こんにちは、サカシュン運営者です。
鯛のアラでラーメンを作るなら、私は出汁・カエシ・香味油を別々に作り、食べる直前に一杯ずつ合わせます。
いろいろな魚介の出汁でラーメンを作ってきましたが、出汁の鍋へ最初から全部の味を付けるより、この方が魚の味を残しながら一杯ずつ調整しやすいんですよね。
特に鯛あらでは、その違いが分かりやすく出ました。真鯛の上品な出汁へ、カエシに使った干し椎茸が邪魔をしない程度に香り、最後にねぎ生姜油を加えると、一気にラーメンらしい厚みが出ます。
サカシュンで公開しているイワシラーメンと基本の組み立て方は同じです。ただ、鯛はイワシより癖が少なく、魚介ラーメンとしてかなり食べやすい味になりました。家族にも「お店の味にかなり近い」と大好評。これは美味しかったですね。
この記事で分かること
- 真鯛のアラからラーメンスープを取る方法
- 鯛あらの臭みや汚れを残しにくい下処理
- カエシ・香味油・チャーシューの作り方
- 余った出汁と鯛の身を使い切る方法
鯛あらラーメンは3つを合わせる
鯛あらラーメンは、鯛あら出汁・塩ダレ（カエシ）・ねぎ生姜油の3つに分けて作ります。
鯛あらのスープ自体には味を付けません。食べるときに丼へカエシと香味油を入れ、そこへ熱い鯛出汁を注ぎます。
魚の出汁は、魚種によって香りも強さもかなり違います。最初から鍋全体へ味を付けてしまうより、別々にしておいた方が最後に調整しやすいので、私はこの作り方にしています。
- 真鯛のアラと豚肩ロース、昆布から出汁を取る
- 昆布と干し椎茸を使った塩ダレを作る
- ねぎと生姜の香りを移した香味油を作る
- 食べる直前に一杯ずつ合わせる
鯛あらラーメンの材料
鯛あらスープ約6杯分
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 真鯛のアラ | 1尾分（約1.5kgサイズの真鯛） |
| 豚肩ロース | 1kg |
| 水 | 2L |
| 仕上げ用の追い水 | 500cc |
| 昆布 | 10g |
真鯛のアラは、頭・カマ・中骨・血合い骨を使います。
イワシラーメンでは骨まで軟らかくして具にも使うので圧力鍋を使いますが、鯛あらではその必要がありません。普通の鍋で炊けば十分です。
水は最初から2.5L入る鍋なら、そのまま入れても構いません。ただ、鯛あらと豚肩ロースまで入れると私が使った鍋には2Lが限度だったので、炊き終えてから500ccを足しています。（500ccの水を足しても十分に鯛の出汁は出てるので安心してください）
普通の鍋は圧力鍋より炊いている間に水分が減るので、その分も含めて最後に調整しています。
チャーシューだれ
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 醤油 | 70cc |
| みりん | 70cc |
| 鯛あらと豚のスープ | 70cc |
| 砂糖 | 大さじ2 |
塩ダレ（カエシ）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 水 | 240cc |
| 日本酒 | 80cc |
| みりん | 40cc |
| 塩 | 72g |
| 砂糖 | 8g |
| 昆布 | 8g |
| 干し椎茸 | 4g |
| うま味調味料 | 2g・任意 |
この塩ダレは多めに作ります。鯛あらスープを約6杯分作っても残る量ですが、余った分は鯛だし茶漬けや別の料理にも使えます。
ねぎ生姜油
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 米油またはサラダ油 | 70g |
| ラード | 30g |
| 長ねぎの青い部分 | 25g |
| 生姜 | 8g |
ラードを使わないなら、米油またはサラダ油100gでも作れます。
ラーメン1杯分
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 鯛あらスープ | 350cc |
| 塩ダレ | 25cc |
| ねぎ生姜油 | 8〜10cc |
| 中華麺 | 1食分 |
| チャーシュー | お好みの量 |
| 煮卵 | お好みの量 |
| 茹でたほうれん草 | お好みの量 |
鯛出汁350ccに対して、塩ダレ25cc、香味油8〜10cc。私はこのくらいから合わせています。
あとは好みで微調整してください。カエシと香味油を別にしておけば、こういう調整が一杯ずつできるのもいいところです。
鯛あらは霜降りして洗う
鯛あらで出汁を取るときは、私は最初に霜降りしてからきれいに洗います。
魚の香りを生姜やねぎで隠す前に、ウロコ・血・内臓など、臭みにつながりやすいものを先に落としておく方がいいからです。
- 真鯛のアラをボウルや鍋へ入れます
- アラ全体へ熱湯を注ぎます
- 箸やスプーンで軽く動かし、全体へ熱湯が当たるようにします
- 30秒ほどで熱湯を捨てます
- 水で洗いながら、頭やカマに残ったウロコ、血、内臓などを取り除きます
真鯛のアラを使った霜降りは、鯛めしのレシピでも同じように行っています。
鯛あらスープを40分炊く
アラをきれいにしたら、豚肩ロースと昆布も一緒に鍋へ入れます。
- 鍋へ鯛あら、豚肩ロース1kg、昆布10g、水2Lを入れます
- 沸騰するまでは強火にかけます
- 沸騰直後に浮いてくる大きなアクをお玉ですくいます
- 中火へ落とし、そのまま40分ほど炊きます
- 豚肩ロースを取り出し、スープをザルで濾します
- 濾したスープへ水500ccを加えます
アクは全部取り切ろうとしません。最初にドッと出る大きなものを取ったら、その後の細かなアクは私はそこまで気にせず炊いています。
昆布も途中で出さない
昆布も沸騰前には取り出さず、そのまま鯛あら、豚肩ロースと一緒に炊きます。
澄んだ一番出汁を取るなら別ですが、これはラーメンです。私はここを上品にしすぎない方が好きなんですよね。
細かなアクや昆布から出る味まで全部そぎ落とすより、魚、豚、昆布の味を少しずつ重ねる。その方が最後にカエシと香味油を合わせたときに、ラーメンとして物足りなくなりにくいです。
濾すときはアラをギュウギュウ押しません。スープが自然に落ちなくなれば、それでOKです。
アラの身は取っておく
ここはラーメンを作るだけなら省いて大丈夫です。
ただ、カマや中骨には意外と身が残っています。魚好きとしては、さすがにこれは捨てられません（笑）。
骨を確認しながら身だけ外しておけば、あとで鯛だし茶漬けに使えます。
チャーシュー・カエシ・香味油
鯛あらスープが取れたら、ここから一杯のラーメンへ組み立てていきます。
チャーシュー、塩ダレ、ねぎ生姜油はイワシラーメンと同じ作り方です。魚の出汁だけ替えても、この3つを基本に使えるので、私は魚介ラーメンを作るときに使い回しています。
豚肩ロースをチャーシューに
スープを取った豚肩ロースは、そのままチャーシューにします。出汁を取るためだけに1kgの豚肉を使って終わりでは、さすがにもったいないですからね。
- 醤油70cc、みりん70cc、鯛あらスープ70cc、砂糖大さじ2を合わせます
- 豚肩ロースとたれを保存袋へ入れます
- 冷蔵庫へ入れ、味をなじませます
- 食べるときに好みの厚さへ切ります
5時間ほどでも味は入ります。前日から漬けた場合も、この配合では私には濃すぎませんでした。
干し椎茸入りの塩ダレ
鯛の出汁には、昆布と干し椎茸を使った塩ダレを合わせます。
鯛は上品な出汁なので、カエシまで魚介を強くしすぎるより、干し椎茸が少し香るくらいが私は好きです。
- 水240ml、日本酒80ml、みりん40mlを合わせます
- 昆布8gと干し椎茸4gを入れ、1時間置きます
- 塩72g、砂糖8g、使う場合はうま味調味料2gを加えます
- 中火にかけ、弱く沸騰した状態で約2分加熱します
- 火を止めて粗熱を取り、冷蔵庫で一晩休ませます
この干し椎茸が鯛出汁によく合いました。椎茸が前へ出すぎるわけではなく、鯛だけでは少し足りないところへ味を重ねてくれます。
この塩ダレはかなり濃いので、そのまま味見して判断するものではありません。ラーメンなら、一杯25ccくらいから合わせます。
ねぎ生姜油を作る
鯛あら出汁と塩ダレだけでも味はまとまります。でも、ラーメンとして食べるなら私は香味油まで入れます。
鯛のアラは上品な出汁が出る一方で、それだけでは油のコクが足りません。そこを香味油で補うと、スープが一気にラーメンらしくなります。
- 長ねぎと生姜の表面の水分をしっかり拭きます
- 米油またはサラダ油70g、ラード30g、長ねぎ25g、生姜8gを小鍋へ入れます
- 弱火で12〜15分加熱します
- ネギと生姜が焦げて香りが移ったら火を止めます
- 熱いうちに濾します
一杯ずつ合わせて仕上げる
鯛あらスープ、塩ダレ、ねぎ生姜油まで用意できれば、仕上げは難しくありません。
一杯分は鯛あらスープ350cc・塩ダレ25cc・ねぎ生姜油8〜10cc。
私はこの割合を基本にして、最後は好みで調整します。
出汁の鍋全部へ味を付けていないので、「もう少し塩味を弱くしたい」「香味油を少し増やしたい」という調整も、その一杯だけでできます。
- 丼へ塩ダレ25ccとねぎ生姜油8〜10ccを入れます
- 鯛あらスープ350ccをしっかり温めて注ぎます
- 中華麺を商品の表示に従って茹でます
- 麺をしっかり湯切りしてスープへ入れます
- チャーシュー、煮卵、茹でたほうれん草を盛り付けます
麺はイワシラーメンでも使った、お気に入りの「らぁ麺やまぐち監修 薫る小麦の中華そば4食」です。
一般的な市販麺より値段は高めですが、私はやっぱりこれが好きですね。小麦の香りが強く、魚介スープと合わせても麺が負けません。
もちろん、この商品でなければ作れないわけではないので、気に入っている中華麺があればそれで大丈夫です。
トッピングには、チャーシューのほかに煮卵と茹でたほうれん草を添えました。ここは好みで変えてください。
鯛出汁は香味油で一気に変わる
鯛あらスープの良さは、まず出汁の上品さです。
イワシラーメンのように魚の香りが強く前へ出るタイプではありません。癖は少ないのに、鯛らしい旨味はしっかりあります。
そこへ塩ダレの干し椎茸が、鯛を邪魔しないくらいに香る。最後にねぎ生姜油を入れると、ここで味がかなり変わります。
鯛あらだけでは足りなかった油のコクが加わり、スープが口の中へしっかり広がります。私には、この香味油まで入って初めて「ラーメンになった」と感じました。
出汁の鍋へ全部の味を付けてしまうより、出汁・カエシ・香味油を分ける。魚介ラーメンを作るなら、私はこの組み立て方をおすすめします。
余った鯛の身も使い切る
この作り方は、ラーメンを食べたところで終わりではありません。
鯛あらから外した身、余った鯛出汁、塩ダレ、ねぎ生姜油、チャーシュー。どれも別の料理へ回せます。
余った出汁で鯛だし茶漬け
アラから外した身は、鯛だし茶漬けにしました。
- 骨を確認しながらアラから身をほぐします
- 刻んだたくあんと鯛の身を合わせます
- 温かいご飯へ乗せます
- 塩ダレ1に対して鯛出汁5を目安に味を調え、温めてかけます
- 刻み海苔を散らします
好みでわさびやごまを加えても美味しいです。
ラーメンと茶漬けはカエシの割合は同じです。塩ダレ1：鯛出汁14くらいから合わせると使いやすいです。
チャーシューも翌日まで楽しむ
豚肩ロースは1kg使うので、チャーシューもかなりできます。
今回は4人で2枚ずつラーメンへ乗せても、半分くらい残りました。翌日はチャーシューエッグとチャーハン。ここまで使えば、1kgでも無駄になりません。
香味油は炒め物にも使える
ねぎ生姜油はチャーハンにも使っています。いつもの油をこれに替えるだけで、ねぎ、生姜、ラードの香りが加わって一気にラーメン屋っぽい炒飯になります。
野菜炒めや塩焼きそばなどにも使いやすい油です。塩ダレと一緒に使うなら、どちらも味がしっかりしているので少量から調整してください。
作るときに気を付けたいこと
鯛あらのウロコと血は残さない
魚らしい香りまで全部消す必要はありません。ただ、ウロコや血、内臓などの汚れは別です。
特に頭やカマは細かなウロコが残りやすいので、熱湯をかけたあとに手で触りながら確認すると掃除しやすいです。
塩ダレは少しずつ合わせる
塩ダレはかなり濃いカエシです。ラーメン一杯なら、まず鯛出汁350ccに25ccを基準にしてください。
足りなければ後から追加できます。最初から入れすぎない方が調整は楽です。
カエシと香味油は冷蔵する
自家製の塩ダレや香味油は、家庭で作る条件や容器の衛生状態によって保存状態が変わります。そのため、ここでは一律に「冷蔵○日」とは決めません。
粗熱が取れたら清潔な容器へ移して冷蔵し、早めに使い切ってください。私はラーメンだけでなく、翌日のチャーハンや炒め物にも回しています。
異臭や見た目の異常などがある場合は使用しないでください。
鯛あらラーメンの疑問とまとめ
鯛あらラーメンのよくある質問（FAQ）
Q1. 鯛あらラーメンは圧力鍋が必要ですか？
A. 必要ありません。鯛あらは骨まで食べるわけではないので、私は普通の鍋で炊きます。このレシピでは、鯛あら、豚肩ロース、昆布を沸騰後に中火で約40分炊いています。
Q2. 鯛あらスープとカエシの割合は？
A. ラーメン一杯なら、鯛あらスープ350cc、塩ダレ25cc、ねぎ生姜油8〜10ccを基本にしています。最後は好みで微調整してください。鯛だし茶漬けは別で、塩ダレ1：鯛出汁5くらいから合わせます。
Q3. アクは全部きれいに取った方がいいですか？
A. 私は沸騰直後に出る大きなアクだけ取ります。その後の細かなアクは神経質に取り続けません。澄んだ一番出汁ではなく、魚・豚・昆布を合わせたラーメンスープとして作っているからです。
Q4. 出汁を取った鯛あらの身は食べられますか？
A. カマや中骨には意外と身が残っています。骨を確認しながらほぐせば別料理に使えます。今回は、たくあんと合わせて鯛だし茶漬けにしました。面倒なら無理に身を取らなくてもラーメン自体は作れます。
Q5. 余ったカエシや香味油はどのくらい保存できますか？
A. 家庭で作る自家製調味料なので、ここでは一律の保存日数は設定していません。粗熱を取り、清潔な容器へ入れて冷蔵し、早めに使い切ってください。香味油はチャーハンや炒め物にも使えます。
鯛あらラーメンの作り方まとめ
鯛あらでラーメンを作るなら、私は出汁・カエシ・香味油を分けて作ります。
真鯛のアラ1尾分と豚肩ロース1kg、昆布10gを水2Lで炊き、仕上げに水500ccを加えてベースの出汁を作ります。
そこへ一杯ずつ、鯛出汁350cc・塩ダレ25cc・ねぎ生姜油8〜10ccを合わせます。
仕上げにはチャーシュー、煮卵、茹でたほうれん草を添えました。具は好みで変えて大丈夫です。
大事なのは、鯛の上品な出汁だけで味を完成させようとしないこと。
干し椎茸と昆布を使ったカエシで味を重ね、ねぎ生姜油とラードのコクを加える。私はこの組み立ての方が、鯛の良さを残しながら一杯のラーメンとして満足感を出しやすいと思っています。
しかも、スープを取った豚肩ロースはチャーシュー、アラに残った身は鯛だし茶漬け、余ったカエシと香味油は翌日の料理へ。
少し仕込みはありますが、鯛あらからここまで使えるならやる価値は十分あります。鯛のアラが手に入ったら、ラーメンまで楽しんでみてください。