こんにちは、サカシュン運営者です。
大きなクロムツは高級魚として知られていますが、売り場で小さいものを見かけると、「脂も少なそうだし、どうやって食べよう？」と少し迷う魚でもあります。
今回購入したのは、鮮魚店でクロムツとして扱われていた朝どれの小型魚。500gで8匹、390円でした。1人2匹ずつ食べても、魚代だけなら4人で1人100円ほどです。
私はこれまで、このくらいの小さいムツを魚焼きグリルや炭火で塩焼きにしたり、煮付けにしたりといろいろ食べてきました。どれも魚としては美味しいんですが、ずっと気になっていたのが骨と加熱したときの身の食感です。
小さいから骨まで気にならないかと思いきや、ムツは意外と中骨や血合い骨がしっかりしています。塩焼きや煮付けでは小骨が気になりやすく、しっかり火を入れると、私には少し身がパサついて感じることもありました。
そこで今回は、腹骨と血合い骨を最初に全部取り、皮目だけを炙って、そのまま熱々のご飯へ乗せる炙り丼にしました。
これがかなり良かったんです。皮目は香ばしいのに、身はふわっと柔らかい。家族にもこのふわふわ感がかなり好評でした。
小さい黒ムツを買ったら、私は今なら塩焼きや煮付けより、まずこの食べ方を選びます。
この記事で分かること
- 小さい黒ムツを炙り丼にする理由
- 小骨を気にせず食べるための下処理
- 塩焼き・煮付けと食べ比べて感じた違い
- 小ムツ・ムツ・クロムツ・アカムツの関係
小さい黒ムツの食べ方は炙り丼
小さい黒ムツの食べ方はいろいろあります。煮付けも塩焼きもできますし、大きなクロムツと同じように料理の幅がある魚です。
それでも、これまで実際にいくつかの食べ方を試してきた中で、小型なら私は骨を取ってから皮目を炙る食べ方をおすすめします。
理由は単純で、この魚の良さだと感じているふわっとした柔らかい身を残しやすいからです。
炙り丼なら腹骨や血合い骨は炙る前に取ってしまいます。食べながら骨を探さなくていいので、あとは身そのものを楽しめます。
しかも皮目を炙ると、小さい個体でも脂が感じられます。そこから時間を置かずに熱々のご飯へ。身側はご飯の熱や蒸気が入った状態で食べると、今回の魚ではかなりふわっと仕上がりました。
小ムツは何になる魚？
ここは名前がかなりややこしいので、料理へ進む前に少しだけ整理しておきます。
「小ムツ」は標準和名ではありません。地域や売り場などで、小型のムツ類に使われることがある呼び方です。
一方で、標準和名にはムツとクロムツというよく似た別種がいます。小型の個体は特によく似ているので、「小ムツと呼ばれているから必ずクロムツ」と決めることはできません。
今回の魚は鮮魚店でクロムツとして購入したため、この記事では「小さい黒ムツ」として紹介しています。ただ、写真だけを見て私が改めてムツかクロムツかを断定する、ということはしていません。
そして、もう一つ間違えやすいのがアカムツです。ノドグロとして知られるアカムツは、ムツやクロムツとは別の仲間。小ムツが大きくなってアカムツになるわけではありません。
ムツとクロムツの見分け方やアカムツとの違いは、黒ムツとムツの違いをまとめた記事で詳しく紹介しています。この記事では魚種の分類より、「小さい黒ムツをどう食べるか」に集中します。
クロムツは深海魚なの？
クロムツは深い海にいる魚というイメージがありますが、これも小さい個体を見ていると少し不思議ですよね。
東京都「東京ぎょしょく図鑑 クロムツ」では、クロムツは成長すると深場へ移動する一方、幼魚の間は沿岸から沖合の表層にも生息すると紹介されています。
つまり、成魚は深場で暮らす魚ですが、小さい時期からずっと深海にいるわけではありません。小型のクロムツが沿岸で獲れること自体は不思議なことではないんです。
小さい黒ムツ炙り丼の材料
今回使ったのは小さいクロムツ8匹。4人で食べたので、1人あたり2匹分を丼にしています。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 小さいクロムツ | 8匹（合計約500g） |
| 温かいご飯 | 食べる分 |
| 薬味ネギ（小ネギ） | 適量 |
| わさび | 多めがおすすめ |
| しょうゆ | 適量 |
味付けはかなりシンプルです。炙ったクロムツそのものを食べたいので、ご飯に薬味ネギ、あとはわさびとしょうゆ。
私はわさびを少し多めに合わせるのが好きですね。皮目の香ばしさと脂があるので、わさびがよく合います。
小さい黒ムツの骨を先に取る
小さい魚を見ると、「これなら丸ごと唐揚げで食べられそう」と思うかもしれません。
でも、このサイズのムツは私が大好きなメヒカリとは少し勝手が違います。
小さくても中骨や血合い骨が意外としっかりしていて、歯もかなり鋭い魚です。丸ごと唐揚げにして全部食べるより、私は最初から3枚におろして身だけを使う方を選びます。
- 小さいクロムツを3枚におろします
- 腹骨を取り除きます
- 身に残る血合い骨も取り除きます
- 皮ごと食べるので、ウロコが残っていないか確認します
小型なので1匹ずつは小さいですが、8匹分おろすと身はこれだけ取れます。
炙ったらすぐご飯に乗せる
下処理まで終われば、炙り丼そのものはかなり簡単です。
むしろ先にやっておきたいのは、ご飯の準備。クロムツを炙ってからネギを切り始めるのではなく、熱々のご飯を盛って薬味ネギまで乗せておきます。
- 熱々のご飯を器へ盛り、薬味ネギを散らしておきます
- 骨を取ったクロムツを皮目を上にして並べます
- バーナーで皮目を炙ります
- 炙ったら時間を置かず、熱々のご飯へ乗せます
- わさびを添え、しょうゆを垂らして食べます
ここで身の中までしっかり焼こうとはしていません。今回狙ったのは、皮目へ熱を入れて香ばしさを出しながら、身の水分を保ち柔らかさを残すことです。
そして炙ったら、そのままご飯へ。
皮目は炙りの香ばしさ。身側は熱々のご飯に触れて少し温まり、口に入れるとふわっと柔らかい。この食感が、塩焼きや煮付けを食べていたときとはかなり違いました。
しょうゆはドバッとかけず、私はわさびのところへタラッと。多めのわさびと一緒に頬張ると、これが美味しいんですよ。
塩焼き・煮付けを経て炙り丼へ
今回だけ炙り丼を作って「これが一番」と決めたわけではありません。
お値打ちに売られている小さいムツを見かけるたび、これまで塩焼きや煮付けなどでも食べてきました。
だからこそ、今回の炙り丼で感じたふわっとした身が余計に印象に残ったんです。
塩焼きは骨と火の入り方が気になる
小さいムツは魚焼きグリルでも焼きましたし、炭火で塩焼きにしたこともあります。
もちろん塩焼きとして美味しい魚です。皮を焼いた香ばしさもあります。
ただ、小さい個体を丸のまま食べると、私は骨が結構気になりました。中骨だけでなく血合い骨もあるので、「小さい魚だからそのままバリバリ」という感じではありません。
身も小さいぶん火が入りやすく、しっかり焼くと少しパサついて感じることがありました。
煮付けでも骨は残る
煮付けにもしてきました。
甘辛い煮汁で食べるムツは普通に美味しいですし、煮付けがダメという話ではありません。
ただ、私が小型魚で気にしていた「食べるときの骨」は煮付けでも残ります。
骨をよけながら身を取っていくことになるので、せっかく柔らかい身なのに、どうしても骨を気にしながら食べることになるんですよね。
炙り丼なら骨とパサつきを避けやすい
塩焼きと煮付けを食べてきて、私が気になっていたのは「この柔らかい身を、もっとそのまま楽しめないかな」というところでした。
炙り丼では、気になる骨は調理前に取ってしまいます。そして身全体を長く加熱せず、皮目を炙って熱々のご飯へ。
骨を気にせず、皮の香ばしさとふわっとした身を一緒に食べられる。
私が小さい黒ムツの食べ方として炙り丼をすすめたい一番の理由は、ここです。
このふわふわ感を食べてしまうと、もっと蒸す方向の料理にも使いたくなります。次に小さいムツを手に入れたら、米やもち米の上で蒸すような料理も試してみたいと思っています。
小さい黒ムツの疑問とまとめ
小さい黒ムツのよくある質問（FAQ）
Q1. 小さい黒ムツは塩焼きや煮付けでも食べられますか？
A. 食べられます。私も魚焼きグリルや炭火での塩焼き、煮付けで食べてきました。ただ、小型でも中骨や血合い骨がしっかりしていて、私は骨が気になりました。身への火の入り方も考えると、今なら骨を先に取って作る炙り丼を選びます。
Q2. 小ムツは大きくなるとクロムツになりますか？
A. 「小ムツ」は標準和名ではないため、その呼び名だけでクロムツと決めることはできません。ムツとクロムツは別種ですがよく似ており、小型魚を小ムツなどと呼ぶ地域や売り場もあります。今回の記事では、鮮魚店でクロムツとして購入した小型個体を「小さい黒ムツ」として紹介しています。
Q3. 小ムツが成長するとアカムツになりますか？
A. なりません。アカムツはノドグロとして知られる別の魚で、ムツやクロムツとは分類上も別の仲間です。名前に「ムツ」と付いているので紛らわしいですが、成長段階による呼び分けではありません。
Q4. クロムツは深海魚ですか？
A. 成長すると200m以深などの深場へ移る魚ですが、幼魚の時期は沿岸や表層にも生息します。そのため、小さいクロムツが沿岸で漁獲されることもあります。
Q5. 小さい黒ムツならそのまま丸ごと食べられますか？
A. 私なら骨を取ります。小型でも中骨や血合い骨が意外としっかりしていて、歯も鋭い魚です。炙り丼では3枚におろし、腹骨と血合い骨を取ってから皮目を炙っています。
小さい黒ムツの食べ方まとめ
小さい黒ムツは、サイズだけを見ると大きなクロムツより地味に見えるかもしれません。でも、今回500g8匹で390円だった魚が、炙り方ひとつでかなり贅沢な丼になりました。
これまで塩焼きや煮付けでも食べてきましたが、私が気になっていたのは小骨と、しっかり加熱したときの身の食感です。
そこで3枚におろして腹骨と血合い骨を取り、皮目だけを炙って、そのまま熱々のご飯へ。
これなら骨を探しながら食べる必要がなく、皮目は香ばしく、身はふわっと柔らかいまま楽しめました。家族にも、このふわふわ感はかなり好評でした。
小さい黒ムツを生食向けの状態で手に入れたなら、私は炙ったらすぐ熱々のご飯へ乗せる炙り丼がおすすめです。
大きくなれば高級魚。でも小さいうちは手の届きやすい価格で出てくることもある。そんな魚こそ、家庭で面白く使えるんですよね。また見つけたら、私はたぶん買います。