スーパーのお魚コーナーで、丸々とした立派な「生の真ほっけ」を見かけたことはありませんか？
ほっけといえば、すでに開いて干物になった状態で売られているのが一般的ですよね。昔は足が早い（鮮度が落ちやすい）ため、産地以外で生の真ほっけを見かけることはまずありませんでしたが、最近は流通の進化により、北海道産の生の真ほっけが本州のスーパーにもチラホラ並ぶようになりました。
先日、私の地元のスーパーでも、我が家の一番大きなまな板（45cm）とほぼ同サイズの、40cmほどの巨大な真ほっけが、なんと1匹300円という破格の値段で売られていました！もちろん迷わずカゴへ。
他のお客さんはあまり興味を示していませんでしたが、「生のほっけのポテンシャル」を知らないのは本当にもったいない！未利用魚のような扱いを受けているのが少し悲しくなりました。
この記事では、ネットでもよく検索されている「真ほっけと縞ほっけ、どっちが美味しいの？」という疑問の答えとなるような、生の真ほっけの旨味を極限まで引き出す「サカシュン流・自家製干物」の作り方を、当日の写真と共に徹底解説します。
市販の干物とは次元が違う、ふっくらジューシーな焼き上がりをぜひ体験してください！
この記事では、生の真ほっけのポテンシャルを極限まで引き出す「サカシュン流・自家製干物」の作り方を、当日の写真と共に徹底解説します。
市販の干物とは次元が違う、ふっくらジューシーな焼き上がりをぜひ体験してください！
「そもそも2つの違いって何？」「スーパーでどっちを買うべき？」と疑問に思った方は、自家製干物を作る前にぜひこちらの記事をチェックしてみてください！
▶ 真ほっけと縞ほっけの違いとは？どっちが美味しいか魚屋が徹底解説！
この真ほっけは「根ほっけ」？「道楽ほっけ」？
調理に入る前に、少しだけ魚屋の豆知識を。
今回購入したこの巨大な真ほっけですが、皆さんはこれが超高級魚の「根ほっけ」か、一般的な「道楽ほっけ」か分かりますか？
正解は「道楽ほっけ」です。
見分けるポイントは「体表の色」です。海底の岩礁に定着してエサをたっぷり食べて育った「根ほっけ」は、体表がはっきりとした黄金色（黄色っぽさ）を帯びてきます。一方、海を回遊している「道楽ほっけ」は、写真のように全体的に茶褐色からグレー・黒っぽい色合いになります。
回遊して運動しているため、縞ほっけや根ほっけのように「コンロから火柱が立つほどの強烈な脂」は乗っていませんが、筋肉質で上品な旨味が詰まっているのが道楽ほっけの魅力です。この特性が、自家製干物にすることで最高のポテンシャルを発揮するんです！
なぜ自家製？真ほっけを干物にする魅力
「真ほっけと縞ほっけ、どっちが美味しい？」と聞かれたら、私は「脂のパンチ力なら縞ほっけ、繊細で上品な旨味なら真ほっけ」と答えます。
そして、その真ほっけの上品な旨味を120%味わうなら、絶対に「自家製干物」がおすすめです。
材料と道具
材料
- 生の真ほっけ： 1尾（今回は大サイズ）
- 塩水（塩分濃度4%）：
- 水：2000ml（2L）
- 塩：80g
※今回はほっけが大きく身も分厚かったため、たっぷりの塩水を用意しました。
道具
- 包丁、大きなまな板（今回は45cmを使用）
- 大きめのボウルまたは保存容器（塩水漬け用）
- バット、網
- キッチンペーパー
【写真で全解説】真ほっけの自家製干物の作り方
1. 下処理（腹開きにする）
まず、ほっけ特有のヌメリをナイロンブラシや金ダワシなどでこすりながら流水でしっかり洗い流します。（※先述の通り、干物の場合はウロコ取りは不要です）
今回は「腹開き」にしました。背開きでも腹開きでも味に違いはないので、ご自身の得意な方で開いてください。（市販品もマチマチです）
エラと内臓を取り除き、腹の中の血合いを歯ブラシなどで綺麗に洗い流します。
ここで注意点ですが、ほっけは自然環境下でアニサキスが高確率で寄生しています。今回捌いた2尾のほっけの内臓にも、やはりしっかりとアニサキスがいました。内臓は速やかに破棄し、身の表面もよく確認してくださいね。
今回はほっけが大きすぎて我が家の一番大きな容器に入らなかったため、頭とカマは落として別で漬け込むことにしました。
2. 塩水（4％）に漬ける
ボウルに水2Lと塩80gを入れ、塩を完全に溶かします。
そこに下処理したほっけを入れ、今回は身が厚かったので「2時間」じっくりと漬け込みました。
（※小さめのほっけや、脂の少ない時期のものは1時間〜1時間半を目安に調整してください）
3. 冷蔵庫で2日間干す（乾燥させる）
時間が経ったら塩水から引き上げ、キッチンペーパーで表面の水分を徹底的に拭き取ります。ここでの拭き取りが甘いと生臭さの原因になるので念入りに！
バットの上に網を乗せ、その上にほっけの皮目を下にして置きます。
ラップをかけずに、そのまま冷蔵庫に入れて干します。
今回は身が大きかったため、1晩（24時間）では乾き具合がいまいちでした。そこでもう1晩追加し、計2日（48時間）干した状態がこちらです！
尻尾の方を持ってもピンとしていて、表面がかっちりと乾いているのが分かります。指で身を押さえてみると、表面はガチッとしていますが、中にはしっかりとした弾力を感じます。干す前の白っぽかった身が、美しい飴色に変化しました。大成功です！
【実食レビュー】パサつき皆無！ジューシーすぎる焼き上がり
完成した干物を、魚焼きグリルでじっくり焼いていきます。
水分の多い真ほっけを焼く時のコツですが、両面グリルを使用する場合でも、仕上げの段階で「皮目を上にして、少し焦げ目がつくくらい」焼いてみてください。
皮目を下のままにしておくと、身から出た水分が皮目に溜まってしまい、パリッと仕上がりません。本当は炭火で焼き上げるのが最高なんですが、家庭のグリルでもこの一手間で劇的に美味しくなりますよ！
家族も大絶賛の味わい
いざ、実食です！
2日も干して表面がカッチリしていたので「パサついていないかな？」と少し不安でしたが、それは完全な杞憂でした。
箸を入れた瞬間、身の中からジュワッと水分（旨味のエキス）が溢れ出し、驚くほどジューシーな仕上がりです！パサつきは一切、皆無です。
縞ほっけのような滴るような強烈な脂こそありませんが、真ほっけが持つ「上品で繊細な身の旨味」が、塩水と乾燥の工程で極限まで凝縮されています。この上品な味わいは、いくら食べても全く飽きが来ないのが最高ですね。妻や子供たちも「美味しい！美味しい！」と、ご飯と一緒にもりもり食べてくれました。
薬味で楽しむ至福のご飯タイム
私が作る自家製干物は塩分控えめ（4%）なので、そのままでも素材の甘みを感じられますが、薬味を添えることでさらに化けます。
たっぷりの大根おろしは必須！そこに醤油を垂らしたり、ポン酢でさっぱりいただいたり、レモンを絞ったり、時には生姜醤油でアクセントをつけたり……。味変をしながら食べる真ほっけは、ご飯のお供として最強です。
まとめ：生の真ほっけを見つけたら絶対に買い！
真ほっけと縞ほっけ、どっちが美味しいか。その答えは、「生の真ほっけを自家製干物にした時の、あの上品でジューシーな旨味は、縞ほっけの脂にも負けない絶対的な美味しさがある」ということです。
「4%の塩水に漬けて、冷蔵庫で2日干す」
たったこれだけの手間で、市販品とは次元の違う感動的な干物が完成します。
スーパーの鮮魚コーナーで、誰にも見向きされずにポツンと置かれている「生の真ほっけ」を見つけたら、ぜひ迷わずカゴに入れて救出してください。そして、この自家製干物に挑戦してみてください。きっと、ほっけの本当のポテンシャルに驚かされるはずです！
【おすすめ記事】
他の魚でも自家製干物は作れます！脂が乗った旬の「シズ（イボダイ）」を骨までパリパリに仕上げる干物レシピはこちら↓
▶【サカシュン流】シズ（イボダイ）の自家製干物レシピ！冷蔵庫で簡単、絶品仕上げ