鯛あら醤油ラーメンの作り方｜自家製醤油ダレと真鯛の出汁で仕上げる一杯

こんにちは、サカシュン運営者です。

鯛のアラで作るラーメン、今回は醤油味です。

これまで塩ラーメンと味噌ラーメンを作ってきましたが、醤油ラーメンも作りたくなって、新しくカエシを組み立てました。

結論から言うと、これが抜群に美味しかったんです！

鯛あらの出汁に醤油の旨味が重なると、塩ラーメンとはまた違う美味しさになります。妻と娘にも大好評で、食べ終わったあとに食欲が増進したのか追加のご飯を催促されたほどでした（笑）。

作り方の基本はこれまでと同じ。鯛あら出汁・醤油カエシ・ねぎ生姜油を別々に用意して、一杯ずつ合わせます。今回の配合と、実際に作って分かったことを紹介しますね。

鯛あら醤油ラーメンの材料

鯛あら醤油ラーメンは、出汁・カエシ・香味油の3つを合わせて作ります。

鯛あら出汁と香味油は、以前作った鯛あら味噌ラーメンと同じ基本レシピです。今回は醤油カエシを新しく作り、出汁を取る水の量と豚肩ロースの量も調整しました。

ラーメン1杯分の配合

材料	1杯分
鯛あら出汁	350ml
醤油カエシ	35ml
ねぎ生姜油	8〜10ml
中華麺	1食分
豚肩ロースのチャーシュー	好みの量
煮卵	好みの量
紫玉ねぎ	好みの量
ブロッコリースプラウト	好みの量
鯛あらのほぐし身・三つ葉	好みの量

鯛あら出汁350mlに対して、醤油カエシ35ml。何度か味を調整して、この割合に落ち着きました。

カエシを別に作っておくと、丼ごとに味を調整できるのも便利です。出汁の鍋全体に醤油を加えないので、同じ出汁から塩ラーメンも作れますよ。

鯛あら出汁は約6杯分

材料	分量
真鯛のアラ	1尾分（約1.5kgサイズの真鯛）
豚肩ロース	930g
水	2.5L
昆布	10g

真鯛のアラは、頭・カマ・中骨などを使います。今回使ったのは、三重県産の養殖真鯛のアラです。

豚肩ロースは930gでしたが、家庭でラーメンを作るなら800〜1,000gくらいを目安に考えています。

出汁の主役はあくまでも鯛です。豚肩ロースはスープに厚みを足すために使っていますし、そのままチャーシューにもできます。

やっぱりラーメンにチャーシューは欲しいですからね（笑）。

今回は水2.5Lから炊き始め、最終的に約2,200mlの出汁が取れました。350mlずつ使い、醤油ラーメン5杯と塩ラーメン1杯を作って、さらに約100ml残った計算です。

出来上がり量は鍋や火加減によって変わるので、約6杯分を目安にしてください。

醤油カエシの材料

今回新しく作ったのが、この醤油カエシです。

材料	分量
濃口醤油	200ml
薄口醤油	50ml
日本酒	30ml
本みりん	20ml
砂糖	4g
昆布	8g
干し椎茸	4g

濃口醤油を中心に、薄口醤油で塩味と風味を補い、日本酒・みりん・砂糖で味を整えます。さらに昆布と干し椎茸を合わせる配合です。

ちなみに、私は旨味調味料を使うことにも肯定的です。家庭料理で旨味を少し足したいときには使っています。

ただ、今回は醤油自体に旨味があるので、まずは旨味調味料を入れずに作ってみることにしました。結果がどうなるか、ここも楽しみだったんですよね。

チャーシューだれの材料

チャーシューの漬けだれは、これまでの鯛あらラーメンと同じ配合です。

材料	分量
濃口醤油	70ml
本みりん	70ml
鯛あら出汁	70ml
砂糖	大さじ2

出汁を取るときに一緒に煮込んだ豚肩ロースを、このたれに漬け込んでチャーシューにします。

ねぎ生姜油の材料

香味油も、これまでの魚介ラーメンと共通です。

材料	分量
米油またはサラダ油	70g
ラード	30g
長ねぎの青い部分	25g
生姜	8g

ラードを加えると油のコクが出ます。鯛あらの出汁は上品なので、この香味油を合わせるとラーメンらしい厚みが加わるんです。

今回は以前の鮭あらラーメンで作り、小分けにして冷凍していたねぎ生姜油を使いました。

鯛あら醤油ラーメンの作り方

カエシは一晩休ませるので、先に仕込んでおきます。出汁とチャーシューは同じ鍋で作り、最後に一杯ずつ組み立てる流れです。

醤油カエシを仕込む

1. 濃口醤油200ml、薄口醤油50ml、日本酒30ml、本みりん20ml、砂糖4g、昆布8g、干し椎茸4gをボウルか鍋に入れます
2. そのまま3時間ほど置き、昆布と干し椎茸の旨味を移します
3. 鍋に移し、中火で2分ほどを目安に加熱します
4. 火を止めて粗熱を取り、冷蔵庫で一晩休ませます
5. 使うときは昆布と干し椎茸をよけ、カエシを1杯35mlずつ計量します

加熱時間は今回、約2分にしました。

私が見ているのは、加熱中の香りです。最初は日本酒やみりんに由来する鼻にツンとくる香りがありますが、加熱していくと、その刺激が和らいで醤油の香りが前に出てきます。

この香りの変化を目安に火を止めています。ただし、2分という時間や匂いだけでアルコールが完全になくなったと判断できるわけではありません。鍋の大きさや火加減でも変わるので、時間はあくまでも今回の目安です。

粗熱が取れたら冷蔵庫で一晩休ませます。できたてをすぐに使うより、私は少し時間を置いて全体をなじませたいですね。

鯛あらは霜降りして洗う

出汁に使うのは真鯛の頭・カマ・中骨などです。

鯛あらで出汁を取るとき、最初の下処理を丁寧にします。

頭やカマには血や内臓の一部、細かいウロコなどが残っていることがあります。ここを落としておけば、余計な匂いを抑えながら鯛の風味を生かしやすいですよ。

1. 真鯛のアラをボウルや鍋に入れます
2. 全体に熱湯をかけ、表面を霜降りします
3. 水で洗いながら、残った血・内臓・ウロコなどを取り除きます
4. 汚れが落ちたら水を切り、出汁を取る鍋へ移します

この下処理については鯛あら塩ラーメンの作り方でも紹介しています。初めて鯛のアラを扱う方は、そちらの工程写真も参考にしてくださいね。

豚肩ロースと一緒に出汁を取る

出汁は鯛あらと豚肩ロースを同じ鍋で炊いて取ります。

これまで豚肩ロースは糸で縛らずに煮ていましたが、45分〜1時間くらい煮込むと柔らかくなって、形が崩れることもあったんですよね。

そこで今回は、面倒がらずにタコ糸で縛りました（笑）。

ラーメンを作っているうちに、チャーシューももっと美味しそうな見た目に仕上げたくなってきたんです。

1. 下処理した真鯛のアラ、タコ糸で縛った豚肩ロース930g、昆布10g、水2.5Lを鍋に入れます
2. 沸騰するまで加熱し、最初に浮いてくる大きなアクをすくいます
3. 蓋をして弱火に落とし、約45分炊きます
4. 豚肩ロースの中心まで十分に加熱できていることを確認して取り出します
5. 昆布を取り除き、出汁をザルなどで濾します

アクは最初にまとまって浮いてくる大きなものを取ります。その後の細かなアクまで、ずっと取り続ける必要はないというのが私の作り方です。

以前の鯛あら塩ラーメンでは途中で減った水を補っていましたが、今は蓋をして弱火で炊き、追い水をしない方法に変更しています。

この方法なら水分が減りすぎにくいですし、豚肩ロースも柔らかく仕上がります。今回は水2.5Lで始めて、濾したあとの出汁が約2,200mlになりました。

昆布も途中では取り出さず、一緒に炊きます。上品なお吸い物の出汁ではなく、醤油カエシと香味油を合わせるラーメンスープとして作っているからです。

濾すときはアラを無理に押しつぶさず、自然に落ちてくる出汁を使います。

なお、豚肉は煮込み時間だけで火の通りを判断しないでください。大きな塊肉は中心まで熱が届くのに時間がかかります。厚生労働省では、豚肉について中心温度75℃で1分間以上、またはこれと同等以上の加熱を案内しています。

参考：厚生労働省「豚のお肉や内臓を生食するのは、やめましょう」

豚肩ロースをチャーシューに

出汁を取った豚肩ロースは、そのままチャーシューにします。

せっかく930gも使うので、出汁を取って終わりではもったいないですよね。

1. 濃口醤油70ml、本みりん70ml、鯛あら出汁70ml、砂糖大さじ2を合わせて漬けだれを作ります
2. 十分に火が通った豚肩ロースを漬けだれと一緒に保存袋へ入れます
3. 冷蔵庫で味をなじませます
4. 食べるときにタコ糸を外し、好みの厚さにスライスします
5. 好みで表面をバーナーで炙ります

これまでのレシピでは5時間ほど漬けると味が入り、一晩置いても私には濃すぎませんでした。

今回は盛り付ける前にチャーシューを炙りました。

焦げ目の香ばしさが好きなのもありますが、冷蔵庫から出した冷たいチャーシューを温めて、熱いスープの温度を下げにくくする目的もあります。

もちろん、毎回バーナーを使う必要はありません。電子レンジで30秒ほど温める方法でも大丈夫です。温まり方は枚数や厚みによって変わるので、様子を見て調整してください。

ねぎ生姜油を用意する

今回は冷凍していた香味油を使いましたが、作り方も簡単に紹介しておきます。

1. 長ねぎと生姜の表面の水分をしっかり拭きます
2. 米油またはサラダ油70g、ラード30g、長ねぎ25g、生姜8gを小鍋に入れます
3. 弱火で12〜15分ほど加熱し、ねぎと生姜の香りを油へ移します
4. ねぎの縁が薄く色づき、香りが移ったら火を止めます
5. 熱いうちに濾して完成です

ねぎや生姜に水分が残っていると油がはねやすいので、ここはしっかり拭いてください。

家庭で作る香味油は冷蔵での長期保存を前提にせず、余る場合は冷凍しておくと便利ですよ。

一杯ずつ合わせて仕上げる

出汁・醤油カエシ・香味油がそろったら、いよいよラーメンにします。

今回の仕上げは、醤油カエシ35ml・鯛あら出汁350ml・ねぎ生姜油8〜10mlが基本です。

1. 丼に醤油カエシ35mlとねぎ生姜油8〜10mlを入れます
2. 鯛あら出汁350mlをしっかり温めて丼へ注ぎ、カエシと合わせます
3. 中華麺を商品の表示に従って茹でます
4. 麺の湯をよく切り、スープへ入れます
5. チャーシュー、煮卵、ブロッコリースプラウト、紫玉ねぎ、鯛のほぐし身と三つ葉を盛り付けて完成です

紫玉ねぎはみじん切りにして、水にさらして辛味を抜いています。

以前はほうれん草や小ねぎなどを合わせていましたが、最近はいろいろなラーメンの写真を見るようになって、紫玉ねぎを使うお店が多いなと思っていたんです。

確かに見た目がちょっとおしゃれですよね（笑）。

今回はブロッコリースプラウトも加えて、紫玉ねぎの色とチャーシューの焼き色が映える盛り付けにしました。

出汁を取った鯛あらの身も、骨を確認しながらほぐして三つ葉とあえています。鯛の身を具材として使えるのも、アラから作るラーメンの楽しみですね。

醤油と塩を食べ比べた結果

さて、肝心の味です。

これが本当に美味しかったんです。

鯛あら塩ラーメンが完成したときは「これが一番かな」と思っていましたが、今回の醤油ラーメンを食べたら、醤油の方が好きかもしれないと思ってしまいました（笑）。

塩ラーメンは、鯛あらの出汁をすっきり味わえる一杯です。それに対して醤油ラーメンは、鯛の旨味に醤油のコクと香りが重なります。

私には、この旨味の重なり方がかなり好みでした。旨味調味料を入れずに作りましたが、物足りなさはありませんでした。

妻と娘にも大好評です。

この日はラーメンと餃子を出したのですが、食べ終わったあとに「もうないの？今日はチャーハンないの？」と言われました。

いや、ラーメンと餃子を食べたばかりなんですけどね（笑）。それだけ気に入ってもらえたのは嬉しかったです。

翌日の昼食には、残った出汁で醤油ラーメンと塩ラーメンを1杯ずつ作り、チャーハンも添えて食べました。

改めて食べ比べてみると、やっぱり塩も美味しいんです。

醤油には醤油の良さがあり、塩には塩の良さがあります。その日の気分によって好みが変わるのも、ラーメンの面白いところですね。

結局のところ、鯛のアラって相当優秀な食材なんだなと、改めて思いました。

真鯛のアラはどう選ぶ？

今回使ったのは、三重県産の約1.5kgサイズの養殖真鯛から出たアラです。当日か前日に捌かれたものを使っています。

私は鯛あらラーメンを作るなら、こうした状態の分かりやすい養殖真鯛のアラを選びたいですね。

養殖真鯛は活〆で流通するものも多く、店で捌いてすぐにアラとして販売されている場合があります。こうした商品なら、いつ捌いたものなのか確認しやすいからです。

ただし、養殖なら必ず臭みが少ない、天然なら臭みがある、ということではありません。締め方や鮮度管理、下処理の状態が関係します。

購入するときに迷ったら、「これって今日捌いた真鯛のアラですか？」と店員さんに聞いてみるのもいいですよ。

また、天然真鯛やほかの鯛類でも、魚の状態に合わせた下処理をすれば美味しい出汁を目指せます。

例えば、以前作ったチダイの鯛めしでは、真鯛と同じ処理をするのではなく、魚の匂いに合わせて下処理を変えました。アラを料理するときの考え方として参考になると思います。

鯛の身もカエシも使い切る

ラーメンを作ったあとも、使えるものが結構残ります。

まず、出汁を取った鯛のアラです。

頭やカマ、中骨の周りにはまだ身が残っているので、骨を確認しながら丁寧に外します。

今回は、この身を三つ葉とあえてラーメンのトッピングに使いました。

鯛は細かな骨も混じりやすいので、ほぐした身は食べる前にしっかり確認してくださいね。

それから、醤油カエシやねぎ生姜油、チャーシューの漬けだれも別の料理に活用できます。

実際に醤油カエシはラーメン5杯分だけでなく、チャーハンの味付けにも使いました。ねぎ生姜油とチャーシューだれを組み合わせると、普段のチャーハンにもラーメン屋さんのようなコクを足せます。

塩ラーメンのカエシなら、野菜炒めや青菜炒めにも使っています。

先日は、塩ダレと香味油で手羽先の鍋も作りました。水1,050mlで手羽先と昆布を煮込み、塩ダレ75mlと香味油30ml弱を合わせて、キャベツや白菜、ねぎ、にんじん、きのこ類を加える作り方です。

野菜と手羽先の出汁も加わって美味しく、締めのラーメンまで楽しめました。

醤油カエシを使った鍋は、まだ作っていません。海鮮鍋やもつ鍋にも使えそうなので、これは次に試してみたいところです。

こうして考えると、ラーメン用のタレや香味油を作っておく楽しさは、一杯のラーメンだけでは終わらないんですよね。

鯛あら醤油ラーメンのまとめ

鯛あら醤油ラーメンは、鯛あら出汁350ml・醤油カエシ35ml・ねぎ生姜油8〜10mlを合わせて作ります。

鯛あら出汁は、豚肩ロースと昆布を一緒に入れ、最初のアクを取ったら蓋をして弱火で約45分。追い水をせずに仕上げるのが現在の作り方です。

醤油カエシには濃口醤油と薄口醤油を使い、昆布と干し椎茸の旨味も重ねました。このカエシが鯛あらの出汁とよく合って、家族にも大好評の一杯になりました。

塩ラーメンも美味しいですが、醤油のコクが加わった鯛あらラーメンもかなりおすすめです。

しかも、出汁を取った豚肉はチャーシューに、鯛の身はトッピングに、余ったカエシや香味油はチャーハンなどに使えます。

鯛のアラが手頃な価格で売られていたら、ぜひラーメンまで楽しんでみてくださいね。