こんにちは、サカシュン運営者です。
ゴマサバというと、マサバより脂が少なめで「塩焼きにするとパサパサする」「あまり美味しくない」と言われることがあります。
でも私は、脂が少ない魚＝まずい魚という見方がどうにも納得できません。
そこで普通に塩を振って焼いたゴマサバと、塩を振ってからごま油大さじ2で1日マリネしたゴマサバを同じようにグリルで焼き、焼きたてと冷めた状態の両方で食べ比べてみました。
これがかなり面白い結果でした。普通の塩焼きも焼きたてなら美味しい。でも、食べ進めたり冷めたりするとパサつきが気になってきます。対して、ごま油でマリネした方は冷めても身がフワッとして、私は明らかにこちらの方が美味しく感じました。
さらに、以前は片栗粉をまぶして揚げても「やっぱりマサバの方が美味しいかな」と感じていた唐揚げを、今度はサカシュンの唐揚げバッター液で作ってみました。こちらもゴマサバの良さがかなり出ます。
この記事で分かること
- ゴマサバが「まずい」と言われる理由
- パサつきにくいゴマサバの塩焼き
- ゴマサバに合う唐揚げバッター液の使い方
- 普通の塩焼きとマリネ塩焼きの実食比較
ゴマサバはまずい魚ではない
私の結論は、ゴマサバはまずいのではなく、脂の少なさに合わせて料理を選んだ方が美味しい魚です。
ゴマサバは一般にマサバより脂が少なめです。ここだけ聞くと欠点のようですが、脂が少ないなら、調理で油分を補ったり、水分を逃がしにくい衣を使ったりすればいいんですよね。
お肉なら、鶏むね肉が分かりやすいと思います。普通に長く焼けばパサつきやすいので、加熱しすぎないようにしたり、片栗粉などで表面を覆ったり、料理に合わせていろいろ工夫します。
魚も同じです。
ところが魚になると、「脂がないから美味しくない」で終わってしまうことが結構あります。これが私はもったいないと思っています。
ゴマサバだけでなく、私が魚屋の現場で見ていると、ウルメイワシ、マルアジ、水カマス（黒カマス）、ツバス、シオ（カンパチの幼魚）なども、脂の少ない魚ほど評価されないことがあります。
もちろん料理との相性はあります。脂の少ない魚を何でも同じ塩焼きや煮付けにして、「やっぱり脂のある魚の方が美味しい」と比べれば、そう感じることもあります。
だったら料理を変えればいい。むしろ脂が少ないからこそ、油を使った料理でも重くなりすぎないという良さがあります。
塩焼き2種類を食べ比べ
まず試したのが、ゴマサバの塩焼きです。
比較したのは次の2種類。
- 塩を振って、そのままグリルで焼いたゴマサバ
- 塩を振り、ごま油大さじ2に1日漬けてからグリルで焼いたゴマサバ
| 比較 | 普通の塩焼き | ごま油マリネ |
|---|---|---|
| 焼きたて | 美味しい | フワッとして美味しい |
| 食べ進めたとき | パサつきが気になってくる | 身のやわらかさが残る |
| 冷めたとき | さらにパサつきを感じる | 冷めても美味しい |
| 私の好み | 焼きたてなら十分あり | こちらがおすすめ |
「ゴマサバの塩焼きはまずい」と感じる人がいる理由のひとつは、この食べている途中や冷めたときのパサつきなのではないかと、改めて感じました。
ゴマサバの塩焼きはマリネする
普通に塩を振って焼く塩焼きも悪くありません。でも、ゴマサバらしい脂の少なさを補うなら、私はごま油を使います。
材料
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| ゴマサバ | 塩焼きにする分 |
| 塩 | 適量 |
| ごま油 | 大さじ2 |
材料はこれだけです。特別なソースを作るわけでもありません。
マリネ塩焼きの作り方
- ゴマサバに塩を振ります
- ごま油大さじ2をなじませ、冷蔵で1日漬けます
- 普通の塩焼きと同じようにグリルで焼きます
- 中心まで十分に火が通ったら完成です
難しいことはしていません。塩焼きの前にごま油をまとわせて時間を置くだけです。
このひと手間で、焼いた後の身の印象がかなり変わりました。
もちろん、ごま油の香りが入るので「昔ながらのサバの塩焼き」とは少し方向が変わります。でもゴマサバなら、私はこのくらいやってしまった方が好きですね。
唐揚げならバッター液が合う
もうひとつおすすめしたいのが唐揚げです。
実は昔、ゴマサバに下味をつけて片栗粉をまぶして揚げたことがあります。美味しくは食べられるものの、そのときは「これならマサバの方が好きかな」という印象でした。
そこで今回は片栗粉を表面にまぶすだけではなく、サカシュンで使っている液状の唐揚げバッター液を合わせてみました。
これが正解でした。
衣がゴマサバの表面をしっかり覆うので、食べたときの身はふっくら。脂が少ないため重たさもなく、身の水分を感じながら軽く食べられます。
特に妻には、この唐揚げがかなりハマったようです。
唐揚げバッター液の材料
バッター液はサカシュンで普段使っている配合をベースに、今回は濃口しょうゆではなく薄口しょうゆを使いました。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| ゴマサバ | 唐揚げにする分 |
| 薄力小麦粉 | 大さじ6 |
| 片栗粉 | 大さじ6 |
| ベーキングパウダー | 小さじ1 |
| 卵 | 2個 |
| 薄口しょうゆ | 大さじ1 |
| 塩 | 小さじ1 |
| みりん | 大さじ1 |
| おろし生姜 | 1片分 |
| 冷水 | 大さじ1（固さ調整用） |
| 揚げ油 | 適量 |
薄口しょうゆは一般に濃口しょうゆより塩分が高めなので、塩分を抑えたい場合は大さじ1弱にしてもいいと思います。ただ、今回大さじ1入れた範囲では塩辛さは気になりませんでした。
ゴマサバ唐揚げの作り方
- 薄力小麦粉、片栗粉、ベーキングパウダー、卵、薄口しょうゆ、塩、みりん、おろし生姜を混ぜます
- 生地の固さを見ながら冷水で調整します
- 薄めに切ったゴマサバ全体にバッター液をしっかり絡ませます
- 160℃の油で揚げ、中心まで十分に火を通します
- 衣がきれいなキツネ色になったら油を切ります
唐揚げバッター液では魚の厚みに合わせて揚げ方を変えていますが、今回はゴマサバを薄めに切っているので160℃で揚げました。
厚みのある魚をじっくり火入れするときとは違い、このくらい薄く切ってあれば160℃でも火が入りやすく、衣もきれいに仕上がります。揚げ時間は身の厚さによって変わるので、時間だけで決めず、中心まで十分に火が通っていることを確認してください。
バッター液の詳しい作り方や、魚介・野菜ごとの揚げ方はこちらでまとめています。
薄口しょうゆで色もきれいに
今回はもうひとつ試したかったことがありました。
いつものバッター液はしょうゆを大さじ1入れるのですが、もう少し衣の色を明るく仕上げたかったんです。
そこで濃口ではなく薄口しょうゆに変更。
これは成功でした。味を付けながら、きれいなキツネ色に揚がりました。
色を薄くしたいからといって、しょうゆを完全に抜いてしまうのではなく、種類を変える。こういう小さな調整も家庭料理では面白いところです。
野菜も一緒に揚げられる
この唐揚げバッター液は魚だけではなく野菜にも合います。
せっかく油を出すなら、ゴマサバだけ揚げて終わるのはちょっともったいないんですよね。私は魚を揚げるついでに野菜も一緒に揚げる使い方が合っていると思います。
衣そのものに味が付いているので、魚と野菜を同じバッター液で順番に揚げられるのも楽です。
ゴマサバは油を味方にする
今回2種類の料理を作って改めて感じたのは、ゴマサバの脂の少なさを欠点として消そうとするより、その身質に合わせて油を足す料理を選ぶ方が素直だということです。
塩焼きなら、ごま油でマリネしてから焼く。
唐揚げなら、粉を薄くまぶすだけではなく、液状の衣で包んで揚げる。
どちらも「脂のある魚っぽくする」というより、パサつきを抑えてゴマサバの身を食べやすくするという考え方です。
しかも唐揚げの場合、脂の多いマサバでは私には少し重く感じることがあるバッター液が、ゴマサバだとちょうどいい。これは脂が少ないことがちゃんと長所になっています。
需要が少なくて安く買えることがあるのは、買う側としてはありがたいんですけどね（笑）。
でも、それ以上に「脂が少ないから美味しくない」で終わらせたくありません。
こういう魚こそ、料理の仕方ひとつで印象が変わります。それを実際に食べながら伝えていくのが、サカシュンでやりたいことのひとつです。
サバを扱うときの注意点
ゴマサバを1日マリネするときは、常温に置かず、必ず冷蔵した状態で漬けてください。ごま油に漬けること自体を保存方法とは考えず、購入した商品の消費期限や保存表示を優先します。
また、サバ類は温度管理が悪いとヒスタミン食中毒の原因になることがあります。ヒスタミンは一度できると加熱しても取り除けないため、購入後は常温に長く置かないことが大切です。
ゴマサバの食べ方に関するFAQ
ゴマサバのよくある質問
Q1. ゴマサバは塩焼きにするとまずいですか？
A. まずいとは思いません。今回普通に塩を振って焼いたものも、焼きたては美味しく食べられました。ただ、食べ進めて冷めてくるとパサつきが目立ちました。私はごま油で1日マリネしてから焼く方がおすすめです。
Q2. ゴマサバがパサパサしやすいときはどうすればいいですか？
A. 今回は塩焼きならごま油でマリネ、唐揚げなら液状のバッター液で覆う方法が良かったです。どちらもゴマサバの脂の少なさを調理で補う考え方です。
Q3. ゴマサバの唐揚げは片栗粉だけでも作れますか？
A. 作れます。ただ、私が以前下味を付けて片栗粉をまぶして揚げたときは、マサバの方が好みでした。今回バッター液で揚げると身がふっくら仕上がり、ゴマサバとの相性はこちらの方が良いと感じました。
Q4. 薄口しょうゆに変えると味も薄くなりますか？
A. 「薄口」という名前でも塩味が弱いしょうゆという意味ではありません。今回大さじ1使った範囲では塩辛さは気にならず、衣の色を明るいキツネ色に仕上げられました。塩分がどうしても気になる場合は、大さじ1弱にしてください。
Q5. マリネした塩焼きはお弁当にも向きますか？
A. 今回は冷めても普通の塩焼きよりパサつきが気になりにくく、美味しく食べられたので、味や食感の面ではお弁当にも使いやすいと感じました。詰める際は通常のお弁当と同じように、十分に加熱し、適切に冷ましてから扱ってください。
まとめ｜ゴマサバは調理法で変わる
「ゴマサバはまずい」と言われる理由として、脂の少なさからくるパサつきは確かにあると思います。普通の塩焼きを食べ比べても、焼きたてより冷めてきたときの方がその差を感じました。
だからといって、ゴマサバ自体が美味しくないわけではありません。
今回のまとめ
- 塩焼きは塩とごま油で1日マリネしてから焼く
- 唐揚げは液状のバッター液で身をしっかり覆う
- 薄口しょうゆを使うと衣の色を明るく仕上げやすい
- 脂の少なさを欠点ではなく料理選びに生かす
特にごま油でマリネした塩焼きは、普通に焼いたものとの差が冷めてからよく分かりました。ゴマサバの塩焼きがパサつくと感じていたなら、これはぜひ一度試してほしい食べ方です。
そして唐揚げならバッター液。こちらは妻にも好評で、私自身も「ゴマサバにはこの軽さが合うな」と感じました。
脂が少ない魚＝まずい魚ではありません。その魚に合う料理を選べばいい。ゴマサバは、まさにそれが分かりやすい魚だと思います。