こんにちは、サカシュン運営者です。
今回は銀鮭のアラを使って、塩ラーメンと味噌ラーメンを作りました。
これまでサカシュンで作ってきた鯛あらラーメンと基本の組み立て方は同じです。ただ、今回は出汁の主役を銀鮭に変更し、チャーシューにも豚肩ロースではなく鶏もも肉を使っています。
実際に食べてみると、銀鮭の出汁は鯛あらよりも魚の風味が力強く、塩ラーメンにすると鮭らしさをダイレクトに感じられました。妻からも「鮭の風味がすごいね」と言われたほどです。
同じ出汁で作った味噌ラーメンとは、また違った美味しさがありました。ラーメンって、合わせるタレでここまで印象が変わるんで、やっぱり面白いですよね。
この記事で分かること
- 銀鮭のアラを使った塩ラーメンの材料と作り方
- アラを焼いてから鶏もも肉と一緒に出汁を取る方法
- 塩ダレ・香味油・鶏チャーシューの組み立て方
- 塩と味噌の実食比較、残った鮭の身の活用方法
銀鮭のあら塩ラーメンの材料
今回のラーメンも、出汁・塩ダレ（カエシ）・ねぎ生姜油を別々に用意し、食べる直前に合わせる作り方です。
塩ダレと香味油は、以前から使っている鯛あら塩ラーメンのレシピと同じもの。新しく作り直したのは出汁とチャーシューの部分です。
銀鮭のアラと鶏もも肉
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 銀鮭のアラ | 約700g |
| 鶏もも肉 | 2枚・約600g |
| 水 | 2L |
| 昆布 | 10g |
今回購入したのは「生銀鮭」として販売されていたアラです。1パック約200〜250gのものを3パック、合計約700g購入しました。
100g当たり99円だったので、全部合わせても約700円。これだけ身が付いたアラを手頃な価格で購入できるのは嬉しいですね。
「生銀鮭」は解凍品のこと？
ここで少し魚屋らしい話をすると、「生銀鮭」という名前は結構ややこしいんです（笑）。
鮭の販売では、塩をした「塩銀鮭」と区別するために、塩をしていない銀鮭を「生銀鮭」と呼ぶことがあります。
つまり「生銀鮭」と書かれていても、必ずしも一度も冷凍していない魚という意味ではありません。解凍品でも塩をしていなければ、生銀鮭という名称で販売される場合があります。
ただし、生銀鮭がすべて解凍品というわけでもありません。冷凍・解凍の有無は別に確認する必要があります。
今回のようにラーメンの出汁に使うなら、特に気を付けたいのは塩をしてあるかどうかです。塩鮭のアラを同じ分量で使うと、出汁自体に塩分が加わり、後から合わせる塩ダレとのバランスも変わってしまいます。
塩ダレと香味油の材料
塩ダレは、昆布と干し椎茸を使ったサカシュンの基本配合です。今回は新しい塩ダレを試したわけではなく、以前の鯛あら塩ラーメンと同じものを使用しています。
塩ダレの基本配合
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 水 | 240ml |
| 日本酒 | 80ml |
| みりん | 40ml |
| 塩 | 72g |
| 砂糖 | 8g |
| 昆布 | 8g |
| 干し椎茸 | 4g |
| うま味調味料 | 2g・任意 |
水・酒・みりんに昆布と干し椎茸を入れて1時間置き、塩・砂糖・うま味調味料を加えます。中火にかけて弱く沸騰した状態で約2分加熱し、粗熱を取って冷蔵庫で一晩休ませる作り方です。
ねぎ生姜油の基本配合
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 米油またはサラダ油 | 70g |
| ラード | 30g |
| 長ねぎの青い部分 | 25g |
| 生姜 | 8g |
長ねぎと生姜の水気を拭き、油と一緒に弱火で12〜15分ほど加熱して香りを移します。香りが移ったら火を止め、熱いうちに濾しておきます。
ラードを使わず、米油またはサラダ油100gで作ることもできます。詳しい作り方は鯛あら塩ラーメンの記事に写真付きでまとめていますので、初めて仕込むときはそちらも参考にしてくださいね。
ラーメン1杯分の組み立て
塩ラーメンは、出汁350mlに対して塩ダレ25ml、ねぎ生姜油8〜10mlという割合をこれまでの基本にしています。
| 材料 | 1杯分の目安 |
|---|---|
| 銀鮭のあら出汁 | 350ml |
| 塩ダレ | 25ml |
| ねぎ生姜油 | 8〜10ml |
| 中華麺 | 1食分 |
| 鶏チャーシュー | 好みの量 |
| ほぐした銀鮭の身 | 好みの量 |
| 味玉・刻みねぎ | 好みの量 |
魚介の種類によって出汁の香りや強さは変わるので、最後は一杯ずつ味を見て調整してください。塩ダレを鍋全体へ入れないのは、この調整をしやすくするためでもあります。
銀鮭のあら塩ラーメンの作り方
銀鮭のアラを焼いておく
今回の銀鮭のアラは、そのまま鍋で炊くのではなく、先に焼いてから出汁に使っています。
今回使用したアラには、皮も身もかなり付いていました。この身は後からほぐして使えるので、出汁を取るだけで終わらせないのが今回の楽しみの一つです。
写真のように焼き色が付いた状態で鍋に移します。
鶏もも肉と一緒に45分炊く
今回はチャーシューも少し変えています。
これまでの鯛あらラーメンでは豚肩ロースを使っていましたが、今回は鶏もも肉2枚、約600gを用意しました。
銀鮭の出汁には、個人的に豚より鶏の方が風味のバランスが合いそうな気がしたんですよね。もちろん豚でも作れますが、今回は鶏チャーシューで仕上げることにしました。
鶏もも肉2枚はまとめてタコ糸で縛り、銀鮭のアラと一緒に炊きます。
基本の炊き方は、以前の鯛あら味噌ラーメンで採用した、蓋をして弱火で45分炊く方法と同じです。
- 鍋に焼いた銀鮭のアラ約700g、タコ糸で縛った鶏もも肉約600g、昆布、水2Lを入れます
- 加熱して沸騰させ、最初に浮いてきた大きなアクを取り除きます
- 蓋をして弱火に落とし、約45分炊きます
- 鶏もも肉の中心まで十分に加熱できていることを確認して取り出します
- 銀鮭のアラと昆布を取り除き、ザルなどで出汁を濾します
蓋をするのは、炊いている間に水分が減りすぎないようにするためです。
以前の鯛あら塩ラーメンでは、最後に500mlの追い水をしていました。しかし、鯛あら味噌ラーメンからは蓋をして弱火で炊く方法に変更しています。
今回の銀鮭もこの方法を使い、追い水をせずに仕上げました。これでラーメン6杯分ぐらいの出汁になります。
ただし、水2Lから始めても、濾した後に必ず2Lの出汁が取れるわけではありません。アラや鶏肉に残る水分もあるので、出来上がり量は必要に応じて確認してください。
鶏もも肉をチャーシューにする
出汁を取るために一緒に炊いた鶏もも肉は、そのままチャーシューにします。
せっかく600gも鶏肉を使うので、出汁だけ取って終わりではもったいないですよね。
チャーシューの漬けダレも、これまでサカシュンで使ってきたものと同じ配合です。
チャーシューだれの基本配合
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 醤油 | 70ml |
| みりん | 70ml |
| 出汁 | 70ml |
| 砂糖 | 大さじ2 |
以前の鯛あらラーメンでは鯛の出汁を使っています。今回の銀鮭ラーメンでも同じ割合のタレを使用しました。再現するときは、取った銀鮭の出汁を使う形で組み立てられます。
加熱した鶏もも肉をタレと一緒に保存袋へ入れ、冷蔵庫で味をなじませます。今回はタコ糸で縛った状態で漬けています。
食べるときにタコ糸を外して、好みの厚さに切り分けます。
豚肩ロースのチャーシューとは見た目も違いますね。今回はこの鶏チャーシューを塩ラーメンと味噌ラーメンの両方に使っています。
塩ダレと香味油で仕上げる
出汁・塩ダレ・ねぎ生姜油が用意できたら、食べる直前に一杯ずつ組み立てます。
今回の実際の一杯分の計量値は記録していないので、ここでは先ほど紹介した既存の塩ラーメンの基本比率を目安にしています。
- 丼へ塩ダレ25mlとねぎ生姜油8〜10mlを入れます
- 銀鮭のあら出汁350mlをしっかり温めて注ぎ、味を確認します
- 中華麺を商品の表示に従って茹でます
- 湯切りした中華麺をスープへ入れます
- 鶏チャーシュー、銀鮭のほぐし身、味玉、刻みねぎなどを盛り付けます
塩ダレの量は出汁の味や好みに合わせて調整してください。今回のように魚の風味が強い出汁でも、別々に仕込んでおけば一杯単位で味を合わせられます。
塩ラーメンは特に、出汁そのものの風味が分かりやすいですね。銀鮭の存在感を楽しむなら、私はこの組み合わせもかなり好きです。
塩と味噌で変わる鮭の風味
塩ラーメンは鮭の香りが主役
実際に食べてみて、まず驚いたのが銀鮭の風味の強さです。
以前作った鯛あらの塩ラーメンは、上品で癖の少ない出汁でした。それに比べると、今回の銀鮭は魚の存在感がかなり強いですね。
塩ダレと香味油を合わせても鮭の風味がはっきり残り、魚介ラーメンを食べているという感じがあります。
妻も食べたときに「鮭の風味がすごいね」と言っていました。
もちろん、塩ラーメンとして十分美味しいです。鮭の香りが好きな人なら、この塩ラーメンはかなり楽しめると思います。
味噌ラーメンにすると印象が変わる
今回面白かったのは、同じ銀鮭の出汁で味噌ラーメンも作ったことです。
塩ラーメンでは鮭の風味が前に出ていたのに、味噌ラーメンにすると良い意味で鮭らしさが目立たなくなりました。
妻も味噌ラーメンのときは、鮭の出汁だとは分からないと言っていたんです。
味噌の風味に鮭の出汁がうまくなじんで、全体としてまとまった味になりました。石狩鍋やちゃんちゃん焼きなど、鮭と味噌を組み合わせる料理が多いのも納得ですね。
普段の私は、味噌ラーメンより塩ラーメンや醤油ラーメンの方が好きなんです。それなのに、今回の銀鮭に限っては味噌の方が合うと感じました。
妻と娘の反応も味噌の方が大きく、「これをパパが作ったの？ すごっ！」と驚いてくれました。
塩も美味しかったんですが、味噌はそれ以上に家族に好評でした。
ただ、これは塩ラーメンが劣っているという話ではありません。鮭の風味をダイレクトに味わうなら塩、鮭と味噌の一体感を楽しむなら味噌。それぞれ違った美味しさがあるんです。
本当に、ラーメンって面白いですね。同じ出汁でも、合わせるタレが変わるだけで家族の反応まで違うんですから（笑）。
出汁を取った鮭の身は捨てない
もう一つ、今回の銀鮭で嬉しかったのが、出汁を取った後でも身がたっぷり残っていたことです。
アラをそのまま捨てずに、骨を丁寧に取り除いて身をほぐします。鮭のアラには細い骨が残ることもあるので、ここはしっかり確認した方がいいですよ。
写真のように、結構な量の鮭の身が取れました。これなら立派な鮭フレークとして使えます。
今回はラーメンのトッピングに使ったほか、鮭チャーハンも作りました。
チャーハンには、ラーメン用に仕込んだねぎ生姜油とチャーシューのタレを使っています。せっかくラーメンを作るために用意した調味料なので、ほかの料理にも使いたいですよね。
今回はご飯3合分で作り、大皿に豪快に盛り付けてみました（笑）。
私はパラパラのチャーハンより、少ししっとりした仕上がりが好きなんです。今回もそんな感じを目指して作りましたが、これが本当に美味しかったですね。
さらに、このチャーハンをラーメンスープに少し浸して食べるのも好きなんですよ。
ちょっと行儀の悪い食べ方かもしれませんが、これがまた美味しいんです（笑）。
まとめ
今回作った銀鮭のあら塩ラーメンは、鯛あらとは違う、鮭の風味をしっかり感じられる一杯になりました。
銀鮭のアラ約700gと鶏もも肉約600gを水2Lで炊き、いつもの塩ダレとねぎ生姜油を合わせています。チャーシューを豚から鶏に変えたのも今回の工夫です。
塩ラーメンでは鮭の香りが前面に出て、同じ出汁を味噌ラーメンにすると、その風味が味噌とうまく調和しました。
個人的には味噌の方が合うと感じましたが、鮭の風味を楽しむなら塩ラーメンも十分美味しいですよ。
しかも、出汁を取った後のアラから身をほぐして、ラーメンのトッピングやチャーハンまで作れます。
魚のアラを使ったラーメンは、出汁を取る魚種や合わせるタレで味が変わるところが本当に面白いですね。まだまだいろいろな魚介で試してみたくなりました。