魚は美味しい。でも家庭で食べるとき、「骨が気になる」というのはかなり大きな壁です。特に小骨は、魚そのものが嫌いになるきっかけにもなりやすいと感じています。
私は魚屋として日常的にいろいろな魚を扱っていますが、骨の位置や硬さ、気になり方は魚種だけでなくサイズによっても違います。家庭で料理するときも、全部の魚を同じ方法で処理するのではなく、その魚に合わせて小骨を取ったり、骨切りしたり、料理そのものを変えたりしています。
目指しているのは、「骨があるから気をつけて食べて」ではなく、できるだけ骨を気にせず食べられる料理にすること。このページでは、サカシュンで実際に試してきた骨・小骨対策を、方法別にまとめました。
魚の骨・小骨は料理に合わせて対策する
骨対策は「全部ピンセットで抜く」だけではありません。魚の大きさや作りたい料理によって、向いている方法を変えたほうが無理なく食べやすくできます。
| 骨への対策 | 向いている料理・考え方 |
|---|---|
| 小骨を取り除く | 刺身、炙り、骨を残したくない料理 |
| 骨切りする | イワシやニシンなど、小骨が多い魚 |
| 細かくして食べやすくする | 餃子など、身を細かく使う料理 |
| 骨まで食べられるように調理する | 小魚の唐揚げ・天ぷらなど |
| 骨を料理に入れない | 食べるときの骨取りを減らしたい料理 |
骨切りで小骨を気になりにくくする
小骨が多い魚では、1本ずつ取るよりも骨切りが向いている場合があります。身に細かく包丁を入れて小骨を短くする方法です。
イワシ明太は骨切りで小骨対策
イワシ明太では、中羽イワシを腹開きにして、身側から約2mm間隔で骨切りしました。実際に焼いて食べたところ、小骨を気にしやすい場合でも食べやすく仕上げられました。
大羽イワシはフライでも骨切り
イワシは大きくなるほど、小骨の存在感も変わります。大羽イワシのフライでは、骨切りをしてから揚げる方法を紹介しています。
ニシンも骨切りすると食べやすい
ニシンも小骨が気になりやすい魚です。フライにするときは、骨切りしてから調理する方法があります。
小骨を取って刺身・炙りを食べやすくする
生で食べる料理では、揚げ物のように骨を柔らかくすることができません。気になる骨を取り除いたり、切り方や食べ方を工夫したりするほうが向いています。
小さい黒ムツは小骨を取って炙り丼に
小さい黒ムツを炙り丼にしたときは、食べるときに小骨が残りにくいよう処理してから仕上げています。
イワシを生で食べるときも小骨を意識する
イワシは加熱料理だけでなく、刺身でも小骨が気になりやすい魚です。生食では、料理に合わせて切り方や処理を変えることで食べやすくできます。
刺身や生食の記事をまとめて探したい場合は、「刺身・生食」カテゴリーから確認できます。
身を細かくして小骨を食べやすくする
小骨をすべて取り除くのが大変な魚は、料理そのものを変える方法もあります。身を細かく使う料理なら、小骨への対策と魚の食べやすさを両立しやすくなります。
小魚は骨まで食べられる調理法も選択肢
小さい魚では、骨を全部取り除くのではなく、揚げて骨ごと食べられるようにする方法もあります。ただし、同じ魚でもサイズによって骨の硬さは変わるので、「小魚なら何でも丸ごと大丈夫」とは考えず、魚の大きさを見て調理方法を決めています。
メヒカリは天ぷら・唐揚げで丸ごと
シズは唐揚げで骨までパリパリに
骨ごと食べる料理を含め、揚げ物や煮物などを探したい場合は、「加熱料理」カテゴリーも確認してください。
食べるときに骨を取らなくていい作り方にする
骨対策は、食べる直前に骨を探すだけではありません。最初から骨を料理に入れないように組み立てれば、食卓で骨を取り分ける手間を減らせます。
鯛めしはアラで出汁を取り、切り身を炊く
鯛めしでは、アラの旨味は出汁に使い、ご飯と一緒に炊く魚は切り身にする方法があります。こうすると、丸ごとの鯛を炊いてから身と骨を分ける作業を減らせます。
骨対策は魚の種類だけでなくサイズも見る
同じ魚でも、大きさが変われば骨の太さや硬さも変わります。そのため、「この魚は骨切り」「この魚は丸ごと」と魚種だけで決めつけず、実際のサイズを見て処理を変えることが大切です。
サカシュンでは、魚を買って、捌いて、家庭で料理して食べた結果をもとに、「このサイズなら骨をどうするか」までできるだけ具体的に残しています。
魚を洗う、下処理する、保存する方法を探している場合は、「下処理・保存」カテゴリーも確認してください。
まとめ｜骨をできるだけ気にせず魚を食べられる料理へ
魚の骨・小骨対策には、骨を取る、骨切りする、身を細かくする、骨まで食べられるように調理する、最初から骨を料理に入れない、といった方法があります。
どの方法が合うかは魚種やサイズ、料理によって変わります。骨があることを前提に我慢して食べるのではなく、調理する段階でできるだけ食べやすくする。サカシュンでは、これからもそんな魚料理を増やしていきます。