魚は好きだけど、骨が面倒。
子どもが食べてくれない。
スーパーや鮮魚店で見慣れない魚を見つけても、どう食べればいいのか分からず、結局いつもの魚を選んでしまう。
サカシュンは、そんな家庭で魚を食べるときの「ちょっと困る」を減らしたいと思って運営しているサイトです。
私は魚屋として日常的にさまざまな魚介に触れながら、家庭でも15年以上料理を作ってきました。
魚を見て、触って、さばいて、料理して、家族で食べる。
サカシュンでは、その中で実際に試して分かったことを中心に、家庭で魚をおいしく食べるための情報を紹介しています。
魚は「骨を我慢して食べるもの」ではないと思っています
私が魚料理について特に気になっているのが、骨の扱いです。
魚のレシピを調べていると、「小骨に注意してください」「気になる場合は骨を取ります」「小さい魚なので頭ごと食べられます」といった説明を見かけます。
もちろん間違いではありません。
ただ、家庭で実際に料理する立場からすると、それだけでは判断に困ることがあります。
どの骨を取ればいいのか。
何cmくらいの魚なら骨まで食べやすいのか。
子どもでも気にならないのか。
骨を取ったり頭を落としたりすると、食感はどう変わるのか。
私が知りたいのは、そういうところです。
魚は種類によって、骨の位置も太さも硬さも違います。同じ魚でも、大きさが変われば骨の存在感は変わります。
魚屋として日常的に魚を扱っていると、そうした違いを実際に見る機会があります。
だからサカシュンでは、単に「骨があります」「食べられます」で終わらせるのではなく、家庭でどう処理すると食べやすくなるのかまで、できるだけ具体的に伝えたいと思っています。
「きれいに骨を取って食べる」より、最初から食べやすくしたい
焼き魚をきれいに食べられることが、日本の食文化として語られることがあります。
そうした食べ方や文化そのものを否定するつもりはありません。
でも私は、魚料理について考えていると、いつも少し疑問に思うことがあります。
魚だけ、食べる人が骨と格闘することを前提にしなくてもいいのではないでしょうか。
肉料理なら、骨や筋などを料理する側が処理して、食べやすい状態で出す料理は珍しくありません。
レストランでも家庭でも、「食べる人が骨を上手に避けられるか」に任せる料理ばかりではありません。
それなら魚だって、できるだけ食べやすくしてから出してもいい。
特に子どもにとって、小骨は思っている以上に大きな問題だと感じています。
我が家でも、小骨を処理して食べやすくした魚料理のほうが、娘たちは圧倒的によく食べます。
逆に、一度でも口の中で硬い骨が気になれば、「魚は骨があるから嫌」と思ってしまっても不思議ではありません。
だから私は、
「骨があるから気をつけて食べて」ではなく、「骨をできるだけ気にせず食べられる料理」にしたい。
そう考えています。
魚屋と家庭料理、その両方から考える
私は料理研究家でも、魚類学者でも、水産研究者でもありません。
魚屋として日常的に魚介に触れながら、家庭でも料理をしている一人の魚好きです。
ただ、魚を扱う仕事と家庭料理の両方を経験しているからこそ、見えてくることがあると思っています。
たとえばアジフライ。
「アジを三枚におろして衣を付けて揚げる」というところだけを見れば、それほど難しい料理ではありません。
でも、食べやすさまで考えるなら、魚の大きさによっては血合い骨をどうするかも重要になります。
小さなアジなら頭ごと揚げるという食べ方もありますが、「小さいから全部食べられる」だけでは、家庭では判断しづらいこともあります。
メヒカリも同じです。
頭ごと揚げる食べ方もあれば、頭を取って揚げる方法もあります。
どちらが正解ということではなく、魚の大きさや、骨の硬さ、身の食感まで考えると、向いている食べ方は変わってきます。
頭を取ったほうが、メヒカリのふわっとした身を楽しみやすいと感じることもあります。
サカシュンでは、こうした違いをできるだけ曖昧にせず、
- どのくらいの大きさなら、どう処理するのか
- どの骨を取ると食べやすくなるのか
- 骨を残した場合と処理した場合で、食感はどう変わるのか
- 家庭で実際に作ったとき、食べやすかったのはどちらなのか
といったところまで踏み込んで紹介していきたいと考えています。
レシピより先に「どうすれば食べやすいか」を考えることもあります
魚料理というと、焼く、煮る、揚げる、刺身にするといった調理法がまず思い浮かびます。
もちろん味付けや調理方法も大切です。
でもサカシュンでは、その前にある「どうすれば家庭で食べやすくなるか」も大切にしています。
小骨を抜く。
骨切りをする。
魚の大きさによって、頭を残すか取るかを変える。
皮を残すか外すか考える。
臭みが気になりにくいように下処理する。
こうした下処理を少し変えるだけで、同じ魚でも食べやすさは大きく変わります。
手の込んだ味付けをするよりも、下処理を一つ変えたほうが家族に喜ばれることもあります。
私は、それも立派な魚料理の工夫だと思っています。
「魚って、こんなにうまかったんだ」と思ってほしい
魚を家庭で食べる機会が減っていると言われることがあります。
その理由は一つではないと思います。
価格のこともあれば、調理が面倒ということもあるでしょう。
その中には、
- 骨が面倒
- 子どもが嫌がる
- 下処理の方法が分からない
- 知らない魚をどう料理すればいいのか分からない
といった、様々なハードルもあるのではないかと思っています。
だからサカシュンでは、魚を食べることを修行のようにしたくありません。
骨をきれいに外せなくてもいい。
知らない魚でもいい。
難しい料理を作れなくてもいい。
料理する側が少し工夫して、食べる人が
「これなら食べやすい」
「この魚、こんなにうまかったんだ」
と思えれば、それでいいと思っています。
実際に買って、料理して、食べたことを大切にします
サカシュンでは、できるだけ実際の体験を大切にしています。
スーパーや鮮魚店などで魚介を手に取り、自分で下処理をして、家庭で料理して、実際に食べてみる。
比較できるものは、同じような条件で料理して食べ比べる。
家族が食べたときに感じたことも、参考になるものは記事の中で紹介します。
一方で、魚の分類、安全性、寄生虫、保存など、体験だけでは判断できない情報については、必要に応じて公的機関や信頼できる資料を確認します。
実際に経験したことと、調べて確認したことを混同しない。
これもサカシュンで大切にしていることです。
サカシュンが目指していること
サカシュンが目指しているのは、難しい魚料理を披露することではありません。
スーパーや鮮魚店で魚を見たときに、
「これなら家でも料理できそう」
「この骨なら、こう処理すれば子どもも食べられそう」
「知らない魚だけど、買ってみようかな」
と思える情報を増やすことです。
魚屋で魚を見る視点。
家庭で料理する視点。
そして、実際に家族で食べる視点。
その3つをつなげながら、家庭で本当に役立つ魚の食べ方をこれからも紹介していきます。
魚は、骨を我慢して食べるものではありません。
下処理を工夫すれば、もっと食べやすく、もっと身近に楽しめます。
「魚って、うまい。」
そう思ってもらえるきっかけを一つでも増やすことが、サカシュンの役割だと思っています。
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