こんにちは、サカシュン運営者です。
今回は銀鮭のアラを使って、味噌ラーメンを作りました。
実は同じ出汁で塩ラーメンも作ったのですが、私が特に美味しいと感じたのは味噌ラーメンの方でした。
普段は味噌より塩や醤油のラーメンが好きなんです。それなのに、銀鮭の出汁には味噌の方が合うと感じたんですよね。これがなかなか面白かったんです。
妻と娘の反応もよく、「本格的で、これをパパが作ったの？ すごっ！」と驚いてくれました。
今回使った焼き味噌ダレは、以前の鯛あら味噌ラーメンで完成させたものと同じ配合です。新しく試したのは、銀鮭のアラと鶏もも肉から取った出汁との組み合わせ。
出汁の取り方からラーメンの組み立て方まで紹介しますが、今回は塩ラーメンと共通する工程を簡潔にして、銀鮭と味噌を合わせたときの美味しさを中心にお話しします。
この記事で分かること
- 銀鮭のアラで作る味噌ラーメンの材料と配合
- 銀鮭のアラと鶏もも肉から出汁を取る方法
- 焼き味噌ダレ・香味油・鶏チャーシューの作り方
- 塩ラーメンとの味の違いと家族の感想
鮭あら味噌ラーメンの材料と配合
基本はこれまでのサカシュンのラーメンと同じで、出汁・タレ・香味油を別々に用意します。
今回は銀鮭のアラを焼いてから、鶏もも肉と一緒に炊いて出汁を取りました。豚肩ロースではなく鶏肉を選んだのも、今回変えたところです。
ラーメン1杯分の材料
焼き味噌ダレとねぎ生姜油は、公開済みの鯛あら味噌ラーメンと同じ配合です。
| 材料 | 1杯分の目安 |
|---|---|
| 銀鮭のあら出汁 | 350ml |
| 焼き味噌ダレ | 60g |
| ねぎ生姜油 | 8〜10ml |
| 中華麺 | 1食分 |
| 鶏チャーシュー | 好みの量 |
| もやし・刻みねぎ | 好みの量 |
以前の鯛あら味噌ラーメンと同じ配合で、出汁350mlに対して焼き味噌ダレ60gがちょうどよいバランスでした。
銀鮭の出汁に使う材料
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 銀鮭のアラ | 約700g |
| 鶏もも肉 | 2枚・約600g |
| 水 | 2L |
| 昆布 | 10g |
今回購入した銀鮭のアラは、1パック約200〜250gのものを3パック。100g当たり99円だったので、全部で約700円でした。
商品の表示は「生銀鮭」です。鮭は塩をしていないものを塩銀鮭と区別して「生銀鮭」と呼ぶ場合があります。ただし、必ずしも冷凍していないという意味ではありません。
今回のように味噌ダレと合わせるラーメンでは、塩をしていないアラを使う方が味付けを調整しやすいですね。塩鮭のアラを使う場合は、出汁自体の塩分を考慮する必要があります。
焼き味噌ダレの材料
味噌ダレは、以前の鯛あら味噌ラーメンで試作を重ねて完成させた配合をそのまま使います。
信州みそをベースに、ニンニク・生姜・白すりごまを加え、味噌全体を焼き付けるように炒めて作るタレです。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| マルマン 生の信州みそ（合わせ） | 360g |
| 日本酒 | 50ml |
| 本みりん | 40ml |
| 白すりごま | 20g |
| 砂糖 | 8g |
| 濃口しょうゆ | 10ml |
| うま味調味料 | 2g |
| すりおろしニンニク | 30g |
| すりおろし生姜 | 16g |
これは1杯分ではなく、まとめて仕込む基本配合です。
焼き味噌ダレは前日に仕込んで冷蔵庫で一晩休ませておきます。味噌を少し焼き付けることで、ニンニクや生姜の風味と味噌のコクを重ねています。
詳しい写真付きの作り方は鯛あら味噌ラーメンの記事で紹介しています。味噌ダレの炒め具合が分かりやすいので、初めて仕込むときは参考にしてくださいね。
ねぎ生姜油と鶏チャーシュー
香味油もこれまで使ってきたねぎ生姜油と同じものです。
米油またはサラダ油70g、ラード30g、長ねぎの青い部分25g、生姜8gを使います。長ねぎと生姜の水気を拭いてから油と合わせ、弱火で12〜15分ほど加熱して香りを移し、濾して仕上げます。
ラードを使わず、米油またはサラダ油100gでも作れます。詳しい作り方は鯛あら塩ラーメンの記事も参考にしてください。
なお、長ねぎや生姜を使った自家製の香味油は、長期の作り置きを前提にしない方が安心です。濾したら速やかに冷まして冷蔵し、4日以内を目安に使い切ってください。余る場合は小分けして冷凍しておくと便利ですよ。
チャーシューは、鶏もも肉2枚をまとめてタコ糸で縛り、銀鮭のアラと一緒に炊いて作ります。
チャーシューだれの基本配合も以前と同じで、醤油70ml、みりん70ml、出汁70ml、砂糖大さじ2です。
今回は豚肩ロースから鶏もも肉へ変更しただけで、チャーシューだれもこれまでの配合を使っています。
鮭あら味噌ラーメンの作り方
銀鮭のアラの下処理や出汁の取り方、鶏チャーシューの工程は、同じ出汁で作った塩ラーメンと共通です。
こちらでも基本の工程は説明しますが、写真付きの詳しい手順は鮭あら塩ラーメンの作り方にまとめています。実際に出汁を取るときは、そちらも参考にしてくださいね。
銀鮭のアラは焼いてから出汁に使う
今回は銀鮭のアラをそのまま煮込むのではなく、先に焼いてから出汁に使いました。
皮や身がしっかり付いたアラですが、この身は出汁を取った後にも活用できます。捨てずに取っておくのが今回の楽しみの一つです。
焼く温度や時間の正確な記録はありませんが、写真のように表面へ焼き色を付けた状態で鍋へ移しています。
鶏もも肉と一緒に45分炊く
出汁は銀鮭のアラだけではなく、鶏もも肉も一緒に炊いています。
以前の鯛あらラーメンでは豚肩ロースを使っていたのですが、銀鮭には鶏肉の方が風味のバランスが合いそうな気がしたんですよね。
もちろん豚肉でも作れます。ただ、今回は鶏もも肉を選びました。
- 鶏もも肉2枚、約600gをまとめてタコ糸で縛ります
- 鍋に焼いた銀鮭のアラ約700g、鶏もも肉、昆布、水2Lを入れます
- 加熱して沸騰させ、最初に浮いてきた大きなアクを取り除きます
- 蓋をして弱火に落とし、約45分炊きます
- 鶏もも肉の中心まで十分に加熱できていることを確認して取り出します
- 銀鮭のアラと昆布を取り除き、出汁をザルなどで濾します
炊き方は、鯛あら味噌ラーメンで採用した方法と同じです。沸騰して最初のアクを取ったら、蓋をして弱火で約45分。水分の減少を抑えながら炊き、最後の追い水はしません。
この方法なら、出汁と鶏チャーシューを同時に仕込めるのもいいところですね。
出汁が取れたら、炊いた鶏もも肉は先ほどのチャーシューだれに漬けて冷蔵庫で味をなじませます。食べるときにタコ糸を外し、好みの厚さに切り分ければ大丈夫です。
焼き味噌ダレを仕込む
焼き味噌ダレは前日に作っておきます。今回は新しい配合を試したわけではないので、作り方も鯛あら味噌ラーメンと共通です。
- 小鍋に日本酒50ml、本みりん40ml、すりおろしニンニク30g、すりおろし生姜16g、砂糖8gを入れます
- 加熱して沸騰させ、酒とみりんのアルコールを減らします
- 白すりごま20gを加えて混ぜます
- 信州みそ360g、濃口しょうゆ10ml、うま味調味料2gを加えます
- 全体を混ぜながら炒め、ところどころに少し焼き色が付くまで加熱します
- 火を止めて粗熱を取り、冷蔵庫で一晩休ませます
ここで大切なのは、味噌の一部分だけではなく、全体を混ぜながら焼き付けることです。
真っ黒に焦がす必要はありません。ところどころに焼き色が付くくらいで十分ですよ。
以前の試作では味噌ダレの炒め方も調整しましたが、今はこの配合に落ち着いています。今回はその完成した味噌ダレが、銀鮭の出汁にどのくらい合うのかを楽しみにしていました。
味噌ダレと出汁を別鍋で合わせる
味噌ラーメンでは、塩ラーメンと少し組み立て方を変えます。
塩ラーメンなら丼へ塩ダレを入れて熱い出汁を注ぎますが、焼き味噌ダレは1杯60gと量が多いんです。
冷たい味噌ダレに出汁を注ぐだけではスープがぬるくなりやすいので、私は味噌ダレと出汁を別鍋で合わせて温める方法を使っています。
以下は既存の鯛あら味噌ラーメンと同じ、再現用の基本配合による組み立て方です。
- 別鍋へ銀鮭のあら出汁350mlと焼き味噌ダレ60gを入れます
- 味噌ダレを溶かしながらしっかり温め、味を確認します
- 丼へねぎ生姜油8〜10mlを入れます
- 温めた味噌スープを丼へ注ぎます
- 中華麺を商品の表示どおりに茹で、湯切りしてスープへ入れます
- 切り分けた鶏チャーシュー、もやし、刻みねぎなどを盛り付けます
これで銀鮭のあら味噌ラーメンの完成です。
味噌ダレの量は出汁の濃さや使う味噌によっても印象が変わるので、最初は基本の60gを目安に、食べる前に味を確認してくださいね。
銀鮭の出汁は塩と味噌でどう変わる？
今回、一番面白かったのがここです。
同じ銀鮭の出汁を使っているのに、塩と味噌ではまったく印象が違いました。
塩では鮭の風味が強く出る
先に作った塩ラーメンは、銀鮭の風味がかなり強く出た一杯でした。
これまで作ってきた鯛あらの出汁と比べても、魚の風味のインパクトは銀鮭の方が強いですね。
妻も塩ラーメンを食べたとき、「鮭の風味がすごいね」と言っていました。
塩ラーメン自体も本当に美味しかったです。銀鮭の風味をそのまま楽しみたいなら、塩の方が向いていると思います。
ただ、家族の反応は「うん！ 美味しい」という感じで、そこまで驚いた様子ではありませんでした。
味噌では鮭と味噌が調和する
ところが、同じ出汁を味噌ラーメンにすると印象が一変しました。
塩では前面に出ていた銀鮭の風味が、味噌と合わせることで良い意味で目立たなくなったんです。
もちろん、銀鮭の出汁を使っていることに変わりはありません。でも、味噌の風味と銀鮭の出汁がうまく調和して、ラーメン全体としてまとまった味になりました。
妻も味噌ラーメンを食べたときには、鮭の出汁だとは分からないと言っていました。
塩のときはあれだけ鮭の香りを感じていたのに、味噌に変えると分からなくなる。これ、結構面白いですよね。
鮭と味噌といえば、石狩鍋やちゃんちゃん焼きなど、もともと相性のよい組み合わせとして親しまれている料理があります。
今回ラーメンにしてみて、鮭に味噌が合うというのも納得できました。
妻と娘も味噌ラーメンに驚いた
今回の味噌ラーメンは、妻と娘にもかなり好評でした。
特に長女は味噌ラーメンが大好物。そんな長女が「本格的で、これをパパが作ったの？ すごっ！」といった反応をもらえたのは、やっぱり嬉しかったですね。
塩ラーメンのときも美味しいとは言ってくれたのですが、味噌では驚きまであったので、今回の家族の好みは味噌に軍配が上がったようです。
私自身も普段は味噌より塩と醤油が好きなのですが、今回の銀鮭については味噌の方が合うと感じました。
自分のラーメンの好みと、魚介の出汁に合う味付けは必ずしも同じではないんですよね。
もちろん、今回の食べ比べだけですべての鮭出汁に味噌が一番合うと決めるつもりはありません。ただ、この銀鮭の出汁には、私は味噌を選びます。
こういう発見があるので、魚介ラーメン作りはやめられません（笑）。
出汁を取った鮭の身も活用できる
銀鮭のアラを使ってよかったのは、出汁を取った後も結構な量の身が残っていたことです。
骨を丁寧に取り除いて身をほぐせば、鮭フレークのように使えます。
今回はラーメンのトッピングだけでなく、鮭チャーハンにも活用しました。
チャーハンはご飯3合分を使って豪快に大皿へ盛り付けています。ラーメン用に作った香味油とチャーシューだれで味付けしたのですが、これが本当に美味しかったですね。
私はパラパラより少ししっとりしたチャーハンが好きなので、今回もそんな仕上がりを目指しました。
さらにチャーハンをラーメンスープに浸して食べるのも好きなんですよ。ちょっと行儀の悪い食べ方かもしれませんが、これがまた美味しいんです（笑）。
出汁を取った後の銀鮭の身やチャーハンの写真は、先ほど紹介した鮭あら塩ラーメンの記事に掲載しています。
銀鮭のアラを使うときは、出汁だけでなく残った身まで活用すると、家庭でも無駄なく楽しめますよ。ただし、アラには骨が残るので、身をほぐすときは丁寧に確認してください。
まとめ
今回作った銀鮭のあら味噌ラーメンは、想像以上に美味しい一杯になりました。
銀鮭のアラ約700gと鶏もも肉約600gから出汁を取り、これまでサカシュンで使ってきた焼き味噌ダレとねぎ生姜油を合わせています。
塩ラーメンでは鮭の風味が強く感じられたのに、味噌と合わせると鮭の存在感が穏やかになり、味噌の風味とうまく調和しました。
妻と娘にもかなり好評で、私自身も今回の銀鮭には味噌がよく合うと感じています。
しかも、出汁を取った後の鮭の身やチャーシューのタレ、香味油まで別の料理に活用できます。家庭でラーメンを作るなら、こういう楽しみ方もいいですよね。
普段は塩や醤油が好きな私ですが、今回の銀鮭では味噌にすっかりやられました。魚介の種類や合わせるタレによって、まだまだいろいろな味が作れそうです。
本当にラーメンは奥が深いですね。次はどんな魚介で作ろうか、また考えるのが楽しみです。