こんにちは、サカシュン運営者です。
今回は、煮干しではなく、生のイワシ（マイワシ）からスープを取る「イワシラーメン」を作ります。
何度か試作してきましたが、最終的に落ち着いたのは生イワシ＋豚肩ロース＋昆布を圧力鍋で一緒に炊く方法でした。
最初は生姜やねぎも一緒に入れていたのですが、どうもイワシの良いところまで隠れてしまう。かといってイワシだけでは、私には少し香りが前に出すぎる。
そこでチャーシュー用の豚肩ロースも一緒に炊いてみたところ、これが大正解でした。豚の脂とコクがイワシの香りを消すのではなく、うまく包んでくれて、イワシらしさはしっかりあるのに最後までスープを飲みたくなる味にまとまりました。
しかも、スープを取った豚肩ロースはそのままチャーシューへ。圧力調理したイワシもラーメンの具や冷や汁に使えます。余った塩ダレとねぎ生姜油は、チャーハンや塩焼きそばへ。
ラーメンを一杯作って終わりではなく、仕込んだものを翌日のご飯までつなげられる。ここも、このレシピのかなり気に入っているところです。
この記事で分かること
- 生イワシから作る塩ラーメンスープの配合
- イワシと豚肩ロースを圧力鍋で炊く方法
- チャーシュー・塩ダレ・ねぎ生姜油の作り方
- 冷や汁や塩焼きそばまで使い切るアレンジ
イワシラーメンの完成形
このイワシラーメンは、大きく分けると次の5つでできています。
- 生イワシと豚肩ロースのスープ
- スープを取った豚肩ロースのチャーシュー
- 昆布と干し椎茸を使った塩ダレ
- ねぎと生姜を使った香味油
- 中華麺とイワシ、チャーシューなどの具
こうやって並べると、「家庭で作るラーメン1杯にどんだけ仕込むねん」と思うかもしれません（笑）。
でも、豚肩ロースとイワシはスープを取ったあとも、そのまま具材や別料理に使えます。スープ用、チャーシュー用、おかず用と全部別々に仕込むわけではありません。
スープの材料と分量
まずはラーメンの土台になる、イワシと豚肩ロースのスープから。約6杯分です。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 生イワシ（マイワシ） | 中羽10尾を基準（小羽15尾・大羽7尾） |
| 豚肩ロース | 700g |
| 水 | 1.8L |
| 仕上げ用の追い水 | 約300〜400cc |
| 昆布 | 10g |
イワシはサイズで1尾の大きさがかなり変わるので、尾数を調整します。私が作るときの基準は、中羽なら10尾、小羽なら15尾、大羽なら7尾です。
この量は圧力鍋へ入れるとかなりのボリュームになります。最大調理量は機種によって違うので、使用している圧力鍋の取扱説明書を確認してください。
イワシの下処理
スープへ入れる前に、イワシはウロコ、頭、エラ、内臓を取り除き、中骨付近に残った血まできれいに洗います。
魚のスープは香味野菜を足す前に、まずここ。腹の中や中骨周辺に残った血や汚れをきちんと取っておきます。
熱湯をかけるのは必須ではない
イワシの状態を見て、必要なら次の処理もします。
- イワシへ熱湯をさっとかける
- 冷水へ移す
- 浮いてきた血や汚れを洗い落とす
ただし、これは必須工程にはしていません。
今回使ったのは、店頭で刺身にもできる状態として販売されていたイワシです。気になる臭みもなかったので、こういう状態なら熱湯をかけず、そのままスープへ使っても問題ありません。
新鮮なイワシは、加熱して出汁を取るだけでなく刺身でもかなり美味しい魚です。小骨が気になる場合の処理や食べ方は、イワシの刺身を食べやすくするアレンジ4選でも紹介しています。
完成したスープは、もちろんイワシの香りがかなりしっかりしています。
でも、嫌な臭みではありません。「ああ、生のイワシからスープを取ったんだな」と分かる香りです。この部分まで全部消してしまうと、せっかく生イワシを使う意味も薄くなってしまいます。
圧力鍋でスープを取る
下処理が終わったら、イワシ、豚肩ロース、昆布をまとめて圧力鍋へ入れます。
本当は最初からもう少し水を入れたいところですが、今回は圧力鍋の容量を考えて、まず水1.8Lで炊きました。そのぶん、炊き上がってから水を加えてスープの濃さを調整します。
- 圧力鍋へイワシ、水1.8L、豚肩ロース700g、昆布10gを入れます
- 高圧で12〜15分加熱します
- 火を止め、自然に圧力が下がるまで待ちます
- 豚肩ロースを取り出します
- スープをザルで静かに濾します
- 濾したスープへ仕上げ用の水を加え、濃さを調整します。今回は300ml加えました
「せっかく取ったイワシのだしを、水で薄めて大丈夫？」と思うかもしれません。
これが大丈夫なんです。1.8Lで圧力調理した時点では、イワシの香りとだしがかなり濃く出ています。今回はそこへ水300mlを加えましたが、それでもイワシらしい香りはしっかり残り、私にはちょうどよい濃さに仕上がりました。
そのため、仕上げでは300〜400ml程度を目安に、スープの香りや濃さを見ながら加えると調整しやすいと思います。ただし、私が実際に今回加えた量は300mlです。
濾すときは、イワシをギュウギュウ押し潰しません。ザルへ移し、自然に落ちてくるスープを使います。
昆布も最初から入れる
ここで、「えっ！？昆布も圧力鍋へ入れっぱなし？」と思う方もいるかもしれません。
はい。このラーメンでは最初から入れます。
昆布だしというと、水へじっくり浸けたり、沸騰する前後で取り出したりする方法があります。お吸い物や茶碗蒸しのように、澄んだ上品なだしを取りたい料理なら、そういう取り方が合うと思います。
でも、これはラーメンです。
私が欲しかったのは、昆布出汁のきれいな味ではなく、イワシ、豚、昆布が一緒になった少し雑味もあるスープ。ラーメンって、そのちょっとした雑味まで含めて「また食べたい」に変わる中毒性のある料理だと思うんですよね。
何度か試した結果、このイワシラーメンでは昆布も一緒に圧力調理する方法を選びました。
もちろん、どんな料理でも「昆布は圧力をかけた方がおいしい」という意味ではありません。このラーメンで私が欲しかった味には合ったという話です。
生姜とねぎはスープに入れない
試作の最初は、魚の臭み取りでは王道の生姜と長ねぎの青い部分も入れていました。
ところが何度か作って比べてみると、入れない方がイワシの香りと旨味が分かりやすい。
せっかく生イワシからラーメンを作るなら、この香りは残したい。そこでスープから生姜とねぎを外し、後で香味油として使うことにしました。
豚肩ロースをチャーシューに
スープを取った豚肩ロース700gは、ジップロックに入れてタレを馴染ませて、そのままチャーシューへ。ラーメン用に別の肉を仕込む必要はありません。
チャーシューだれ
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 醤油 | 70cc |
| みりん | 70cc |
| イワシと豚のスープ | 70cc |
| 砂糖 | 大さじ2 |
味見をしながら調整して、最終的に醤油70cc・みりん70cc・スープ70ccの分かりやすい配合になりました。
- 圧力鍋から豚肩ロースを取り出します
- 醤油、みりん、イワシと豚のスープ、砂糖を合わせます
- 豚肩ロースをたれへ漬け、味を含ませます
約5時間漬けておくと味が入ります。前日から漬けておいても、今回の配合では濃くなりすぎる感じはありませんでした。
数時間から一晩漬ける場合は、室温へ置いたままにせず冷蔵庫へ入れておきます。
イワシ塩ダレを作る
このラーメンは、スープ自体には塩味を付けません。本格的なラーメンのように丼へ入れる塩ダレ（カエシ）で、一杯ずつ味を決めます。
イワシの香りを邪魔しすぎないよう、カツオ節は使わず、昆布と干し椎茸で旨味を足しています。
塩ダレの材料
分量は8〜9杯分です。（余っても色々な料理に使えるので便利な塩ダレになります）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 水 | 240ml |
| 日本酒 | 80ml |
| みりん | 40ml |
| 塩 | 72g |
| 砂糖 | 8g |
| 昆布 | 8g |
| 干し椎茸 | 4g |
| うま味調味料 | 2g・任意 |
塩ダレの作り方
- 水、日本酒、みりんを合わせ、昆布と干し椎茸を入れて1時間置きます
- 塩、砂糖、使用する場合はうま味調味料を加えて中火にかけます
- 弱く沸騰させた状態で約2分加熱します
- 火を止めます
- 粗熱を取り、冷蔵庫で一晩休ませます
約2分というのは、私が作ったときに日本酒やみりんを沸かした際のツンとしたアルコールの香りが落ち着いたところを目安にした時間です。
うま味調味料2gは任意です。入れなくても作れますが、ラーメンらしい分かりやすい厚みを出したいときは加えています。
ねぎ生姜油を作る
スープと塩ダレだけでも食べられますが、ラーメンらしい厚みを出してくれるのが、このねぎ生姜油です。
スープには入れなかったねぎと生姜を、今度は油へ移します。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 米油またはサラダ油 | 70g |
| ラード | 30g |
| 長ねぎの青い部分 | 25g |
| 生姜 | 8g |
ラードを使わない場合は、米油またはサラダ油100gでも作れます。
ねぎ生姜油の作り方
- ねぎと生姜の表面の水分をしっかり拭きます
- 油、ラード、ねぎ、生姜を小鍋へ入れます
- 弱火で12〜15分加熱します
- ねぎの縁が薄く色づいたら火を止めます
- 熱いうちに濾します
ラーメンに使う量は、1杯あたり8ml。何度か変えながら食べて、ここに落ち着きました。
塩イワシラーメンを仕上げる
スープ、塩ダレ、香味油ができたら、あとは一杯ずつ組み立てます。
1杯分の配合
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| イワシスープ | 350ml |
| 塩ダレ | 25ml |
| ねぎ生姜油 | 8ml |
| 中華麺 | 1食分 |
| 圧力調理したイワシ | 1尾 |
| チャーシュー | お好みの量 |
| ねぎ | お好みで |
| 煮卵 | お好みで |
スープ350ml・塩ダレ25ml・ねぎ生姜油8ml。
この3つの量もいろいろ変えて食べ比べましたが、私にはこの配合が一番しっくりきました。塩味はしっかりあるのに、しょっぱすぎず、最後までスープを飲みやすいバランスです。
イワシと肉はグリルで温める
スープを取ったイワシとチャーシューは、私はグリルで温め直してからラーメンへ入れています。
圧力鍋から取り出したままより、表面に少し香ばしさが出るので、ラーメンの具としてもかなり良い感じになります。
麺もできればこだわりたい
ここまでスープを作ったなら、麺もできれば気に入ったものを使ってほしいです。
私がラーメンを作るときによく使っているのが、「らぁ麺やまぐち監修 薫る小麦の中華そば4食」です。
市販品ですが、小麦の香りがしっかりしていて、食感とのど越しもかなり好み。今回のような魚介の香りがしっかりしたスープと合わせても、麺が負けにくいと感じています。
もちろん、この商品でなければ作れないわけではありません。お気に入りの中華麺があれば、それでOKです。
仕上げの流れ
- 塩ダレ25mlとねぎ生姜油8mlを丼へ入れます
- イワシスープ350mlを温めて丼へ注ぎます
- 中華麺を商品の表示に従って茹で、湯切りしてスープへ入れます
- グリルで温めたイワシとチャーシューを盛ります
- ねぎや煮卵を好みでのせて完成です
試作で決まった味の方向
完成した配合だけ見ると、生イワシと豚を一緒に圧力鍋で炊くだけなので、意外とシンプルです。
ただ、最初からこの形だったわけではありません。
最初はイワシ、水、昆布、生姜、長ねぎの青い部分。魚のスープとしてはかなり王道です。
でも食べてみると、生姜とねぎを入れない方がイワシそのものの香りは分かりやすい。
じゃあ全部外せばいいのかというと、今度はイワシが前へ出すぎました。
そこで入れたのが、豚肩ロースです。
始めはイワシのみの濃い魚介だしにこだわっていたのですが、やはり豚肉の脂は必要か？と思い試してみました。
その判断が吉と出て豚の脂と旨味が入ることで、イワシを消すのではなく、角を少し丸めながらラーメンらしい厚みが出ました。
イワシの香りを消すのではなく、豚の旨味を重ねて食べやすくする。
この方向が、私には一番しっくりきました。
残った材料も楽しめる
ここからが、このイワシラーメンのもう一つ面白いところ。
スープを取ったイワシも、余った塩ダレも、ねぎ生姜油も、まだまだ使えます。ラーメンを作った翌日まで献立が続きます。
ねぎ生姜油でチャーハン
完成したイワシラーメンの右奥に写っているチャーハンも、このねぎ生姜油を使っています。
ねぎと生姜の香りにラードのコクが入っているので、普段使う油を替えるだけでも香りが変わります。ラーメンのために作った油ですが、炒め物へどんどん使ってしまってOKです。
残ったイワシで冷や汁
圧力調理したイワシが残ったら、個人的にかなりおすすめなのが冷や汁です。
このときは、イワシラーメンで残ったイワシ6尾を使いました。
冷めたイワシは身をほぐしやすいので、すりごま、きゅうり、みょうが、大葉などの薬味と合わせ、味噌を水で溶いてしっかり冷やします。
あとはご飯へたっぷりかけて食べるだけ。
圧力鍋から取り出したイワシは味付けをしていないので、こういう料理へ回しやすいんですよね。ラーメンを食べた翌日に、まったく違う料理としてもう一度イワシを楽しめます。
塩ダレでイカ塩焼きそば
余った塩ダレとねぎ生姜油で作ってみたのが、イカとねぎの塩焼きそばです。
これが、めっちゃ美味しい。
今回の目安は、麺4人前にねぎ生姜油を約大さじ2、塩ダレを大さじ2弱です。
「4人前なのに塩ダレがそれだけ？」と思うかもしれませんが、本当にそれくらいからで十分です。
そもそもラーメンでも、スープ350mlに対して塩ダレ25mlしか使いません。それくらい濃いカエシなので、焼きそばへ使うときも塩コショウのような感覚で入れない方がいいです。
最初は少なめに使って、足りなければ追加。このくらいの感覚がちょうどいいと思います。
味は、ただ塩辛いだけではありません。
最初に塩味が来て、噛んでいるうちに干し椎茸や昆布の旨味、ねぎ生姜油で色づくまで加熱したねぎの香りがふわっと出てきます。
塩とコショウだけでサッと作る塩焼きそばと比べると、私には味の厚みが明らかに違いました。ラーメンのために塩ダレと香味油を作ったなら、これはぜひ試してほしい使い方です。
イワシは大根おろしでも
もっと簡単に食べるなら、圧力調理したイワシを温め直し、大根おろしを添えて醤油やポン酢でも十分です。
今回使ったイワシでは、圧力調理によって骨も食べられる程度まで軟らかくなっていました。
ただし、骨の硬さはイワシの大きさや圧力鍋、加熱状態によって変わります。特に子どもへ出す場合は、中骨や太い骨が十分軟らかくなっているか実際に確認してから食べさせてください。
イワシはスープにしても、圧力調理してそのまま食べても、かなり料理の幅があります。焼き物で楽しみたいなら、小骨が気になりにくいイワシ明太の作り方もあります。こちらは圧力鍋ではなく、身へ骨切りを入れて食べやすくするレシピです。
作るときの注意点
圧力鍋は説明書を優先
このレシピでは水1.8Lにイワシ、豚肩ロース、昆布を入れるため、圧力鍋の大きさによってはかなりの量になります。
最大調理量や使い方は機種によって違います。鍋に入るからと無理に詰め込まず、使用している圧力鍋の取扱説明書に従ってください。
骨の軟らかさは確認する
高圧で12〜15分加熱した今回のイワシは骨まで食べられましたが、魚のサイズや圧力鍋が変われば同じ仕上がりになるとは限りません。
イワシを圧力鍋で骨ごと食べられる料理にしたいなら、ラーメンとは別に圧力鍋で作るイワシのレモンコンフィ風も紹介しています。こちらはスープを取るのではなく、イワシそのものを一品として食べるレシピです。
「圧力鍋で煮たから絶対に骨まで食べられる」と決めつけず、実際の硬さを確認してください。
イワシラーメンの疑問とまとめ
イワシラーメンのよくある質問（FAQ）
Q1. 煮干しではなく生イワシでもラーメンを作れますか？
A. 作れます。このレシピは生イワシを使うことが前提です。豚肩ロースや昆布と一緒に圧力調理してスープを取り、塩ダレとねぎ生姜油で仕上げます。私には一般的な煮干しラーメンとはかなり違う味に感じました。
Q2. 昆布を圧力鍋へ最初から入れてもいいですか？
A. このレシピでは最初から入れます。澄んだ和風だしを取るのではなく、イワシ、豚、昆布の味を一緒に重ねるラーメンスープとして選んだ方法です。
Q3. スープへ生姜や長ねぎを入れなくても大丈夫ですか？
A. 完成レシピでは入れていません。試作では両方使いましたが、外した方がイワシの香りと旨味を感じやすかったためです。生姜とねぎは別に香味油へ使います。
Q4. 圧力調理したイワシの骨も食べられますか？
A. 今回使ったイワシでは骨まで食べられる程度に軟らかくなりました。ただし、魚のサイズや圧力鍋などで変わります。特に子どもへ出す場合は、中骨や太い骨の硬さを確認してください。
Q5. 余った塩ダレはラーメン以外にも使えますか？
A. 使えます。実際にねぎ生姜油と一緒にイカとねぎの塩焼きそばへ使いました。ただし塩ダレはかなり濃く、麺4人前でも大さじ2弱が目安でした。少量から加えて調整してください。
イワシラーメンの作り方まとめ
このイワシラーメンは、生イワシ10尾を基準に、豚肩ロース700gと昆布10gを圧力鍋で炊くところから始まります。
スープを取った豚肩ロースは、醤油・みりん・スープを70ccずつ合わせたたれへ漬けてチャーシューに。イワシも捨てず、ラーメンの具や冷や汁、別のおかずへ使えます。
一杯分はイワシスープ350ml、塩ダレ25ml、ねぎ生姜油8ml。ここへ中華麺、イワシ、チャーシュー、ねぎ、煮卵を合わせます。
そして、余った塩ダレと香味油もかなり優秀です。チャーハンにも使えるし、麺4人前にねぎ生姜油約大さじ2、塩ダレ大さじ2弱で作ったイカとねぎの塩焼きそばも、かなり気に入りました。
最初は生姜やねぎでイワシの香りを抑えようとしていました。でも、作っていくうちに方向は逆になりました。
イワシの香りを消すのではなく、豚の脂、昆布、干し椎茸、塩ダレ、香味油を重ねて、ラーメンとしてまとめる。
「煮干しではなく、生のイワシからラーメンを作ってみたい」という方には、ぜひ一度試してほしい一杯です。