スルメイカの唐揚げの作り方｜油はねを抑える低温揚げとカリッと衣

こんにちは、サカシュン運営者です。

スルメイカの唐揚げって、美味しいんですけど家庭で作るとなかなか難しいですよね。衣がべちゃっとしたり、揚げている途中で「パンッ！」と破裂して熱い油が飛んできたり。

実は私も、初めてイカの唐揚げを作ったときに腕へ熱い油がはねて、怖い思いをしたことがあります。その後も小麦粉や片栗粉の付け方を変えてみましたが、どうしても居酒屋や惣菜屋さんのようなカリッとした衣になりませんでした。

そこで行き着いたのが、魚介の唐揚げによく使っている味付きバッター液と、140℃からじっくり揚げる方法です。

この方法なら、私が作ったときは大きく破裂することもなく、外側はサクッとカリッと、中のイカはプリッと仕上がりました。油はねを完全になくせるわけではありませんが、私にはかなり作りやすい方法です。

スルメイカの唐揚げの材料

スルメイカは2杯使います。衣は、サカシュンでほかの魚介の唐揚げにも使っている味付きバッター液です。

材料	分量
スルメイカ	2杯
小麦粉	大さじ6
片栗粉	大さじ6
ベーキングパウダー	小さじ1
卵	2個
醤油	大さじ1
塩	小さじ1
みりん	大さじ1
おろし生姜	1片分
揚げ油	適量

バッター液は、もともと約1kgの具材に使う基本配合です。スルメイカ2杯では衣が余るので、ほかの具材を揚げる予定がなければ、最初から半量で作っても大丈夫ですよ。

基本配合で作るなら、余ったバッター液を使って野菜の唐揚げを作るのもおすすめです。

バッター液はほかの魚介や野菜にも使えるので、詳しい配合や活用方法は唐揚げバッター液の作り方も参考にしてくださいね。

なお、通常のバッター液では固さ調整用に冷水を大さじ1用意していますが、スルメイカの唐揚げでは冷水を加えません。

イカはキッチンペーパーで拭いても水分を完全に取り切るのが難しく、衣と混ぜるうちに生地が少し緩くなるからです。最初は少し固いかなと思うくらいで、ちょうどよく仕上がりますよ。

スルメイカの唐揚げの作り方

作り方の流れは、下処理したイカの水気を拭き、バッター液を絡めて、低温からじっくり揚げるだけです。

1. スルメイカの胴体から内臓と足を引き抜き、目やクチバシなどを取り除く
2. 胴体を輪切りにし、ゲソは2～3本ずつに切り分ける
3. キッチンペーパーでイカの水気を念入りに拭き取る
4. バッター液の材料を混ぜ、水を加えずにイカを絡める
5. 140℃の油に入れ、5分以上を目安に衣が固まるまで触らずに揚げる
6. 衣が固まったら裏返し、160℃に上げてさらに5分ほど揚げる
7. 衣がキツネ色になり、中まで十分に火が通ったら引き上げて油を切る

胴体とゲソを切り分ける

まずはスルメイカを下処理します。胴体から内臓とゲソを引き抜き、食べない部分を取り除きます。

胴体は食べやすい幅で輪切りにし、ゲソは2～3本ずつに切り分けます。

今回は肝を唐揚げには使いません。ただ、スルメイカの肝は炒め物やワタ焼きに使うと本当に美味しいので、私は捨てずに別の料理へ使うのがおすすめです。

イカの内臓で食べられる部分や、肝を残す下処理についてはイカの内臓は食べられる？で詳しく紹介しています。初めて下処理する方はこちらも参考にしてくださいね。

水気は念入りに拭き取る

切り分けたイカは、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。

イカの表面や切り口には水分が残りやすいので、ここは省かない方がいいですよ。水分が多いまま揚げ油に入れると油はねの原因になりますし、衣も緩くなりやすくなります。

ただし、イカの水分を完全に拭き取ることはできません。だからこそ、衣の固さと揚げ始めの温度も調整します。

バッター液は水を加えず作る

ボウルに小麦粉、片栗粉、ベーキングパウダー、卵、醤油、塩、みりん、おろし生姜を入れて混ぜます。

このスルメイカの唐揚げでは、固さ調整用の冷水は入れません。

作ったバッター液にスルメイカを加え、全体に衣を絡めます。

イカを入れる前は少し粘りが強くても、混ぜているうちに水分が出て、ちょうどよい固さになります。

この衣には醤油や生姜などで味を付けているので、イカを別の調味液へ長時間漬け込む必要もありません。

140℃で5分以上触らず揚げる

ここが今回の唐揚げで、私が一番伝えたいところです。

油は140℃から揚げ始めます。我が家のIHで設定できる最低温度が140℃で設定できますが、この温度からじっくり火を通しています。

そしてイカを油に入れたら、5分以上を目安に、衣がしっかり固まるまで触らないこと。

揚げ物をしていると、つい箸で動かしたくなりますよね。でも、イカの唐揚げは衣がまだ柔らかい段階で触ると、かなり剥がれやすいんです。

イカ同士が少しくっついていても、ここはぐっと我慢。衣が固まってから離した方が、きれいに残しやすいですよ。

少しぐらい衣がはがれても問題ありませんが本当は少量ずつ揚げた方が、イカ同士がくっつきにくくて作業もしやすいです。

とはいえ、家庭ではほかのおかずも作りますし、揚げ物だけに時間をかけられないこともありますよね。私も一度に揚げることがありますが、衣が固まるまで触らなければ仕上げられています。ただし、鍋に詰め込みすぎると油温が下がり、くっつきやすくなるので、量が多すぎる場合は分けて揚げてください。

裏返したら160℃で仕上げる

衣がカチッと固まったら、イカを裏返して油の温度を160℃に上げます。

ここからさらに5分ほど揚げ、全体をキツネ色に仕上げます。

カリッと仕上げたいからといって、最後に200℃などの高温へ上げる必要はありません。私が作った唐揚げは、160℃でも十分にカリッと仕上がりました。

バッター液に入っているベーキングパウダーのおかげもあって、衣がガリガリと硬くなりすぎず、軽い食感になるのも気に入っています。

衣がきれいなキツネ色になったら、中まで十分に火が通っていることを確認して油から引き上げます。私が作ったときは、この揚げ方で衣も中のイカもしっかり仕上がりました。ただし、イカの厚さや一度に揚げる量によって火の通り方は変わるので、色や時間だけで判断しないでください。

油はねや破裂を減らすコツ

「イカの唐揚げは油がはねる」「揚げている途中に爆発するように破裂する」というのは、家庭で作るときに気になるところだと思います。

私も昔は高温の油で揚げていて、腕に熱い油が飛んできたことがあります。それ以来、イカの唐揚げは少し苦手意識のある料理でした。

そこで今は、次の3つを意識しています。

• イカの表面や切り口の水気を念入りに拭き取る
• 140℃の低温から揚げ始める
• 衣が固まるまでは無理に触ったり剥がしたりしない

この方法にしてから、私が作ったスルメイカの唐揚げでは大きな破裂を経験していません。多少の油はねはありますが、以前よりずっと扱いやすくなりました。

ただし、140℃なら絶対にはねない、破裂しないという意味ではありません。イカには水分が含まれており、皮や身の状態、油の量、鍋の大きさなどによっても油はねは起こります。

低温で揚げ始めるのは、私が実際に作って扱いやすかった方法です。高温で揚げることだけが破裂の原因だと断定できるわけではありません。

揚げるときは顔や手を油に近づけすぎず、イカを静かに入れてください。油はねが起きる可能性を考え、鍋の容量に余裕を持たせることも大切です。

衣をべちゃっとさせないコツ

イカの唐揚げでもう一つ悩ましかったのが、衣の仕上がりです。

下味を付けてから水分を切り、小麦粉や片栗粉をまぶす方法もいろいろ試しました。でも、私が求めていた居酒屋のようなカリッとした衣にはなかなか仕上がりませんでした。

正直、市販の冷凍イカ唐揚げを買って揚げる方が、うまくできると感じたこともあります。

それでも、やっぱり子どもたちには自分で一から作った料理を食べてほしいんですよね。味付けを自分好みにできるのも、家庭で作る楽しさです。

今回の仕上がりで大きかったのは、水を加えないバッター液と、衣が固まるまで触らないことでした。

バッター液がイカ全体に絡むので、輪切りの胴体にもゲソにも衣が付きます。そして、最初にしっかり固めてから裏返せば、衣が剥がれるのを抑えやすくなります。

もちろん、くっついた部分を離すときに多少剥がれても大丈夫です。全部をきれいに残そうとして何度も触るより、まずは衣を固める方が私は作りやすいですね。

実際に食べた味と家族の反応

出来上がったスルメイカの唐揚げは、外側の衣がサクッ、カリッとしていて、中のイカにはプリッとした食感が残っています。

衣そのものに味が付いているので、そのまま食べても美味しいですよ。レモンやすだちを絞っても合いますし、マヨネーズで食べるのもおすすめです。

私自身、いろいろな魚介をこのバッター液で唐揚げにしていますが、スルメイカはその中でもかなり上位に入る美味しさでした。

妻も娘も、この作り方のスルメイカの唐揚げは軽くて食べやすいと言ってくれて、本当にどんどんなくなっていくんです。

料理を作っていると、食卓に出したものがどんどん減っていくのを見るのって嬉しくないですか？

私はあれを見ると「作ってよかったな。また作ろう！」と、一気にモチベーションが上がります。単純なのかもしれませんけどね（笑）。

べちゃっとした衣だと油っぽさが気になりやすいイカの唐揚げですが、今回は衣の軽さとイカのプリッとした食感を両方楽しめました。

まとめ｜スルメイカの唐揚げは低温から

スルメイカの唐揚げを家庭で作るなら、私は味付きバッター液を使い、140℃からじっくり揚げる方法を選びます。

水気をしっかり取り、バッター液には調整用の水を加えず、揚げ始めてから衣が固まるまで触らない。裏返して160℃に上げれば、軽いカリッとした衣に仕上げられます。

油はねや破裂を完全に防げる方法ではありませんが、私には以前よりずっと作りやすく、仕上がりも気に入っています。

市販の冷凍イカ唐揚げも美味しいです。でも、自分で下処理したスルメイカを好みの味に仕上げるのも、家庭料理ならではの楽しさですよね。

イカの唐揚げがべちゃっとする、油はねが怖くて敬遠しているという方は、まず水気の取り方と揚げ始めの温度を見直してみてくださいね。