こんにちは、サカシュン運営者です。
オヒョウを初めて写真で見ると、「これ、かなり大きなヒラメじゃないの？」と思うかもしれません。平たい体に大きな口、そして白身魚。見た目だけなら確かによく似ています。
でも、魚としては別物です。オヒョウはヒラメの大型種ではなくカレイ科、ヒラメはヒラメ科の魚です。
今回、珍しく丸のオヒョウを見つけたので実際に購入し、煮付け用や唐揚げ用に捌いてみました。丸の状態から5枚おろしまで触ってみると、普段扱う赤カレイや石カレイともまた違います。特に印象的だったのが、大きな口と肉厚な身でした。
オヒョウとヒラメを丸魚で見分けるなら、まず確認したいのは眼の位置です。通常はオヒョウが右側、ヒラメが左側。一方で、「ヒラメは口が大きく、カレイはおちょぼ口」という覚え方はオヒョウには通用しません。
この記事で分かること
- オヒョウとヒラメの分類や見た目の違い
- 眼の位置や口から見分けるときのポイント
- 最大サイズや分布の違い
- 実際にオヒョウを捌いて食べて分かったこと
オヒョウとヒラメの違いと見分け方
オヒョウとヒラメを見分けるなら、「口が大きい方がヒラメ」と覚えないことが大切です。
この2種なら、丸魚ではまず眼の位置を見るのが分かりやすいです。そのうえで分類、体形、大きさなどを合わせて確認すると、両者の違いがかなり見えてきます。
オヒョウはヒラメではなくカレイの仲間
標準和名のオヒョウは、学名をHippoglossus stenolepisといい、カレイ目カレイ科オヒョウ属に分類されます。
一方のヒラメはParalichthys olivaceusで、同じカレイ目でもヒラメ科ヒラメ属です。
つまり、かなり似た姿をしていますが、「オヒョウ＝大きく育ったヒラメ」ではありません。別の魚種で、所属する科から違います。
ややこしいのが、オヒョウを漢字で「大鮃」と書くことです。「大きな鮃」と書くので巨大なヒラメのようですが、北海道庁「オヒョウ［大鮃］」でも、両眼が体の右側にあるカレイの仲間として紹介されています。
英名はPacific halibutです。「halibut」という名前自体はこの1種だけに使われるものではなく、北大西洋には別種のタイセイヨウオヒョウもいます。輸入品で「ハリバット」と書かれている場合は、それだけで日本の標準和名オヒョウと同一種とは限りません。
眼の位置が一番分かりやすい
丸魚を見分けるときに使いやすいのが眼の位置です。標準的な成魚では、オヒョウは両眼が体の右側、ヒラメは左側に集まっています。
よく知られている「左ヒラメ、右カレイ」が、オヒョウとヒラメの比較では使いやすいわけです。
ただし、これはカレイ目すべてに例外なく当てはまる絶対的な法則ではありません。ヒラメでも左右が逆になった個体が知られていますし、カレイの仲間にも左側へ眼が集まる種類があります。
ですから、この2種を比べるならまず眼の位置を見る。そのうえで他の特徴も確認するくらいに覚えておくのがちょうどいいと思います。
口だけでは見分けられない
ヒラメとカレイの違いとして、「ヒラメは大きな口、カレイはおちょぼ口」と覚えている人も多いと思います。
一般的なヒラメとカレイを比べると役立つことがありますが、オヒョウにはこの見分け方が通用しません。
オヒョウはカレイ科なのに、かなり大きな口を持っています。北海道庁の魚図鑑でも、大きな口はオヒョウの特徴として挙げられています。
ヒラメも口が大きい魚です。つまりオヒョウとヒラメを比べると、どちらも大口。「口が大きいからヒラメ」と判断するのは危険です。
実際に今回のオヒョウの口を開いてみると、普段イメージするカレイのおちょぼ口とはかなり違いました。頭だけを見ると、ヒラメっぽく感じるのも納得です。
最大サイズはオヒョウが圧倒的
両者の違いで一番インパクトがあるのは、やはり大きさです。
北海道庁では、オヒョウは大きいもので全長2m以上、体重200kgを超えると紹介されています。ヒラメ・カレイ類の中でも最大級の魚です。
ヒラメも決して小さな魚ではありません。宮城県「南三陸のさかな図鑑-ヒラメ」では、全長90cmに達するものも紹介されています。
それでも、2mを超えることがあるオヒョウとはかなりスケールが違います。
ただ、店頭で見分けるときに「大きいからオヒョウ」と判断するのはおすすめしません。今回私が購入したオヒョウも、巨大魚という言葉から想像するようなサイズではなく、普段見るカレイ類と大きく変わらない大きさでした。
若いオヒョウならヒラメとサイズが重なるので、最大サイズの違いは魚種の特徴としては大きくても、目の前の1尾を見分ける決め手にはならないということです。
生息する海域にも違いがある
オヒョウは北太平洋に分布する魚です。北海道庁の魚図鑑では、北海道周辺の分布としてえりも岬以東の太平洋、択捉島、オホーツク海沿岸が示されています。
夏は比較的浅い海域で餌をとり、冬になるとより深い海域へ移動して産卵します。
一方のヒラメは、日本では北海道から九州までかなり広い範囲に分布します。そのため、一般的な鮮魚売り場ではヒラメのほうが見慣れている人も多いと思います。
私の普段の仕入れでも、オヒョウが頻繁に並ぶわけではありません。だからこそ今回見つけたときは、丸の状態から実際に触って確認できるいい機会になりました。
違いを比較表で確認
| 比較項目 | オヒョウ | ヒラメ |
|---|---|---|
| 分類 | カレイ目カレイ科 | カレイ目ヒラメ科 |
| 学名 | Hippoglossus stenolepis | Paralichthys olivaceus |
| 眼の位置 | 通常は体の右側 | 通常は体の左側 |
| 口 | 大きい | 大きい |
| 最大サイズ | 2m・200kgを超える個体もいる | 大型では90cm前後に達する個体もいる |
| 日本での分布 | 北方が中心。北海道ではえりも岬以東太平洋、択捉島、オホーツク海沿岸など | 北海道から九州まで広い範囲 |
| 身 | 白身。北海道庁では脂肪が少ないと紹介 | 白身 |
| 代表的な料理 | フライ、ムニエルなど。新鮮なものは刺身や寿司にも利用 | 刺身、昆布締め、寿司、フライ、ムニエルなど |
オヒョウとヒラメの味・食べ方の違い
見た目だけでなく、食用魚としてのイメージも少し違います。
ただし、今回はオヒョウとヒラメを同時に食べ比べたわけではありません。味については、実際に購入して捌き、食べたオヒョウを中心にお伝えします。
捌いて分かったオヒョウの身質
今回のオヒョウを触って最初に感じたのは、体表のヌメリがそれほど強くないことでした。
普段扱う石カレイはかなりヌメリがあり、下処理の段階で少し手間がかかることがあります。それと比べると、今回のオヒョウは扱いやすく感じました。
石カレイや赤カレイの特徴については、石カレイと赤カレイの違いと見分け方でも実物を使って比較しています。
もう一つ印象に残ったのが身の厚さです。唐揚げ用に5枚おろしにしてみると、平たい魚なのに一枚一枚の身にしっかり厚みがあります。
大きく育つ魚だけあって、同じ「カレイの仲間」と考えて触ると存在感がかなり違いました。
煮付けは肉厚さを楽しめた
一部は煮付けにして食べました。
これは肉厚な身とよく合います。大きめの切り身にしても食べる部分がしっかりあり、加熱した身はほぐしやすく、食べ応えがありました。
味は淡泊で、今回食べた個体では気になる癖もありません。濃いめの煮汁とも合わせやすい白身だと感じました。
カレイの煮付けでも魚種によって身質はかなり変わります。以前は黒カレイと赤カレイを同じ煮付けで食べ比べていますが、今回のオヒョウはまた違った肉厚さが印象に残りました。
煮付け、唐揚げ、ムニエルなどの詳しい食べ比べについては、完成料理の写真も揃えてから別の記事でまとめる予定です。
料理の向きはどう違う？
ヒラメは、日本では刺身や薄造り、昆布締め、寿司などで馴染みのある白身魚です。宮城県の魚図鑑でも、刺身や昆布締めだけでなく、フライやムニエルにも向くと紹介されています。
オヒョウは北海道庁の魚図鑑で、白身で脂肪が少なく、フライやムニエルなど油を使う料理に向く魚として紹介されています。新鮮なものについては刺身や寿司への利用も挙げられています。
ですから、「ヒラメは生食、オヒョウは加熱専用」と分けるのは違います。
家庭で食べるなら、魚種だけで料理を固定するより、そのとき手に入った魚の状態や身の厚さを見て選ぶ方がしっくりきます。今回のオヒョウなら、私は肉厚さを活かした煮付けや揚げ物にも使いやすいと感じました。
刺身は活〆表示だけで決めない
今回購入したオヒョウには「船上活〆」という表示が付いていました。
ただ、実際に捌いてみると、その表示から想像するほど身が締まっているようには感じられず、内臓にも強い匂いがありました。
そのため、少なくとも今回の個体を私は刺身向きとは判断しませんでした。
これは「オヒョウは刺身にできない」という意味ではありません。反対に、「活〆と書いてあるから家庭でも必ず刺身で食べられる」という意味でもありません。
生で食べるなら、生食向けの商品なのか、販売時の表示や販売店への確認、漁獲後の処理、温度管理、実際の魚の状態まで含めて判断したいところです。
なお、生のヒラメについては、厚生労働省「クドアによる食中毒について」で、生食用生鮮ヒラメに関連する食中毒が案内されています。
だからといって「ヒラメは危険で、オヒョウなら安全」という話ではありません。家庭では魚種名だけで生食の可否を決めず、加熱用として販売されている魚は中心まで十分に加熱するのが基本です。
えんがわは魚種名ではない
オヒョウを調べていると、寿司の「えんがわ」と一緒に名前が出てくることがあります。
ここで覚えておきたいのは、えんがわは魚種名ではなく、背びれや尻びれの付け根付近にある筋肉の部位を指す言葉だということです。
ヒラメにもオヒョウにも、ひれを動かすこの部分があります。
そのため、「えんがわ」とだけ書かれた商品を見て、名前だけからヒラメかオヒョウかを決めることはできません。魚種を知りたい場合は、商品や店舗の表示を確認するのが確実です。
オヒョウとヒラメのよくある質問（FAQ）
Q1. オヒョウはヒラメですか？
A. いいえ、別の魚です。どちらもカレイ目ですが、オヒョウはカレイ科、ヒラメはヒラメ科に分類されます。「大鮃」という漢字から巨大なヒラメと思われやすいのですが、分類上はカレイの仲間です。
Q2. 左ヒラメ右カレイで見分けられますか？
A. 通常のオヒョウとヒラメを比べるなら使いやすい見分け方です。オヒョウは両眼が右側、ヒラメは左側に集まります。ただしカレイ目には左右の例外もあるため、絶対的な法則ではありません。
Q3. オヒョウとヒラメはどちらが大きいですか？
A. 最大サイズではオヒョウのほうが圧倒的に大きいです。北海道庁では、大きなオヒョウは全長2m以上、体重200kgを超えると紹介されています。一方、ヒラメも大型では90cm前後に達します。
Q4. オヒョウは刺身で食べられますか？
A. 魚種としては刺身や寿司にも利用されますが、手元の魚を生で食べられるかは別問題です。販売時の用途や処理、温度管理、魚の状態を確認してください。今回購入した個体は、実際に捌いた状態を見て私は刺身向きとは判断しませんでした。
Q5. 寿司のえんがわはオヒョウですか？
A. 「えんがわ」という名前だけでは魚種は分かりません。えんがわは魚の名前ではなく、ひれの付け根付近にある筋肉の部位を指します。魚種を知りたい場合は商品や店舗の表示を確認してください。
オヒョウとヒラメの違いまとめ
オヒョウとヒラメは見た目こそ似ていますが、同じ魚ではありません。
オヒョウはカレイ科、ヒラメはヒラメ科。標準的な個体ではオヒョウの両眼が右側、ヒラメは左側に集まります。
そして少しややこしいのが口です。ヒラメだけでなく、オヒョウもカレイ科とは思えないほど大きな口を持っています。ですから、この2種については「口が大きい＝ヒラメ」では見分けられません。
大きさにも大きな差があり、オヒョウは2mを超えることがある巨大魚です。ただ、今回購入したような小型のオヒョウもいるので、店頭では大きさだけではなく眼の位置などを合わせて確認する方が分かりやすいです。
今回実際にオヒョウを捌いてみて印象的だったのは、ヌメリの少なさと肉厚な身でした。5枚おろしにしても一枚一枚に厚みがあり、煮付けでは淡泊で癖が少なく、食べ応えがあります。
一方、「船上活〆」と表示されていても、今回の個体は私が刺身にしたいと思える状態ではありませんでした。
オヒョウとヒラメを見分けるときは魚の特徴を、食べ方を決めるときは実際の魚の状態を見る。この2つを分けて考えると、かなり分かりやすくなると思います。