こんにちは、サカシュン運営者です。
ニギスは天ぷらや唐揚げも美味しい魚ですが、手に入ったらぜひ作ってほしいのが自家製の干物です。
私は自家製干物を作るとき、基本は4％の塩水に1時間30分漬け、ラップをせず冷蔵庫で約1日干しています。ただ、今回のニギスは天ぷらや唐揚げにしたときに脂が多いと感じたので、塩水を6％に上げました。
これがかなり良かったです。塩気は私が普段食べる市販の干物より少し控えめに感じましたが、ニギスそのものの旨味はしっかり残っています。干したことでその旨味がさらに凝縮され、口に入れた瞬間にグッと広がりました。
これまでシズや真ほっけなど、いろいろな魚で自家製干物を作ってきましたが、ニギスは私の中では3本の指に入るくらい美味しかったです。
この記事で分かること
- ニギスを6％の塩水で干物にする作り方
- 内臓を残して干した今回の条件
- 冷蔵庫で干すメリットと約1日の干し方
- グリルでの焼き方と実際の味・食べやすさ
ニギスの干物は6％の塩水で作る
今回のニギスは、6％の塩水に1時間30分漬け、冷蔵庫で約1日干しました。
私が自家製干物を作るときの基本は4％の塩水です。実際にシズ（イボダイ）の自家製干物などでは4％を使っています。
ただ、魚は脂の乗りまで同じではありません。今回のニギスはほかの料理にしたときにも脂をしっかり感じたので、私は6％に上げています。
結果として塩加減はかなり好みでした。塩味だけを前に出すのではなく、ニギスの強い旨味をちゃんと感じられる仕上がりです。
材料
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| ニギス | 作る分 |
| 水 | ニギスが浸かる量 |
| 塩 | 水の量に対して6％ |
6％で作るなら、水1000mlに対して塩60gが目安です。
【画像挿入：nigisu01.JPG｜キャプション：今回は6％の塩水を用意します】
内臓は取らずに干した
ニギスは、私は内臓の状態をかなり気にします。
以前買ったニギスでは、捌いている途中に内臓の匂いがかなり強く、それがきっかけで一度苦手になったことがあります。
今回鮮魚店で見つけたものは、特に腹の部分にハリがあり、表面にも艶がありました。匂いもほとんど気にならず、私が見た状態ではかなり良さそうだったので、今回は頭も内臓も取らず、そのまま丸干しにしています。
ただし、内臓を残すこと自体をニギスの干物の必須条件にはしません。ニギスは内臓の匂いが気になることがある魚なので、状態に自信がないときは内臓を取ってから干す方が私は扱いやすいと思います。
ニギスの干物の作り方
6％の塩水に1時間30分
- 6％の塩水を作る
- ニギスを塩水へ入れる
- 1時間30分漬ける
- 塩水から取り出して表面の水気をしっかり切る
- バットに網をのせ、ニギスを重ならないように並べる
- ラップをせず冷蔵庫へ入れる
- 約1日干す
濃い塩水に短時間だけ漬ける作り方もありますが、私は自家製干物では塩水へ1時間30分ほど漬ける方法をよく使っています。
魚によって脂の量や身の厚さが違うので塩分濃度は変えますが、漬ける時間を毎回大きく変えるより、魚を見ながら塩水の濃さを変える方が私は作りやすいです。
写真では塩水が白く濁っていますが、これはニギスを入れる前からです。今回は「南の極み 天日塩 さらさら小粒」を使用しており、塩を溶かした時点でこの状態になりました。
【画像挿入：nigisu04.JPG｜キャプション：塩水から取り出したニギスの水気を切ります】
ラップをせず冷蔵庫で約1日
塩水から取り出したら、バットに網をのせてニギスを並べます。
ここでラップはかけません。そのまま冷蔵庫へ入れ、約1日乾燥させます。
私は真ほっけの自家製干物などでも冷蔵庫干しを使っています。
さらに、干物だけでなく自家製カラスミも冷蔵庫で乾燥させています。カラスミはニギスよりずっと長く乾燥させる料理ですが、こちらもかなり美味しく仕上がりました。
ニギスを冷蔵庫内で干している途中の写真はありませんが、置き方はこのカラスミと同じです。バットの上に網を置き、魚がバットへ直接触れないようにして、ラップをせず冷蔵庫内の空気に触れさせます。
こうして何度も使っていると、家庭で魚介を乾燥させる方法として、冷蔵庫はかなり扱いやすいと感じます。
外で干す場合は、その日の気温や湿度、雨、風を見ながら干す場所や時間を考える必要があります。日差しが強ければ天日でどこまで干すか、日陰に移すかも考えますし、季節によっては虫も気になります。
その点、冷蔵庫なら外の天候に左右されにくく、低い温度の庫内でゆっくり水分を抜けます。ラップをせず、網の上に置いて空気に触れるようにしておけば、表面も少しずつ乾いてきます。
もちろん干物とカラスミでは乾燥時間も仕上げ方も別です。ただ、気温や虫を気にせず、家庭の中で乾燥させやすいという点は共通しています。私は家庭で干物を作るなら、外干しより冷蔵庫の方が続けやすいです。
今回はニギスなので約1日で仕上げています。冷蔵庫に入れれば何日でも干していいという意味ではなく、魚や料理に合わせて乾燥時間は変えています。
あとはグリルで焼くだけ
干し終わったら、あとは普通の干物と同じように魚焼きグリルで焼きます。
イメージとしてはアジの丸干しを焼くときと同じです。グリルへ重ならないように並べ、表面に焼き色がつき、中までしっかり火が通るように焼きます。
片面焼きのグリルなら途中で返し、両面焼きなら基本はご家庭のグリルの設定に合わせれば大丈夫です。機種によって火力や焼き時間がかなり違うので、ここは一律に何分とは決めなくていいと思います。
我が家はIHの両面焼きグリルなので、今回は自動調理機能を使いました。
焼き終わったグリルを見ると、かなりの量の脂が落ちていました。それでも実際に食べると身にはしっかり脂を感じます。
天ぷらや唐揚げを作ったときにも脂のある魚だとは感じていましたが、干物にするとその良さがさらに分かりやすかったです。
旨味と食べやすさがかなり良かった
これは美味しかったです。
もともと旨味の強いニギスですが、水分が抜けたことで味がさらに凝縮され、口に入れた瞬間に旨味が一気に広がります。
塩味は私が普段食べる市販の干物より少し控えめですがその分、塩辛さだけで食べる感じではなく、魚そのものの味がよく分かります。
身離れがよくて食べやすい
味だけでなく、特に良かったのが身離れです。
干物や焼き魚は、小骨を探したり、身を取ろうとしてボロボロになったりすると、それだけで食べるのが少し面倒になります。子どもならなおさらです。
今回のニギスは、焼いた身が中骨からきれいに外れ、身も崩れにくく感じました。箸で身を取るだけでなく、そのままかじりついて食べてもかなり食べやすかったです。
噛むと身が中骨からぽろっと大きく外れる感じで、小骨も全く気になりませんでした。焼き魚は骨が気になって食べにくいこともありますが、今回のニギスはそのストレスがかなり少なかったです。
娘もよく食べていました。言葉で「美味しい」と聞くのも嬉しいですが、魚の場合は黙って食が進んでいる姿を見るのが何より分かりやすいですね。
そのままで十分美味しいですが、途中で柑橘類を絞ったり、大根おろしとポン酢で少し味を変えたりするのも合います。
自家製干物の中でもかなり好き
これまでいろいろな魚を干物にしていますが、ニギスは私の中では3本の指に入るくらい好きな仕上がりでした。
以前は内臓の匂いが強いニギスに当たり、それだけで苦手意識を持ってしまった魚です。それが、状態の良いものを改めて料理すると印象がかなり変わりました。
以前より、こうした魚を良い状態で見かける機会が増えたと私は感じています。しかも、まだあまり知られていない魚は手頃な価格で並ぶこともあります。
美味しいと分かっている側からすると、これはもうラッキーですね（笑）。
ニギスの干物でよくある疑問
ニギスの干物は塩水を何％にしますか？
私は自家製干物では4％の塩水を基本にしていますが、今回のニギスは脂が多かったので6％にしました。6％なら水1000mlに対して塩60gです。今回は1時間30分漬けて、魚の旨味も感じられる塩加減に仕上がりました。
ニギスは内臓を取ってから干しますか？
今回は腹にハリがあり、表面に艶があり、匂いもほとんど気にならない状態だったので、頭も内臓も取らずに丸ごと干しました。ただ、以前は内臓の匂いが強いニギスに当たったことがあります。状態に自信がない場合は、無理に内臓を残さず取り除いてから作る方が私は扱いやすいと思います。
ニギスは冷蔵庫で何日干しますか？
今回はラップをせず、冷蔵庫で約1日干しました。バットに網をのせ、その上へニギスを並べて乾燥させています。
冷蔵庫で魚を干して衛生面は大丈夫ですか？
冷蔵庫だから何でも安全というわけではありませんが、私は家庭で干物を作るなら外干しより衛生条件を管理しやすいと感じています。外干しでは気温や湿度、雨だけでなく、虫やほこりなども気になります。その点、冷蔵庫なら低い温度を保ちながら、外からの虫やほこりを避けて乾燥させやすいです。
ただし、冷蔵しても細菌がいなくなるわけではありません。私は清潔なバットと網を使い、魚の水分がほかの食品へ付かないようにして干しています。今回のニギスは約1日で仕上げ、その後グリルで中までしっかり焼いて食べました。
冷蔵庫で干すと魚の匂いは気になりませんか？
私は真ほっけなどの干物やカラスミでも冷蔵庫干しを使っていますが、魚の匂いはほとんど気になっていません。今回のニギスもラップをせず約1日干しましたが、冷蔵庫の中で強い匂いが気になることはありませんでした。
魚は鮮度が落ちるにつれて嫌な匂いの原因になる成分も増えていくので、低い温度を保ちながら乾燥させられることも冷蔵庫干しの使いやすさだと思っています。ただし魚の状態や種類、干す時間によって匂いの出方は変わるので、匂いが全く出ないという意味ではありません。
ニギスの干物はグリルで何分焼きますか？
グリルの火力や片面焼き・両面焼きで変わるので、時間は一律に決めていません。アジの丸干しなどと同じように、表面に焼き色がつき、中まで十分に火が通るように焼いてください。我が家ではIHの両面焼きグリルの自動調理機能を使っています。
天日干しではなく冷蔵庫でも干物になりますか？
私は家庭では冷蔵庫干しをよく使っています。ラップをせずに置けば庫内でゆっくり水分が抜けます。外干しのように気温や湿度、雨、日差し、虫をその都度気にしなくていいので、家庭ではかなり作りやすい方法です。
ニギスの干物まとめ
今回のニギスは、6％の塩水に1時間30分漬け、ラップをせず冷蔵庫で約1日干してからグリルで焼きました。
塩気は強すぎず、ニギスの濃い旨味と脂をしっかり感じられます。さらに身離れがよく、焼き魚として食べやすいのもかなり気に入りました。
外干しのように天候や虫を気にせず作れるので、自家製干物を家庭で続けるなら冷蔵庫干しは使いやすいです。
ニギスを見かけたら、天ぷらや唐揚げだけでなく、ぜひ何尾か干物にも回してみてください。私なら次に見つけても、これはまた作ります。