こんにちは、サカシュン運営者です。
水カマスで干物を作るなら、私は4％の塩水に1時間漬けて、冷蔵庫で約1日干す方法を使います。
今回は、背開き、一般的な開き干し、頭と内臓だけを取った丸の状態の3種類を作り、実際に食べ比べました。
その結果、食べやすさは背開きが断然よかったです。硬い背びれと腹びれが邪魔にならず、娘2人もそのままがぶりと食べていました。
水カマスは、干し方だけでなく、魚をどう開くかでも食べやすさが変わるんです。
この記事で分かること
- 水カマスの干物に使う4％塩水の作り方
- 背開き・開き干し・丸の塩水に漬ける時間
- 冷蔵庫で約1日干す方法と焼き方
- 3種類を食べ比べて分かった食べやすさ
水カマスの干物の材料
干物に使うのは、水カマスと塩水だけです。
今回は塩水を4％にしています。開いた魚は1時間、開かずに頭と内臓だけを取ったものは1時間30分漬ける配合です。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 水カマス（ヤマトカマス） | 作る分だけ |
| 水 | 1,000ml |
| 塩 | 40g |
塩は水1,000mlに対して40g。これを溶かして、干物用の塩水を作ります。
塩水の量は、下処理した水カマスを十分に浸せるように用意してください。魚の大きさや数によって必要量は変わります。
水カマスの干物の作り方
作り方は、下処理した水カマスを塩水に漬け、冷蔵庫で乾燥させてから焼くだけです。
私は普段から干物を作るとき、バットに網を乗せて冷蔵庫で干しています。今回も同じ方法です。
水カマスを下処理する
まず水カマスを下処理します。
今回比較したのは、次の3種類です。
- 背開き：腹びれを先に取り、背びれも残さないように背側から開いて中骨・内臓を取り除く
- 一般的な開き干し：一般的によく見かけるカマスの開き干しの形に下処理する
- 丸の状態：頭と内臓だけを取り除き、魚体は開かずに残す
背開きでは、腹びれを先に取っておくのが私のやり方です。そこから背びれが残らないように開くと、食べるときに硬いひれが邪魔になりにくいんですよ。
ただし、背開きにしたからといって、すべての小骨がなくなるわけではありません。骨の状態は確認してくださいね。
3種類の下処理を比較するため、今回は開かないものも一緒に用意しています。
4％の塩水に漬ける
水1,000mlに塩40gを溶かして、4％の塩水を作ります。
下処理した水カマスを塩水に漬けますが、漬け時間は3種類とも同じではありません。
| 下処理の形 | 塩水に漬ける時間 |
|---|---|
| 背開き | 1時間 |
| 一般的な開き干し | 1時間 |
| 頭と内臓だけを取った丸の状態 | 1時間30分 |
開いた魚は身に直接塩水が触れますが、開かずに残したものは塩が入りにくいため、今回は30分長く漬けています。
ただし、3種類の仕上がりの塩分を測定したわけではありません。魚の大きさや厚みによって塩の入り方も変わるので、今回実際に使用した配合と時間として参考にしてください。
冷蔵庫で約1日干す
塩水から引き上げた水カマスは、バットに網を乗せ、その上に並べます。
そのまま冷蔵庫に入れて、約1日干します。
私はこれまでも干物を作るとき、基本的にこの方法で乾燥させています。
屋外で干すのではなく、冷蔵庫で乾燥させる方法なので、家庭でも取り入れやすいと思います。
魚を直接バットの底に置かず、網の上に並べるのがポイントです。余分な水分が下に落ちるので、魚の表面が水に浸かったままになりにくいんです。
約1日経ったら、乾燥の状態を確認します。
なお、塩水に漬けて冷蔵庫で干しただけで、常温保存できる干物になるわけではありません。乾燥中は冷蔵状態を保ち、できあがった干物も適切に冷蔵管理して、十分に加熱して食べてください。
魚焼きグリルの中火で焼く
干した水カマスは、魚焼きグリルの中火で焼きます。
我が家のグリルは両面焼きです。
今回のように3種類を一緒に焼く場合、開いているものと丸の状態では厚みが違います。当然、焼き上がるタイミングも同じではありません。
私はそれぞれの焼け具合を見ながら、焼き上がったものから順に取り出しました。
焼き時間は魚の大きさや厚み、使用するグリルで変わります。今回は時間を計測していないため、何分と決めるよりも、焼き色と身の火の通り具合を確認してください。
特に開いていないものは厚みがあるので、表面だけで判断せず、中心まで十分に火を通して仕上げます。
3種類の干物を食べ比べた結果
さて、ここからが今回の食べ比べで一番伝えたいところです。
同じ水カマスを使っていても、下処理によって食べやすさがかなり違いました。
私が実際に食べて、食べやすいと感じた順番はこちらです。
| 順位 | 下処理 | 食べた結果 |
|---|---|---|
| 1位 | 背開き | 硬いひれが邪魔にならず、最も食べやすかった |
| 2位 | 頭と内臓だけ除去 | そのままかぶりつけて、身離れもよかった |
| 3位 | 一般的な開き干し | 見栄えはよいが、ひれなどが気になった |
これは美味しさの順位ではなく、あくまでも実際に食べたときの食べやすさで比較した結果です。
1位：背開きは断然食べやすい
今回の食べ比べでは、背開きが断然食べやすかったです。
大きかったのは、やっぱり硬い背びれと腹びれを取り除いていたこと。
水カマスは、食べるときに背びれの硬さが気になることがあります。私もこれまで腹開きでさまざまな料理を作ってきましたが、特にこの背びれが邪魔になることがあったんです。
背開きにしてひれを残さないようにすると、そのままかぶりつきやすくなります。
娘2人にも食べてもらいましたが、2人ともそのままがぶりと食べて、骨やひれを気にする様子はありませんでした。
家庭で魚料理を作るなら、こういう食べやすさは大切にしたいですよね。
背開きだから絶対に骨が残らないというわけではありませんが、今回の水カマスでは、この下処理がとても合っていました。
2位：開かずに干しても食べやすい
2位は、頭と内臓だけを取り除いたものです。
魚を開かずに、そのまま干物にした形ですね。
これが意外と食べやすかったんです。
そのままかぶりついて食べられましたし、身離れもよかったです。
干物だからといって、必ずしもきれいに開く必要はないんですね。もちろん中骨やひれは残っているので、食べる際には確認が必要です。
今回は開いたものより塩水に30分長く漬けていますが、これを塩味の厳密な比較結果として扱うことはできません。
それでも、開かずに干した水カマスが十分食べやすかったというのは、実際に作って分かったことです。
3位：一般的な開き干しはひれが気になった
3位は、一般的によく見かけるカマスの開き干しの形です。
見栄えはいいんですよ。魚がきれいに開いているので、干物らしい形にもなります。
ただ、今回の3種類では最も食べにくかったです。
理由は、ひれなどの硬い部分が気になったこと。
もちろん、この開き方が悪いわけではありません。ひれを確認して取り除けば、食べやすさを改善することもできます。
でも、家庭で作ってそのまま食べるなら、私は背開きの方が好きですね。
見た目のよさと食べやすさは、必ずしも同じではないと感じた比較でした。
水カマスの干物は骨よりひれにも注目
水カマスを食べるとき、小骨を気にする人もいると思います。
私が今回扱った程度の大きさでは、血合い骨は実際に食べてもほとんど気になりませんでした。
一方、背びれは結構硬いんです。
この違いは、フライや唐揚げ、照り焼きなどを作ったときにも気になっていました。
干物でも同じで、背びれと腹びれが残らないように背開きにすると、食べやすさが大きく変わりました。
魚を食べやすくするというと、骨を細かく抜くことばかり考えがちですが、どの部分が実際に邪魔になるかを見て処理するのも大切なんですよ。
ただし、血合い骨の硬さは魚の大きさなどによって変わります。特に骨に敏感な人や子どもに出す場合は、残っている骨を確認し、必要なら取り除いてください。
水カマスの背開きと腹開きの違いや、ほかの料理での食べやすさについては、水カマスの食べ方と下処理の記事でも紹介しています。
まとめ｜水カマスの干物は背開きがおすすめ
水カマスの干物は、4％の塩水と冷蔵庫を使って家庭でも作れます。
今回採用した配合は、水1,000mlに塩40g。背開きと一般的な開き干しは1時間、頭と内臓だけを取った丸の状態は1時間30分漬けます。
その後、バットに網を乗せて約1日冷蔵庫で干し、魚焼きグリルの中火で焼きます。焼き時間は形や厚みによって違うので、それぞれ焼けたものから取り出してください。
そして今回3種類を食べ比べて、最も食べやすかったのは背開きでした。
背びれと腹びれを残さないようにするだけで、食べるときのストレスがかなり違います。娘2人もそのままかぶりついて食べていました。
干物を作るなら、塩加減や干し時間だけでなく、魚の開き方にも注目してみてください。私は水カマスなら、食べやすさを優先して背開きを選びます。