サゴシの刺身は炙りがおすすめ！皮が剥がれにくい作り方と切り方

こんにちは、サカシュン運営者です。

サゴシを刺身で食べるなら、私は皮目を炙る食べ方がおすすめです。

サゴシは身が柔らかく、皮を引いた刺身も美味しい魚ですが、皮目を香ばしく炙ると、また違った美味しさが楽しめるんですよ。

実際に皮を引いた刺身と炙りを食べ比べたこともありますが、私は断然炙りの方が好きです。ただ、炙ったあとにそのまま切ろうとすると、皮が剥がれてしまうことがあります。

そこで大切なのが、皮目をしっかり炙ったあと、一度冷やしてから切り付けることです。

今回は約50cmのサゴシを1尾980円で購入しました。程よく脂も乗っていて、炙り刺身にするとかなり美味しかったですよ。

三枚おろしから炙り方、冷やし方、刺身の切り付け方まで、実際の写真と一緒に紹介します。

サゴシの刺身は皮目の炙りがおすすめ

サゴシは小さくても美味しい魚

サゴシは、成長するとサワラと呼ばれる魚です。大きさによる呼び分けは地域によって多少違いますが、一般にサワラより小さなものがサゴシとして販売されています。

ブリとハマチ、カンパチとシオのように、成長によって名前が変わる魚はいろいろありますよね。

私も実際に成魚と小型の魚を刺身や焼き物で食べ比べて、同じような調理条件なら、ブリやカンパチなどの成魚の方が美味しいと感じることはあります。

ただ、サゴシと小さめの太刀魚については、少し違う印象を持っています。

もちろん、大きなサワラやドラゴンサイズの太刀魚は脂が乗っていて、とても美味しい魚です。でも、サゴシや小さめの太刀魚も、それぞれ単体で十分美味しいんですよ。

しかも、刺身、炙り、塩焼き、天ぷら、フライ、煮付け、炊き込みご飯、アラ出汁まで、調理方法の幅が広いのも魅力です。

今回購入したサゴシは約50cmで、サゴシとしては大きめの個体でした。程よく脂が乗っていたにもかかわらず、価格は1尾980円。

このサイズと味で980円なら、かなりお買い得だと思います。

半身を刺身にして、残りを別の料理に使えば、1尾で何品も楽しめます。さらに、頭や中骨からは出汁も取れるので、アラまで使いたい魚ですね。

皮を引いた刺身より炙りが好きな理由

サゴシの刺身は、皮を付けたまま炙る食べ方をよく見かけます。

以前、私も「どうしてサゴシは皮付きの炙りが多いんだろう？」と気になって、魚屋の先輩でもある師匠に聞いたことがあります。

すると、「皮引きも難しくはないけど、皮を引くとその面があまりきれいじゃないんだよね」とのことでした。

なるほど。お店で刺身を並べるなら、見た目も大切ですからね（笑）。

もちろん、それだけで炙りにするわけではありません。

私が炙りをすすめる一番の理由は、皮目を炙ったサゴシがとにかく美味しいからです。

昔、皮を引いた刺身と皮付きの炙りを食べ比べたことがあります。皮を引いた刺身はあっさりした美味しさがありましたが、私には炙りの方がずっと好みでした。

皮目の香ばしさが加わると、サゴシの身の味わいも引き立つんですよね。

それ以来、家庭でサゴシの刺身を作るなら、私は皮付きの炙りを選んでいます。

ただし、炙りは基本的に皮の表面を加熱する料理です。身の内部まで火を通すわけではないので、生食できる魚を使うことが前提になります。

刺身で食べる前に確認したいこと

サゴシを炙り刺身にする場合は、購入時に生食できる商品かどうかを確認してください。

生食用の表示がない場合は販売店に確認し、確認できなければ加熱料理に使う方がよいです。鮮度がよく見えることだけで、生食できるとは判断できません。

また、サゴシを含む海産魚ではアニサキスにも注意が必要です。

アニサキスは、魚の内臓だけでなく身に寄生している場合もあります。頭や内臓を早めに取り除き、捌くときに身を確認することは大切ですが、それだけでリスクがなくなるわけではありません。

皮目をバーナーで炙っても、身の内部にいるアニサキスを死滅させることはできません。軽い塩やワサビ、醤油でも予防できません。

厚生労働省は、アニサキス対策としてマイナス20℃で24時間以上の冷凍、または70℃以上、もしくは60℃で1分の加熱を示しています。冷凍は中心部まで条件を満たす必要があり、家庭用冷凍庫では十分に管理できない場合があります。

詳しくは厚生労働省のアニサキス食中毒予防情報も確認してください。

なお、このあと紹介する冷蔵庫で30分冷やす工程は、炙った皮をきれいに切るためのものです。寄生虫対策の冷凍処理とは別なので、混同しないでくださいね。

サゴシの炙り刺身の作り方

材料と用意するもの

今回の炙り刺身には、約50cmのサゴシの半身を使っています。

材料	分量
生食に適したサゴシ	半身
塩	皮目に軽く振る程度
ワサビ	好みの量
醤油	好みの量
にんじん	1本（付け合わせに使う量）
きゅうり	1本（付け合わせに使う量）

調理には、魚を捌く包丁、骨抜き、料理用バーナー、まな板、バットなどを使います。

炙ったあとの冷却には、ラップをして冷蔵庫に入れる方法を使います。急ぐ場合は、氷水を入れた袋を当てる方法もあります。

エラと内臓を取り、三枚におろす

まずはサゴシを捌いていきます。

私は家庭で魚料理をするとき、アラも料理に使うことが多いので、身を取るだけでなく、頭や中骨をどう使うかも考えながら捌いています。

今回もアラで出汁を取るため、最初にエラと内臓を取り除き、頭とカマを落としてから三枚におろします。

サゴシは身が柔らかく、中骨もサバやアジと比べると柔らかく感じます。そのため、三枚におろすときに包丁が骨の下へ入りやすいんです。

実は私も、仕事でサゴシを何尾捌いたか分からないくらい扱っていますが、仕事では二枚おろしがほとんど。三枚おろしはあまりしません。

今回は片側で少し骨の下へ包丁が入ってしまいました（笑）。

ただ、ここはあまり気にしなくても大丈夫です。身の形を整えれば刺身にできますし、骨に多少身が残っても、アラ出汁に使えますからね。

もちろん、できるだけきれいにおろしたいところですが、家庭で作るなら最終的に美味しく食べられることも大切です。

腹骨と血合い骨を取り除く

三枚におろしたら、腹骨をすいてから血合い骨を取り除きます。

サゴシは中骨が柔らかい一方、血合い骨は意外としっかりしています。ただ、骨抜きで比較的抜きやすい魚でもあります。

刺身は口に入れたときに骨が気になると台無しなので、ここは省かずに処理しておきたいですね。

骨を抜いたあとは、指で身をなぞり、取り残した骨がないか確認します。

サゴシは身が柔らかいので、骨を無理に引っ張って身を崩さないように扱ってください。

皮目に塩を振ってしっかり炙る

骨を取り除いたら、皮を付けたまま炙ります。

私の場合、皮目に軽く塩を振ってから、料理用バーナーの強い火でしっかり焦げ目を付けます。

これは私が家庭で作っている方法なので、唯一の正解というわけではありませんが、サゴシの炙りにはこの仕上げ方が気に入っています。

バーナーは火傷や周囲への引火に十分注意し、火に対応した場所で使用してください。写真では皿にのせていますが、使用する器によっては急激な加熱で破損することもあるので、耐熱性を確認しておきましょう。

炙った直後の皮は熱く、身も柔らかくなっています。

ここで急いで刺身に切り付けるのではなく、次の冷却工程を挟むのがポイントです。

炙ったあとはしっかり冷やす

ここは、サゴシの炙り刺身をきれいに仕上げるうえで、特に伝えたい部分です。

炙ったあとのサゴシは、しっかり冷やしてから刺身に切り付けます。

冷やさずに切ろうとすると、皮が身から剥がれやすくなるんです。

実際、夕食まで時間がなく、急いで冷やさずに切り付けた時があります。

その結果がこちらです。

見事に皮が剥がれてしまいました（笑）。

もちろん、美味しく食べられたのですが、きれいに盛り付けたいなら、やっぱり冷やしてから切った方がいいですね。

冷やす方法は、時間に余裕があるかどうかで使い分けます。

• 時間に余裕がある場合：ラップをして冷蔵庫に入れ、30分程度しっかり冷やす
• 急いでいる場合：ビニール袋などに入れた氷水を皮目に当て、魚を濡らさず冷やす

私が避けているのは、炙ったサゴシを氷水へ直接浸ける方法です。

サゴシは身が水っぽくなりやすいので、直接水につけずに、急いでいる時は袋越しに冷やす方を選んでいます。

時間があるときは冷蔵庫で30分ほど冷やす方法で十分切りやすくなりますよ。

身の厚みに合わせて切り分ける

しっかり冷えたら、刺身に切り付けます。

今回はサゴシが少し大きめだったので、まず尻尾側の約3分の1を切り分け、残った身は血合い骨のラインを目安に背側と腹側へ分けました。

サゴシの大きさによっては、ここまで分ける必要はありません。身の厚みと、包丁を入れやすい形を見て決めれば大丈夫です。

ところで、刺身を切る向きって迷いませんか？

私も魚屋の店頭で、刺身はどちら向きに切ればよいか聞かれることがあります。

そんなときにお伝えしているのが、次の考え方です。

刺身に切るときは、身の薄い方を手前、厚い方を奥にして切り付けます。

そうすると、盛り付けたときも身の厚い部分が奥にくるので、立体感が出てきれいに見えるんですよ。

もちろん、寿司用の切り付けや、塩焼き・煮付け用に切る場合は考え方が変わります。

魚は料理によって包丁の入れ方が違うので、そこが面白くもあり、難しいところでもありますね（笑）。

盛り付けとおすすめの食べ方

切り付けたサゴシは、皮目が見えるように並べて盛り付けます。

私は家庭で刺身を盛り付けるとき、大根のつまの代わりに、にんじんやきゅうりを千切りにして使うことがよくあります。

千切りにはスライサーを使っています。これなら手軽に準備できるうえ、刺身を食べたあとにサラダ感覚で食べたり、手巻き寿司の具に使ったりもできるんですよ。

実は、娘2人がにんじんを丸かじりするくらい好きなので、試しに刺身の付け合わせにも使ってみたのが始まりです。

よく食べてくれたので、それ以来、我が家では定番になっています。

付け合わせが余っても、味噌汁の具などに使えるので便利ですよ。

では、肝心のサゴシの味はどうなのか。

今回のサゴシは程よく脂が乗っていて、炙りにすると本当に美味しかったです。

皮目に軽く塩を振っているので、そのまま食べても美味しいですし、ワサビとの相性もよかったですね。

もちろん、ワサビ醤油を付けてご飯と一緒に食べるのも最高です。

妻も娘たちもサゴシが大好きなので、半身分の炙り刺身はあっという間になくなってしまいます。

50cmほどのサゴシでも、これだけ美味しく食べられるなら十分満足できますね。

サゴシのアラも捨てずに使える

ちなみに、今回のサゴシは炙り刺身だけで終わりではありません。

頭や中骨などのアラから出汁を取り、醤油ラーメンにも使いました。

実際に作ると、鯛あらとは違う風味の出汁が取れて、想像以上に美味しかったんです。

さらに、身を使った炊き込みご飯や、半身を骨抜きして丸ごと漬ける西京漬けなど、サゴシはいろいろな料理に展開できます。

刺身を作るために一尾を捌いたなら、アラも捨てずに料理へ使ってみると面白いですよ。

サゴシそのものの味や旬、選び方が気になる方は、サゴシはまずい？旬・味・刺身の注意点と美味しい食べ方も参考にしてくださいね。

まとめ

サゴシは、皮を引いた刺身も美味しいですが、私は皮目を香ばしく炙る食べ方が好きです。

きれいに仕上げるなら、次の点を押さえておくと作りやすいですよ。

特に大切なのは、炙ったあとの冷却です。

急いで切ると皮が剥がれてしまうこともありますが、冷やす工程を挟むだけで、綺麗に切り付けやすくなります。

今回購入したサゴシは約50cmで980円でしたが、程よい脂と炙った皮目の香ばしさが楽しめる、美味しい一皿になりました。

サワラほど大きくなくても、サゴシにはサゴシの美味しさがあります。手頃な価格で見つけたら、ぜひ料理の候補に入れてみてくださいね。