魚を料理するとき、「これは洗ったほうがいい？」「そのままで大丈夫？」「臭みを取るには何をすればいい？」と迷うことがあります。
ただ、魚の下処理は全部同じではありません。魚種、売られている状態、料理の仕方によって、必要な作業は変わります。塩がしてある魚、ぬめりのある魚、冷凍の魚、貝類では、そもそも気にするポイントが違います。
このページでは、サカシュンで実際に購入・下処理・調理した記事の中から、「洗う？」「塩抜きは？」「砂抜きは？」「臭みや水っぽさは？」「どう保存する？」といった疑問別に探せるようまとめています。
魚の下処理は何に困っているかで探す
下処理という言葉には、洗う、ぬめりを取る、血や内臓を処理する、塩を抜く、砂を抜く、解凍する、干すなど、かなり幅があります。まずは今困っていることから探してみてください。
| 気になること | 確認したいポイント |
|---|---|
| 洗う？そのまま？ | 商品の状態や料理に合わせた下処理 |
| 臭い・水っぽい | 解凍、血、ぬめり、身質など |
| 塩辛い | 塩抜きが必要かどうか |
| 貝の砂が気になる | 砂抜き・塩抜き・茹で方 |
| 長く楽しみたい | 干物、乾燥などの保存・加工 |
魚は洗う？そのまま？
「魚は料理前に洗う」と一括りにするより、何が付いているのか、どんな状態で売られているのか、これから何を作るのかを見て判断するほうが分かりやすいです。
塩さんまは洗う？塩抜きは必要？
スーパーなどで最初から塩が施されている「塩さんま」は、生さんまに家庭で塩を振る場合とは別に考える必要があります。洗うか、塩抜きするか、内臓をどうするかまで記事でまとめています。
鮎は下処理が必要？
魚によっては、「何となく下処理をしたほうがよさそう」と思っている作業が、本当に必要なのか迷うこともあります。鮎については、下処理と焼き方を実際の料理に合わせて紹介しています。
臭み・水っぽさが気になるときの下処理
「まずい」と感じる原因が、魚そのものではなく、臭みや水っぽさにある場合もあります。こうした魚は、下処理や解凍の仕方を確認すると料理しやすくなります。
キハダマグロの水っぽさと解凍
黒カレイの臭み・水っぽさ
モウカザメの臭み対策
バナメイエビを美味しく食べる下処理
臭みやパサつきそのものから探したい場合は、別の「臭み・パサつき」ハブにもまとめていきます。
貝の砂抜き・塩抜きで迷ったら
貝類では、魚とは違って「砂抜き」「塩抜き」が気になることがあります。ただし、貝の種類によって同じ方法で考えられるとは限りません。
チャンバラ貝は砂抜きから茹で方まで確認
はまぐりとホンビノスは砂抜き・塩抜きを分けて考える
茹でる前の下処理を確認する
タコや貝など、茹でて食べる魚介は、加熱前の下処理も仕上がりに関わります。料理を始める前に一度確認しておくと進めやすくなります。
保存・乾燥まで含めて下処理を考える
下処理は、その日に食べるためだけの作業ではありません。干物やカラスミのように、塩や乾燥を使って魚介を加工する料理もあります。サカシュンでは家庭の冷蔵庫を使って実際に作った工程も紹介しています。
冷蔵庫で自家製干物を作る
カラスミは塩漬けから乾燥まで工程で見る
下処理の記事をまとめて探す
ここに掲載していない魚介も含め、下処理・解凍・砂抜き・干物などの記事は、「下処理・保存」カテゴリーにまとめています。
料理そのものを探したい場合は、「魚を料理する」から、加熱料理・刺身・生食などに分けて探せます。
まとめ｜魚の下処理は一律ではなく目的から考える
魚介の下処理は、「とりあえず全部洗う」「何でも同じように処理する」と考えるより、何が気になっているのかを先に整理すると分かりやすくなります。
洗うのか、塩を抜くのか、砂を抜くのか、臭みや水分を整えるのか、それとも保存のために干すのか。魚種や状態、作る料理に合わせて必要な作業を選ぶ。サカシュンでは、実際に家庭で扱った魚介をもとに、それぞれの下処理を紹介していきます。