揚げバッター液の作り方｜魚介と野菜に合う味付き衣

こんにちは、サカシュン運営者です。

魚介の唐揚げを作るとき、私は小麦粉と片栗粉を混ぜた味付きバッター液をよく使っています。

しょうゆや生姜などで衣そのものに味を付けるので、魚に別の下味を付けなくても、身の旨味と衣の味がうまく合うんです。

実際にゴマサバ、カスベのほっぺ、小ムツ、水カマス、タコなど、いろいろな魚介に使ってきました。ゴーヤやアスパラなどの野菜も、同じバッター液で揚げています。

ただし、何にでも合う衣というわけではありません。下味を付けていない鶏もも肉にも使いましたが、正直なところ、私は魚介ほど美味しいと思えませんでした。

作り方は簡単なので、まずは基本の配合から紹介しますね。

唐揚げバッター液の材料と作り方

このバッター液は、薄力小麦粉と片栗粉を同じ分量で混ぜ、卵や調味料を加えて作ります。

衣に味が付いているので、魚介を調味料に長時間漬け込む必要がないのが特徴です。

バッター液の材料と分量

材料	分量
薄力小麦粉	大さじ6
片栗粉	大さじ6
ベーキングパウダー	小さじ1
卵	2個
薄口しょうゆ	大さじ1
塩	小さじ1
みりん	大さじ1
おろし生姜	1片分
冷水	大さじ1（固さ調整用）

このほかに、唐揚げにする魚介や野菜、揚げ油を用意してください。

冷水は最初から大さじ1を全部入れるのではなく、衣の固さを見ながら必要な分だけ加えます。

卵の大きさや生姜から出る水分によっても固さは変わるので、ここは分量どおりに水を入れることより、実際の衣の状態を見る方が大切ですよ。

材料を混ぜて衣を作る

作り方は、ボウルで材料を混ぜ合わせるだけです。

1. ボウルに薄力小麦粉、片栗粉、ベーキングパウダー、卵、薄口しょうゆ、塩、みりん、おろし生姜を入れます
2. 泡立て器などを使い、粉のダマがなくなるまで混ぜ合わせます
3. 衣の固さを確認し、必要なら冷水を少しずつ加えます
4. 天ぷらの衣より少し固めで、食材に薄くまとわりつく状態になれば完成です

材料を入れたら、泡立て器で全体を混ぜていきます。

粉が混ざったら、衣の固さを確認します。

私が目安にしているのは、天ぷらの衣より少し固めで、魚の表面を薄く包めるくらいです。

水っぽくしすぎると、食材に衣をまとわせにくくなります。反対に、厚く付きすぎる必要もありません。

写真のような状態なら、冷水を無理に追加しなくても大丈夫です。

魚介に衣を付けて揚げる

バッター液ができたら、下処理した魚介に衣をまとわせます。

魚の種類によって骨やひれの処理は違いますが、基本の衣付けは同じです。表面の余分な水分を取り、バッター液を全体に絡ませてから揚げます。

魚介をバッター液に入れ、表面全体に衣をまとわせます。

あとは食材に合わせた油温で揚げていきます。

揚げ時間は、食材の大きさや厚みによって変わります。衣がキツネ色になってきたらひとつの目安になりますが、色だけで中心まで火が通ったとは判断しないようにしてください。

特に厚みのある魚は、表面だけ先に色付かないように注意しながら、中心まで十分に加熱します。

薄口しょうゆに変えた理由

以前は濃口しょうゆを使っていましたが、現在は薄口しょうゆ大さじ1に変更しています。

理由は、味を薄くしたいからではありません。衣を明るいキツネ色に仕上げたいからです。
（※もちろん濃口しょうゆでも代用可能ですよ）

実際に薄口しょうゆ版で揚げたゴマサバは、衣がきれいな色に仕上がりました。塩辛さも気にならず、味のバランスもよかったので、現在はこちらを基本配合にしています。

ちなみに、薄口しょうゆは名前の印象とは違い、一般に濃口しょうゆより塩分が少ないわけではありません。

私が薄口しょうゆを選んでいるのは、あくまで衣の色を考えてのことです。

実際に使った魚介と野菜

このバッター液は、いろいろな魚介に使ってきました。

同じ配合の衣でも、魚の身質や骨の状態によって仕上がりは違います。実際に使った食材の中から、特に印象に残っているものを紹介します。

ゴマサバは片栗粉との違いが分かった

ゴマサバでは、片栗粉だけをまぶす唐揚げと、味付きバッター液を使う唐揚げを比較しています。

ゴマサバは薄めに切り、バッター液を使ったものは160℃で揚げました。

片栗粉だけの場合と比べると、バッター液の方は魚全体を衣が包むような仕上がりです。

実際に食べると、身がふっくらジューシー。これはかなり美味しかったです。

ゴマサバはマサバより脂が軽い印象があり、片栗粉だけで揚げるなら私はマサバの方が好みでした。

ところが、味付きバッター液を使ったゴマサバの唐揚げは、衣と身の味がよく合ったんです。妻にも好評でしたよ。

同じ魚でも、衣の付け方で食べたときの印象が変わるのは面白いところですね。

ゴマサバの味や唐揚げでの比較については、ゴマサバはまずい？実際に食べて分かった味と調理方法でも紹介しています。

カスベのほっぺはふっくらジューシー

カスベのほっぺにも、この味付きバッター液を使っています。

カスベのほっぺは中央に軟骨があり、その周りに身が付いています。軟骨の位置を目安に切り分けてから衣をまとわせました。

このときは基本配合の半量で衣を作っています。

140℃前後の油からじっくり揚げました。

軟骨が見える側は衣がはがれやすいので、その面を下にして油へ入れ、表面が固まるまではあまり動かさないようにしています。

実際に食べると、身はふっくら、プリッとしていて、とてもジューシー。噛むと水分が出てくるような食感で、パサつきも気になりませんでした。

お肉にたとえるなら、鶏むね肉をかなりジューシーにしたような感じです。娘たちにも好評でした。

このときはアスパラも同じバッター液で揚げています。

カスベのほっぺの切り方や詳しい揚げ方は、カスベのほっぺの唐揚げレシピにまとめています。

小ムツは背開きにして揚げる

小ムツの唐揚げにも、味付きバッター液がよく合いました。

ただ、小ムツは小さいからといって、頭や中骨まで食べやすい魚ではありません。意外と骨がしっかりしているんです。

以前、エラと内臓を取る程度の下処理で唐揚げにしたとき、娘たちはあまり食べませんでした。

そこで、唐揚げでは背開きにして中骨を外します。

背開きなら、硬い背びれも気になりにくくなります。小ムツの身をふわっと食べたいので、私はここまで処理してから揚げる方が好きです。

味付きバッター液をまとわせ、140℃前後の油からじっくり揚げます。

小さい魚ですが、適度に脂があって旨味もしっかり。衣の味ともよく合い、冷めても美味しく食べられました。

背開きの手順や骨・ひれの処理は、小ムツの唐揚げの作り方で詳しく紹介しています。

水カマスは背開きで揚げる

水カマスは身が柔らかい魚なので、私は硬いひれを取り除いてから唐揚げにします。

腹びれを先に取り、背開きにして中骨を外します。背開きなら硬い背びれも自然に取り除けるので、腹開きよりこちらを選んでいます。

下処理した水カマスにバッター液をまとわせ、160℃の油で揚げます。

実際に食べると、身がふわふわでジューシー。水カマス特有の香りと旨味もあり、味付き衣との相性がよかったです。

このときは腹びれを残したもの3枚と、取り除いたもの3枚を比較しました。

腹びれを残しても食べられましたが、柔らかい身の中に硬い部分があると、どうしても気になります。私は腹びれを取った方が好きですね。

同じバッター液でオクラとミョウガも揚げています。魚介と一緒に付け合わせの野菜まで作れるのは便利ですよ。

水カマスの背開きや腹びれの比較、実際の完成写真は、水カマスの唐揚げの作り方で紹介していますので、こちらも参考にしてくださいね。

タコとゴーヤも一緒に揚げられる

このバッター液は、タコにもよく合います。

特に、ボイルダコを使う唐揚げは私の好きな食べ方です。タコそのものの食感と、味付き衣の香ばしさを一緒に楽しめます。

ゴーヤも同じ衣で揚げています。

食べやすい大きさに切ったタコとゴーヤを、バッター液に絡ませます。

ボイルダコはすでに加熱されているので、170〜180℃程度の油温で衣を短時間で仕上げる方法を使っています。

長く加熱しすぎるとタコのプリッとした食感が損なわれ、硬くなりやすいんですよね。

衣が色付いてきたら、タコを加熱しすぎないように仕上げます。

なお、この短時間の揚げ方は加熱済みのボイルダコを使った場合の話です。生のタコまで同じ条件でよいという意味ではありません。

タコとゴーヤのように、魚介と野菜を同じ衣で揚げられるのも、このバッター液の使いやすいところです。

メヒカリ・サバフグや野菜にも

このほか、メヒカリやサバフグの唐揚げにも、この味付きバッター液を使っています。

ただし、どちらも同じ温度や時間で揚げればよいわけではありません。魚の大きさや骨の状態、身の厚みに合わせて火を通します。

野菜では、ゴーヤのほかにアスパラ、オクラ、ミョウガにも使っています。

衣自体に味があるので、魚介と一緒に揚げる付け合わせにも使いやすいですよ。

ただし、野菜によって火の通り方は違います。魚と同じ時間だけ揚げる必要はありません。

揚げる温度は食材で変える

同じバッター液でも、私は食材によって油温を変えています。

実際に使った温度を整理すると、次のとおりです。

食材	使用した油温	調理時の判断
カスベのほっぺ	140℃前後	厚みのある身をじっくり揚げる
小ムツ	140℃前後	背開きにしてじっくり揚げる
ゴマサバ	160℃	薄めに切った身を揚げる
水カマス	160℃	背開きにした身を揚げる
ボイルダコ	170〜180℃程度	加熱済みのタコを短時間で仕上げる

これは、私が実際にそれぞれの食材を揚げたときの条件です。すべての魚を必ずこの温度にするという意味ではありません。

例えば、カスベのほっぺのような厚みのある身と、背開きにした水カマスでは、火の通り方が違います。

油温を数字だけで決めるのではなく、魚の厚みや大きさも見ながら調整する方が作りやすいですよ。

また、衣にきれいな色が付いても、身の中心まで火が通っているとは限りません。加熱用の魚介や生の肉は、必ず中心まで十分に加熱してください。

鶏もも肉には合わなかった

このバッター液は魚介との相性がよいので、鶏もも肉にも使っています。

ただ、実際に作って食べたところ、正直なところ私はあまり美味しいと思えませんでした。

下味なしの鶏もも肉で確認

鶏もも肉には別の下味を付けず、魚介と同じように味付きバッター液をまとわせて揚げました。

衣そのものには、しょうゆや塩、生姜などで味が付いています。

魚介では、この衣をまとわせてそのまま揚げても、魚の身と衣の味がうまくまとまっていました。

ところが、鶏もも肉では少し違ったんです。

衣には味があるのに、肉そのものとの一体感が足りない。 食べると衣と肉の味が別々に感じられ、全体のバランスがよくありませんでした。

見た目は唐揚げとして仕上がっていますが、私には魚介に使ったときほど美味しく感じられませんでした。

そのため、現時点ではこの配合を鶏肉にも広くおすすめできる万能な衣としては紹介しません。

下味を付ければ変わる？

ただし、今回分かったのは、下味を付けていない鶏もも肉では、私の好みに合わなかったということです。

せせりやささみのように部位を変えたり、肉そのものに下味を付けたりすれば、仕上がりは違うかもしれません。

また、バッター液をまとわせてすぐに揚げず、30分ほど置いたら味のなじみ方が変わるのではないかとも考えています。

ただ、これらはまだ比較していません。30分置けば美味しくなると確認したわけではないので、完成した作り方としては紹介しないことにします。

もし肉に衣を付けて時間を置く場合は、常温に放置せず冷蔵庫で管理し、揚げる際も肉の中心まで十分に加熱してください。

今のところ、私はこのバッター液を魚介の唐揚げに使う方が好きですね。

まとめ｜魚介には味付きバッター液

私が魚介の唐揚げに使っているのは、薄力小麦粉と片栗粉を同じ分量で合わせ、しょうゆ、塩、みりん、生姜などで味を付けたバッター液です。

現在は薄口しょうゆを使っています。衣を明るいキツネ色に仕上げやすく、実際にゴマサバや水カマスの唐揚げでも美味しく食べられました。

カスベのほっぺや小ムツにもよく合いましたし、タコやゴーヤ、アスパラなど、魚介と野菜を同じ衣で揚げられるのも便利です。

一方、下味なしの鶏もも肉では衣と肉の味がうまくまとまらなかったので、私は魚介用の味付き衣として使っています。

魚によって骨の処理や揚げる温度は変わりますが、バッター液の作り方そのものは簡単です。

魚介の唐揚げを作るときは、片栗粉だけの衣とはまた違う、この味付きバッター液も使ってみてくださいね。