こんにちは、サカシュン運営者です。
太刀魚の塩焼きは美味しいけれど、小骨が多くて食べにくい。そんな声を魚屋の仕事中にもよく聞きます。
でも、太刀魚って実は下処理次第でかなり食べやすくなる魚なんです。
私が塩焼きにするときにおすすめしたいのは、焼く前に背びれを根元の骨ごと取り除くこと。これだけで、食べるときに気になる細い骨をかなり減らせます。
今回は1尾約250gの小ぶりな太刀魚を使い、背びれの取り方から魚焼きグリルでの焼き方まで紹介します。大きな太刀魚だけでなく、小さい太刀魚も美味しく食べてほしいんですよね。
この記事で分かること
- 太刀魚の塩焼きで骨が気になる理由
- 背びれと根元の骨をまとめて取る方法
- 魚焼きグリルでの塩焼きの作り方
- 骨を気にせず食べやすくするための工夫
背びれを取って作る太刀魚の塩焼き
太刀魚にはウロコがなく、身の中央に並ぶ血合い骨も基本的にありません。それなのに「小骨が多い」と感じる大きな原因が、背びれの根元に並んでいる細い骨なんです。
この部分を焼く前にまとめて取り除いておけば、あとは主に中骨や腹骨に気を付ければよくなります。
焼いてから骨を外すこともできますが、私は塩焼きや煮付けなら、先に背びれを処理しておく方法がおすすめです。
材料と分量
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 太刀魚 | 必要な量 |
| 塩 | 適量 |
今回購入した太刀魚は、2kg箱に8尾入っていたものなので、1尾あたり約250g。かなり小ぶりなサイズです。
太刀魚というと、大型で脂の乗った「ドラゴン」と呼ばれるサイズが注目されますよね。もちろん大きな太刀魚も美味しいですが、小さい太刀魚にも十分な旨味があります。
淡泊な白身なのに旨味がしっかりしていて、加熱してもパサつきにくい。私が太刀魚を好きな理由の一つです。
背びれの両側に包丁を入れる
まず、頭や内臓などの下処理を済ませた太刀魚を用意します。
今回のように長い状態でも、スーパーで売られているようなぶつ切りの状態でも背びれは取れますよ。
背びれのすぐ脇に、三枚おろしをするときのように包丁で切り込みを入れます。
最初に刃先で線を付け、そこから骨に沿って少しずつ包丁を進めていきます。反対側からも同じように切り込みを入れてください。
ここで大切なのは、表面に浅く線を入れるだけで終わらせないこと。背びれの根元にある骨が外れるよう、中心の中骨を目安に切り込みを進めます。
ただし、骨を力任せに切断する必要はありません。細い骨を途中で切ってしまうと身に残ることがあるので、骨に沿わせる意識で進めると作業しやすいですよ。
尾側から背びれを引き抜く
両面に切り込みを入れたら、尾側から背びれを外します。
背びれの端を包丁で押さえ、身を引くようにすると、背びれと根元の骨がつながった状態で外れていきます。手で背びれをつかんで引っ張っても構いません。
うまく切り込みが入っていれば、ビリビリと連続して剥がれていくんです。
写真を見ると、細い骨がびっしり並んでいるのが分かると思います。
これが塩焼きにしたときに口の中で気になりやすい部分なんです。
逆に言えば、ここを先に取っておくだけで食べやすさがずいぶん変わります。少し手間はかかりますが、私はこの作業をする価値があると思っています。
取り終わったら、背びれの根元に細い骨が残っていないか確認しておきましょう。
塩を振ってグリルで焼く
背びれの処理が終われば、あとは普通の塩焼きと同じです。
- 背びれと根元の骨を取り除いた太刀魚を、グリルに入る大きさに整えます。
- 太刀魚の両面に塩を振ります。
- 魚焼きグリルに入れ、中火で焼きます。
- 皮にこんがりと焼き色が付き、身の中心まで火が通ったら取り出します。
今回の太刀魚は小ぶりなので、中火で皮に焦げ目が付くまで焼いています。
焼き時間は太刀魚の大きさやグリルの種類によって変わります。時間だけで決めず、身の厚い部分まで火が通っていることを確認してくださいね。
すだちや大根おろしを合わせるのもおすすめです。太刀魚の旨味と、柑橘のさっぱりした酸味がよく合いますよ。
太刀魚の塩焼きは骨の処理で食べやすくなる
背びれを取っても中骨は残る
背びれを取ったからといって、すべての骨がなくなるわけではありません。
中央の中骨や腹の部分の骨は残るため、食べるときには取り除く必要があります。
ただ、背びれの根元に並んだ細かい骨がなくなるだけでも、塩焼きの食べやすさは大きく変わります。
今回のような小さな太刀魚では、腹側の細かい骨までは処理していません。
ちなみに太刀魚には、一般的な魚にある腹びれはありません。腹側にある細い骨は、退化した尻びれに由来する部分です。大型の太刀魚でさらに丁寧に骨を取りたい場合は、尻びれも同様に取り除いた方がいいと思います。
背びれの処理だけでも十分に食べやすくなりますが、骨が完全になくなるわけではないので、特に子どもに出すときは残った骨も確認してくださいね。
子どもにも食べやすい塩焼きに
我が家の娘たちも、小さいころから太刀魚が大好きでした。
ただ、魚を丸ごと焼いた料理は、どうしても小骨が気になってあまり好んで食べないことがあります。
ところが、こうして食べやすくしておくと、箸の進むスピードが明らかに違うんですよね（笑）。
私は、魚も肉と同じように、できるだけ骨を気にせず食べられる方がいいと思っています。
「焼き魚は骨をきれいに外しながら食べるもの」という考え方もありますが、食べる人が負担に感じるなら、最初から食べやすくしておけばいいんです。
特に小さな子どもには、食べるときのストレスを減らして、まず魚の美味しさを知ってほしいですね。
下処理済みの太刀魚を選ぶのもおすすめ
魚屋の仕事中にも「太刀魚は骨が多いからあまり好きじゃない」という声を聞きます。実際、食べにくいイメージが理由で売れ行きがあまり良くないこともある魚なんです。
でも、太刀魚そのものに細かい骨がびっしり入っているというより、背びれの根元にある骨が食べにくさの大きな原因になっています。
ここを取り除けば、もっと気軽に食べてもらえると思うんですよね。
もちろん、自宅で魚をさばいたり、背びれを取ったりするのが難しい方もいると思います。
そんなときは、背びれを根元から取り除いた状態で販売しているかスーパーや鮮魚店で確認してみてください。
すでに下処理してあるものなら、塩を振って焼くだけで大丈夫です。煮付けにしても食べやすいですよ。
魚を美味しく食べるために、必ず自分で全部さばく必要はありません。家庭で無理なくできる方法を選んでほしいと思います。
小さい太刀魚でも塩焼きは美味しい
太刀魚は大型になるほど脂の乗りがよくなる傾向がありますが、小さいものが美味しくないわけではありません。
今回使った約250gの太刀魚でも、塩焼きにするとしっかり旨味があり、身もパサつかず美味しく食べられました。
あのきれいな銀色の皮も、焼くとなんとも食欲をそそります。
刺身でも炙りでも、天ぷらでも美味しい太刀魚ですが、塩焼きは魚そのものの味を楽しめるシンプルな料理です。
小さいサイズでも、ぜひ試してほしい食べ方ですね。
まとめ｜背びれを取れば塩焼きはもっと食べやすい
太刀魚の塩焼きで小骨が気になるなら、まずは背びれを根元の骨ごと取り除いてみてください。
背びれの両側から包丁を入れ、尾側から引き抜くだけです。中骨や腹骨は残りますが、食べるときに気になる細かい骨を大きく減らせます。
太刀魚は淡泊なのに旨味が強く、加熱してもパサつきにくい、本当に料理しやすい魚です。
骨が多くて食べにくいという理由だけで敬遠してしまうのは、ちょっともったいないんですよね。
自分で背びれを取ってもいいですし、下処理済みの切り身を選んでも構いません。ぜひ、食べやすくした太刀魚の塩焼きを家庭で楽しんでください。