鯛あら味噌ラーメンの作り方｜焼き味噌ダレでコクのある一杯

鯛のアラで味噌ラーメンを作るなら、私は鯛あら出汁350ml・焼き味噌ダレ60g・ねぎ生姜油8〜10mlを合わせます。

以前から試作していた焼き味噌ダレも、ようやく納得できる配合になりました。信州みそにニンニク、生姜、白すりごまを加え、少し焼き色が付くまで炒めたものです。

鯛あらの上品な出汁に、味噌のコクとニンニク・生姜のパンチが加わった一杯。味噌ラーメンが大好きな長女にも、かなり好評でした。

出汁を取ったあとの鯛の身や、余った味噌ダレも別の料理に使えます。ラーメンを作って終わりではないのも、家庭で仕込む楽しさですね。

鯛あら味噌ラーメンは3つを合わせる

基本の作り方は、以前紹介した鯛あらの塩ラーメンと同じです。出汁・タレ・香味油を別々に作り、食べる直前に合わせます。

ただし、味噌ラーメンでは組み立て方を少し変えています。

塩ラーメンなら丼に塩ダレと香味油を入れ、熱い出汁を注げば完成します。でも、味噌ダレは1杯60gと量が多いんですよ。冷たい味噌ダレへ出汁を注ぐだけでは、せっかくのスープが冷めやすくなります。

そこで、焼き味噌ダレと鯛あら出汁は別鍋で合わせて温め、香味油だけ先に丼へ入れる形にしました。これなら味噌もしっかりなじみ、温かい状態で食べられます。

鯛あら味噌ラーメンの材料

ラーメン1杯分・3杯分

材料	1杯分	3杯分
鯛あら出汁	350ml	1,050ml
焼き味噌ダレ	60g	180g
ねぎ生姜油	8〜10ml	24〜30ml
中華麺	1食分	3食分
チャーシュー	好みの量	好みの量
もやし	好みの量	好みの量
コーン	好みの量	好みの量
ネギ	好みの量	好みの量
バター	好みの量	好みの量

3杯分は、1杯分の配合をそのまま3倍した量です。

麺は菊水の「北海道発札幌生ラーメン」を使いました。札幌ラーメンらしいちぢれ麺で、味噌スープとの相性もいいですね。個人的には、やっぱり味噌ラーメンには卵を使ったちぢれ麺が好きです。

茹で時間は商品の表示に合わせてください。

焼き味噌ダレの材料

味噌ダレは多めに仕込みます。完成した配合はこちらです。

材料	分量
マルマン 生の信州みそ（合わせ）	360g
日本酒	50ml
本みりん	40ml
白すりごま	20g
砂糖	8g
濃口しょうゆ	10ml
うま味調味料	2g
すりおろしニンニク	30g
すりおろし生姜	16g

ニンニク30gと生姜16gは、どちらもすりおろした状態で量ります。大きさによって1片の重さは違うので、ここはグラムで合わせた方が再現しやすいですよ。

味噌はマルマンの「生の信州みそ（合わせ）」を使用しました。専門店のように何種類もブレンドするのではなく、家庭でも作りやすいように1種類で仕上げています。

一味唐辛子は入れていません。子どもも食べるので辛味なしで作りましたが、これで十分美味しかったです。辛くしたい場合は、食べるときに調整すればいいと思います。

鯛あら出汁の材料

材料	分量
真鯛のアラ	1尾分
豚肩ロースかたまり	1kg
昆布	10g
水	2L

真鯛のアラは頭・カマ・中骨などを使います。豚肩ロースは出汁を取るだけではなく、そのままチャーシューにするために一緒に炊きます。

豚肩ロース1kgは以前の鯛あらラーメンで使っている配合です。

焼き味噌ダレの作り方

味噌ダレは前日に仕込んでおきます。材料を順番に加え、最後は味噌全体を焼き付けるように炒めるのが、完成したレシピです。

1. 小鍋に日本酒50ml、本みりん40ml、すりおろしニンニク30g、すりおろし生姜16g、砂糖8gを入れます
2. 加熱して沸騰させ、酒とみりんのアルコールを飛ばします
3. 白すりごま20gを加えて混ぜます
4. 信州みそ360g、濃口しょうゆ10ml、うま味調味料2gを加えます
5. 全体を混ぜながら炒め、味噌の一部に少し焼き色が付くまで、鍋底へ焼き付けるように加熱します
6. 火を止めて粗熱を取り、冷蔵庫で一晩休ませたら完成です

最初に酒とみりんを加熱し、ニンニクと生姜の香りもなじませます。白すりごまを入れるのは、そのあとです。

沸騰させたあとに白すりごまを加えます

味噌は全量を焼き付ける

以前の試作から変更したのが、この炒め方です。

今回は味噌を一部だけ炒めるのではなく、全量を炒める形に決めました。全体を混ぜながら、ところどころに少し焼き色が付くくらいまで加熱します。

真っ黒に焦がす必要はありません。焼き色が付いた部分を混ぜ込みながら仕上げれば大丈夫です。

完成したら粗熱を取り、冷蔵庫で一晩休ませます。出来上がりは写真のような、まとまりのある焼き味噌ダレです。

この配合なら、ラーメン1杯につき60gが私にはちょうどよかったです。ニンニクと生姜が効いていますが、辛味を入れなくても味がぼやけることはありませんでした。

鯛あら出汁は弱火で45分炊く

鯛あらの下処理は以前の塩ラーメンとほぼ同じですが、出汁の炊き方を少し変えました。

沸騰直後のアクを取ったら、蓋をして弱火で約45分。今回は最後の追い水をせずに仕上げます。

鯛あらは霜降りして洗う

1. 鯛の頭・カマ・中骨などを用意します
2. 熱湯をかけ、表面を霜降りします
3. 水で洗いながら、残ったウロコ、血、内臓などの汚れを取り除きます

鯛の頭やカマは、細かなウロコや血が残っていることがあります。ここは丁寧に洗っておいた方が、鯛らしい香りを残したスープに仕上げやすいですよ。

詳しい下処理は鯛あら塩ラーメンの作り方でも紹介していますので、初めて作る場合はそちらも参考にしてくださいね。

蓋をして弱火で炊く

1. 鍋に下処理した鯛あら、豚肩ロース、昆布10g、水2Lを入れます
2. 沸騰するまで加熱し、最初に浮いてくる大きなアクをすくいます
3. 蓋をして弱火に落とし、約45分炊きます
4. 豚肩ロースを取り出します
5. 鯛あらと昆布を取り除き、ザルなどで出汁を濾します

アクは最初にまとまって浮いてくる大きなものを取ります。その後の細かなアクまで、ずっと取り続ける必要はないというのが私の作り方です。

昆布も途中では取り出さず、鯛あらや豚肉と一緒に炊きます。澄んだ一番出汁ではなく、魚と豚肉、昆布の味を重ねたラーメンスープとして作っているからです。

料理人に怒られそうですが、ラーメンは雑味もあった方がクセになる味になると勝手に思っています(笑)

追い水なしでも作りやすい

以前の鯛あら塩ラーメンでは、水2Lから炊き始めて、最後に500mlの追い水をしていました。

今回はバナメイエビの海老ラーメンで採用した方法を参考に、蓋をしたまま弱火で約45分炊いています。

これがなかなかよかったんです。水分の減少が少なく、追い水が不要になりました。出汁に使った豚肩ロースもしっとり仕上がったので、今後もこの方法を使いたいですね。

出汁を濾すときは、アラを無理に押しつぶしません。自然に落ちてくるスープを使います。

実際にはこの炊き方で6人分のラーメンを作り、出汁は少し余りました。ただ、濾したあとの正確な容量は計っていません。鍋の大きさや火加減でも出来上がり量は変わるので、仕上げるときは1杯350mlを基準に必要な量を確認してください。

チャーシューと香味油も用意する

鯛あら出汁と焼き味噌ダレがそろったら、あとはチャーシューと香味油です。どちらも、これまで魚介ラーメンに使っている方法を基本にしています。

豚肩ロースをチャーシューに

出汁を取った豚肩ロースは、そのままチャーシューにします。魚のアラも豚肉も、出汁を取って終わりではもったいないですからね。

チャーシューだれの材料

材料	分量
濃口しょうゆ	70ml
本みりん	70ml
鯛あらと豚肉から取った出汁	70ml
砂糖	大さじ2

これは以前の鯛あらラーメンでも使っている配合です。

1. しょうゆ、みりん、鯛あら出汁、砂糖を合わせてチャーシューだれを作ります
2. 十分に加熱した豚肩ロースとたれを保存袋へ入れます
3. 冷蔵庫で味をなじませます
4. 食べるときに好みの厚さへスライスします
5. 仕上げにバーナーで表面を炙ります

5時間ほど漬けると味が入り、一晩置いても私には濃すぎませんでした。

ねぎ生姜油は1杯8〜10ml

香味油も、これまでのラーメンで使っているねぎ生姜油です。

今回使ったのは、以前のバナメイエビラーメン用に仕込み、冷蔵庫で保存していたもの。ラードが入っているので、冷えると白っぽく固まっています。

ねぎ生姜油の基本配合

材料	分量
米油またはサラダ油	70g
ラード	30g
長ねぎの青い部分	25g
生姜	8g

1. ねぎと生姜の表面の水分をしっかり拭きます
2. 油70g、ラード30g、ねぎ25g、生姜8gを小鍋へ入れます
3. 弱火で12〜15分ほど加熱します
4. ねぎの縁が薄く色づき、香りが移ったら火を止めます
5. 熱いうちに濾して完成です

ねぎと生姜は、水気が付いたまま油へ入れるとはねやすいので、ここはしっかり拭いてください。

鯛あらの出汁は上品ですが、ラーメンとして食べるには油のコクも欲しいところ。ねぎ生姜油を加えると、魚の味を残しながらスープに厚みが出るんです。

使用量は1杯8〜10ml。温めた味噌スープを注ぐ前に、丼へ入れておきます。

味噌ダレと出汁を合わせて仕上げる

ここまで用意できれば、あとは一杯のラーメンにするだけです。

私は味噌ダレ60gに鯛あら出汁350mlを合わせます。この割合なら、鯛らしい上品さを残しながら、味噌の味もしっかり楽しめました。

1. 一晩休ませた焼き味噌ダレを1杯60g、鯛あら出汁を350ml用意します。3杯分なら味噌ダレ180g、出汁1,050mlです
2. 味噌ダレと出汁を別鍋へ入れ、混ぜながらしっかり温めます
3. 丼へねぎ生姜油を1杯8〜10ml入れます
4. 温めた味噌スープを丼へ注ぎます
5. ちぢれ麺を商品の表示どおりに茹で、湯切りしてスープへ入れます
6. 茹でもやし、コーン、ネギ、炙ったチャーシューを盛り付けます
7. 最後にバターをのせたら完成です

塩ラーメンなら丼の中でタレと出汁を合わせていますが、味噌ラーメンでは別鍋で味噌ダレと出汁を合わせてスープを温める方がいいです。味噌ダレの量が多いので合わせているときに、ぬるくなってしまいます。

トッピングは、もやし・コーン・ネギ・チャーシュー・バター。味噌ラーメンらしい王道の組み合わせにしました。

麺も札幌風のちぢれ麺ですし、見た目からしてもう王道の味噌ラーメンです。

鯛あら味噌ラーメンの味は？

完成した味は、ひと言でいうと上品だけどパンチのある味噌ラーメンでした。

鯛あらの出汁は癖が少なく、魚のうま味がきれいに出るのがいいところ。そこへニンニクと生姜を効かせた焼き味噌ダレが入るので、あっさりしているだけでは終わりません。

今回完成した味噌ダレは、十分満足できる美味しさでした。

鯛の出汁を楽しむなら塩も好き

ただ、正直なところ、鯛あらの出汁をしっかり味わうなら、私は以前作った塩ラーメンの方が好きかもしれません。

鯛の出汁は繊細で上品なので、シンプルな塩ダレの方が鯛らしさを感じやすいんですよね。

もちろん、これは私がもともと塩ラーメンや醤油ラーメンの方が好きというのも大きいと思います（笑）。味噌ラーメンとしては、今回の一杯もかなり美味しかったです。

鯛の出汁を前面に出したいなら塩。味噌のコクや香りまで楽しみたいなら、今回の焼き味噌ダレ。どちらも違った美味しさがありますね。

長女は味噌バターがお気に入り

長女はラーメンの中でも味噌が一番好きなので、今回のラーメンはムチャクチャ喜んでいました。

しかも、味噌ラーメンにバターを合わせるのが最高だそうです（笑）。

私なら鯛あらの塩ラーメン、長女なら味噌バター。こういう好みの違いも、ラーメンを作る楽しさですね。

余った味噌ダレはレンコン炒めに

焼き味噌ダレは多めに作っているので、ラーメン以外にも使えます。

実際に作って美味しかったのが、レンコンの焼き味噌ダレ炒め。副菜として作りましたが、これがご飯によく合いました。

レンコンの焼き味噌ダレ炒め

使うのはレンコン、ごま油、焼き味噌ダレ、本みりんの4つです。

1. レンコンを食べやすく切ります（輪切りでもOK）
2. フライパンにごま油を入れ、レンコンを炒めます
3. 焼き味噌ダレとみりんを、おおよそ同量加えます（大さじ3ぐらい）
4. さらに炒めて、レンコンへ味噌ダレを絡めたら完成です

味噌ダレには、すでにニンニク・生姜・白すりごまが入っています。そのおかげで、普段のきんぴらとはひと味違う、複雑でパンチのある味になりました。

副菜としてバッチリなんですが、存在感はなかなかのもの。主食とまでは言い過ぎかもしれませんが、それに近いくらいご飯が進みます。

焼き味噌ダレは、魚の味噌焼きや豚肉と野菜の炒め物、味噌鍋や味噌煮込みなどにも応用できそうです。ただ、これらは今後試してみたい料理。今回実際に作って味を確認したアレンジは、レンコン炒めです。

鯛のほぐし身はチャーハンに

そして、ラーメンを作ったあとの楽しみがもう一つあります。

出汁を取った鯛あらには、まだ食べられる身が残っています。カマや中骨の周りの身は、骨を確認しながら丁寧に外しておきます。

この身と、余ったチャーシューで作るチャーハンが美味しいんです。

余り物で作る鯛チャーハン

使ったのは、ご飯、鯛のほぐし身、余ったチャーシュー、コーン、ネギ、ねぎ生姜油、チャーシューの漬けだれです。

卵は入れていません。入れても美味しいと思いますが、今回はラーメン用に用意した食材の有効利用が基本です。

1. 鯛あらから骨を確認しながら身を外し、ほぐしておきます
2. 余ったチャーシューを大きめに刻みます
3. ねぎ生姜油を使い、ご飯、鯛の身、チャーシュー、コーン、ネギを炒めます
4. チャーシューの漬けだれで味付けし、炒め合わせたら完成です

チャーシューの漬けだれは味がしっかりしているので、加える量は味を見ながら調整してください。

ねぎ生姜油にはラードが入っていますし、チャーシューの漬けだれにも、しょうゆやみりん、豚肉と鯛のうま味があります。

そこへ鯛の身と、大きめに刻んだチャーシューまで入れる。これはもう、かなり背徳感のあるチャーハンですね（笑）。

お店で食べるような満足感があって、本当に美味しかったです。

鯛あらから出汁だけ取って身を捨ててしまうのは、やっぱりもったいないです。骨をきちんと取り除けば、こんな楽しみ方もできます。

焼き味噌ダレはまだ変えられそう

今回の焼き味噌ダレは、信州みその合わせ1種類で作っています。この配合で十分美味しく仕上がりました。

ただ、次は少し赤味噌をブレンドしてみたいとも思っています。

例えば、八丁味噌のような豆味噌を少し加える方法。今回とは違うコクが出て、また別の味噌ラーメンになりそうなんですよね。

これはまだ試していないので、実際にどう変わるかは次回のお楽しみ。まずは、今回完成した信州みそだけの配合を基本にしてみてください。

鯛あら味噌ラーメンのよくある質問

味噌ダレは丼に直接入れてもいいですか？

このレシピなら、私は出汁と味噌ダレを別鍋で温めます。味噌ダレを1杯60g使うので、丼へ直接入れるとスープが冷めやすいためです。香味油だけ先に丼へ入れてください。

味噌ダレに一味唐辛子は必要ですか？

必要ありません。子どもも食べるので、私は唐辛子を入れずに作りましたが、十分美味しかったです。辛味が欲しければ、完成後に好みで加えれば大丈夫ですよ。

鯛あら出汁は圧力鍋で取った方がいいですか？

圧力鍋は使っていません。鯛の骨まで食べる料理ではないので、普通の鍋で出汁を取れば十分です。沸騰直後のアクを取ったら、蓋をして弱火で約45分炊いています。

鯛あら味噌ラーメンの作り方まとめ

鯛あら味噌ラーメンは、鯛あら出汁350ml・焼き味噌ダレ60g・ねぎ生姜油8〜10mlを基本に作ります。

味噌ダレは信州みそにニンニク、生姜、白すりごまなどを加え、焼き付けるように炒めて一晩休ませます。鯛あら出汁は、沸騰直後のアクを取ってから蓋をし、弱火で約45分。以前のレシピから炊き方を変更したおかげで、水の減少も少なく、豚肩ロースもしっとり仕上がりました。

塩ラーメンほど鯛の出汁が前面に出るわけではありませんが、その代わりに味噌のコクと香りが楽しめます。味噌好きの長女には、バターをのせた今回の一杯がかなり好評でした。

しかも、余った焼き味噌ダレはレンコン炒めに、鯛のほぐし身やチャーシュー、香味油はチャーハンに使えます。

確かに仕込みは少し大変ですが、タレや香味油を一度作ってしまえば普段の料理にも使えるんですよね。鯛のアラが手に入ったら、ぜひラーメンまで楽しんでみてください。