こんにちは、サカシュン運営者です。
太刀魚の刺身って、あの銀色の皮をどうするのか気になりますよね。
実は太刀魚は、皮を引かずに、そのまま刺身で食べられる魚なんです。もちろん生食できる状態の太刀魚を使うことが前提ですが、薄い皮の食感が身のアクセントになって、これが美味しいんですよ。
私は皮付きの刺身も好きですが、皮目を香ばしく炙った刺身も外せません。せっかく太刀魚を刺身にするなら、両方用意して食べ比べるのがおすすめです。
今回は小ぶりな太刀魚を三枚におろし、皮付きのそぎ切りと炙りに仕上げています。皮を残す理由から、さばき方、生食するときの注意点まで紹介しますね。
この記事で分かること
- 太刀魚の刺身を皮付きで食べられる理由
- 刺身用の三枚おろしと皮付きの切り方
- 皮付き刺身と炙りの味・食感の違い
- 皮付き刺身を安全に食べるための注意点
太刀魚の刺身は皮付きのまま食べられる
太刀魚は刺身、塩焼き、煮付け、天ぷらなど、生でも加熱しても美味しい魚です。その中でも面白いのが、皮の扱いなんですよね。
魚の皮は、刺身にするときに引いたり、湯霜造りにしたりすることも多いですが、太刀魚は皮を加熱せず、そのままそぎ切りにして食べる方法があります。
太刀魚の皮は比較的薄く、実際に食べると少しコリッとした歯触りがあります。淡泊な白身にこの食感が加わるのが、私は好きなんです。
ただし、皮の厚みや食べやすさは魚の大きさ、切り方でも変わります。大きな太刀魚ももちろん美味しいですが、皮の食感をそのまま楽しみたいなら、少し小ぶりなものの方が食べやすいかもしれません。
そして、皮を残す理由は食感だけではありません。
太刀魚は身が柔らかく、特に薄くそぎ切りにすると身が裂けやすい魚です。無理に皮を引くと、身が崩れてしまうこともあります。
皮を付けたまま切れば、身をまとめやすいですし、あの銀色も残せます。見た目の美しさも太刀魚の刺身の魅力ですね。
もちろん、皮が気になる方は無理に残す必要はありません。ただ、私はまず皮付きで食べてみてほしいです。太刀魚らしい食感を楽しめますよ。
太刀魚の皮付き刺身と炙りの作り方
材料と用意する魚
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 太刀魚（生食用と確認できるもの） | 必要な量 |
刺身に使う太刀魚は、購入時に生食用として扱えるか確認してください。加熱用として販売されている太刀魚は、刺身や表面だけを炙る料理には使わないでください。
今回使った太刀魚は、2kg箱に8尾入っていた小ぶりなサイズです。1尾あたり約250gで、価格は480円と、かなりお値打ちでした。
小ぶりとはいっても、頭の先から尾まで約80cmあります。長い魚なので、私はまな板を2枚つなげてさばきました（笑）。
もちろん、こんな方法を取らなくても大丈夫です。家庭なら、半分や3分の1に切り分けてからさばいても構いません。作業台やまな板に合わせて、やりやすい方法を選んでくださいね。
頭と内臓を取り除いて洗う
まず、魚の表面を水道水の流水で洗います。頭を落とし、腹を開いて内臓を取り除いたら、腹の中も洗ってください。
ここで気になるのが、腹の中に残る血合いです。
魚の下処理では、血合いをブラシなどで丁寧に洗い落とす方法がよく紹介されています。それも一つのやり方ですが、刺身用に三枚おろしにして腹骨をすく場合は、血合いの付いた部分を一緒に取り除いてしまいますから今回のように、そのまま三枚おろしにして腹骨まで処理するなら、最初の段階で血合いを必要以上にこすり落とすことには、私はこだわりません。。
ただし、血や内臓の汚れを残してよいという意味ではありません。
頭と内臓だけ取って翌日まで保存するような場合は、血合いも早めに取り除き、しっかり冷やしておいた方がよいですね。
魚のさばき方は、何でも一つの手順が正解というわけではありません。
私も魚屋の仕事でほかの人のさばき方を見ると、「あっ、そんなやり方もあるんだ！」と驚くことがあります。教わった方法を取り入れて、自分のやり方が変わることもあるんですよ（笑）。
家庭でも、最終的にきれいに下処理できることを大切にしたいですね。
柳刃包丁で三枚におろす
頭と内臓を取ったら、三枚おろしにします。
普段、魚をさばくときは出刃包丁を使うことが多いのですが、このくらいの大きさの太刀魚なら、私は柳刃包丁を選びます。
太刀魚は身が薄いので、厚い出刃よりも刃の薄い柳刃の方が動かしやすいんです。切っ先も使いやすく、細長い身を骨に沿っておろす作業には合っています。
ただし、柳刃は出刃より刃が薄いので、硬い骨を無理に切ったり、刃をこじったりしないようにしてください。
- 背側から中骨に沿って包丁を入れ、片側の身を少しずつ切り離します。
- 腹側からも中骨に沿って包丁を進め、片身を外します。
- 反対側も同じようにおろし、三枚にします。
- 腹骨を薄くすき取り、血合いや残った骨がないか確認します。
太刀魚は、一般的な魚に見られるような血合い骨が基本的にないので、腹骨を取った後に身の中央を何本も骨抜きする作業は必要ありません。
ただし、背びれの根元などには細い骨が並んでいます。刺身用の身を確認しながら、残っている部分は取り除いてください。
また、太刀魚をおろしていると、写真のように細い筋状のものが見えることがあります。
私は気になるので、見つけたら取り除いています。正確にどの組織なのかは確認できていないので、ここでは名称や食用の可否を断定しません。
皮を残して約5mmにそぎ切りする
三枚おろしにした身は、皮を引かずに刺身へ切っていきます。
今回の太刀魚は小さく、身の幅や厚みもそれほどありません。そこで、身を斜めにそぐように切り、1切れの面を広く取っています。
厚さは約5mmです。
薄くしすぎると身が裂けやすくなりますし、厚すぎると皮の歯応えが強く出ることもあります。今回のサイズなら、このくらいの厚さで皮のサクッとした食感を楽しめました。
もちろん、大きな太刀魚なら身の厚みも違うので、同じ5mmにこだわる必要はありません。
皮を残すことで、身を崩さず切りやすいという利点もあります。あの銀色が残った切り身は、盛り付けてもきれいなんですよね。
皮目を炙ってもう一品作る
皮付きの刺身ができたら、もう半身は炙りにするのもおすすめです。
私は太刀魚の炙りも大好きなので、刺身を用意するなら両方食べたいですね。
炙りは、刺身に使える状態の身を耐熱性のある皿などに置き、ガスバーナーで皮目に焼き色を付けます。
今回もバーナーを使って皮目を炙っています。皮を加熱せずに食べる刺身とは、香りや食感が変わるのが面白いところです。
バーナーは魚料理に使う機会が多い道具です。皮目を香ばしく仕上げたい料理では、持っていると楽しみが広がりますよ。
ただし、火を使うので周囲の燃えやすいものを片付け、耐熱性のある器具を使ってください。表面だけを炙る料理は中心まで加熱するわけではないため、加熱用の魚を炙っただけで生食できるようになるわけでもありません。
刺身と炙りを食べ比べる
皮付きの刺身と炙りを並べると、同じ太刀魚でも違った楽しみ方ができます。
皮を炙らずに食べる刺身は、淡泊な白身に旨味があり、皮の少しコリッとした食感がいいアクセントになります。
醤油でも美味しいですし、おろしポン酢のようなさっぱりした味付けも合いますね。
一方、炙りは皮目の香ばしさが加わります。こちらもやっぱり美味しいんですよ。
今回の食べ比べでは、家族も炙りの方を少し気に入っていたような印象でした。ただ、どちらが美味しいかを決めるというより、私は両方一緒に食べられるのがいいと思っています。
皮付き刺身の食感を楽しみながら、ときどき香ばしい炙りを食べる。これが太刀魚の刺身の楽しみ方として、かなりおすすめです。
ちなみに、この日は大好きなサゴシも一緒に購入して、炙りにしています。
サゴシの炙りも本当に好きなんですよね。ふわっとした身と香ばしい皮を一緒に味わう感じが、これまた美味しいんです（笑）。
太刀魚とは身質が違う魚ですが、こうしていろいろな魚の炙りを楽しめるのも、家庭で魚料理を作る面白さですね。
皮付き刺身を食べるときの注意点
太刀魚の皮を生で食べること自体はできますが、皮が薄いから安全というわけではありません。刺身にする場合は、生食用の魚を選ぶことと、下処理中の衛生管理が必要です。
特に気を付けたいのが、腸炎ビブリオとアニサキスです。
腸炎ビブリオは海水中に存在する細菌で、魚介類の刺身などが原因となって食中毒を起こすことがあります。真水に弱いため、魚の表面を水道水の流水でよく洗うことは予防策の一つです。
魚を扱う前に表面を洗い、頭や内臓を取った後も腹の中を洗います。洗った後は水気を拭き取り、刺身にする身を汚れたまな板や包丁に触れさせないようにしてください。
また、刺身にする魚は低温で管理し、調理後はできるだけ早く食べます。流水で洗うだけで食中毒の危険がなくなるわけではないので、温度管理や器具の洗浄も大切です。
腸炎ビブリオについては、農林水産省の食中毒予防情報も参考にしてください。
アニサキスにも注意が必要です。海産魚にはアニサキスが寄生することがあり、鮮度が良ければ必ず安全というわけではありません。
厚生労働省は、アニサキス対策として、速やかな内臓除去と目視確認に加え、マイナス20℃で24時間以上の冷凍、または十分な加熱を案内しています。一般的な家庭用冷凍庫では設定温度を確認し、魚の中心まで完全に凍結してから時間を確保する必要があります。
酢、塩、醤油、わさびではアニサキスは死滅しませんし、皮目を軽く炙るだけでも対策としては不十分です。
詳しくは厚生労働省のアニサキス食中毒予防情報を確認してください。
購入した太刀魚が生食向きか判断できないときは、無理に刺身にせず、中心まで加熱して食べてくださいね。
加熱するなら塩焼きもおすすめです。背びれの根元の骨を取り除くと食べやすくなりますので、太刀魚の塩焼きと骨の取り方も参考にしてください。
まとめ｜太刀魚の皮は刺身でも楽しめる
太刀魚の刺身は、皮を引かずに食べられます。
薄い皮の少しコリッとした食感は、太刀魚の淡泊な白身によく合います。身が裂けやすい魚なので、皮を残してそぎ切りにするのも作りやすい方法です。
今回のような小ぶりな太刀魚なら、約5mmにそぎ切りにすると、皮の食感も楽しみながら食べやすく仕上がりました。
そして、刺身だけで終わらせず、ぜひ炙りも一緒に用意してみてください。生の皮の歯触りと、炙った皮目の香ばしさ。両方味わうと、太刀魚の楽しみ方がさらに広がりますよ。
もちろん、生で食べるときは魚の生食可否と衛生管理が前提です。そこを確認したうえで、きれいな銀色の皮を残した太刀魚の刺身を楽しんでくださいね。