こんにちは、サカシュン運営者です。
私は子どもの頃、小学生くらいのときから鮎が大好きで、魚の中でも一番の大好物と言っていいくらい。これだけ長く食べ続けているのに、いまだに飽きません。
そんな私が2026年の鮎を魚屋の仕入れで見ていて気になったのが、小ぶりな養殖鮎をよく見かけることです。
通常の仕入れでは2kg箱に12尾前後の養殖鮎を見ることが多く、塩焼きにするならこのくらいの大きさがバランスも良く食べ応えもあって好きなんですが、今年は14尾、15尾、18尾といった小ぶりなサイズもよく目にします。
これが店頭に並ぶと、ちょっと迷うサイズなんですよね。塩焼きには少し小さい。でも稚鮎のように丸ごと天ぷらや唐揚げにするとなると中骨が気になります。
だったら開いて中骨を外し、フライにしてしまえばいい。
実際に作ってみると、これがかなり合いました。しかも腹骨まで丁寧にすく必要はほとんどなし。鮎の楽しみでもある肝は捨てずに鮎フライ専用の肝醤油へ。頭と中骨まで骨せんべいにすれば、かなり無駄なく楽しめます。
鮎好きとしては、こういう食べ方もぜひ知ってほしいですね。塩焼きとはまた違った鮎の美味しさがあります。
この記事で分かること
- 小ぶりな養殖鮎をフライにおすすめする理由
- 鮎を背開きにして中骨を外す方法
- 腹骨や背びれを残して食べ比べた結果
- 鮎の肝醤油と骨せんべいの作り方
小ぶりな鮎はフライがいい
鮎といえば、やっぱり塩焼き。私も鮎があればまず塩焼きを食べたくなります。
ただ、小ぶりな養殖鮎を見ると「これも塩焼きでいいのかな」と少し迷います。
私が普段よく見る2kg12尾前後と比べ、14尾、15尾、18尾と尾数が増えるほど1尾は小ぶりになります。もちろん塩焼きにもできますが、せっかくならサイズに合わせて料理を変えるのも魚料理の面白いところです。
そこで選んだのがフライでした。
中骨を外して開けば、小ぶりな鮎でも食べやすく、それでいて一尾をしっかり料理として楽しめます。稚鮎のような小さな鮎を丸ごと揚げる料理とは少し違う考え方です。
ちなみに「小さい鮎なら全部、小鮎や稚鮎なの？」という話は少しややこしいところがあります。今回使っているのは小ぶりな養殖鮎で、小鮎や稚鮎との違いについては小鮎と鮎・稚鮎の違いで詳しくまとめています。
鮎フライの材料
今回フライにした鮎は11尾。衣には、普段から魚介フライで使っているバッター液を使います。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 小ぶりな鮎 | 11尾 |
| 卵 | 1個 |
| 薄力小麦粉 | 大さじ5 |
| 水 | 50ccぐらい |
| パン粉 | 適量 |
| 揚げ油 | 適量 |
卵、薄力小麦粉、水を一緒に混ぜればバッター液は完成です。多少の誤差は気にしなくても大丈夫で、鮎の身へまとわりつくくらいの濃さにします。
このバッター液の作り方や、私が魚介フライで使っている140〜160℃の低温揚げについては、カキフライのバッター液と低温揚げの作り方で詳しく紹介しています。
鮎は開いて中骨を外す
今回の鮎フライで一番大きな下処理は、鮎を開いて中骨を外すことです。
私は背開きにしました。
中骨に沿って身を開き、反対側も中骨から外していきます。フライなので刺身のような見た目の美しさを狙う必要はありません。身が左右につながった状態まで開ければ十分です。
腹開きでも大丈夫
今回は背開きにしましたが、鮎フライなら腹開きでも問題ないと思います。
背開きでなければ美味しくならない料理ではありません。目的は中骨を外し、一尾を開いてフライにしやすくすることです。
背開きがやりやすければ背開き。腹開きの方が慣れているなら腹開き。家庭では、自分がやりやすい方を選べばいいです。
自分で魚を開くのが難しい場合は、調理サービスのあるスーパーや鮮魚店で相談してみるのも一つです。「フライにしたいので開きにできますか。イワシの開きのような感じで」と伝えると、料理のイメージは伝わりやすいと思います。対応できるかどうかは店舗や時間帯によるので、売り場で確認してください。
鮎を丸ごと扱うときの基本的な下処理や内臓の扱いについては、鮎の下処理と美味しい焼き方でも紹介しています。
腹骨は取らなくてもよかった
最初の何尾かは、開いたあとに腹骨もすいていました。
でも作業をしていると、アジなどと比べて腹骨がかなり細くて薄いんですよね。
「これ、本当に取る必要ある？」と思って、途中から腹骨を残したままフライにしてみました。
実際に腹骨をすいた鮎と、残した鮎を食べ比べましたが、ほとんど差は分かりませんでした。骨が口に残る感じも、私は気になりません。
妻と娘2人にも食べてもらい、食後に聞いてみました。
返ってきたのは、「えっ？全然気づかなかった」という反応。
先に「骨が残っているよ」と教えて食べてもらったわけではありません。それで気付かなかったので、今回使った小ぶりな鮎なら、腹骨を一本ずつ丁寧にすかなくても十分食べやすいと感じました。
背びれもそのままでOK
背びれも今回は取っていません。
というより、鮎好きの私は背びれまで美味しいと思っているので、そのまま食べたいんです。
ここまで来ると「どんだけ鮎が好きやねん」と言われそうですが、まあ鮎変態です（笑）。
とはいえ、これは私だけの話ではありません。妻と娘2人も背びれを残したまま食べていますが、こちらも気にならないとのことでした。
細かな骨やひれの感じ方には差がありますが、少なくとも今回の鮎では、中骨を外したあとに細かい部分まで神経質に取り除く必要は感じませんでした。
衣を付けて低温で揚げる
開きができたら、あとは普通のフライと同じです。
- 開いた鮎へバッター液をまとわせます
- 全体へパン粉を付けます
- 140〜160℃の低温の油へ入れます
- 衣がきつね色になるまで揚げ、中心までしっかり火を通します
私は魚介のフライを家庭で作るとき、140〜160℃くらいの低温でじっくり揚げる方法をよく使っています。
今回の鮎も同じ。時間だけで決めず、衣がきれいなきつね色になるところを見ながら揚げました。
鮎フライは肝醤油で食べる
ここが今回の鮎フライで、私が一番おすすめしたいところです。
鮎の肝を捨てないでください。
鮎といえば、キュウリのようにも感じる独特の香りと、ふわっとした身。でも鮎好きにとっては、内臓の苦味と旨味も大きな楽しみですよね。
開いてフライにすると、その内臓を取り出すことになります。
せっかくの鮎なのに、ここをそのまま捨てるのはもったいない。
そこで作ったのが鮎フライ専用の肝醤油です。
肝醤油の材料
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 鮎の肝（内臓） | 鮎11尾分 |
| 醤油 | 大さじ2 |
| みりん | 大さじ2 |
基本は醤油とみりんを1：1。今回は鮎11尾分の肝に対して、それぞれ大さじ2ずつ使いました。
肝醤油の作り方
- 鮎の肝を小鍋へ入れます
- 醤油とみりんを1：1で加えます
- 火にかけ、肝へしっかり火を通しながら煮ます
- 少しとろみが付く程度まで煮詰めたら完成です
【画像挿入：醤油とみりんで鮎の肝を煮ている写真｜キャプション：鮎の肝に醤油とみりんを加え、少しとろみが付くまで煮詰めます】
これを揚げたての鮎フライへ少し付けて食べます。
普通のソースで食べるフライとは、もう方向性がまったく違います。
フライにして少し穏やかになった鮎の香りへ、肝の苦味と旨味をもう一度戻してあげる。
私はこの組み合わせがかなり好きです。
鮎フライの味はマイルド
揚げたてを食べてみると、塩焼きとはかなり印象が変わります。
油で揚げるぶん、私には塩焼きより鮎独特の香りが少し穏やかに感じました。
決して香りがなくなるわけではありません。
ただ妻と娘に聞くと、「十分、鮎の香りがする」とのこと。
私は鮎が好きすぎて、もっと香りが欲しくなってしまうんでしょうね（笑）。
そこへ肝醤油を付けると、鮎らしい苦味と旨味が加わります。塩焼きの鮎とは違って、衣と油が入るぶん全体の味は少しマイルド。それでも肝醤油を合わせれば、ちゃんと鮎を食べている満足感があります。
頭と中骨は骨せんべいに
鮎を開いたあとは、中骨と頭が残ります。
鮎好きとしては、これも捨てるには惜しい。
頭と中骨へ片栗粉をまぶし、カリッとするまで揚げれば鮎の骨せんべいになります。
フライとはまた違って、こちらは完全につまみ枠。お酒が好きな方なら、鮎フライを作りながらこっちも楽しめます。
骨の太さや揚がり方によって硬さは変わるので、食べる前に十分カリッと揚がっているか確認してください。硬い部分が残っている場合は無理に食べないようにします。
鮎フライの疑問とまとめ
鮎フライのよくある質問（FAQ）
Q1. 鮎フライは背開きと腹開きのどちらがいいですか？
A. どちらでも大丈夫です。今回は背開きにしましたが、フライでは中骨を外して一尾を開くことが目的なので、家庭でやりやすい方を選べばいいと思います。
Q2. 鮎の腹骨は取った方がいいですか？
A. 今回使った小ぶりな鮎では、私は取らなくても気になりませんでした。実際に腹骨を取ったものと残したものを食べ比べましたが差はほとんど分からず、妻と娘2人も腹骨が残っていることに気付かなかったほどです。
Q3. 鮎の背びれは取りますか？
A. 今回は残したままフライにしました。私自身は背びれも含めて美味しく食べていますし、家族も特に気にならないとのことでした。ただし魚の大きさや感じ方には差があるので、気になる場合は取り除いて構いません。
Q4. 鮎の肝は捨ててもいいですか？
A. もちろんフライだけでも食べられますが、鮎好きならぜひ肝醤油も試してほしいです。今回は11尾分の肝に醤油とみりん各大さじ2を加え、しっかり加熱しながら少しとろみが付くまで煮詰めました。
Q5. 小ぶりな鮎でも塩焼きにできますか？
A. もちろん塩焼きにもできます。ただ、私なら塩焼きにするには少し小さいと感じるサイズは、開いて中骨を外し、フライにする選択肢もおすすめします。サイズに合わせて料理を変えると、小ぶりな鮎ならではの食べやすさを楽しめます。
小ぶりな鮎こそフライで
魚売り場で小ぶりな養殖鮎を見て、「塩焼きにはちょっと小さいな」と迷ったら、私はフライをおすすめします。
開いて中骨を外せば食べやすくなりますし、今回使ったサイズでは腹骨や背びれを残しても家族を含めてほとんど気になりませんでした。
バッター液とパン粉を付け、140〜160℃の低温でこんがり揚げるだけなので、開いてしまえば料理そのものは難しくありません。
そして鮎好きなら、肝はぜひ取っておいてください。醤油とみりんを1：1で合わせて煮詰めた肝醤油を付けると、ただの魚フライではなく、ちゃんと「鮎を楽しむためのフライ」になります。
頭と中骨も骨せんべいにすれば、身も肝も骨も楽しめます。
小さいから買わないのではなく、小さいからフライにする。鮎売り場でそんなサイズを見つけたら、ぜひ一度試してみてください。