こんにちは、サカシュン運営者です。
ニギスを唐揚げにするなら、私は頭と内臓、腹びれを取って水気を切り、片栗粉をまぶして160℃でじっくり揚げます。
ニギスは頭や内臓を残したまま丸ごと揚げる食べ方もできます。ただ、身の食感に対して頭はかなり存在感があり、内臓は状態によって匂いが気になることもあります。家庭で食べるなら、私は取ってしまった方がニギスの身の旨味を楽しみやすいと思っています。
実は昔、一度ニギスを買ったときに内臓の匂いがかなり強く、それ以来少し苦手意識がありました。ところが今回、明らかに状態が良さそうなニギスをスーパーで見つけて料理してみると印象が一変。身の旨味が濃く、唐揚げにもかなり合う魚でした。
この記事で分かること
- ニギスを唐揚げにするときの頭・内臓・腹びれの下処理
- 片栗粉を使って160℃でじっくり揚げる作り方
- ニギスの中骨はどのくらい気になるのか
- メヒカリの唐揚げと食感がどう違ったか
ニギスは頭と内臓を取って揚げる
丸ごと揚げられるが私は取る
ニギスは頭や内臓を残し、中骨ごと唐揚げにする食べ方もあります。
ただ、私は頭と内臓を取ってから揚げる方がおすすめです。
よく似た魚として扱われるメヒカリも丸ごと唐揚げにできますが、私は頭の食感とフワッとした身の食感が一体にならないのが少し気になります。ニギスはそのメヒカリよりも、さらに頭の存在感を強く感じます。
身と頭では火の入り方も違うので、同じ温度、同じ揚げ時間で一緒に仕上げるより、身を美味しく食べるなら最初から頭を落としてしまうのが私は好きです。
以前のニギスでは内臓の匂いが強く、食べるのを断念したこともあります。ニギスは鮮度低下が速い魚としても知られているので、内臓の状態や匂いが気になる場合は無理に残す必要はありません。
特に頭だけ落として内臓を残すと、切り口から内臓が露出して揚げ油へ直接触れやすくなります。油はねのことまで考えると、頭を落とすなら内臓も一緒に取る、というのが家庭では扱いやすいです。
ウロコはあるが剥がれやすい
ニギスにはウロコがあります。ただ、かなり剥がれやすいウロコです。
京都府のニギスの下処理でも、ウロコは大変弱く、漁獲時にほとんど取れてしまい、残っていても手で簡単に取れると紹介されています。
スーパーに並んでいるニギスも、見たときにはほとんどウロコが残っていないことがあります。残っているものがあれば取り除けばよく、大きな魚のようにウロコ取りでしっかり引くような作業は必要ありません。
ニギスの唐揚げの材料と作り方
材料
ニギスそのものの旨味を味わいたいので、今回は味付きの衣ではなく片栗粉だけで揚げます。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| ニギス | 作る分 |
| 片栗粉 | 適量 |
| 揚げ油 | 適量 |
頭・内臓・腹びれを取る
唐揚げでは開きません。頭を落とし、内臓を取り除き、腹びれを抜けば下処理はほぼ終わりです。
下処理が終わったら、表面と腹の中の水気をしっかり切ります。水分が残ったまま油へ入れると油はねもしやすいので、ここは省かない方が作りやすいです。
片栗粉をまぶして160℃で揚げる
- ニギスの頭を落とす
- 内臓を取り除く
- 腹びれを抜く
- 表面と腹の中の水気をしっかり切る
- 全体に片栗粉をまぶす
- 160℃の油へ入れ、片栗粉の白っぽさがなくなり、ほんの少し色づいて表面がカリッと固まるまでじっくり揚げる
私はニギスの唐揚げは、揚げ時間を何分と細かく決めていません。160℃くらいの低めの温度でじっくり揚げるので、時間よりも片栗粉の状態を見ています。
片栗粉は小麦粉のようなきれいなキツネ色にはなりません。白っぽかった衣がほんの少し色づき、表面がカリッと固まったところが引き上げる目安です。今回の大きさのニギスでは、その状態まで揚げれば中まで火が通っていました。
低めの温度なので、数十秒単位で揚げ時間を気にしなくても表面の状態を見ながら仕上げやすいのが、この揚げ方の使いやすいところです。
160℃でじっくり揚げる
私はニギスの唐揚げなら、180℃ではなく160℃くらいの少し低めの温度を選びます。
特に今回は中骨を残したまま食べる唐揚げです。表面だけを早く色付けるより、少し低い温度でじっくり揚げる時間を取った方が、身の中まで火を入れながら中骨も食べやすく仕上げられます。
私の感覚では、こういう小魚の唐揚げは「揚げる時間」がそのまま身の中へゆっくり熱を入れる時間になります。外側だけ先に仕上げてしまうより、身の水分を残しながら表面がカリッとするところまで待つ方が好きです。
今は小麦粉より片栗粉
以前は、片栗粉は魚同士がくっつきやすく、小麦粉の方が揚げやすいという理由で小麦粉を使うこともありました。
ただ、少し前にハダカイワシへ小麦粉をまぶして唐揚げにしたところ、片栗粉より表面がカリッとするまで時間がかかり、その間に身の水分が抜けてパサついてしまいました。そのときは、中骨まで硬く感じました。
それ以降、魚の唐揚げでは片栗粉か、料理によっては唐揚げ用のバッター液を使う方向に変えています。
ニギスの場合は、まず片栗粉だけで食べてみるのがおすすめです。衣の味を強くしすぎず、ニギスそのものの旨味を感じやすいからです。
何度か作るなら、次は魚介用の唐揚げバッター液で揚げて比べてみるのも面白いです。サバやイワシなど、私はバッター液の方が合うと感じる魚もあります。単純な唐揚げでも衣を変えるだけでかなり幅が広がります。
ニギスの唐揚げは中骨まで食べられた
揚げたニギスは、身の旨味がかなり濃く感じられました。
身はメヒカリほどフワフワ一辺倒ではなく、少し締まった食感があります。そのあとに中骨の存在も少し感じますが、硬くて食べにくいというほどではありませんでした。
感覚としてはジンタンアジや小イワシを丸ごと唐揚げにしたときに近く、それより少し柔らかいくらいです。
妻と娘2人も揚げているそばからつまみ食いして「美味しい」と食べていました。娘の一人は小骨を気にする方ですが、今回のニギスでは中骨が気になるという反応はありませんでした。
もちろん魚の大きさによって骨の感じ方は変わりますが、今回使ったサイズでは、頭と内臓を取って160℃でじっくり揚げれば中骨ごと食べられました。
メヒカリより中骨は少し感じる
ニギスとメヒカリは見た目が似ていると言われますが、唐揚げにすると食感は同じではありません。
ここでは魚そのものの違いではなく、実際に唐揚げで食べたときの違いだけに絞ります。
メヒカリの唐揚げは、中骨がほとんど気にならないほど身がフワッとしていて、私は魚の唐揚げの中でもかなり好きです。
それに比べると、ニギスは身が少し締まっていて、そのあとに中骨を少し感じます。ただ、その分だけニギスは身そのものの旨味が濃く、これはこれでかなり美味しいです。
ニギスを開いて中骨を外して食べたい場合は、ニギスの天ぷらで腹開きと背開きの両方も比べています。
ニギスの唐揚げでよくある疑問
ニギスは頭や内臓ごと唐揚げにできますか？
丸ごと揚げる食べ方もできます。ただ、私は頭の食感、内臓の匂い、油はねまで考えて、頭と内臓を取ってから揚げる方をおすすめします。
ニギスはウロコを取る必要がありますか？
ニギスにはウロコがありますが、とても剥がれやすく、店頭に並ぶ頃にはほとんど取れていることがあります。残っているウロコがあれば取り除いてください。
ニギスの唐揚げは骨まで食べられますか？
今回のサイズでは、中骨を残したまま160℃でじっくり揚げて食べられました。メヒカリより中骨の存在は少し感じましたが、妻と娘2人から骨が気になるという反応はありませんでした。魚の大きさによって感じ方は変わるので、硬さを確認しながら食べてください。
ニギスの唐揚げは何度で何分揚げますか？
私は160℃くらいの低めの油でじっくり揚げています。揚げ時間は何分と固定せず、片栗粉の白っぽさがなくなり、ほんの少し色づいて表面がカリッと固まったところを引き上げる目安にしています。片栗粉は小麦粉のようなキツネ色にはならないので、色を付けすぎる必要はありません。今回の大きさのニギスでは、その状態まで揚げれば中まで火が通っていました。低温で揚げるので、数十秒単位で時間を気にしなくていいのもこの方法の使いやすいところです。
ニギスの唐揚げまとめ
ニギスの唐揚げは、私は頭・内臓・腹びれを取り、水気をしっかり切って片栗粉をまぶし、160℃でじっくり揚げるのがおすすめです。
丸ごと揚げることもできますが、頭と身では食感も火の入り方も違います。内臓は状態によって匂いが気になることもあるので、ニギスの身そのものを楽しむなら取り除いてしまった方が食べやすいです。
メヒカリほど中骨が消えるようなフワフワ感ではありませんが、今回のニギスは中骨ごと問題なく食べられ、何より身の旨味が濃いのが印象的でした。
以前の一度の経験だけで苦手になっていた魚でしたが、状態の良いニギスを料理すると印象はかなり変わりました。安く並んでいるのを見つけたら、まだ知られていない美味しさを楽しめるチャンスかもしれません。こういう魚に当たると、ちょっとラッキーですね。