水カマスの蒲焼きの作り方｜背開きでひれを取り、ご飯に合う甘辛味に

こんにちは、サカシュン運営者です。

水カマス（ヤマトカマス）の蒲焼きを作るなら、私は背開きにして背びれと腹びれを取り除いてから、片栗粉を薄くまぶして焼きます。

両面をこんがり焼いたら、しょうゆ・みりん・砂糖で作る甘辛いタレを絡めるだけ。これが水カマスの身によく合うんです。

実は以前にも水カマスの蒲焼きを作っていますが、そのときは背びれが邪魔で、とにかく食べづらかったんですよね。娘も一口食べただけで、その後は箸をつけませんでした。しょうがないですよね、大の魚好きの私ですら食べにくくて、美味しいと思えなかったので・・・

ところが、硬いひれを取り除いて作り直したところ、これが本当に美味しい。うなぎの蒲焼の脂っぽさが少し苦手な娘も、ご飯と一緒にパクパク食べてくれました。

下処理だけでここまで変わるとは、正直思っていませんでした（笑）。

今回は、水カマス6尾で作る蒲焼きの材料と手順、タレを焦がさずに仕上げるために水を加える理由、そして以前の蒲焼きとの違いを紹介します。

水カマスの蒲焼きの材料と作り方

蒲焼きといっても、作り方はそれほど難しくありません。

水カマスを背開きにして硬いひれを取り、片栗粉をまぶしてフライパンで焼き、甘辛いタレを絡めます。

特に大切なのは、焼く前の下処理です。水カマスは身が柔らかい一方、背びれが意外と硬いので、ここを残さないようにしています。

材料と分量（6尾分）

材料	分量
水カマス（ヤマトカマス）	6尾
片栗粉	薄くまぶす量
焼き油	約大さじ3
しょうゆ	大さじ3
みりん	大さじ3
砂糖	大さじ1と1/2
水	大さじ3
小ネギ	好みで
茹でた実山椒	好みで

実山椒はなくても大丈夫です。粉山椒も合いますよ。

今回使った実山椒は、茹でてから冷凍保存しておいたものです。我が家ではこうしてストックしているので、食べるときに少し添えています。

背開きにしてひれと中骨を取る

まず、水カマスの頭と内臓を取り除き、腹びれも外してから背開きにします。

背開きにするときに中骨を外し、背びれも残らないように処理します。

背開きにして中骨と硬いひれを取り除いた水カマス6尾

写真のように開いておけば、身をそのまま蒲焼きにできます。

私は以前、背びれが残った状態でも蒲焼きを作っています。ただ、これが本当に食べづらかったんです。

水カマスは身が柔らかいので、食べている途中で硬い背びれが気になると、せっかくの身の美味しさを楽しめなくなってしまいます。

背開きで背びれを取り、腹びれも外しておく。今回の蒲焼きで、私が一番おすすめしたい下処理はここです。

ちなみに、血合い骨まで完全に取り除いているわけではありません。

水カマスの血合い骨は比較的細く、今回の蒲焼きでは加熱して食べてもまったく気になりませんでした。

実際に食べていても、私にはふわっとした柔らかい身の印象ばかりで、血合い骨の存在はほとんど感じなかったんです。

妻も娘も血合い骨を気にする様子はまったくありませんでした。

ここが面白いところで、硬い背びれや腹びれは食べやすさに大きく影響したのに、血合い骨は残していても気にならなかったんですよね。

ただし、加熱しても骨そのものがなくなるわけではありません。魚の大きさによって骨の太さも変わるので、特に子どもに食べさせるときは、残っている骨を確認してくださいね。

背開きや腹びれの取り方は、水カマスの唐揚げの作り方でも写真付きで紹介しています。蒲焼きでも下処理の考え方は同じです。

片栗粉をまぶして両面を焼く

下処理した水カマスに片栗粉を薄くまぶします。

片栗粉はタレにとろみを付ける役割もあるので、厚く付ける必要はありません。

1. 背開きにした水カマスに、片栗粉を薄くまぶします
2. フライパンに油を約大さじ3入れます
3. 水カマスを並べ、両面をこんがり焼きます
4. 身の中心まで十分に火を通してから、タレを加える工程へ進みます

油は約大さじ3と、少し多めに使います。フライパンで揚げ焼きにするようなイメージですね。

片面だけでなく、両面をこんがり焼いていきます。

水カマスは身が柔らかいので、ひれや骨をきちんと処理しておくと、焼いた後も食べやすい蒲焼きになります。

甘辛いタレを絡めて仕上げる

水カマスの両面を焼いたら、甘辛いタレを加えます。

使う調味料は、しょうゆ大さじ3、みりん大さじ3、砂糖大さじ1と1/2、水大さじ3です。

1. 焼いた水カマスのフライパンに、しょうゆ・みりん・砂糖・水を加えます
2. 中火で加熱し、タレを水カマスに絡めます
3. タレにとろみが付いたら火を止めます
4. 皿に盛り付け、好みで小ネギや茹でた実山椒を添えます

ここで大切なのが、タレに水を大さじ3加えることです。

水カマスには片栗粉をまぶしてあるので、焼いた後にタレを加えると、片栗粉がタレに溶け出してすぐにとろみが付きます。

水を入れないと、あっという間にタレの粘度が高くなり、焦げやすくなるんです。

そこで私は水も加え、タレの濃さととろみを調整しています。

とろみが付いて水カマスにタレが絡んだら完成です。煮詰めすぎて焦がさないようにしてくださいね。

仕上げには小ネギと実山椒を添えました。

実山椒の香りは、甘辛いタレのアクセントになります。粉山椒を使うのもいいですよ。

下処理でここまで食べやすくなった

今回の水カマスの蒲焼きで、私が一番伝えたいのは、実はタレの味よりも下処理による食べやすさの違いです。

同じ水カマスでも、硬いひれを残すか取り除くかで、食べたときの印象が大きく変わりました。

前回は娘が一口で食べるのをやめた

実は、水カマスの蒲焼きは以前にも作ったことがあります。

ただ、そのときは背びれが残っていて、食べるたびに硬い部分が気になりました。

娘も一口食べたところで、かなり食べづらかったようです。その後は箸をつけようとしませんでした。

正直、私自身も美味しいとは思えなかったんです。

魚は大好きですし、骨のある魚も普段から食べています。それでも、このときの蒲焼きは食べるのがおっくうになりました。

大の魚好きの私ですらそうだったのですから、娘が食べたがらなかったのも無理はありません。

このときは、水カマスが蒲焼きに向いているとは思えませんでした。

背びれと腹びれを取ったら大違い

そこで、今回は背開きにして中骨と一緒に背びれを取り除き、腹びれも外してから蒲焼きにしました。

すると、食べやすさがまるで違ったんです。

硬いひれを気にせず身を食べられるので、水カマスの柔らかなフワッとした食感を楽しめました。甘辛いタレとの相性もよく、ご飯が進みます。

これは本当に美味しかったですね。

そして何より嬉しかったのが、娘の反応です。

我が家の娘は、脂っぽいものが少し苦手で、うなぎの蒲焼もあまり得意ではありません。

でも、今回の水カマスの蒲焼きは、ご飯と一緒にパクパク食べてくれました。

前回は一口で食べるのをやめたのに、今回はしっかり食べてくれた。この違いは大きかったです。

しかも、茹でた実山椒も意外と好きなんですよね。子どもに実山椒？と思うかもしれませんが、我が家ではこの組み合わせも好評です（笑）。

魚は食べやすくしていいと思う

私は、魚が苦手になる理由のひとつに、この「食べにくさ」があると思っています。

魚そのものの味が嫌いなのではなく、骨やひれが邪魔で食べづらい。食べるたびに硬い部分を取り除かなければならない。それだけでも、魚料理を敬遠する理由になってしまいますよね。

魚をきれいに食べられることを、上品さや行儀のよさと結び付ける考え方もあります。

もちろん、骨のある魚をきれいに食べる楽しさもあると思います。でも、家庭で子どもに魚を食べてもらいたいときまで、そこにこだわる必要はないんじゃないでしょうか。

考えてみれば、肉料理って、あらかじめ骨が取り除かれていたり、骨付きでも食べやすい形になっていたりすることが多いですよね。

魚だって、同じでいいと思うんです。

ただ、魚の骨やひれを取り除くのは、慣れていないと結構面倒な作業です。毎日の料理で、そこまで手間をかけるのは大変ですよね。

だからこそ、魚屋で下処理をお願いできるなら、頼ってしまうのもいいと思います。お店によって対応できる範囲は違いますが、背開きや中骨の除去など、購入するときに相談してみるのも一つの方法です。

無理に家庭で全部やらなくても、最初から食べやすい状態にしておけば、魚料理はもっと気軽に楽しめるはずです。

今回の水カマスも、下処理を変えただけで娘がご飯と一緒にパクパク食べてくれました。

魚をきれいに食べられることも素敵ですが、私はそれ以上に、美味しいと思いながら気持ちよく食べてもらえることを大切にしたいですね。

最初から骨やひれを取り除き、食べやすく料理してあげればいい。

今回の水カマスの蒲焼きでは、下処理を変えただけで、娘の食べ方も私自身の評価も大きく変わりました。

もちろん、これだけで誰もが魚好きになるとは限りません。それでも、食べやすくすることで魚料理の印象が変わるということを、あらためて実感しました。

水カマスは蒲焼きにかなり合う

私はこれまで、うなぎのようにご飯と一緒に美味しく食べられる魚を探して、いろいろな魚で蒲焼きを作ってきました。

イワシの蒲焼きもありますが、個人的にはイワシにはもっと好きな調理法がいくつもあります。

では、蒲焼きにして本当に美味しいと思える魚は何だろう。そんなことを考えながら、いろいろ作ってきたんです。

その中でも、今回の水カマスはかなり上位に入ります。

私がこれまで蒲焼きにした魚の中では、上位3つに入るのではないかと思うほど美味しかったです。

水カマスの柔らかい身と甘辛いタレがよく合いますし、何より硬いひれが邪魔にならず、ご飯と一緒に気持ちよく食べられます。

うなぎとは別の魚ですから、同じ味や食感というわけではありません。それでも、脂っぽさが苦手な娘も喜んで食べてくれたので、我が家ではご飯のおかずとしてかなり気に入っています。

水カマスは唐揚げやフライ、干物などにもしていますが、蒲焼きもぜひ試してほしい食べ方のひとつですね。

ほかの調理法や背開きによる食べやすさの違いについては、水カマスの食べ方をまとめた記事でも紹介しています。

まとめ｜ひれを取れば蒲焼きが変わる

水カマスの蒲焼きは、背開きにして背びれと腹びれを取り除き、片栗粉を薄くまぶして両面をこんがり焼きます。

タレはしょうゆ・みりん各大さじ3、砂糖大さじ1と1/2、水大さじ3。6尾分の配合です。

片栗粉がタレに溶け出すと急にとろみが付くので、水を加えて焦げにくい状態に調整するのが、私の作り方です。

前回は背びれが邪魔で、魚好きの私ですら食べづらいと思った水カマスの蒲焼き。それが、下処理を変えただけで本当に美味しくなりました。

娘もご飯と一緒にパクパク食べてくれたので、これはまた作りたい料理です。

水カマスを蒲焼きにするなら、ぜひ背びれと腹びれを取り除いてみてください。硬い部分を気にせず食べられると、この魚の印象が変わるかもしれませんよ。