水カマスは、刺身・フライ・唐揚げ・干物など、いろいろな食べ方ができる魚です。
私もこれまで水カマスをいろいろ料理してきましたが、今回あらためて気になったのが、背びれの硬さです。
血合い骨はほとんど気にならないのに、背びれは結構硬いんですよ。腹開きのままフライや唐揚げにしても食べられますが、正直、この背びれが邪魔になります。
そこで、腹びれを先に取り、背びれも残さないよう背開きにして料理したところ、これが大正解でした。フライも唐揚げも食べやすさが全然違います。干物でも同じで、娘2人もそのままがぶりと食べていました。
今回は、実際に作った刺身・炙り・フライ・唐揚げ・照り焼き・干物を紹介しながら、水カマスを家庭で食べやすくするための下処理についてお話しします。
この記事で分かること
- 水カマスに向いている料理と食べ方
- 背開きと腹開きで変わる食べやすさ
- 3種類の干物を食べ比べた結果
- 刺身の血合い骨は抜いた方がいいのか
水カマスの食べ方は？実際に作った料理を紹介
水カマスは、標準和名をヤマトカマスといいます。アカカマスとは別の魚で、身の水分が比較的多く、柔らかい白身をしているのが特徴です。
「水カマス」という名前だけを見ると、水っぽくて料理しにくそうな印象があるかもしれません。でも、実際には食べ方の幅が広い魚なんです。
なお、水産研究・教育機構の資源評価対象魚種一覧でも、ヤマトカマスの別名としてミズカマスなどが記載されています。
今回実際に作った料理を整理すると、次のようになります。
| 食べ方 | 今回確認できたこと |
|---|---|
| 刺身 | 血合い骨を抜かずに食べても、今回の大きさではほとんど気にならなかった |
| 炙り | 皮を残して炙る食べ方も試した |
| フライ | 背開きにして硬いひれを除くと食べやすかった |
| 唐揚げ | フライと同様に、背開きによる食べやすさの違いが大きかった |
| 照り焼き | 背びれが特に気になり、食べにくさにつながった |
| 干物 | 3種類の下処理を比較し、背開きが最も食べやすかった |
どの料理が一番おいしいかは好みもありますが、今回の比較では、料理そのものよりも下処理の違いが食べやすさに大きく影響しました。
刺身と炙り
水カマスは身の水分が多く、鮮度も落ちやすい魚です。そのためか、私が普段スーパーで見ている限り、水カマスの刺身が販売されていることはほとんどありません。丸の水カマスが刺身用として並んでいるのも、見たことがないんです。
今回は、地元に南伊勢の朝どれの魚を販売している魚屋さんがあり、そこで新鮮な水カマスを手に入れることができました。
水カマスというと、「水っぽくておいしくない」と言われることもありますよね。
でも、新鮮な水カマスの刺身は本当においしいですよ。
アカカマスとはまた違った食感で、少しプリッとした感じもあります。うま味の強さでは私にはアカカマスの方が上に感じられますが、水カマスの刺身も負けずにおいしいです。
今回は刺身だけでなく、皮を残して表面を炙ったものも作りました。こちらも非常においしく、薬味との相性もいいんです。
また、今回の刺身は血合い骨を抜かず、そぎ切りにしています。
それでも今回の大きさでは、私には全くと言っていいほど骨が気になりませんでした。妻や子どもたちも、骨があるのか分からないという反応でした。この話は後ほど詳しく紹介します。
普段スーパーではなかなか出会えない水カマスの刺身ですが、生食用として適切に扱われた新鮮な水カマスが手に入る機会があれば、ぜひ刺身や炙りも試してほしいですね。
ただし、朝どれだからといって、必ず生食できるわけではありません。販売店に生食用として扱われているか確認し、寄生虫などの安全面にも注意してください。
フライと唐揚げ
加熱して食べるなら、フライや唐揚げも選択肢になります。どちらも今回実際に作りました。
以前は腹開きにした水カマスでも作っていましたが、食べていて気になったのは背びれです。
魚の骨ならある程度気を付けながら食べられますが、この背びれは硬い。衣が付いていても、食べるときに邪魔になるんですよね。
今回は腹びれを先に取り、背びれも残さないよう背開きにしてから調理しました。
これだけで、フライも唐揚げもずっと食べやすくなりました。水カマスを揚げ物にするなら、私はこの下処理を選びます。
フライと唐揚げでは衣や仕上がりが違いますが、硬いひれを取り除いておくという考え方は共通しています。
照り焼き
照り焼きも作りましたが、今回の料理の中でも特に背びれが気になった食べ方です。
腹開きで調理しても食べられないわけではありません。ただ、実際に食べると硬い背びれが邪魔になります。
正直、照り焼きこそ背びれを先に取っておきたい料理だと思いました。
水カマスは血合い骨が気になると思われがちですが、今回の私の実食経験では、それよりも背びれの方がずっと気になっています。
照り焼きに限らず、魚を開いた形で調理するときは、背びれがどのように残っているかも確認しておくといいですよ。
干物
水カマスは干物にも向いている魚です。水分が比較的多い身なので、干して水分を減らす調理法がよく紹介されています。
今回は干物についても、下処理を変えて実際に食べ比べました。
一般的によく見るカマスの開き干しは、確かに見栄えがいいです。ただ、食べやすさで比べると、私は別の形の方がよいと思いました。
特に背開きにした干物は食べやすく、娘2人もそのままがぶりと食べています。
詳しい比較結果は後半で紹介しますが、干物を作るなら見た目だけでなく、食べるときにひれが邪魔にならないかも考えたいところです。
塩焼きなどの料理にも使える
水カマスは、ほかにも塩焼きやムニエル、煮付けなどに使われています。
一般的には、身の水分が多いことから、塩をして余分な水分を取ってから焼く方法などが紹介されています。
ただし、今回紹介する実食比較に塩焼きやムニエル、煮付けは含めていません。今回実際に作った料理と、一般的に知られている食べ方は分けておきます。
天ぷらも同様で、今回実際には作っていません。背びれを取り除くメリットはありそうですが、実際に食べ比べて確認した結果ではありません。
水カマスは腹開きより背開きが食べやすい
水カマスをいろいろ料理してきて、私が一番伝えたいのはこの下処理の違いです。
硬い背びれと腹びれを残さないよう背開きにすると、食べやすさがかなり変わります。
今回のフライ・唐揚げ・干物では、その違いをはっきり感じました。
腹開きでは背びれが気になった
私がこれまでスーパーなどで見てきた水カマスの開きは、腹開きが圧倒的に多い印象があります。
私自身も、これまでは腹開きにしていろいろな料理を作っていました。
もちろん腹開きでも料理はできます。フライや唐揚げにしても食べられますし、干物にすることもできます。
ただ、水カマスの場合は背びれが気になります。
写真でも指で持っていますが、この背びれがかなり硬いんです。血合い骨はほとんど気にならないのに、背びれの硬さはどうしても気になってしまいます。
魚の身を食べようとしたときに、硬いひれが口に当たる。これが子どもにとっては、魚を食べにくいと感じる原因になるかもしれません。
イワシなど、腹開きにして背びれを残しても私にはそれほど気にならない魚もあります。でも、今回の水カマスでは違いました。
腹びれを先に取り、背開きにする
そこで今回は、2か所の腹びれを事前に取り除き、背びれも残らないよう背開きにして料理しました。
これが大正解でした。
フライでも唐揚げでも、硬いひれが口に当たらないだけで食べやすさが全然違います。
骨をすべて細かく取り除くことだけが、魚を食べやすくする方法ではないんですよね。どこが実際に食べにくさにつながっているのかを見て、その部分を処理することが大切だと思います。
今回の水カマスでは、それが背びれと腹びれでした。
背開きにしたからといって、魚の骨がすべてなくなるわけではありません。中骨や腹骨など、料理に応じた骨の処理は別に必要です。
それでも、硬いひれを最初から残さないことには大きな意味がありました。
すでに腹開きで売られていたら？
スーパーで腹開きになっている水カマスを買う場合もありますよね。
その場合、背開きにやり直す必要はありません。大事なのは、背開きという形そのものより、硬い背びれや腹びれをどう処理するかです。
腹開きのまま料理するなら、背びれが残っていないかを確認し、食べやすさを優先する場合は取り除く方法も考えられます。
ただし、背びれの付け根を処理するときは包丁の扱いに気を付けてください。身を大きく切り崩す必要はありません。
腹開きが悪いという話ではなく、今回の水カマスでは、背びれを残さない方法の方が食べやすかったということです。
水カマスの干物を3種類食べ比べた結果
干物は今回、下処理を変えた3種類を実際に食べ比べました。
食べやすさを順位にすると、次のとおりです。
| 順位 | 下処理 | 食べた結果 |
|---|---|---|
| 1位 | 背開き | 背びれと腹びれが邪魔にならず、最も食べやすかった |
| 2位 | 頭と内臓だけ除去 | そのままかぶりついて食べられ、身離れもよかった |
| 3位 | 一般的な開き干し | 見栄えはよいが、ひれが気になって食べにくかった |
これは味の順位ではなく、私が実際に食べて判断した食べやすさの順位です。
1位：背開きの干物
今回試した中では、背開きの干物が断然食べやすかったです。
背びれと腹びれがないので、食べるときに硬いひれを気にする必要がありません。
娘2人にも食べてもらいましたが、そのままがぶりと食べていました。骨やひれを気にする様子もなかったです。
ここは家庭で魚料理を作るうえで、私が特に重視しているところです。
大人が骨やひれを避けながら食べられることと、子どもがそのまま食べやすいことは、少し違いますからね。
今回の背開きは、その違いを小さくできる下処理でした。
2位：頭と内臓だけ取った干物
2番目に食べやすかったのは、頭と内臓だけを取り除き、開かずに干物にしたものです。
こちらは、そのままかぶりついて食べられましたし、身離れもよかったです。
魚をきれいに開かなければ食べにくいというわけでもないんですね。
背開きほどではありませんでしたが、今回の比較では一般的な開き干しの形より食べやすく感じました。
開く手間がないのも、この方法の特徴です。ただし、背びれなどは残るため、ひれの硬さが気になる人には背開きの方が向いていると思います。
3位：一般的な開き干し
3位は、スーパーなどでもよく見るカマスの開き干しの形です。
見栄えはいいんですよ。魚がきれいに開いているので、干物らしい形にもなります。
ただ、今回試した3種類では、一番食べにくかったです。
見た目のよさと、家庭での食べやすさは必ずしも一致しません。水カマスは、そこがよく分かる魚でした。
もちろん、一般的な開き干しが間違っているわけではありません。見栄えを重視する場合もありますし、食べやすさの感じ方にも個人差があります。
ただ、私が家で水カマスの干物を作るなら、今後は背開きを優先します。
水カマスの刺身は血合い骨を抜くべき？
水カマスの刺身を作るとき、血合い骨を抜くかどうかで迷う人もいると思います。
一般的な魚の捌き方では、三枚におろした後に腹骨をすき取り、血合い骨も骨抜きで取り除く方法がよく紹介されています。
でも、今回の水カマスでは、私は血合い骨を抜いていません。
そぎ切りでも骨はほとんど気にならなかった
今回使った程度の大きさの水カマスなら、血合い骨を抜かずにそぎ切りにしても、私は全くと言っていいほど気になりませんでした。
妻や子どもたちも、骨があるのか分からないという反応でした。
実は私自身、普段から捌いている途中に味見をすることがあります。皮を引いた半身を切らずにそのまま食べても、これまで血合い骨が気になったことはないんです。
もちろん、これは私が実際に扱った大きさや個体での話です。水カマスならどんな大きさでも骨が気にならない、という意味ではありません。
また、そぎ切りにしたからといって、血合い骨そのものがなくなるわけではありません。
魚が大きければ骨の状態も変わりますし、人によっては細い骨でも気になることがあります。特に骨に敏感な人や子どもに出す場合は、実際の骨の状態を確認し、必要なら抜いてください。
私が伝えたいのは、血合い骨を抜く必要が絶対にないということではなく、今回の水カマスでは、血合い骨よりも背びれの硬さの方が食べにくさにつながったという実食結果です。
刺身で食べるなら安全面は別に確認する
ここまで骨の食べやすさについてお話ししましたが、刺身にする場合は安全面を別に考える必要があります。
水カマスは刺身にも使われる魚ですが、すべての水カマスを生で食べられるわけではありません。
スーパーなどで購入するときは、生食用として扱われているかを確認してください。加熱用として販売されている魚を、見た目が新鮮だからという理由だけで刺身にするのは避けましょう。
また、海産魚の生食ではアニサキスにも注意が必要です。
厚生労働省は、アニサキスによる食中毒を防ぐため、速やかな内臓除去や目視確認に加えて、－20℃で24時間以上の冷凍、または70℃以上、もしくは60℃で1分の加熱を有効な対策として示しています。
塩や酢、醤油、わさびではアニサキスは死滅しません。皮を表面だけ炙っても、中心が生のままなら寄生虫対策として十分な加熱をしたことにはなりません。
詳しくは厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」も参考にしてください。
家庭用冷凍庫についても、一晩冷凍しただけで必要な温度と時間を満たしたとは判断できません。安全のための冷凍処理と、普段の保存目的の冷凍は分けて考える必要があります。
今回の刺身で骨が気にならなかったという話は、あくまでも食感の話です。骨が気にならないことと、生で安全に食べられることは別なので、そこは混同しないようにしてくださいね。
まとめ｜水カマスの食べ方は下処理で変わる
水カマス（ヤマトカマス）は、刺身や炙り、フライ、唐揚げ、照り焼き、干物など、いろいろな食べ方ができる魚です。
今回いろいろ料理して、私が特に伝えたいのは硬い背びれの処理です。
血合い骨はほとんど気にならなかった一方で、背びれはかなり硬く、食べにくさにつながりました。腹びれを先に取り、背びれを残さないよう背開きにすると、フライも唐揚げも食べやすさが大きく変わります。
干物の食べ比べでも背開きが断然食べやすく、娘2人もそのままがぶりと食べていました。
もちろん、魚の大きさや骨の状態によって必要な処理は変わります。それでも、家庭で水カマスを食べやすくしたいなら、骨だけでなく、背びれや腹びれにも注目してみてください。