こんにちは、サカシュン運営者です。
ニギスの下処理は、全部同じにする必要はありません。私は何を作るかで、頭・内臓・骨をどこまで取るかを変えています。
唐揚げなら頭・内臓・腹びれまで。天ぷらならそこから開いて中骨まで外す。干物は、状態がかなり良ければ頭や内臓を残して丸干しにすることもできます。
ニギスは身が柔らかく脂もあるので、下処理そのものは難しくありませんが、開く料理では少し扱いにくい魚です。実際に天ぷら・唐揚げ・干物まで作った経験をもとに、料理別にどこまで処理すればいいかをまとめます。
この記事で分かること
- ニギスのウロコ・頭・内臓・腹びれの下処理
- 唐揚げ・天ぷら・干物で下処理を変える方法
- 腹開きと背開きで内臓を取るタイミングの違い
- 柔らかいニギスを崩さず扱いやすくするコツ
ニギスの下処理は料理で変える
最初に、私が実際に作った3つの料理で下処理を分けるとこうなります。
| 料理 | 下処理 |
|---|---|
| 唐揚げ | 頭・内臓・腹びれを取る |
| 天ぷら | 頭・内臓・腹びれを処理し、開いて中骨を外す |
| 干物 | 状態が良ければ頭・内臓を残した丸干しもできる。気になる場合は内臓を取る |
つまり、「ニギスだから必ず頭と内臓を取る」「必ず開く」というより、料理に必要なところまで処理すれば十分というのが私の考えです。
ウロコと内臓はどうする？
ウロコはほとんど残っていなかった
ニギスにはウロコがありますが、私が購入したものでは店頭に並んでいる時点でほとんど剥がれていました。
残っているウロコもかなり取れやすいので、魚体を見て残っているものだけ取れば十分です。大きな魚のように、ウロコ取りで強くこするような処理はしていません。
ニギスは身が柔らかいので、私はウロコを落とすために魚を強く扱うより、まず表面を確認して必要なところだけ処理します。
内臓は状態を見て判断する
ニギスで私が特に気にしているのが内臓です。
以前、一度ニギスを購入して捌いたときは、内臓の匂いがかなり強く、食べるのをやめたことがあります。それ以来、ニギスは内臓の状態も見てから料理を決めています。
一方、最近購入したニギスは、腹にハリがあり、表面にも艶があり、内臓にもハリが残っていました。以前のような強い匂いもほとんど気になりませんでした。
そのニギスは干物にするとき、頭も内臓も取らずに丸干しにしています。実際にかなり美味しく仕上がりました。
ただし、だからといって「ニギスは内臓を残す方がいい」とは思っていません。内臓の匂いや状態に少しでも不安があるなら、私は取ってしまいます。
唐揚げは頭・内臓・腹びれまで
唐揚げの場合、私はニギスを開きません。
- 頭を落とす
- 内臓を取り除く
- 腹びれを抜く
- 表面と腹の中の水気をしっかり拭く
ここまでで唐揚げの下処理は終わりです。
頭を落とした状態で内臓だけ残すと、切り口から内臓が露出して揚げ油へ直接触れやすくなります。油はねも気になるので、唐揚げなら頭を取るなら内臓も一緒に取るのが私は扱いやすいです。
内臓を取ったあとは腹の中まで確認し、水分をしっかり拭きます。揚げ物では、ここを濡れたままにしない方が扱いやすいです。
詳しい揚げ方はニギスの唐揚げの作り方で紹介しています。
天ぷらは開いて中骨を外す
天ぷらの場合は、頭と内臓を取るだけでなく、開いて中骨まで外します。
私は今回、腹開きと背開きの両方を作りました。ここで注意したいのが、腹開きと背開きでは内臓を取るタイミングが違うことです。
腹びれは開く前に抜く
腹開きでも背開きでも、今回は最初に腹びれを抜いています。
先に腹びれを抜いておくと、背開きでは食べる部分に気になるヒレがほとんど残らない形になりました。
腹開きは内臓を先に取る
腹開きの場合は、頭を落としたあとに内臓を取り除いてから腹側を開きます。
- 頭を落とす
- 腹びれを抜く
- 内臓を取り除く
- 腹側から開く
- 中骨を外す
背開きでは逆です。内臓を先に取らず、残したまま背側から開きます。
背開きは開いてから内臓を取る
- 頭を落とす
- 腹びれを抜く
- 内臓を残したまま背側から開く
- 開いてから内臓を取り除く
- 中骨を外す
腹開きと背開きでこの順番を逆にしない方が作業しやすいです。
中骨を外して今回は腹骨も取った
開いたら中骨を外します。
天ぷらでは今回、腹骨も包丁ですいて取りました。ただ、腹骨を残した状態と食べ比べたわけではないので、「腹骨は必ず取る必要がある」とまでは言いません。
確実に骨を減らして食べやすくしたいなら、今回のように腹骨まで取っておけばいいと思います。
腹開きでは背びれが残りましたが、実際に揚げて食べるとほとんど気になりませんでした。妻と娘2人にも開き方を知らせず食べてもらいましたが、違いは分からないとのことでした。
なので家庭で天ぷらにするなら、私は腹開きでも背開きでも、自分が開きやすい方で大丈夫だと思っています。
腹開きと背開きを実際に食べ比べた結果はニギスの天ぷらの作り方で詳しく紹介しています。
干物は丸ごと残す選択肢もある
干物は、唐揚げや天ぷらとは少し考え方を変えています。
今回干物にしたニギスは、腹にハリがあり、内臓にもハリが残り、匂いもほとんど気にならない状態でした。そのため、頭も内臓も取らずに丸ごと干しています。
焼いて食べると内臓を残したことによる嫌な匂いも気にならず、かなり美味しく仕上がりました。
ただ、以前は内臓の匂いが強いニギスに当たったことがあります。干物だから必ず丸ごとにするのではなく、状態に自信がなければ内臓を取るという判断でいいと思います。
私の場合、丸干しにするかどうかは「ニギスだから」ではなく、そのときの魚の状態を見て決めています。
柔らかいニギスを扱うコツ
ニギスの下処理で一番特徴を感じたのは、身の柔らかさです。
特に開いていると、脂と柔らかい身が手や包丁、まな板へ付きやすくなります。そのまま続けると、包丁が滑ったり魚を持ちにくくなったりします。
手・包丁・まな板をこまめに拭く
私は途中で、手・包丁・まな板をタオルやキッチンペーパーなどでこまめに拭きながら作業しています。
ニギスの場合、これだけでもかなり扱いやすくなります。
また、身を強く握ると扱いにくいので、開くときは魚を必要以上に握り込まず、中骨に沿って少しずつ包丁を進めます。
見た目を完璧に開こうとして身を何度も触るより、多少形が揃わなくても身を崩さず残す方を私は優先します。
ニギスの下処理でよくある疑問
ニギスはウロコを取りますか？
ニギスにはウロコがありますが、私が購入したものでは店頭に並んでいる時点でほとんど剥がれていました。残っているものも取れやすかったので、表面を確認して残っているウロコだけ取り除けば十分です。
ニギスは内臓を取った方がいいですか？
唐揚げや天ぷらでは私は内臓を取ります。一方、状態がかなり良かったニギスは、干物では頭と内臓を残したまま丸干しにして美味しく食べられました。以前、内臓の匂いがかなり強い個体に当たったこともあるので、状態や匂いが気になる場合は無理に残さず取る方を私は選びます。
ニギスは開いた方がいいですか？
料理によります。唐揚げなら開かず、頭・内臓・腹びれを取るだけで作れます。天ぷらなら開いて中骨を外します。干物では今回、頭も内臓も残して丸干しにしました。
腹開きと背開きはどちらがいいですか？
今回の天ぷらでは両方を作りましたが、食感の差はほとんど分かりませんでした。腹開きに残った背びれもほとんど気にならなかったので、家庭では自分が開きやすい方でいいと思います。ただし、腹開きは内臓を先に取り、背開きは内臓を残して開いてから取る、という手順の違いがあります。
ニギスの腹骨は取った方がいいですか？
今回の天ぷらでは腹骨まで取りました。ただ、腹骨を残したものとは比較していないため、必ず取る必要があるとは言い切れません。できるだけ骨を減らして食べやすくしたいなら、取っておけばいいと思います。
ニギスの下処理まとめ
ニギスの下処理は、料理によって変えれば十分です。
- 唐揚げ：頭・内臓・腹びれを取る
- 天ぷら：頭・内臓・腹びれを処理し、開いて中骨を外す
- 干物：状態が良ければ頭・内臓を残した丸干しもできる
そして開く場合は、腹開きなら内臓を先に取り、背開きなら内臓を残したまま開いてから取ります。
ニギスは柔らかく脂もあるので、手・包丁・まな板をこまめに拭きながら作業するとかなり扱いやすくなります。
全部きれいに処理してから料理を決めるのではなく、まず何を作るかを決めて、そこに必要なところまで下処理する。私はこのやり方がニギスには一番分かりやすいと思っています。