海老ラーメンを作るなら、私は身だけ使って頭を捨てるのはもったいないと思っています。
今回使ったのは、大きめの頭付きバナメイエビ10尾。頭を中火で乾煎りし、殻が赤くなってきたところで潰してエビ味噌を出し、豚肩ロースや昆布と一緒にスープを取っています。
これまで作ってきた鯛あらラーメンやイワシラーメンと比べると、今回のバナメイエビは頭だけでは香りが少し穏やかでした。そこでスープにもねぎと生姜を入れ、追い水もしない形にしています。これがかなり合いました。
完成すると、海老の味噌や殻の香りが前へ出すぎるわけではなく、豚のコク、塩ダレ、香味油の中へ自然に溶け込んだ一杯になります。家族にもかなり好評でしたよ。
この記事で分かること
- バナメイエビの頭からラーメン出汁を取る方法
- エビを殻付きでボイルしてトッピングにする方法
- チャーシュー・塩ダレ・ねぎ生姜油の配合
- 海老ラーメン1杯分の仕上げ方
バナメイエビラーメンの材料
今回のラーメンも、基本は出汁・塩ダレ（カエシ）・香味油を別々に作り、食べる直前に丼で合わせる形です。
この組み立ては鯛あらラーメンでも使っています。魚介の出汁だけを入れ替えられるので、一度覚えておくとかなり使いやすいですよ。
海老と豚のスープ
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 頭付きバナメイエビ | 10尾（大きめ） |
| 豚肩ロースかたまり | 800g |
| 水 | 2L |
| 昆布 | 10g |
| 長ねぎの青い部分 | 約1本分 |
| 生姜 | 1片分・スライス |
| 塩 | 適量・エビの下処理用 |
| 片栗粉 | 適量・エビの下処理用 |
鯛あらラーメンでは炊いている間の減りを考えて追い水をしましたが、今回は最初の水2Lだけで追い水はしていません。
バナメイエビの頭から出る香りを薄めず、そのままスープへ残したかったからです。
チャーシューだれ
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 醤油 | 70cc |
| みりん | 70cc |
| 海老と豚のスープ | 70cc |
| 砂糖 | 大さじ2 |
塩ダレ（カエシ）
塩ダレは鯛あらラーメンやイワシラーメンで使っているものと同じです。分量は約10杯分あります。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 水 | 240ml |
| 日本酒 | 80ml |
| みりん | 40ml |
| 塩 | 72g |
| 砂糖 | 8g |
| 昆布 | 8g |
| 干し椎茸 | 4g |
| うま味調味料 | 2g・任意 |
ねぎ生姜油
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 米油またはサラダ油 | 70g |
| ラード | 30g |
| 長ねぎの青い部分 | 25g |
| 生姜 | 8g |
ラードを使わない場合は、米油またはサラダ油100gでも作れます。
ラーメン1杯分
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 海老と豚のスープ | 350ml |
| 塩ダレ | 25ml |
| ねぎ生姜油 | 8〜10ml |
| 中華麺 | 1食分 |
| ボイルしたバナメイエビ | 好みの量 |
| チャーシュー | 好みの量 |
| 三つ葉 | 適量 |
完成写真では卵やねぎもトッピングしています。ここは好みで大丈夫です。
バナメイエビを下処理する
今回は頭と殻を出汁に使うので、最初にバナメイエビをきれいにしておきます。
私の洗う方法はボウルへエビを入れ、塩と片栗粉を適量加えて水を入れ、軽く揉むように混ぜています。
頭や足がありますから、素手で無理に触る必要はありません。私はビニール手袋を使いましたが、怖ければ箸などでぐるぐる混ぜれば大丈夫ですよ。
水が濁ってきたら、流水できれいに洗います。今回は頭からも出汁を取るので、身だけ使う料理よりここは丁寧にやっておきました。
次に爪楊枝で背ワタを抜き、頭を外します。
頭は出汁用。胴体は殻をむかず、そのまま別に取っておきます。後でスープの中でボイルして、ラーメンのトッピングにします。
エビの頭から出汁を取る
頭は中火で乾煎りする
洗ったエビの頭は、そのまま水へ入れません。
鍋へ入れて中火で乾煎りします。殻が赤く変わってきたら、ヘラで頭を潰して中のエビ味噌を出していきます。
そのまま中火で炒め、鍋底や頭に少し香ばしい焼き色が付くところまで進めます。真っ黒に焦がすわけではありませんが、私はここで付く香ばしさもスープへ残したいんですよね。
豚肩ロースと1時間炊く
頭を炒めた鍋へ、水2L、豚肩ロース800g、昆布10g、長ねぎの青い部分、生姜スライスを入れます。
強火にかけ、最初に浮いてきたアクを取り除いたら弱火へ。蓋をして1時間煮ます。今回使ったIHでは火力3くらいです。
今回はここへねぎと生姜を入れています。
鯛あらやイワシで作ったときと比べると、バナメイエビの頭だけでは私には香りが少し穏やかでした。そこで香りを補うために加えたのですが、これが正解でした。
追い水をしないのも同じ理由です。せっかく出した海老の香りを、最後に水で薄めずそのまま使います。
豚肉は大きさによって火の入り方が変わります。1時間は今回の実践時間なので、取り出すときは中心まで十分に加熱できていることを確認してください。
エビの身は殻付きで5分
1時間炊いたら蓋を取り、弱火のまま取っておいたバナメイエビの胴体を入れます。
今回は殻付きのまま5分ほどボイルしました。
エビをボイルするときは、私は殻付きのまま火を入れる方が好きです。これまで食べ比べてきた中では、殻をむいてからボイルするより身が縮みにくく、艶も残りやすいですし、プリッとした食感も分かりやすいんですよ。
トッピング用なら、私はこっちを選びます。
ボイルしたエビは取り出し、粗熱が取れたら殻をむいてトッピング用にしておきます。
最後までスープを絞り出す
エビを取り出したら火を止め、豚肩ロースも取り出してチャーシュー用に分けます。
別鍋にザルをセットしてスープを濾します。
ここで終わりでもスープは取れますが、今回はもう一仕事。
ザルに残ったエビの頭やねぎなどは、粗熱が取ってからビニール手袋をしてぎゅっと握り、含んでいるスープを最後まで絞り出しました。
手でやりにくければ、木べらなどでザルへ押し付けても大丈夫です。エビの頭の中にはまだ汁が残っていますから、ここは回収してしまいます。
豚肩ロースをチャーシューに
スープを取った豚肩ロース800gは、そのままチャーシューへ使います。別で肉を仕込まなくても、スープと具を一緒に作れるのがこのラーメンの使いやすいところです。
- 醤油70cc、みりん70cc、海老と豚のスープ70cc、砂糖大さじ2を合わせます
- 煮上がった豚肩ロースを保存袋へ入れます
- チャーシューだれを加えて全体へなじませます
- 冷蔵庫へ入れて約5時間を目安に味を含ませます
この配合なら前日から漬けておく方法でも使えます。数時間以上置くときは、室温へ放置せず冷蔵庫へ入れてくださいね。
食べるときに好みの厚さへ切ります。
塩ダレとねぎ生姜油を作る
塩ダレは一晩休ませる
- 水240ml、日本酒80ml、みりん40mlを合わせ、昆布8gと干し椎茸4gを入れて1時間置きます
- 塩72g、砂糖8g、使用する場合はうま味調味料2gを加えて中火にかけます
- 弱く沸騰させた状態で約2分加熱します
- 火を止めて粗熱を取り、冷蔵庫で一晩休ませます
約2分は、日本酒やみりんを加熱したときのツンとした香りが落ち着いたところを目安にしています。
香味油は弱火で作る
- ねぎと生姜の表面の水分をしっかり拭きます
- 米油またはサラダ油70g、ラード30g、ねぎ25g、生姜8gを小鍋へ入れます
- 弱火で12〜15分加熱します
- ねぎの縁が薄く色づいたら火を止めます
- 熱いうちに濾します
水分の付いたねぎや生姜を油へ入れるとはねやすいので、ここはしっかり拭いてから使ってください。
海老ラーメンを仕上げる
スープ、塩ダレ、ねぎ生姜油がそろえば、あとは一杯ずつ組み立てます。
- 塩ダレ25mlとねぎ生姜油8〜10mlを丼へ入れます
- 海老と豚のスープ350mlをしっかり温め、丼へ注ぎます
- 中華麺1食分を商品の表示に従って茹で、よく湯切りしてスープへ入れます
- チャーシューと殻をむいたバナメイエビを盛ります
- 三つ葉などをのせて仕上げます
塩ダレ25ml、香味油8〜10ml、出汁350ml。この配合を基本にしておけば、魚介の出汁を変えても一杯のラーメンとしてまとめやすいです。
海老味噌が自然にスープへ溶け込む
じゃあ実際に食べるとどうなのか。
これは家族にもかなり好評でした。
頭を潰してエビ味噌まで出しているので海老がものすごく前へ出そうですが、完成したスープでは海老の味噌の旨味と香りが主張しすぎず、全体へいい具合に溶け込んでいます。
豚肩ロースから出たコク、昆布、塩ダレ、ねぎ生姜油があるので、「海老だけ」の味にならないんですよね。海老の良さは分かるけれど、ちゃんとラーメンとしてまとまっています。
海老には香草がかなり合う
今回は三つ葉をトッピングしましたが、海老の出汁には香草がかなり合います。
パクチーも別で合わせて食べましたが、これも相性が良かったです。どっさり入れれば一気にアジアン寄りになります。
ただ、我が家では長女がパクチー苦手なので別添えです（笑）。家族で食べるなら、三つ葉を基本にしてパクチーは好きな人だけ後から足すくらいが使いやすいですね。
同じ「出汁・カエシ・香味油」で作る魚介ラーメンでは、生イワシから作る塩ラーメンも紹介しています。魚介によって出汁の出方が変わるので、作り比べるのも面白いですよ。
バナメイエビラーメンのFAQ
バナメイエビの頭は捨てても作れますか？
このレシピでは頭が出汁の中心なので、捨てません。乾煎りして殻を香ばしくし、頭を潰して中のエビ味噌までスープへ使います。
トッピングのエビは殻をむいてから茹でますか？
私は殻付きのままボイルしてからむきます。これまでの経験では、その方が身が縮みにくく、艶やプリッとした食感も残しやすいので、トッピング用ならこの方法を選んでいます。
なぜ今回は追い水をしないのですか？
これまで作った鯛あらやイワシのラーメンと比べると、今回のバナメイエビでは頭だけの香りが少し穏やかでした。そこで、ねぎと生姜で香りを補い、最後に水で薄めず最初の2Lだけで仕上げています。
パクチーをのせても合いますか？
合いました。今回は三つ葉を基本にしましたが、別添えでパクチーも合わせています。海老の香りとかなり相性がよく、アジアン寄りにしたいならおすすめです。
まとめ
バナメイエビでラーメンを作るなら、頭まで使うと一杯の印象がかなり変わります。
頭を乾煎りする → エビ味噌を潰し出す → 豚肩ロース、昆布、ねぎ、生姜と炊く。今回はこの形にして、追い水をせず海老の香りを残しました。
身は殻付きのまま最後に5分ほどボイルして、トッピングへ。これなら出汁を取る頭も、身も、スープを取った豚肩ロースも全部一杯につなげられます。
海老味噌の旨味はありながらも海老だけが強くなりすぎず、塩ダレとねぎ生姜油まで合わせるとかなりバランスのいいラーメンになりました。
頭付きのバナメイエビを見つけたら、頭を捨てずにぜひ一度ラーメンまで作ってみてくださいね。