チダイの鯛めしの作り方｜臭みを抑える下処理とアラ出汁で炊く3合レシピ

チダイでも、かなり美味しい鯛めしが作れます。

これまで私は「鯛めしなら真鯛」と考えていたのですが、大きめのチダイがお値打ちに売られていたので、真鯛で作っている鯛めしと同じ基本レシピをベースに、チダイに合わせて下処理を変えて作りました。

使ったチダイは約650g。2尾で698円だったので、1尾あたり約350円です。以前作った真鯛の鯛めしでは、約1kgの活〆養殖真鯛を約2,000円で使っているので、価格にはかなり差があります。

それでも、出来上がった鯛めしはかなり美味しかったです。家族にも真鯛の鯛めしとの違いを聞いてみましたが、「違いが分からない」という反応でした。

ただし、作り方をすべて真鯛と同じにはしていません。

今回のチダイは野締めで、3枚におろしたときに身やアラの匂いが活〆の真鯛とは明らかに違いました。そのため、アラだけでなく身も霜降りし、アラ出汁と炊飯の両方に生姜を使います。

下処理の工程は少し増えますが、1尾約350円でこれだけの鯛めしが作れるなら、チダイを見つけたときの選択肢としてかなりおすすめですよ。

チダイの鯛めし3合の材料

材料	分量
米	3合
チダイ	約650g 1尾
水	1L
昆布	2枚
生姜（アラ出汁用）	1片
生姜（炊飯用）	1/2片程度
薄口しょうゆ	大さじ2
塩	小さじ1/2
みりん	大さじ1

米と調味料の配合は、普段作っている真鯛の鯛めしと同じです。

違うのは、真鯛では水1.5Lでアラ出汁を取っているところを、約650gのチダイでは水1Lにしていること。そしてチダイでは出汁と炊飯の両方に生姜を使います。

チダイは真鯛と同じ下処理にしない

今回のチダイは、2尾で698円でした。大きさを考えるとかなりお値打ちです。

私が鮮魚の現場で魚を扱ってきた範囲では、チダイを活〆で販売しているものは見たことがありません。

活〆にするには、魚を生かした状態で扱うための設備や管理、一尾ずつ締める手間も必要になります。真鯛よりかなり安価に販売されることの多いチダイでは、そうした手間をかけた商品を見かけにくいことも価格面と関係しているのだろうと私は考えています。

今回使ったチダイも野締めでした。

野締めだから美味しくないという話ではありません。重要なのは、魚の状態に合わせて下処理することです。

活〆の養殖真鯛は、3枚におろして身やアラの匂いを確認しても、私がこれまで使ってきたものでは臭みがほとんど気になりませんでした。そのため、アラを霜降りして掃除する程度の下処理で十分です。

一方、今回のチダイは内臓だけでなく、3枚におろしたあとの身やアラにも真鯛とは違う匂いがありました。

そこでチダイでは、アラだけでなく身まで霜降りします。

下処理は多ければ多いほどいいわけではありません。必要のない魚まで何度も洗ったり加熱したりすれば、せっかくの旨味まで逃がしてしまいます。真鯛とチダイで処理を変えているのは、そのためです。

チダイは炊く前に骨を外す

炊き上がったあとに骨を探さなくていいようにする方法は、真鯛の鯛めしと同じです。

丸ごとのチダイをそのまま米へ乗せるのではなく、先に3枚におろして骨を外しておきます。

1. ウロコ、エラ、内臓を取ります
2. チダイを3枚におろします
3. 左右の身を血合い骨に沿って背側と腹側へ分けます
4. 頭、カマ、中骨、血合い骨はアラ出汁用に残します
5. 背身と腹身は鯛めしへ使います

これで、頭・カマ・中骨・血合い骨と、骨を取り除いた背身・腹身に分かれます。

スーパーで3枚おろしを頼んでもOK

約650gくらいあるチダイなら、魚の調理サービスを行っているスーパーや鮮魚店へお願いする方法もあります。

私自身も売り場でチダイの調理を頼まれ、3枚におろしたことがあります。

まずは「3枚おろしで、アラもください。身は皮付きでお願いします」と伝えれば分かりやすいです。

背身と腹身まで分けてもらいたい場合は、「できれば背と腹にも分けてもらえますか？」と聞いてみてください。対応範囲は店舗によるので、売り場で確認してくださいね。

言葉で伝えにくければ、上の写真のような状態にしてほしいと見せれば、完成形は伝わりやすいと思います。

アラと身を霜降りする

まず、頭・カマ・中骨・血合い骨を霜降りします。

1. アラをボウルなどへ入れます
2. 全体へ熱湯をかけます
3. 30秒ほど置きます
4. 流水で残ったウロコや血合いをきれいに洗います

頭やカマ周りには細かなウロコが残りやすいですし、血合いも出汁の香りへ影響します。生姜で匂いを隠す前に、まずアラそのものをきれいにします。

さらに、このチダイでは背身と腹身にも熱湯をかけ、流水で洗います。

捌いたあとに身の表面の匂いを確認すると少し気になったので、そのまま炊かずに霜降りしてから使います。

霜降りした身は、皮目をバーナーで軽く炙って香ばしさを付けています。

ただし、バーナーで炙る工程は必須ではありません。バーナーがなければ、霜降りまで済ませてそのまま炊いても大丈夫です。

チダイのアラ出汁を取る

下処理した頭、カマ、中骨、血合い骨から鯛めし用の出汁を取ります。

1. 鍋へ水1L、昆布2枚、下処理したチダイのアラを入れます
2. 生姜1片分をスライスして加えます
3. 中火にかけます
4. 沸騰してアクが出てきたら、最初のアクを取ります
5. そのまま15分ほど煮出します
6. アラと昆布を取り出し、出汁を冷ましておきます

ここは真鯛の鯛めしとの大きな違いです。

真鯛の鯛めしでは約1kgの真鯛に水1.5Lを使い、生姜は入れず、アラと昆布を15分ほど煮出しています。

サイズが小さいので約650gのチダイでは水を1Lにし、スライスした生姜1片分も加えます。

ただし、生姜を入れるからアラの掃除を省いていいわけではありません。霜降りしてウロコや血合いをきれいにしてから、生姜を加えて出汁を取ります。

チダイの鯛めしを鍋で炊く

米3合は洗って30分以上浸水し、ザルへ上げて水気を切っておきます。

チダイのアラ出汁が冷めたら、薄口しょうゆ大さじ2、塩小さじ1/2、みりん大さじ1と出汁を合わせて合計600mlにします。

1. 水気を切った米3合を鍋へ入れます
2. 調味料と合わせて600mlにしたチダイのアラ出汁を加えます
3. 生姜1/2片程度を千切りにして加えます
4. 霜降りした背身と腹身を米の上へ乗せます
5. 蓋をして中強火で加熱します
6. しっかり蒸気が出てきたら弱火へ落とし、12分加熱します
7. 火を止め、蓋をしたまま約10分蒸らします

真鯛の鯛めしでは腹身を残し、最後の鯛茶漬けに使っていますが、チダイで真鯛に比べて小さいので背身も腹身も鯛めしへ入れます。

炊き上がったら、身を大きく崩しながらご飯へ混ぜれば完成です。

血合い骨まで炊飯前に取り除いているので、丸ごとの鯛を炊いたときのように、熱い身から骨を一本ずつ探す必要はありません。

炊飯器なら3合の目盛りまで

炊飯器でも作れます。

水気を切った米3合を炊飯釜へ入れ、薄口しょうゆ大さじ2、塩小さじ1/2、みりん大さじ1を加えます。

そこへ冷ましたチダイのアラ出汁を3合の目盛りまで注ぎ、千切り生姜と下処理した背身・腹身を上へ乗せて通常炊飯してください。

鍋では出汁と調味料を合わせて600ml、炊飯器では3合の目盛りを基準にします。

真鯛と違いが分からないほど家族にも好評

出来上がったチダイの鯛めしは、かなり美味しかったです。

家族にも、これまで作ってきた真鯛の鯛めしとの違いを聞いてみましたが、「違いが分からない」という反応でした。

私が食べると、仕上がりの方向は少し違います。

活〆養殖真鯛で作る鯛めしは、鯛の旨味をしっかり前へ出して食べる感じです。

チダイでは、アラと身の旨味に生姜の爽やかな香りが加わります。真鯛の鯛めしとは少し方向が違いますが、チダイでも十分に美味しい鯛めしになりました。

鯛めしへ生姜を入れるかどうかは好みが分かれるところかもしれませんが、今回使った野締めのチダイにはよく合っていました。

以前、活〆の真鯛と黒鯛を刺身で同時に食べ比べたときも、価格と美味しさが単純に比例するわけではないと感じています。

そのときは真鯛の方が弾力が強く、黒鯛には少し水っぽさを感じましたが、どちらも美味しく、家族の好みも分かれました。詳しくは真鯛と黒鯛を刺身で食べ比べた記事で紹介しています。

チダイも、「真鯛より安いから鯛めしには向かない」と考えてしまうのはもったいないですね。

真鯛より下処理の工程は増えましたが、1尾約350円でこれだけの鯛めしが作れるなら十分魅力があります。見た目だけなら、魚に詳しい人でなければチダイを使っているとは気付かないかもしれません（笑）。

チダイの鯛めしFAQ

チダイでも鯛めしは美味しく作れる？

作れます。約650gのチダイを使い、アラから出汁を取って炊いたところ、かなり美味しく仕上がりました。家族に真鯛の鯛めしとの違いを聞いても「分からない」という反応でした。

チダイの身も霜降りした方がいい？

このレシピでは身も霜降りします。今回使った野締めのチダイは、3枚におろしたあとの身の表面に匂いを感じたためです。ただし、下処理は魚の状態に合わせるものなので、必要以上に処理を増やせばいいわけではありません。

チダイの鯛めしに生姜は必要？

このレシピでは、アラ出汁へスライスした生姜1片分、炊飯時に千切り生姜1/2片程度を加えます。真鯛の鯛めしでは生姜を使っていませんが、今回の野締めチダイには生姜を合わせた仕上がりがよく合いました。

チダイの鯛めしは炊飯器でも作れる？

作れます。水気を切った米3合へ薄口しょうゆ大さじ2、塩小さじ1/2、みりん大さじ1を加え、冷ましたチダイのアラ出汁を3合の目盛りまで注ぎます。千切り生姜と下処理した背身・腹身を乗せ、通常炊飯してください。

スーパーで鯛めし用に捌いてもらえる？

魚の調理サービスをしている店舗なら、「3枚おろしで、アラもください。身は皮付きでお願いします」と頼むと伝わりやすいです。背身と腹身まで分けてもらえるかは店舗によるので確認してください。言葉で説明しにくければ、この記事の捌いた状態の写真を見せてもいいですよ。

まとめ

チダイでも、アラから出汁を取れば美味しい鯛めしが作れます。

米3合なら、薄口しょうゆ大さじ2、塩小さじ1/2、みりん大さじ1とチダイのアラ出汁を合わせて600ml。鍋で中強火から加熱し、蒸気が出たら弱火で12分、火を止めて約10分蒸らします。

真鯛との大きな違いは下処理です。今回使った野締めのチダイでは、アラだけでなく身も霜降りし、アラ出汁と炊飯の両方に生姜を使いました。

約650gあれば、背身と腹身を両方入れて魚の身もしっかり楽しめます。

真鯛よりお値打ちに買えるチダイを見つけたら、「真鯛じゃないから」と素通りせず、鯛めしにしてみるのもいいですよ。