こんにちは、サカシュン運営者です。
ニギスを天ぷらにするなら、私は中骨を外して開いた状態で揚げるのが食べやすいと思います。
ニギスは魚屋の売り場でも主役になりにくい魚ですが、見つけるとかなり安いことがあります。今回購入したものも、1パック6尾入りで250円でした。
ただ、私はニギスなら何でも買うわけではありません。以前にも一度、自宅でニギスを開いたことがあるのですが、そのときは内臓の臭いがかなり強く、食べるのを諦めた経験があります。
ニギスは鮮度が落ちやすい魚として知られています。今回売られていたものは、内臓にも張りがあり、私が見た範囲ではかなり状態が良さそうだったので購入しました。
これが大正解。天ぷらにすると身はふわふわで、脂もあり、旨味もしっかり。キスの天ぷらとはまた違う、満足感のある天ぷらになりました。
さらに今回は、腹びれを先に抜いてから背開きと腹開きの両方を作りました。腹開きに残る背びれは食べると気になるのか、開き方で食感に違いが出るのかも一緒に比べています。
この記事で分かること
- ニギスを天ぷらにする下処理と開き方
- 腹開きと背開きで食べ比べた結果
- 柔らかいニギスを開きやすくするコツ
- ニギスとキスの天ぷらの違い
ニギスの天ぷらはふわふわで脂も楽しめる
キスといえば天ぷらの定番ですが、ニギスも天ぷらとの相性がかなりいい魚です。
今回のニギスを食べてまず感じたのは、身の柔らかさと厚みでした。
衣の中の身はふわっとしていて、そこにニギスの脂が加わります。あっさり軽く食べるというより、魚を食べた満足感がしっかり残る天ぷらです。
今回購入したニギス
今回購入したニギスは、1パック6尾入りで250円でした。
ニギスは地域によってはそれほど頻繁にスーパーへ並ぶ魚ではありませんが、日本海側では比較的なじみがあります。特に石川県では「メギス」と呼ばれ、県内で食べられてきた魚です。新潟県でもなじみのある水産物として紹介されています。
安いからといって毎回買うわけではなく、私が特に見るのは魚そのものの状態です。
以前買ったニギスでは、開いたときに内臓の臭いがかなり強く、そのまま調理する気になれず泣く泣く断念したことがあります。
一方、今回のものは内臓に張りが残っていて、開いたときにも以前のような状態ではありませんでした。
鮮度は見た目だけで断定できませんが、少なくとも私は、以前失敗したときの状態との違いを確認してから買うようにしています。
昔なら漁獲地の近くで食べられることが多かった魚でも、今は低温流通のおかげで、離れた地域でも状態の良いものに出会える機会があります。イワシなども刺身で食べられる鮮度のものが多くなりましたが、こういう魚を店頭で見つけられるのは魚好きとしてはうれしいですね。
ニギスとキスは別の魚
ニギスという名前から、「キスの仲間なの？」と思う人もいるかもしれません。
姿はよく似ていますが、ニギスと、天ぷらでおなじみのシロギスは分類上別の魚です。
ニギスは深い海に暮らす細長い魚で、シロギスは沿岸の砂地などに暮らす魚です。見た目が似ていることからニギスの名がありますが、同じキスの仲間というわけではありません。
料理ではどちらも天ぷらに向きます。ただ、私が普段食べるキスの天ぷらと今回のニギスを比べると、ニギスの方が身に厚みがあり、脂も感じました。
キスの天ぷらは、サクッとした衣の中に上品であっさりした白身があるイメージ。今回のニギスは、そこへもう少しふわっとした厚みと脂の満足感が加わった印象です。
ニギスの天ぷらの下処理と作り方
ニギスの天ぷらで一番手間がかかるのは、揚げる工程よりも開くところです。
身が柔らかいうえに脂があり、魚を触っていると手や包丁、まな板へかなり付きます。
キスを開く感覚でどんどん進めようとすると、身が崩れやすいので、ここは急がない方がやりやすいです。
天ぷらに使う材料
今回は1パック6尾入りのニギスを購入しましたが、天ぷらにする量は食べる分だけで構いません。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| ニギス | 作る分 |
| 天ぷら衣 | 適量 |
| 揚げ油 | 適量 |
天ぷら衣は、私は市販の「コツのいらないてんぷら粉」をずっと使っています。冷水・卵・小麦粉で自分で作ったり、ほかの市販品もいろいろ使ったりしましたが、私にはこれが一番、サクッとしながら中はふわっとした衣に仕上げやすいです。
頭を落として開く準備をする
まず頭を落とします。ここからは、腹開きと背開きで内臓を取るタイミングが変わります。
腹開きの場合は、先に内臓を取り除いてから開いて大丈夫です。一方、背開きの場合は内臓を残したまま背側から開き、開いてから内臓を取り除きます。
ニギスは身が柔らかいので、魚を強く握らずに作業した方が身を崩しにくいです。
内臓を取り除いたあとは腹の中を確認し、水分を拭き取ります。
背開きと腹開きを作る
今回は、最初に腹びれを抜いてから、同じニギスで背開きと腹開きの両方を作りました。
背開きは背側から中骨に沿って包丁を入れて開き、腹開きは腹側から同じように中骨へ沿わせて開きます。
どちらも開いたら中骨を外します。
身がしっかりした魚なら中骨に沿って包丁を滑らせやすいのですが、ニギスは柔らかく、脂で滑りやすい。きれいに開く難易度はキスより高く感じました。
見た目を完璧に仕上げることより、身を大きく削り取らないように少しずつ中骨へ沿わせる方がいいです。
今回は腹骨もすく
背開き、腹開きともに、今回は腹骨も包丁ですいて取り除きました。
ただ、実際に食べた印象では身も骨もかなり柔らかかったので、今回くらいのニギスなら、腹骨をすかなくても気にならない可能性はあります。
ここはまだ食べ比べて確認していないので、「腹骨は取らなくても大丈夫」とまでは言い切りません。
確実に食べやすくするなら、今回のように腹骨まで取っておけば安心です。
衣を付けて揚げる
開いたニギスの水分を拭き、天ぷら衣を付けて揚げます。
- ニギスの頭を落とす
- 腹びれを抜く
- 腹開きの場合は内臓を取り除いてから開き、背開きの場合は内臓を残したまま開く
- 背開きの場合は、開いてから内臓を取り除く
- 中骨を外す
- 今回は腹骨もすき取る
- 身の水分を拭き取る
- 天ぷら衣を付ける
- 160℃ほどの少し低めの油で、中心まで火が通るようじっくり揚げる
私はニギスの天ぷらは、160℃ほどの少し低めの温度でじっくり揚げています。今回もこの温度で揚げました。
揚げ時間は記録していないので、ここでは固定しません。魚の大きさや衣、油の量でも変わるため、中心まで火が通ったことを確認して引き上げてください。
腹開きと背開きで違いは？
今回一番確認したかったのがここです。
今回は最初に腹びれを抜いてからニギスを開いています。
その状態で背開きにすると、食べる部分に気になるヒレがほとんど残らない形になりました。
そこで気になったのが、腹開きにして背びれが残った場合、その背びれは食べると気になるのかという点です。
せっかくなので腹開きも作り、背開きと一緒に天ぷらにして食べ比べました。
私が食べても、食感の差はかなり小さかったです。
腹開きに残った背びれも、実際に食べるとほとんど気になりませんでした。
なので家庭でニギスの天ぷらを作るなら、腹開きと背開きのどちらでも大きな問題はないというのが今回の結論です。
きれいに背開きできるなら背開き。腹側から開く方がやりやすければ腹開き。ニギスは身が柔らかいので、無理に形へこだわるより、自分が開きやすい方法を選ぶ方がいいと思います。
キスよりしっかり満足感がある
キスの天ぷらも間違いなく美味しいですよね。
ただ、今回のニギスはキスとは少し方向が違いました。
キスのような上品で軽い白身の天ぷらというより、ニギスは身に厚みがあり、ふわっと柔らかく、脂の旨味まで感じます。
サクサクの衣を軽く楽しむというより、魚の身をしっかり食べた満足感が残る天ぷらでした。
価格まで考えると、これはかなり面白い魚だと思います。
ニギスの天ぷらの疑問とまとめ
ニギスの天ぷらでよくある質問（FAQ）
Q1. ニギスの天ぷらは背開きと腹開きのどちらがいいですか？
A. 今回は腹びれを先に抜いたうえで、背開きと腹開きの両方を作って食べ比べました。背開きは気になるヒレがほとんど残らない状態で、腹開きには背びれが残りましたが、実際に食べるとその背びれもほとんど気になりませんでした。妻と娘2人にも開き方を知らせず食べてもらいましたが、違いは分からなかったとのことです。家庭では、自分が開きやすい方でいいと思います。
Q2. ニギスの腹骨は取った方がいいですか？
A. 今回は腹開き、背開きとも腹骨をすき取っています。実際に食べるとかなり柔らかかったため、取らなくても気にならない可能性はありますが、今回は比較していません。確実に食べやすくするなら取っておく方法がおすすめです。
Q3. ニギスとキスは同じ魚ですか？
A. 同じ魚ではありません。細長い姿が似ていますが、分類上は別の魚です。料理ではどちらも天ぷらに向きますが、今回食べたニギスは、私が普段食べるキスより身に厚みと脂があり、より食べ応えのある天ぷらになりました。
Q4. ニギスは臭い魚ですか？
A. ニギス自体を「臭い魚」と決めつけるのは違うと思います。私は以前、内臓の臭いがかなり強くなった個体に当たり、調理を諦めたことがあります。一方、今回購入した状態の良いものでは、そのような問題はなく美味しく食べられました。強い異臭や状態の悪化が気になる場合は、無理に使わない方が安心です。
ニギスの天ぷらの作り方まとめ
ニギスの天ぷらは、安い魚だからと侮れない美味しさでした。
頭と内臓を取り、中骨を外して開き、天ぷらにすると、身はふわふわ。今回のものは脂もしっかりあり、キスとはまた違った満足感があります。
ニギスを開く作業は少し難しく、柔らかい身と脂が手や包丁へ付きます。ここは、手・包丁・まな板をこまめに拭きながら進めるとかなり作業しやすくなります。
腹開きと背開きについては、今回は腹びれを先に抜いてから比較しました。背開きは気になるヒレがほとんど残らない状態で、腹開きに残った背びれも実際に食べるとほとんど気になりませんでした。食感の差もほとんど分かりませんでした。
なので、家庭なら無理に「ニギスは背開きでなければいけない」と考えなくて大丈夫です。きれいに開きやすい方を選べばいいと思います。
以前は状態の悪いニギスに当たって調理を断念したこともありましたが、今回あらためて食べてみると、やっぱりニギスは美味しい魚だと再認識しました。
スーパーで状態の良いニギスを見つけたら、天ぷらはかなりおすすめです。安く買えれば、なおさら試す価値があります。