こんにちは、サカシュン運営者です。
刺身、炙り、塩焼き、天ぷらと、いろいろな料理で楽しめる太刀魚。今度は炊き込みご飯にします。
これがまた美味しいんです。炊き込んだ太刀魚の身はふんわりしていて、アラから取った出汁も驚くほど上品。炊き込みご飯でも合うんかい！と、思わずツッコミたくなりました（笑）。
私が作るのは、太刀魚を三枚におろし、頭・カマ・中骨などを焼いて出汁を取る方法です。ご飯には骨を取り除いた身をのせるので、炊き上がってから大きな骨を外す手間もありません。
今回は米3合に、にんじん1本と小ねぎをたっぷり使いました。もちろん野菜なしでも作れますよ。ストウブと炊飯器、それぞれの炊き方を紹介しますね。
この記事で分かること
- 太刀魚の炊き込みご飯3合分の材料と味付け
- 頭や中骨を焼いて上品なアラ出汁を取る方法
- ストウブと炊飯器での炊き方
- 鯛めしとの味の違いと野菜を加えた理由
太刀魚の炊き込みご飯の材料と下処理
米3合分の材料
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 太刀魚の身（骨を除いたもの） | 1尾分（約250gの太刀魚から取った身） |
| 米 | 3合 |
| 太刀魚のアラ（頭・カマ・腹骨・中骨） | 2尾分 |
| 水（アラ出汁用） | 1,200ml |
| 昆布 | 適量 |
| アラを焼くときの塩 | 少々 |
| 薄口しょうゆ | 大さじ1 |
| 塩（炊飯用） | 小さじ1 |
| みりん | 大さじ1 |
| にんじん | 1本 |
| 小ねぎ | たっぷり |
今回使った太刀魚は、2kg箱に8尾入っていた1尾約250gの小ぶりなサイズです。以前紹介した太刀魚の塩焼きと同じ魚を使っています。
出汁には2尾分の頭・カマ・腹骨・中骨を使い、炊き込みご飯には1尾分の身を入れます。米は3合です。大きな太刀魚を用意する必要はありませんが、魚の大きさやアラの量によって出汁の濃さは変わるので、今回の分量を目安にしてくださいね。
炊飯用の水分は、太刀魚のアラ出汁・薄口しょうゆ・みりん・塩を合わせて合計600mlにします。出汁600mlに調味料を追加するわけではないので、ここは間違えないでくださいね。
にんじんと小ねぎは今回の組み合わせです。太刀魚の出汁だけを楽しみたいなら入れなくても構いません。小ねぎは炊き上がってから散らしてもいいですし、三つ葉を合わせるのもよさそうですね。
太刀魚を三枚におろす
まずは太刀魚を身とアラに分けます。
頭とカマも出汁に使いたいので、最初にエラと内臓を取り除きます。
特にエラには血が多く残っています。せっかく上品な太刀魚の出汁を取りたいので、私はエラを取り除いてから使います。
- 太刀魚の頭を落とし、エラと内臓を取り除きます
- 腹の中の汚れを洗い流し、三枚におろします
- 身の腹骨を薄くすき取り、残った骨も確認します
- 頭は出汁が出やすいように割っておきます
- 頭・カマ・腹骨・中骨を出汁用に分け、骨を取り除いた身は炊き込み用に取っておきます
太刀魚の頭は、鯛の頭ほど骨が硬くないので比較的割りやすいですよ。ただし、包丁が滑らないように気を付けてくださいね。
炊き込みご飯に使う身は、腹骨だけでなく背びれの根元などに細い骨が残っていないかも確認します。炊き上がったご飯に骨が混じると食べにくいので、私はこの段階で処理しておきたいですね。
太刀魚の三枚おろしについては、太刀魚の刺身と炙りの記事でも写真付きで紹介しています。包丁の入れ方が分かりにくい場合は、そちらも参考にしてください。
アラを焼いて出汁を取る
太刀魚の炊き込みご飯で、私がぜひ使いたいのがアラから取る出汁です。
今回は頭・カマ・腹骨・中骨に軽く塩を振り、魚焼きグリルで焼いてから煮出します。
- 太刀魚のアラに軽く塩を振ります
- グリルで表面に焦げ目が付くまで焼きます
- 焼いたアラと昆布を鍋に入れ、水1,200mlを加えます
- 強火にかけ、沸騰したら弱火に落とします
- 15分ほど煮出します。沸騰直後にアクが出ていれば取り除きます
- アラと昆布を濾して取り除き、出汁を冷ましておきます
アラはそのまま煮出すのではなく、先に焼き目を付けます。香ばしさを加えながら出汁を取る、今回の作り方です。
沸騰したら弱火で15分ほど。アクはほとんど出ませんでしたが、出てきたら最初に浮いたものを取り除きます。
出汁を濾したら、見てください。この色です。
本当にきれいな出汁なんですよ。澄んだ見た目ですが、太刀魚の旨味はちゃんと移っています。
真鯛のアラで取る出汁も上品ですが、鯛は「鯛の出汁だ！」と分かるくらい、鯛らしい香りが前に出てきます。それに対して、今回の太刀魚の出汁はもっと穏やかで、すっきりとした印象でした。
例えるなら、血合いを取り除いた「血合い抜きの鰹節」で取るような、雑味の少ない上品な出汁に近いでしょうか。もちろん魚も作り方も違いますが、私にはそのくらい澄んでいて洗練された味に感じられました。
ただ、鯛あら出汁と比べると、味の力強さという意味では少し控えめです。今回はその違いも考えて、炊き込みご飯ににんじんと小ねぎを加えることにしました。
出汁と調味料を600mlに合わせる
出汁が取れたら、米3合を炊くための味付けをします。
ここは少し分かりにくいかもしれませんが、出汁と調味料を全部合わせて600mlにするのがポイントです。
- 計量カップなどに薄口しょうゆ大さじ1とみりん大さじ1を入れます
- 塩小さじ1を加えて溶かします
- 冷ました太刀魚のアラ出汁を注ぎ、全体で600mlになるように調整します
- 軽く混ぜ、炊飯用の味付け出汁として使います
つまり、出汁600mlにしょうゆやみりんを足すのではありません。調味料を先に入れ、そこへ出汁を足して合計600mlにします。
今回の水1,200mlから取った出汁は、炊き込みご飯に使う分より多くなります。余った出汁は捨てずに、あとであら汁に使う予定です。
太刀魚の炊き込みご飯の炊き方と味
米は30分以上浸水させる
米は3合使います。
- 米3合を洗います
- 水に30分以上浸水させます
- ザルへ上げ、しっかり水を切ります
今回はストウブで炊きますが、炊飯器でも作れます。まずは実際に使ったストウブでの炊き方から紹介しますね。
ストウブで炊く方法
鍋で炊く場合は、浸水して水気を切った米3合に対して味付けした出汁600mlを使います。
今回は、にんじん1本をみじん切りにし、小ねぎもたっぷり刻んで一緒に炊き込みました。
- 浸水させて水気を切った米3合をストウブに入れます
- 調味料と合わせて600mlにした太刀魚の出汁を加えます
- みじん切りにしたにんじん1本分と、刻んだ小ねぎを加えます
- 骨を取り除いた太刀魚の身を、皮目を上にして米の上へ並べます
- 蓋をして中強火で加熱し、沸騰して蓋の隙間から蒸気が出てきたら弱火にします
- 弱火で12分加熱したら火を止め、蓋をしたまま10分蒸らします
- 太刀魚の身に火が通っていることを確認し、身をほぐしながらご飯を混ぜ合わせます
にんじんと小ねぎは、炊き上がってから混ぜるのではなく、最初から一緒に炊きます。
太刀魚の出汁は単体でも美味しいのですが、鯛あら出汁より香りや味の主張が穏やかだったので、にんじんの甘味や小ねぎの香りも加えた方が、この炊き込みご飯には合うと判断しました。
太刀魚の身は上に並べておきます。炊き上がってからほぐして混ぜるので、この段階で米に細かく混ぜ込む必要はありません。
鍋炊きで迷いやすいのが、弱火にするタイミングですよね。私は蓋の隙間からしっかり蒸気が出てきたところを目安にしています。
沸騰しているか分からなければ、一度蓋を開けて確認しても大丈夫ですよ。沸騰を確認してから蓋を戻し、弱火に落とせばOKです。
鍋の大きさや火力によって炊き上がりは変わるので、最初は様子を見ながら調整してください。詳しい鍋炊きの考え方は、ストウブで炊く鯛めし3合のレシピでも紹介しています。
炊飯器なら3合の目盛りまで
炊飯器で作る場合は、同じ材料を用意し、3合の目盛りを使って水分量を調整します。
- 洗って浸水させ、水気を切った米3合を炊飯釜へ入れます
- 薄口しょうゆ大さじ1、塩小さじ1、みりん大さじ1を加えます
- 冷ました太刀魚のアラ出汁を、炊飯釜の3合の目盛りまで注ぎます
- 好みでにんじんと小ねぎを加え、骨を取り除いた太刀魚の身を上に並べます
- 炊飯器の説明書に従って炊飯します
- 炊き上がったら太刀魚の身に火が通っていることを確認し、ご飯と混ぜ合わせます
鍋で炊くときは出汁と調味料を合わせて600ml、炊飯器では調味料を先に入れてから3合の目盛りまで出汁を加えます。道具によってここは分けて考えてくださいね。
炊飯器によっては具材を入れた炊き込みご飯に制限があるので、使用できる量や炊飯モードも確認しておきましょう。
炊き上がった身はふんわり
蒸らしが終われば完成です。
炊き上がった太刀魚の身をほぐし、ご飯と混ぜ合わせます。骨は炊く前に処理していますが、残っていないか最後にも確認してくださいね。
実際に食べてみると、これが美味しい！
太刀魚はもともと身がふんわりした魚ですが、炊き込みご飯にすると、その柔らかさがさらに際立ちます。
ご飯にはアラの旨味が移っていますが、魚の香りが強く出すぎないのもいいところです。にんじんの甘味や小ねぎの香りも合っていて、今回の組み合わせはかなり気に入りました。
炊き込みご飯なら、魚だけでなく野菜も一緒に食べられるのが嬉しいですよね。
ちなみに我が家の娘たちは、生のにんじんを丸かじりするくらいにんじんが大好きです。だから今回の組み合わせは、特に我が家に合っていたのかもしれません（笑）。
実際、娘たちも見事におかわりしてくれました。作った側としては嬉しいところですね。
鯛めしとは違う上品な出汁
太刀魚の炊き込みご飯を作ってみて、特に印象に残ったのは出汁の違いです。
これまで作ってきた鯛めしは、アラから取った出汁に鯛らしい香りがしっかりあります。上品なのに、何の魚から取った出汁か分かりやすいんです。
一方、今回の太刀魚はとても澄んでいて、香りも穏やか。それでいて旨味はきちんと出ていました。
どちらが優れているという話ではありません。鯛の出汁の力強さも好きですし、太刀魚の出汁の繊細さもかなり魅力的です。
ただ、太刀魚の出汁だけだと鯛めしに比べて少しおとなしい印象だったので、今回はにんじんと小ねぎを炊き込みました。野菜の甘味や香りも加えたことで、炊き込みご飯として満足できる仕上がりになりました。
太刀魚の出汁そのものをもっと味わいたい場合は、野菜を入れずに炊くのも一つの方法です。好みに合わせて選んでくださいね。
残ったアラ出汁も料理に使う
今回はアラ出汁を水1,200mlから取りましたが、炊き込みご飯に使うのは調味料と合わせて600ml分です。
残った出汁は、あら汁に使う予定です。
太刀魚のアラからこれだけ上品な出汁が取れるなら、炊き込みご飯だけで終わらせるのはもったいないですよね。
太刀魚を一尾捌けば、身は刺身や塩焼き、天ぷら、炊き込みご飯と色々使えます。そして頭や中骨からは出汁まで取れる。改めて、本当に使い道の多い魚だと思います。
身の食べ方を増やしたい方は、太刀魚の骨を取り除いて作る塩焼きも参考にしてください。背びれの根元にある骨の処理についても紹介しています。
まとめ｜太刀魚の炊き込みご飯はアラ出汁で作る
太刀魚の炊き込みご飯は、頭・カマ・中骨などのアラを焼き、昆布と一緒に出汁を取って炊くのがおすすめです。
米3合に対して、薄口しょうゆ大さじ1、塩小さじ1、みりん大さじ1とアラ出汁を合わせて600mlにします。ストウブなら沸騰後に弱火で12分、火を止めて10分蒸らします。
今回はにんじん1本と小ねぎもたっぷり加えました。太刀魚の上品な出汁に野菜の甘味や香りが合って、娘たちもおかわりしてくれた炊き込みご飯です。
ふんわりした身はもちろん、アラから取れる澄んだ出汁も太刀魚の魅力。三枚におろす手間はありますが、頭や中骨まで使えるので、捌いた太刀魚を楽しむ料理としてぜひ作ってみてくださいね。