サゴシのアラで作る醤油ラーメン｜焼きアラ出汁と切り身で味わう一杯

こんにちは、サカシュン運営者です。

サゴシを一尾捌いたあと、頭や中骨などのアラはどうしていますか？

私は今回、そのアラを魚焼きグリルでこんがり焼き、出汁を取って醤油ラーメンにしました。

正直、こんなに美味しいラーメンになるとは思っていませんでした。透き通るような上品な香りなのに、サゴシの旨味はしっかり感じられる。鯛あらで作るラーメンとは、また違う魅力があるんです。

作り方の基本は、以前紹介した鯛あら醤油ラーメンと同じ。出汁・醤油カエシ・ねぎ生姜油を別々に用意して、一杯ずつ合わせます。

今回はさらに、サゴシの塩焼きをトッピングにしました。これがスープと抜群に合うんですよ。

サゴシ一尾のアラからラーメン4杯分の出汁を取り、余った約300mlは炊き込みご飯へ。余ったチャーシューだれで作った焼きとんも美味しかったので、最後に紹介しますね。

サゴシのアラ醤油ラーメンの材料

今回のラーメンは、サゴシのアラで取った出汁に、醤油カエシとねぎ生姜油を合わせる作り方です。

出汁の材料だけ鯛あらからサゴシへ替えるのではなく、下処理も変えています。鯛あらでは霜降りをしていましたが、サゴシでは魚焼きグリルで焼き色を付けてから炊く方法を選びました。

ラーメン1杯分の配合

材料	1杯分
サゴシのアラ出汁	350ml
醤油カエシ	35ml
ねぎ生姜油	8〜10ml
中華麺（市販の生麺）	1食分
サゴシの塩焼き	好みの量
豚肩ロースのチャーシュー	好みの量
紫玉ねぎ	好みの量
ブロッコリースプラウト	好みの量

この一杯分の配合は、鯛あら醤油ラーメンと共通です。

出汁350mlに対して醤油カエシ35ml、ねぎ生姜油8〜10ml。私はこのように出汁・カエシ・香味油を分けて組み立てる方法が気に入っています。

カエシと香味油を別にしておけば、魚の出汁の違いを楽しみながら、一杯ずつ味を調整できるんですよ。

サゴシのアラ出汁の材料

材料	分量
サゴシのアラ	1尾分
水	2L
昆布	10g
豚肩ロース	約800g

サゴシのアラは、頭・カマ・中骨など、三枚におろしたあとに残る部分を使います。昆布10gは、共通レシピである鯛あら醤油ラーメンと同じ分量です。

今回購入したサゴシは約50cm、1尾980円でした。半身は炙り刺身にし、もう半身は切り身などにして、ラーメンや別の料理へ使っています。

鯛あら醤油ラーメンでは水2.5Lを使いましたが、今回はサゴシ一尾分のアラがそれより少なかったので、水を2Lに減らしました。

その結果、350mlずつでラーメン4杯を作り、約300mlの出汁が残りました。仕上がりの量は鍋や火加減でも変わるので、今回の実績として参考にしてください。

豚肩ロースは出汁に旨味を加えながら、あとでチャーシューにも使います。作り方は鯛あら醤油ラーメンと共通です。

魚の出汁が主役なので、豚肩ロースなしでも成立するのではないかと思います。ただ、やっぱりラーメンにはチャーシューは欲しいので魚介出汁の旨味の補填としての意味も込めてチャーシューように一緒に炊いています。

醤油カエシの材料

醤油カエシは、鯛あら醤油ラーメンで作ったものと同じ配合です。

材料	分量
濃口醤油	200ml
薄口醤油	50ml
日本酒	30ml
本みりん	20ml
砂糖	4g
昆布	8g
干し椎茸	4g

濃口醤油と薄口醤油に、日本酒、みりん、砂糖を合わせ、昆布と干し椎茸の旨味も加えるカエシです。

サゴシ専用にカエシを作り直したわけではありません。魚のアラを替えたときに、同じカエシでどんな味になるのか。それも今回の楽しみでした。

チャーシューだれと香味油

豚肩ロースのチャーシューだれも、これまでと同じ配合です。ただし、使う出汁はサゴシのアラ出汁になります。

チャーシューだれ	分量
濃口醤油	70ml
本みりん	70ml
サゴシのアラ出汁	70ml
砂糖	大さじ2

チャーシューを漬け込んだあとのたれは、捨てずに取っておくと別の料理にも使えます。今回はそのたれで焼きとんを作りました。

香味油は、ねぎと生姜の香りを移した油を使います。

ねぎ生姜油	分量
米油またはサラダ油	70g
ラード	30g
長ねぎの青い部分	25g
生姜	8g

このあたりは魚介ラーメンシリーズの共通部分です。カエシや香味油を毎回一から考え直さなくても、魚の出汁を替えるだけで違う一杯を楽しめるのが面白いところですね。

サゴシのアラ醤油ラーメンの作り方

醤油カエシを先に仕込む

醤油カエシは冷蔵庫で一晩休ませるので、先に準備します。

1. 濃口醤油200ml、薄口醤油50ml、日本酒30ml、本みりん20ml、砂糖4g、昆布8g、干し椎茸4gを合わせます
2. そのまま3時間ほど置き、昆布と干し椎茸の旨味を移します
3. 鍋に移して中火にかけ、約2分を目安に加熱します
4. 火を止めて粗熱を取り、冷蔵庫で一晩休ませます
5. 使用するときは昆布と干し椎茸をよけ、ラーメン1杯につき35mlを用意します

これは鯛あら醤油ラーメンで採用しているカエシの作り方です。加熱時間は鍋の大きさや火加減によって変わるので、2分は目安としてください。

出汁・カエシ・香味油を別々に作るのは少し手間ですが、私はこの組み立て方が好きです。

魚の出汁に醤油を直接加えて完成させるのとは違い、カエシと香味油を別に用意すると、味の重なり方を一杯ずつ調整できます。これが自家製ラーメンの面白さなんですよね。

サゴシのアラをこんがり焼く

ここからが今回のラーメンの主役、サゴシのアラ出汁です。

サゴシを三枚におろしたあとに残った頭・カマ・中骨などを使います。出汁を取るので、エラや内臓は先に取り除いておきます。

鯛あら醤油ラーメンでは、アラに熱湯をかけて霜降りし、血や汚れを洗い落としていました。

でも今回は、サゴシのアラを魚焼きグリルでしっかり焼いてから出汁を取ります。

サゴシは炙り刺身がとても美味しい魚です。皮目に焼き色を付けたときの香ばしさが好きなので、ラーメンの出汁でもその良さを生かしたいと思いました。

真鯛も焼いたアラから美味しい出汁を取れますが、私が鯛あらラーメンで霜降りを選んでいるのには理由があります。

私がよく使っている三重県の養殖真鯛のアラは臭みが少なく、脂もよく乗っています。私は、その脂も出汁へ生かしたいので、グリルで焼く代わりに霜降りを選んでいます。

もちろん、魚の状態によって下処理の選び方は変わります。今回はサゴシの香ばしさを楽しむため、焼く方法にしました。

1. サゴシの頭・カマ・中骨などのアラを用意します
2. エラ・内臓などを取り除き、出汁に使う部分を準備します
3. 魚焼きグリルにアラを並べます
4. 全体にこんがり焼き色が付き、ところどころに焦げ目ができるまで焼きます
5. 焼いたアラを出汁取り用の鍋へ移します

焼き時間を何分と決めるより、アラの表面に焼き色が付いた状態を目安にします。

この焼き色が今回の出汁作りの特徴です。

サゴシの炙り刺身とは違い、ラーメンのアラは出汁を取るための材料なので、皮目だけではなく全体をしっかり加熱しています。

豚肩ロースと一緒に出汁を取る

焼いたサゴシのアラに、豚肩ロースと昆布を合わせて出汁を取ります。

豚肩ロースを入れるのは、魚の出汁に旨味を重ねたいからです。煮込んだ肉は、そのままチャーシューへ使います。

豚肩ロースはタコ糸で縛っておくと、煮込んだあとも形を保ちやすくなります。

1. 鍋に焼いたサゴシのアラ1尾分、タコ糸で縛った豚肩ロース、昆布10g、水2Lを入れます
2. 沸騰するまで加熱し、最初に浮いてきた大きなアクを取ります
3. 蓋をして弱火に落とし、約45分を目安に炊きます
4. 豚肩ロースの中心まで十分に加熱されていることを確認し、取り出します
5. 昆布を取り除き、ザルなどでアラを濾して出汁を取ります

約45分という炊き方は、共通レシピの鯛あら醤油ラーメンと同じです。す。

今回はサゴシ一尾分のアラなので、水は2Lです。鯛あらよりアラの量が少ない分、水も減らしています。

大きなアクを取ったら弱火で炊き、最後に濾します。細かなアクをずっと取り続ける必要はないというのが、私の作り方です。

濾すときはアラを無理に押しつぶさず、自然に出てくる出汁を使います。

そして、取れた出汁がこちら。

この黄金色、いいですよね。

写真では香りまで伝えられないのが残念ですが、実際に出汁を取ると、かなりいい香りが立ちました。

鯛あらの出汁も素晴らしい香りですが、サゴシも負けていません。

しかも、鯛のように魚そのものの個性を前面に出す香りとは少し違います。サゴシは上品で澄んだ印象の香りなのに、旨味はしっかりあるんです。

この出汁を取った時点で、かなり美味しいラーメンになるだろうと期待が高まりました。

チャーシューとねぎ生姜油を用意する

出汁を取るときに一緒に煮込んだ豚肩ロースは、チャーシューにします。

漬けだれは、濃口醤油70ml、本みりん70ml、サゴシのアラ出汁70ml、砂糖大さじ2です。

1. 濃口醤油70ml、本みりん70ml、サゴシのアラ出汁70ml、砂糖大さじ2を合わせます
2. 中心まで十分に加熱した豚肩ロースを、漬けだれと一緒に保存袋へ入れます
3. 冷蔵庫で味をなじませます
4. タコ糸を外し、食べやすい厚さに切ります
5. 好みで表面をバーナーで炙ります

今回もチャーシューを切り、表面を炙ってトッピングしました。

魚介ラーメンなのでサゴシを主役にしたいのですが、ラーメン好きとしては豚チャーシューも欲しいんですよね（笑）。

そして今回のラーメンでは、サゴシの塩焼きも乗せます。

次はねぎ生姜油です。

1. 長ねぎの青い部分と生姜の表面の水分を拭き取ります
2. 米油またはサラダ油70g、ラード30g、長ねぎ25g、生姜8gを小鍋に入れます
3. 弱火で12〜15分ほど加熱し、ねぎと生姜の香りを油へ移します
4. ねぎの縁が薄く色づいたら火を止めます
5. 熱いうちに濾して香味油を取り分けます

ねぎや生姜に水分が残っていると油がはねやすいので、ここはしっかり拭いておきます。

カエシ・チャーシュー・香味油の詳しい工程は、鯛あら醤油ラーメンの作り方にもまとめています。共通部分はこちらも参考にしてくださいね。

サゴシの塩焼きをトッピングにする

今回、鯛あら醤油ラーメンと大きく変えたのがトッピングです。

サゴシの炙り刺身で使わなかった半身を切り身にしたところ、7切れ取れました。そのうち4切れをラーメンに使っています。

普段の魚介ラーメンでは、豚チャーシューを主役の具にすることが多かったのですが、今回は魚の切り身もそのまま乗せてみたかったんです。

作り方はシンプルです。

1. 骨を確認したサゴシの切り身を用意します
2. 切り身に塩を振ります
3. 魚焼きグリルで中まで十分に火が通るように焼きます
4. ラーメンを盛り付けるときに、焼いたサゴシを乗せます

これがまた、美味しかったんです。

サゴシは大きなサワラほど脂が多くない分、加熱すると少し身が締まる印象があります。でも実はサゴシってはふんわり感も残って、スープと一緒に食べると程よく身がほぐれるバランスの良い仕上がりになるんです。

そこへ醤油スープが絡むと、サゴシの旨味がさらに引き立ちます。

サゴシの出汁で作ったラーメンに、サゴシの塩焼きを乗せる。魚そのものをしっかり楽しめる組み合わせになりました。

醤油カエシと香味油を合わせる

出汁・カエシ・香味油・トッピングがそろったら、一杯ずつ組み立てます。

私は出汁の鍋全体へ醤油を加えるのではなく、丼ごとにカエシと香味油を計量する方法を選んでいます。

1. 丼に醤油カエシ35mlとねぎ生姜油8〜10mlを入れます
2. サゴシのアラ出汁350mlをしっかり温めて注ぎ、カエシと合わせます
3. 市販の生麺を商品の表示どおりに茹でます
4. 麺の湯をしっかり切って、スープへ入れます
5. 焼いたサゴシの切り身、チャーシュー、紫玉ねぎ、ブロッコリースプラウトを盛り付けます

トッピングには、刻んだ紫玉ねぎとブロッコリースプラウトを選びました。

サゴシの塩焼きとチャーシューも乗るので、魚介ラーメンとしてはなかなか食べ応えのある一杯です。

ただ、サカシュンの魚介ラーメンシリーズで一番こだわりたいのは、魚介から取る出汁なんです。

トッピングや麺まで毎回複雑にする必要はないと思っています。麺はひとまず市販の生麺で十分ですし、トッピングも好みで構いません。

もっとも、今後ラーメンにこだわりすぎて、この考え方も変わるかもしれませんが（笑）。

鯛あらとは違う上品な旨味が美味しい

さて、出来上がったサゴシのアラ醤油ラーメンです。

スープの色は鯛あら醤油ラーメンと似ていますが、香りや旨味の印象はかなり違います。

真鯛のアラで作った出汁は、真鯛らしさが前面に出てくる味わいでした。

それに対してサゴシは、上品で澄んだような香りが特徴的。それでいて、スープの中にはしっかりサゴシの旨味があるんです。

派手に魚の香りを主張するわけではないのに、飲むと魚介出汁の美味しさが伝わってくる。

これはかなり好きなラーメンです。

以前の鯛あら醤油ラーメンも相当美味しかったのですが、サゴシにはまた違う魅力があります。

同じ醤油カエシと香味油を使っているからこそ、アラを替えると出汁の印象がこれだけ変わるのが面白いんですよね。

そして、スープと一緒に食べるサゴシの塩焼きが抜群に合います。

少し身が締まりながらもふんわりとほぐれ、醤油スープが絡むと、これが本当に美味しいんです。

妻と娘たちの反応も、今回は少し面白かったです。

いつもなら「美味しい！」と感想を言ってくれることもあるのですが、今回はみんな無言で食べていました。

まさに無心で食べているような感じです（笑）。

長女に至っては、5分もかからず完食したと思います。

美味しいと直接言ってもらえるのも嬉しいですが、こういう無言の反応もなかなかいいものですね。

余った出汁は炊き込みご飯へ

今回はサゴシ一尾分のアラを水2Lから炊き、ラーメンを4杯作って、出汁が約300ml余りました。

この約300mlを使って、サゴシの炊き込みご飯も作っています。

魚のアラで取った出汁は、ラーメンだけに使う必要はありません。炊き込みご飯など、別の料理へ使えるのも嬉しいところです。

今回の炊き込みご飯もかなり美味しくできたので、材料や分量、炊き方は別記事で紹介しますね。

サゴシ一尾を購入して、炙り刺身、ラーメン、炊き込みご飯へ。身だけでなくアラまで使うと、料理の楽しみが広がります。

サゴシの味や選び方が気になる方は、サゴシはまずい？旬・味・刺身の注意点と美味しい食べ方も参考にしてくださいね。

余ったチャーシュのタレで焼きとん

最後に、ラーメン作りから生まれたもう一品を紹介します。

それが、余ったチャーシューのタレを使った焼きとんです。

これまでもチャーシューだれはチャーハンの味付けに使っていましたが、今回は焼きとんのたれに使ってみました。

結果から言うと、これが想像以上に美味しかったんです。お店で食べるような味になりました。

今回使ったのは、豚のカシラと、もう一種類の内臓系の部位です。もう一種類は少し珍しい部位だったのですが、名前を忘れてしまいました（笑）。

肉を串に刺し、フライパンで焼いてから、チャーシューだれを絡めます。

内臓系の肉には少し筋っぽさがあったので、今回はたれを入れたあとに蓋をして、蒸し焼きにしました。

網やグリルで焼いてたれを付けるだけでは硬くなりそうだと思い、この方法を選んだのですが、これがよかったですね。

作り方は次のとおりです。

1. 豚のカシラや内臓系の肉を串に刺します
2. フライパンに並べて焼きます
3. 余ったチャーシューだれを加えて肉に絡めます
4. 蓋をして蒸し焼きにし、肉の中心まで十分に火を通します
5. たれを全体に絡めて仕上げます

肉の部位や大きさによって必要な加熱時間は変わるので、中心まで十分に加熱してください。特に豚の内臓は生焼けにしないことが大切です。

また、肉を漬け込んだあとのチャーシューだれを再利用するときは、肉由来の汁が混ざることもあるため、十分に再加熱して使います。長く保存せず、衛生的に扱ってください。

これが本当に美味しかったんですよ。

チャーシューだれには醤油、みりん、砂糖に加えて、サゴシのアラ出汁も入っています。

そのたれを焼きとんに使うと、甘辛い味がしっかり絡んで、かなり満足できる一品になりました。

焼き鳥にも使えそうですが、今回は焼きとんで確認した美味しさです。

余ったラーメンのチャーシューだれは、こんな使い方もおすすめですよ。

サゴシのアラ醤油ラーメンのまとめ

サゴシのアラで作る醤油ラーメンは、想像していた以上に美味しい一杯になりました。

作り方は、サゴシ一尾分のアラを魚焼きグリルでこんがり焼き、豚肩ロース・昆布と一緒に水2Lから出汁を取ります。

一杯分は、サゴシのアラ出汁350ml、醤油カエシ35ml、ねぎ生姜油8〜10ml。

今回はこの配合で4杯のラーメンができ、出汁も約300ml残りました。

鯛あらで作った醤油ラーメンとは、見た目が似ていても香りや旨味の印象が違います。サゴシは上品で澄んだような香りがありながら、魚介の旨味がしっかり感じられるスープでした。

そして、サゴシの塩焼きトッピング。これがまたスープによく合います。

魚屋で働いている私も、サゴシのアラが商品として販売されているところは、これまで見たことがありません。仕事で扱うサゴシのアラも、基本的には廃棄しています。

そんな普段は捨ててしまう部分から、これだけ美味しい出汁が取れるんです。

サゴシは刺身や焼き物だけでなく、アラまで本当に使い道が広い魚ですね。

一尾を捌く機会があったら、頭や中骨も取っておいて、ぜひラーメンまで楽しんでみてください。