ニギスの食べ方とレシピ｜天ぷら・唐揚げ・干物を実食比較

こんにちは、サカシュン運営者です。

ニギスって、実はかなり料理の幅が広い魚なんです。

天ぷらにすれば身はふわっとしますし、唐揚げなら旨味をそのまま楽しみやすい。干物にすると、また違った美味しさが出てきます。

ただ、私は以前、内臓の匂いがかなり強いニギスに当たり、食べるのをやめたことがあります。それ以来ちょっと苦手意識があった魚でもあります。

ところが、状態の良いニギスを天ぷら・唐揚げ・干物にしてみると印象が一変。今回のものは身に厚みがあり、脂もしっかりあります。料理を変えると、その良さの出方もちゃんと変わるんですよ。

ニギスの食べ方で迷ったら、ふわっとした身を楽しむなら天ぷら、手軽に旨味を味わうなら唐揚げ、旨味と脂をじっくり楽しむなら干物。まずはこの3つから選ぶと分かりやすいですよ。

ニギスの食べ方とおすすめレシピ

ニギスには塩焼き、煮付け、フライ、すり身などいろいろな食べ方があります。その中で私が実際によく作って食べているのが、天ぷら・唐揚げ・自家製干物です。

面白いのは、この3つで下処理まで変わることです。

天ぷらなら開いて中骨を外す。唐揚げなら中骨は残したまま。干物は今回、状態が良かったので頭も内臓も残して丸干しにしています。

つまり、ニギスを買ったからといって最初から全部同じように捌く必要はないんです。何を作るか決めてから、必要なところまで処理すれば十分ですよ。

天ぷらは身の厚みと脂を楽しむ

ニギスの身をふわっと食べたいなら、まず天ぷらですね。

頭・内臓・腹びれを処理し、魚を開いて中骨を外します。ここまでやっておけば、骨をあまり気にせず柔らかい身をそのまま楽しめます。

今回のニギスは、私が普段食べるキスの天ぷらより身に厚みがあり、脂もしっかりありました。

キスの天ぷらは軽く食べられる良さがありますが、ニギスはもう少し食べ応えがあります。同じような見た目の魚でも、揚げてみると結構違うんですよ。

ちなみに、名前に「キス」と付いていますが、ニギスとシロギスは別の魚です。名前だけ見ると親戚っぽいんですけどね（笑）。

今回は腹開きと背開きの両方を作って、食べたときに差が出るのかも比べています。

腹開きでは背びれが残ります。背開きでは腹びれを先に抜いておくことで、食べる部分に気になるひれがほとんど残らない形になります。

では、腹開きに残った背びれが食べにくいのか。

今回のサイズでは、揚げてしまうとほとんど邪魔になりませんでした。

妻と娘2人にも、どちらが腹開きでどちらが背開きか伝えずに食べてもらいましたが、開き方の違いは分からないとのこと。それより「すごく美味しい」という感想の方が先に出ました。

ここまで食べ比べて違いが分からないなら、家庭ではもう開きやすい方でいいですね（笑）。

ニギスは身が柔らかいので、きれいな形にしようと何度も触って身を崩すくらいなら、自分がやりやすい開き方で身をきれいに残す方を優先します。

腹開きと背開きの手順や、腹びれ・中骨の取り方、160℃で揚げた方法はニギスの天ぷらの作り方にまとめています。実際に開くときはこちらも参考にしてくださいね。

唐揚げは旨味をシンプルに味わう

「開くのはちょっと面倒だな」というときは、唐揚げがやりやすいですよ。

唐揚げでは頭・内臓・腹びれを取りますが、魚は開きません。表面と腹の中の水分をしっかり取り、片栗粉をまぶして160℃でじっくり揚げています。

味付きの衣で揚げても美味しいのですが、ニギスなら私はまず片栗粉です。

今回のニギスは身そのものの旨味がしっかりあったので、衣の味を強くするより、シンプルに揚げた方が魚の味がよく分かります。

こういう魚は、最初からいろいろ味を足さなくてもいいんですよね。

揚げ時間は「必ず何分」とは決めていません。片栗粉の白っぽさがなくなって、ほんの少し色が付き、表面がカリッと固まったところを目安にしています。

片栗粉は、小麦粉の衣みたいにきれいなキツネ色にはなりません。

なので「まだ白いからもっと揚げないと」と色だけを追いかけなくて大丈夫です。衣の白っぽさが消えて、表面がしっかり固まっているかを見た方が分かりやすいですよ。

今回使った大きさでは、その状態まで揚げると中まで火が通っていました。

160℃くらいの低めの温度でじっくり揚げるので、数十秒単位で揚げ時間を気にしなくても仕上げやすいです。家庭で作るなら、こういう「見た目で判断できる目安」がある方が使いやすいんですよ。

中骨はメヒカリより少し存在感がある

唐揚げで気になるのは、やっぱり中骨ですよね。

私はメヒカリの唐揚げもよく作りますが、メヒカリは身がかなりフワッとしていて、中骨もほとんど気になりません。

それと比べると、今回のニギスは身が少ししっかりしていて、噛んだあとに中骨の存在が少し残ります。

とはいえ、硬くて食べにくいというほどではありませんでした。

妻と娘2人も普通に食べていて、骨が気になるという反応はなし。今回使ったサイズなら、中骨を残したままでも家族で食べられています。

ただし、これは今回のサイズでの結果です。魚が大きくなれば骨の存在感も変わりますから、「ニギスならどんな大きさでも骨ごと大丈夫」とは考えないでくださいね。

頭や内臓を取る理由や、片栗粉を使った揚げ方はニギスの唐揚げの作り方で詳しくまとめています。唐揚げにするならこちらも参考にしてくださいね。

干物は旨味と脂をじっくり楽しむ

天ぷらも唐揚げも美味しいんですが、ニギスが手に入ったら私は何尾か干物にも回します。

これ、ぜひ一度やってみてほしい食べ方です。

私はこれまでシズや真ほっけなど、いろいろな魚で自家製干物を作っています。その中でも今回のニギスは、私の中では3本の指に入るくらい美味しい干物になりました。

普段、自家製干物は4％の塩水に1時間30分漬け、ラップをせず冷蔵庫で約1日乾燥させる方法を基本にしています。

ただ、今回のニギスは天ぷらや唐揚げにした時点で脂がしっかりあったので、6％の塩水に1時間30分。そこから冷蔵庫で約1日乾燥させました。

焼き終わったグリルを見ると、脂はかなり落ちています。

それでも身を食べると脂はちゃんと残っていて、コクもしっかりあります。

そして、干物で一番印象に残ったのが旨味です。

そして新鮮なニギスは内臓も抜群に美味しい。

水分が抜けたニギスは、口に入れた瞬間に旨味がグッと広がります。天ぷらや唐揚げとは違って、噛みながら魚の味をじっくり楽しめるんです。

塩味は、私が普段食べる市販の干物より少し控えめでしが、その分塩辛さが先に来ず、ニギスそのものの味がよく分かります。

この身離れのよさは、家庭ではかなり嬉しいところです。骨の周りを細かくつつかなくても、身がまとまって外れてくれます。

そのまま食べても十分美味しいですが、途中で柑橘類を絞ったり、大根おろしとポン酢を合わせたりするのもよく合いました。

塩水の濃度や冷蔵庫での干し方はニギスの干物の作り方にまとめています。自家製干物を作るときはこちらを参考にしてくださいね。

塩焼き・煮付け・つみれにも使える

ここまで天ぷら・唐揚げ・干物を紹介しましたが、ニギスの食べ方はこれだけではありません。

塩焼き、煮付け、フライ、すり身・つみれなどにも使われています。産地では、条件が整ったものを刺身で食べる例もあります。

石川県ではニギスを「メギス」と呼び、農林水産省の郷土料理資料には、メギスのすり身を使った「だんご汁」が紹介されています。

農林水産省「メギスのだんご汁」を見ると、ニギスが地域の家庭料理でも使われてきたことが分かります。

実はニギスって、かなり料理の幅が広い魚なんです。

開いて中骨を取れば天ぷらやフライ。開かずに揚げれば唐揚げ。数が多ければすり身にできますし、少し時間をかけられるなら干物にもできます。

「安く並んでいる小魚」というだけで見ていると、ちょっともったいない魚ですよ。

なお、私は今回、塩焼き・煮付け・つみれを実食して比較したわけではありません。ここは地域で食べられている料理や一般的な食べ方として紹介しています。

ニギスの食べ方で知っておきたい下処理・骨・旬

ニギスを家庭で使うなら、料理だけでなく、身の柔らかさ、骨、内臓の状態も見ておくと扱いやすくなります。

特に内臓は、状態の良いものと匂いがかなり強いものの両方を経験しています。

なので私は、最初から「全部取る」「全部残す」と決めません。料理と魚の状態を見ながら変えます。ここ、ニギスを家庭で使うなら結構大事なところですよ。

ニギスはキスとは別の魚

ニギスは細長い銀色の魚で、見た目はシロギスにも似ています。

でも、シロギスの仲間や別名ではありません。

標準和名はニギス、学名はGlossanodon semifasciatusです。ニギス科の魚で、背びれの後ろには小さな脂びれがあります。

地域によって呼び名も変わり、石川県では「メギス」、島根県や京都府の一部では「沖ギス」と呼ばれる例があります。

売り場で「メギス」と書かれていると別の魚に見えるかもしれませんが、ニギスの地方名として使われていることがあるんです。

名前に「キス」が入っていても、普段天ぷらでよく見るシロギスと同じ感覚で考える必要はありません。

今回天ぷらにしたものでも、私が普段食べるキスよりニギスの方が身に厚みがあり、脂もありました。見た目は似ていても、食べるとちゃんと個性がありますよ。

下処理は料理ごとに変える

ニギスを買ったら、私は先に料理を決めます。

何を作るかが決まれば、「中骨まで外すのか」「頭と内臓だけでいいのか」も決まるからです。

食べ方	私が行う下処理
天ぷら	頭・内臓・腹びれを処理し、開いて中骨を外す
唐揚げ	頭・内臓・腹びれを取り、開かずに使う
干物	今回は状態が良かったため、頭・内臓を残して丸干し

天ぷらなら中骨を外して、身をそのまま食べやすくします。

唐揚げなら魚を開かないので、下処理はかなり楽です。今回のサイズでは中骨を残しても普通に食べられました。

干物はまた考え方が違います。今回使ったものは腹や内臓にハリがあり、以前経験したような強い匂いもなかったので、頭も内臓も残しました。

ただし、「干物だから内臓を残す」という意味ではありません。

内臓の状態や匂いに自信がなければ、私は取ります。その方が家庭では無理がありません。

ウロコ、腹びれ、腹開き・背開き、中骨や腹骨まで詳しく知りたい場合はニギスの下処理にまとめています。実際に捌くときはそちらも参考にしてくださいね。

身・骨・内臓はここを見る

柔らかい身は強く握らない

ニギスを捌くときに気を付けたいのが、身の柔らかさです。

特に天ぷら用に開いていると、脂と柔らかい身が手・包丁・まな板に付きやすくなります。

そのまま作業を続けると手が滑りますし、魚も持ちにくくなります。

私は途中で手、包丁、まな板をタオルやキッチンペーパーなどでこまめに拭きながら作業します。

ちょっとしたことですが、これだけでかなり扱いやすくなりますよ。

もう一つは、身を強く握り込まないこと。

きれいに開こうとして何度も触るほど身を崩しやすくなるので、家庭なら多少形が揃わなくても大丈夫です。見た目より、身をきれいに残す方を私は優先します。

骨は料理に合わせて残す

「ニギスって骨ごと食べられるの？」も気になるところですよね。

答えは、料理と魚の大きさで変わります。

天ぷらでは中骨を外します。唐揚げなら残します。干物も中骨は残したままです。

唐揚げでは、メヒカリより中骨の存在を少し感じました。ただ、今回のサイズなら食べにくいほどではなく、家族から骨について気になるという反応もありませんでした。

干物はさらに食べやすくて、噛むと身が中骨からぽろっと大きく外れます。今回食べたものでは小骨もまったく気になりませんでした。

なので、「ニギスは骨を全部取る魚」と決める必要も、「全部骨ごと食べる魚」と決める必要もありません。

料理に合わせて必要な骨だけ処理する。これで十分ですよ。

内臓は状態を見て残すか決める

ニギスで私が特に気を付けているのが内臓です。

以前購入したニギスでは、捌いた時点で内臓の匂いがかなり強く、食べるのをやめました。

一方、今回使ったものは腹にハリがあり、表面にも艶があり、内臓にもハリが残っていました。以前のような強い匂いもほとんどありません。

その状態を見て、干物では頭も内臓も残して丸干しにしました。焼き上がりにも嫌な内臓臭はなく、美味しく食べられています。

ただ、ここは勘違いしないでくださいね。

見た目や匂いが良いことと、食品衛生上の安全性まで判断できることは別です。「状態が良さそうだから必ず内臓ごと食べられる」という意味ではありません。

ニギスは刺身でも食べられる？

産地では、条件の整ったニギスを刺身や寿司で食べる例があります。

ただし、「ニギスという魚ならスーパーで買ったものを何でも刺身にできる」という話ではありません。

ニギスは魚肉の軟化が早い魚として産地の水産資料でも紹介されています。

家庭で生食を考えるなら、魚種名だけを見るのではなく、販売店で生食用として案内されているか、どのような状態・処理で販売されているかを確認してください。

私は今回のニギスは刺身では食べていません。天ぷら・唐揚げ・干物として加熱しています。

また、生鮮魚介類を生で食べる場合はアニサキスにも注意が必要です。

ニギスだけについて「寄生が多い」「少ない」と判断できる資料がない状態で、「ニギスなら大丈夫」とは言えません。

厚生労働省はアニサキス食中毒の予防として、新鮮な魚を選ぶこと、丸ごと購入した魚は速やかに内臓を取り除くこと、内臓を生で食べないこと、目視で確認することなどを案内しています。詳しくは厚生労働省「アニサキス食中毒に関するQ＆A」も確認してください。

魚が新鮮そうに見えることと、生食できることは別です。ここは見た目だけで判断せず、販売時の表示や案内を優先してくださいね。

ニギスの旬は地域で変わる

ニギスの旬は、「全国どこでもこの1か月」と決めにくい魚です。

地域によって漁期や水揚げが増える時期が違うからです。

例えば京都府丹後では、底びき網漁業が行われる9月から翌年5月にニギスが漁獲され、9～10月は漁獲が多い時期として紹介されています。

島根県の水産資料では、春と秋が盛漁期とされています。

こうして見ると、「ニギスの旬は○月」と一つに決めるより、住んでいる地域や流通している産地に合わせて考える方が分かりやすいですよ。

私は旬の月だけで買う魚を決めるというより、売り場で実際の魚の状態も見ます。

ニギスは身が柔らかいので、腹や魚体が大きく崩れていないか、強い異臭がないかなどは確認しておきたいところです。

状態の良いニギスに当たると、天ぷら・唐揚げ・干物とかなり遊べます。こういう魚を売り場で見つけると、ちょっと嬉しくなりますね。

ニギスの食べ方に関するよくある質問（FAQ）

Q1. ニギスはどうやって食べるのがおすすめですか？

A. 私が実際に作っている中なら、天ぷら・唐揚げ・干物がおすすめです。ふわっとした身と脂を楽しむなら天ぷら、手軽にニギスそのものの旨味を味わうなら片栗粉の唐揚げ、旨味と身離れのよさまで楽しむなら干物。迷ったら、まずこの3つから選ぶといいですよ。

Q2. ニギスは骨ごと食べられますか？

A. 料理と魚の大きさで変わります。天ぷらでは中骨を外しますが、唐揚げでは残しています。今回のサイズなら家族も問題なく食べられました。干物も中骨を残しますが、身が骨から大きく外れ、今回のものでは小骨もまったく気になりませんでした。

Q3. ニギスの内臓は取った方がいいですか？

A. 天ぷらと唐揚げでは私は取ります。干物は、今回は腹や内臓にハリがあり、強い匂いもなかったので頭・内臓を残して丸干しにしました。ただ、以前は内臓の匂いがかなり強いニギスにも当たっています。状態に自信がなければ、無理に残さず取って大丈夫ですよ。

Q4. ニギスとキスは同じ魚ですか？

A. 別の魚です。ニギスはニギス科の魚で、普段天ぷらなどで食べるシロギスとは分類も違います。今回天ぷらにしたニギスは、私が普段食べるキスより身に厚みがあり、脂もありました。名前は似ていますが、食べてみると結構違いますよ。

Q5. ニギスは刺身で食べられますか？

A. 産地では刺身や寿司として食べる例があります。ただし、ニギスという魚種だけで生食できるとは判断できません。販売店で生食用として案内されているか、処理状況などを確認してください。私は今回のニギスは刺身では食べず、天ぷら・唐揚げ・干物として加熱しています。

ニギスの食べ方まとめ

ニギスは、「この料理にしか使えない」という魚ではありません。

むしろ実際に料理してみると、かなり幅があります。

• 天ぷら：中骨を外し、ふわっとした身と脂を楽しむ
• 唐揚げ：開かず片栗粉で揚げ、ニギスそのものの旨味を楽しむ
• 干物：水分を抜き、旨味・脂・身離れのよさを楽しむ

家庭では、食べたい仕上がりから料理を決めて、その料理に必要なところまで下処理すれば十分です。

以前、内臓の匂いがかなり強いニギスに当たったことで、一度は苦手になった魚でした。

それでも状態の良いものを改めて料理してみると、天ぷら・唐揚げ・干物のどれにも違う良さがあります。

今回購入したものは価格も手頃でしたが、料理して食べると「この値段でこの味なら嬉しいな」と思える魚でした。

安く並んでいるからと侮れませんね。

ふわっと食べるなら天ぷら。手軽に旨味を味わうなら唐揚げ。少し時間をかけられるなら干物。

ニギスを見つけたら、まずは食べたい料理から決めてみてください。魚の構造と料理に合わせて処理を変えれば、家庭でもかなり使いやすい魚ですよ。