こんにちは、サカシュン運営者です。
水カマスの唐揚げを作るなら、私は腹びれを先に取り除き、背びれも残さないように背開きにします。
少し手間はかかりますが、水カマスの身は揚げると本当にふわふわ。硬いひれを取っておくと、この柔らかな食感とカマス特有の旨味を存分に楽しめるんです。
今回は腹びれを取ったものと残したものを3枚ずつ揚げて、実際に食べ比べました。腹びれを残しても食べられますが、私は取り除いた方が断然好きですね。
衣には、普段から魚介の唐揚げに使っている味付きバッター液を使います。下味を別に付けなくても、水カマスの香りや旨味とよく合いますよ。
この記事で分かること
- 水カマスの唐揚げに使う材料と味付きバッター液の配合
- 背開きで取り除きたい骨とひれ
- 160℃でふわふわに揚げる作り方
- 腹びれの有無を食べ比べて分かった違い
水カマスの唐揚げの材料
今回の唐揚げは、醤油や生姜などを混ぜた味付きバッター液で作ります。魚を調味料に漬け込む工程はなく、衣をまとわせて揚げる方法です。
バッター液には薄口しょうゆを使います。濃口しょうゆでも作れますが、私は薄口しょうゆの方が衣を明るいキツネ色に仕上げやすく、見た目もおいしそうだと思っています。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 水カマス（ヤマトカマス） | 唐揚げにする分 |
| 薄力小麦粉 | 大さじ6 |
| 片栗粉 | 大さじ6 |
| ベーキングパウダー | 小さじ1 |
| 卵 | 2個 |
| 薄口しょうゆ | 大さじ1 |
| 塩 | 小さじ1 |
| みりん | 大さじ1 |
| おろし生姜 | 1片分 |
| 冷水 | 大さじ1（固さ調整用） |
| 揚げ油 | 適量 |
| オクラ | 好みの量 |
| ミョウガ | 好みの量 |
バッター液は既存の配合を使っています。水カマスの量によっては衣が余ることもあるので、魚の枚数に合わせて調整してください。
冷水は最初から全部入れず、衣の固さを見ながら加えると作りやすいですよ。
水カマスの唐揚げの作り方
作り方は、背開きにして硬いひれを取り除き、味付きバッター液を絡ませて160℃で揚げるだけです。
水カマスは身が柔らかいので、私は高温で一気に色を付けるより、このくらいの温度で揚げる方が好きですね。
背開きにして骨とひれを取る
水カマスを背開きにします。
この唐揚げで私が取り除くのは、中骨と硬い背びれ、腹びれです。
腹びれは、魚を開く前に取り除いておきます。その後、背開きにして中骨を外します。背開きなら硬い背びれも自然に取り除けるので、腹開きよりこちらの方法がおすすめです。
血合い骨は、今回扱った程度の大きさなら食べてもまったく気にならなかったので、そのまま残しています。
ただし、骨の硬さは魚の大きさでも変わります。子どもや骨に敏感な人へ出すなら、血合い骨や腹骨など、残っている骨も確認しておくと安心です。
背開きにする理由は、後ほど食べ比べの結果も交えて紹介しますが、今回の水カマスでは硬いひれの処理が食べやすさに大きく影響しました。
詳しい下処理や腹開きとの違いについては、水カマスの食べ方と背開きのコツにもまとめていますので、初めて開く方はそちらも参考にしてくださいね。
味付きバッター液を作る
ボウルに薄力小麦粉、片栗粉、ベーキングパウダー、卵、薄口しょうゆ、塩、みりん、おろし生姜を入れて混ぜます。
冷水は衣の固さを見ながら加えます。具材に薄くまとわりつくくらいなら大丈夫です。
このバッター液は、衣そのものに味が付いているのが特徴。しょうゆや生姜などの風味があるので、魚介の下味を別に用意しなくてもおいしく食べられます。
今回は薄口しょうゆにしていますが、濃口しょうゆでも作れます。ただ、私は衣の色を明るく仕上げたいので薄口を選んでいます。
薄口しょうゆは名前と違って、濃口しょうゆより塩分が低いわけではありません。薄味にするためではなく、仕上がりの色を考えて使っています。
バッター液の基本的な作り方は、魚介に使っている唐揚げバッター液のレシピでも詳しく紹介しています。
160℃の油でキツネ色に揚げる
背開きにした水カマスに味付きバッター液を絡ませ、160℃の油で揚げます。
サカシュンでは、揚げる具材に合わせて140〜160℃程度の油温をよく使っています。
厚みがある魚をじっくり揚げるときは140℃程度を使うこともありますが、水カマスは背開きにしてあるので、今回は160℃を選びました。
揚げ時間は特に分単位で決めていません。衣がきれいなキツネ色になってきたら、揚げ上がりの目安です。
ただし、衣に色が付いたからといって、どんな厚さの魚でも中まで火が通っているとは限りません。魚の大きさや厚みに合わせて、身の中心まで十分に加熱してください。
揚がったものから油を切って盛り付ければ完成です。
今回はオクラとミョウガも同じ衣で揚げています。味付きバッター液なら、魚介だけでなく野菜にも味が付くので、付け合わせにも使いやすいんですよ。
腹びれは取る？食べ比べた結果
ここが今回の唐揚げで、一番伝えたいところです。
水カマスは背びれが硬い魚ですが、実際に背開きにしてみると、もうひとつ気になったのが腹びれでした。
そこで今回は、腹びれを取ったものと、あえて残したものを3枚ずつ用意して食べ比べました。
腹びれを残しても食べられる
まず、腹びれを残した水カマスでも、唐揚げとして食べることはできます。
大人なら、それほど気にせず食べられる人もいると思います。
ただ、私は実際に食べてみて、腹びれの硬さが気になりました。
水カマスの唐揚げは身がものすごくふわっと仕上がるんです。その柔らかさの中に腹びれが残っていると、余計に硬い部分が目立つんですよね。
これが子どもなら、なおさら気になるかもしれません。
魚の骨やひれが口に当たると、それだけで魚を苦手に感じてしまうこともあります。せっかくおいしい魚なのに、そこが原因で嫌われるのはもったいないですよね。
極上のふわふわの身を堪能するなら腹びれも取る
腹びれを取り除いた方は、硬い部分に邪魔されず、身のふわふわした食感をそのまま楽しめました。
この食感、本当にいいんですよ。
水カマス特有の香りと旨味も感じられて、衣との相性もよい。私はこの仕上がりがかなり好きです。
腹びれを取る作業は確かに面倒です。でも、これだけ食べやすさが違うなら、私は取っておきます。
ちなみに、以前に小ムツを唐揚げにしたときは、腹びれを残していてもまったく気になりませんでした。不思議ですよね（笑）。
小ムツの下処理と実際の食感については、小ムツの唐揚げの作り方でも紹介しています。同じ背開きでも、魚によって気になるひれが違うのは面白いですね。
同じように柔らかい身の魚でも、ひれの存在感は違う。やっぱり実際に食べてみないと分からないものです。
私が水カマスの唐揚げを作るなら、中骨と背びれに加えて腹びれも取り除きます。血合い骨は、今回使った大きさでは気にならなかったので残しました。
水カマスの唐揚げを食べた感想
水カマスは「水っぽい」「まずい」と言われることもありますが、私はもともとカマスが好きです。赤カマスも水カマスも、どちらもおいしい魚だと思っています。
そして、この唐揚げは本当においしかったです。
水っぽいというより、私にはジューシーなんですよね。パサつかず、身がふわっと柔らかい。
しかも、冷めても身が硬くなりにくく、おいしく食べられました。味や食感だけで考えれば、お弁当のおかずにもよさそうです。
家族の箸の進み方が違った
家族には以前も水カマスの唐揚げを食べてもらっています。ただその時は腹開きで私自身も若干背びれが気になるなと思っていましたが、そのときもおいしいと言ってくれていました。
でも、今回は箸の進み方が全然違いました。正直なものですね（笑）。
身がふわふわで、いい意味で魚っぽくない。臭みもまったく感じず、魚が苦手な人でも食べられそうだと、かなり褒めてくれました。
もちろん、魚嫌いの人なら誰でも食べられるとまでは言えません。それでも、硬いひれを取り除いて、柔らかな身をそのまま楽しめるようにしたのは、よかったと思います。
味付きの衣が魚介によく合うし、実は野菜との相性も良い
この唐揚げで気に入っているのが、味付きバッター液と魚介の相性です。
魚介は身そのものに香りや旨味があります。そこへしょうゆや生姜などで味を付けた衣を合わせると、下味を別に付けていなくても、身と衣が一体になったようなおいしさを感じるんです。
水カマスでも、ふわっとした身の旨味と衣の味がよく合っていました。
実は、同じようなバッター液を鶏肉にも使ったことがあります。
でも、私の好みでは、鶏肉は肉自体にしっかり下味を付けた方がおいしい。衣だけに味が付いていると、魚介ほど身と衣のまとまりを感じなかったんですよね。
※鶏肉のササミやセセリとかの部位ならもしかしたらスナック感覚になって美味しいかも？今度試してみます。
魚介と鶏肉で何が違うのか、成分の話までは分かりません。ただ、実際に作って食べると、私は魚介の方がこの衣とよく合うと感じています。
そして、この衣は野菜にも合います。
今回はオクラとミョウガを一緒に揚げました。衣に味が付いているので、魚と野菜を同じバッター液で仕上げられるのも気に入っています。
まとめ｜水カマスの唐揚げは腹びれまで取る
水カマスの唐揚げは、身がふわふわでジューシー。カマス特有の香りと旨味もあり、私はかなり好きな食べ方です。
作るなら、腹びれを先に取り、背びれも残さないように背開きにすれば硬い部分を気にせず食べやすくなりますよ。
今回の食べ比べでは、腹びれを残したものも食べられましたが、ふわふわした身の中では硬さが気になりました。
多少面倒でも、私は腹びれを取った方をおすすめします。
衣は薄口しょうゆを使った味付きバッター液。160℃の油で、衣がキツネ色になるのを目安に、身の中心まで十分に火を通します。
揚げたてはもちろん、冷めても身が硬くなりにくく、家族にも好評でした。
水カマスはあまり高く評価されないこともありますが、この唐揚げを食べると、本当においしい魚だと思ってくれるはず。
ぜひ、硬いひれを取り除いた背開きで、このふわっとした食感を楽しんでみてくださいね。