水カマスの刺身は美味しい？朝どれを食べて分かった味と炙り

こんにちは、サカシュン運営者です。

水カマスの刺身って、食べたことがありますか？

水カマスは身の水分が多く、鮮度も落ちやすい魚です。私が普段スーパーで見ている限り、刺身として売られていることはほとんどありませんし、丸の水カマスが刺身用として並んでいるのも見たことがありません。

でも、新鮮な水カマスの刺身は本当においしいんですよ。

今回は、南伊勢の朝どれの魚を扱う地元の魚屋さんで水カマスを手に入れ、刺身と炙りにしました。

刺身は少し水分を感じるものの、プリッとした新鮮な食感があって美味しい。炙りは皮の香ばしさが加わり、塩だけでも十分に楽しめました。

しかも、今回の大きさでは血合い骨を抜かなくてもほとんど気にならなかったんです。

この記事では、実際に作った刺身と炙りの様子を写真で紹介しながら、味の違い、骨の扱い、薬味との相性、そして生食するときの注意点をお伝えします。

水カマスは刺身で食べられる？

水カマスは、標準和名をヤマトカマスという魚です。水分が比較的多く、アカカマスとはまた違った身質をしています。

刺身にする食べ方もありますが、どんな水カマスでも生で食べてよいわけではありません。販売時の扱いと適切な衛生管理を確認する必要があります。

特に丸魚を購入して自分で刺身にする場合は、鮮度だけでなく、生食用として扱われているかも確認したいところです。

南伊勢の朝どれの水カマスを購入

今回購入したのは、地元の魚屋さんで販売されていた南伊勢の朝どれの水カマスです。

そのお店では南伊勢から届く朝どれの魚を扱っていて、今回は状態のよい水カマスを手に入れることができました。

私は魚屋として日常的に魚を見ていますが、今回の水カマスは腹の張りがよく、うろこもしっかり残っていました。捌いたときにも内臓などに嫌な臭いはなく、鮮度のよさを感じました。

ただし、購入した魚屋さんから生食できるという案内があったわけではありません。私は魚の状態を見て刺身と炙りにしましたが、これは今回の私自身の調理経験です。

魚の見た目や臭いがよいことだけで、食品衛生上の生食の安全性まで確認できるわけではありません。ここは読者の方にも区別していただきたいところです。

スーパーや鮮魚店で刺身にする魚を購入する際は、生食用として販売されているものを選ぶか、販売者に生食できる取り扱いの魚か確認してください。確認できない場合は、十分に加熱して食べましょう。

水カマスの刺身と炙りの作り方

今回は水カマスを8尾使い、刺身と炙りにしました。

作り方そのものは、三枚におろして刺身にする方法と、皮を残して表面を炙る方法です。難しい味付けは必要ありません。

ただし、生食に使う魚の安全性を確認することが最初の条件です。ここからは今回の調理写真と、私が行った処理を中心に紹介します。

使用した魚と薬味

材料	分量
水カマス	8尾（今回使用した数）
醤油	適量
塩	適量
わさび	適量
あさつき（小ねぎ）	適量
みょうが	適量
しょうが	適量

8尾は今回使った数なので、家庭で作るときに必ず8尾必要というわけではありません。購入する魚は生食用として適切に扱われたものを選んでください。

味付けもシンプルです。私は最初に醤油や塩、わさびで水カマス自体の味を楽しみ、その後に薬味を合わせる食べ方が好きですね。

三枚におろして刺身にする

水カマスを三枚におろします。

水カマスは細長い魚なので、今回くらいの大きさなら、私は大名おろしがやりやすいと思います。包丁を何度も入れて身を崩すより、魚の大きさに合った方法を選ぶと扱いやすいですよ。

捌くときは冷やした状態を保ち、内臓を速やかに処理して、寄生虫がいないかも確認してください。包丁やまな板などの衛生管理も大切です。

刺身にする身は皮を引きます。

水カマスは身が柔らかい印象がありますが、実際に皮を引いてみると、意外とやりやすい魚なんですよ。

身を必要以上に触らず、きれいに仕上げたいところです。

今回は血合い骨を抜かず、そぎ切りにして刺身にしました。

ただし、これは今回の魚の大きさと骨の状態を踏まえた私の判断です。そぎ切りにしても骨そのものがなくなるわけではありません。食べる人に合わせて骨を確認し、必要なら取り除いてください。

皮目を炙って香ばしく仕上げる

炙りにする方は、皮を残しておきます。

今回は皮付きの身を並べ、バーナーで皮目を炙りました。

皮に火が入ると、刺身とはまた違った香りが出てくるんです。水カマスは淡泊な身なので、この香ばしさがよく合います。

バーナーを使う場合は火気と周囲の安全に注意し、耐熱性のある器具を使ってください。表面を炙るだけで中心が生の仕上がりなら、刺身と同じ生食の注意が必要です。

炙りは塩だけでも十分においしく食べられました。まずはシンプルな味付けで、皮の香ばしさを楽しんでほしいですね。

水カマスの刺身は美味しい？食べ比べた感想

水カマスというと、「水っぽくて美味しくない」と言われることもあります。

確かに、アカカマスと比べると身に水分を感じます。でも、それがそのまま美味しくないことにはつながりません。

今回のような新鮮な水カマスなら、私は刺身も炙りもかなりおすすめしたいです。

刺身は少しプリッとして美味しい

水カマスの刺身を食べてまず思ったのは、やはりアカカマスとは食感が違うということです。

水カマスらしい水分は少し感じます。でも、新鮮なものだと、それが嫌な水っぽさではなく、少しプリッとした食感に感じられました。

これが美味しいんですよ。

うま味の強さだけで比べるなら、私にはアカカマスの方が上に感じられます。ただ、水カマスにはまた別のおいしさがあります。

カマスらしい味を楽しみながら、同時に新鮮な身の食感も味わえる。水カマスを刺身にする価値は、そこにあると思います。

「水カマスは水っぽいから刺身には向かない」と一言で片付けるのは、少しもったいないですね。

もちろん、鮮度が落ちれば味や食感の印象も変わります。ただ、ほかの人が水カマスを美味しくないと感じた原因まで、すべて鮮度の問題だとは断定できません。

少なくとも今回食べた水カマスは、非常に美味しい刺身でした。

炙りは皮の香ばしさでさらに美味しい

そして、炙りもまた美味しいんです。

皮目を炙ることで香ばしさが加わり、刺身とは味の印象が変わります。私には、加熱によって風味がぐっと強くなったように感じられました。

塩だけで食べても、口の中にうま味が広がります。

淡泊な白身に皮の香ばしさが合わさるので、私は炙りもかなり好きですね。

今回は8尾を刺身と炙りにしましたが、正直、全然足りませんでした（笑）。

しかも、半身は途中の味見でなくなっています（笑）。妻も娘たちも私も箸が止まらず、あっという間に食べ切ってしまいました。

ここまで家族でよく食べるなら、また状態のよい水カマスが手に入ったときには、刺身と炙りを楽しみたいですね。

水カマスの刺身は骨抜きが必要？

刺身を作るときに気になるのが、血合い骨です。

一般的な三枚おろしでは、血合い骨を骨抜きで取り除く方法がよく紹介されています。ただ、今回の水カマスでは、私は血合い骨を抜いていません。

それでも、そぎ切りにして食べると全くと言っていいほど気になりませんでした。

妻や娘たちも、骨があるのか分からないという反応です。

私が扱った水カマスは大きさの違いもありますが、アカカマスに比べて血合い骨が細く、今回のサイズなら面倒な骨抜きをしなくても食べやすいと感じています。

ただし、魚の大きさや個体によって骨の太さや硬さは変わります。今回と同じように抜かなくても大丈夫だと、すべての水カマスに当てはめるつもりはありません。

特に子どもや骨に敏感な人へ出す場合は、骨の状態を確認し、気になるものは取り除いてくださいね。

水カマスの刺身に合う薬味は？

水カマスの刺身は淡泊な味なので、薬味ともよく合います。

ただ、最初から薬味をたくさんのせるより、まずは水カマス自体の味を楽しんでほしいですね。

私は最初に醤油や塩、わさびで味わうのが好きです。特に今回のような新鮮な水カマスなら、シンプルに食べても十分美味しいですよ。

その後に合わせたいのが、あさつき（小ねぎ）、みょうが、しょうがなどの薬味です。

水カマスの淡泊な身に香味野菜の風味がよく合います。刺身の食感を楽しみつつ、薬味で味の印象を変えられるのもいいところです。

炙りの方は、まず塩だけで試してみるのがおすすめです。皮の香ばしさがあるので、それだけでも十分楽しめます。

水カマスを生食するときの注意点

今回の刺身と炙りは非常に美味しかったですが、生食するときには気を付けたいことがあります。

それは、魚の鮮度がよいことと、生食の安全性が確認できていることは別だという点です。

今回購入した水カマスは南伊勢の朝どれでしたが、生食用という案内はありませんでした。私自身の経験から鮮度の状態を見て調理したものの、見た目や臭いだけでは寄生虫や食中毒のリスクは判断できません。

家庭で同じように刺身を作る場合は、販売店に生食用として適切に扱われているか確認してください。確認できなければ、刺身や中心が生の炙りにはせず、十分に加熱して食べるのがよいです。

アニサキスは鮮度だけでは防げない

海産魚の生食では、アニサキスによる食中毒にも注意が必要です。

厚生労働省は、アニサキス対策として速やかな内臓除去や目視確認に加え、－20℃で24時間以上の冷凍、または70℃以上、もしくは60℃で1分の加熱を示しています。

詳しくは厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」を確認してください。

わさび、塩、醤油、酢ではアニサキスは死滅しません。また、炙りのように皮の表面だけ加熱しても、身の中心が生なら寄生虫対策として十分な加熱にはなりません。

家庭用冷凍庫で一晩冷凍しただけでも、必要な温度や時間を満たしたとは限りません。通常の保存目的の冷凍と、寄生虫対策のための冷凍は分けて考えてください。

美味しく食べるための下処理と、安全に食べるための衛生管理は、どちらも大切です。

まとめ｜新鮮な水カマスの刺身と炙りは美味しい

水カマスは「水っぽくて美味しくない」と言われることもありますが、今回食べた南伊勢の朝どれの水カマスは、本当に美味しい刺身と炙りになりました。

刺身は少しプリッとした食感があり、炙りは皮目の香ばしさが加わって、塩だけでも十分楽しめます。

今回の大きさなら血合い骨を抜かずにそぎ切りしてもほとんど気にならず、妻や娘たちもよく食べてくれました。

普段スーパーではなかなか見かけない食べ方ですが、生食用として適切に扱われた新鮮な水カマスが手に入る機会があれば、ぜひ刺身や炙りを楽しんでほしいですね。

フライや唐揚げ、干物など、加熱して食べる方法については、水カマスの食べ方を紹介した記事でも詳しくお話ししています。背開きにして食べやすくなった実体験もありますので、こちらも参考にしてくださいね。