こんにちは、サカシュン運営者です。
今回使ったのは、愛知県産の小羽イワシ。小さいイワシですが、しゃぶしゃぶにすると、これが本当に美味しいんです！
しかも今回は、五島うどんの「地獄炊き」と一緒に楽しみました。うどんを茹でている鍋でイワシもしゃぶしゃぶするという、ちょっと変わった組み合わせです。
これが大正解。イワシをしゃぶしゃぶしているうちに、お湯に魚のうま味が少しずつ加わって、五島うどんまで美味しくなっていくんですよ。
購入した小羽イワシは1.5kgで498円。刺身用におろす手間はかかりますが、食べてみれば納得の美味しさでした。私は魚の中でもイワシのコストパフォーマンスはトップクラスだと思っています（笑）。
今回は、イワシのしゃぶしゃぶの作り方に加えて、たくさんの小羽イワシを効率よく開く方法、血合い骨の食べやすさ、2種類のつけだれ、五島うどんとの相性まで紹介します。
この記事で分かること
- イワシのしゃぶしゃぶの材料と作り方
- 小羽イワシを包丁で効率よく開く方法
- 血合い骨を抜かずに食べた実際の感想
- おすすめの野菜・つけだれと五島うどんの地獄炊き
イワシのしゃぶしゃぶの材料と作り方
イワシのしゃぶしゃぶは、身をきれいにおろしてしまえば、あとは鍋で加熱して好みのつけだれで食べるだけです。
今回は昆布出汁ではなく、五島うどんを茹でるお湯をそのまま使いました。もちろん、五島うどんがなくても、昆布出汁などでしゃぶしゃぶを楽しむことはできます。ただし、今回実際に食べて美味しかったのは地獄炊きとの組み合わせです。
材料と分量
今回購入した小羽イワシは1.5kg。1尾35g前後だったと思うので、購入した分は全部で40尾ほどいた計算です。
そのうち、しゃぶしゃぶに使ったのは約27尾、半身にすると約54枚分です。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 小羽イワシ | 1.5kg（今回の購入量） |
| 五島うどん（乾麺） | 4人分 |
| お湯 | 鍋で茹でられる量 |
| ニンジン | 適量 |
| 三つ葉 | 適量 |
| 小ネギ | 適量 |
| 大根おろし | 適量 |
| ポン酢 | 適量 |
| 生卵 | 適量 |
| しょうゆ | 適量 |
イワシ以外の材料は、食べる人数や好みに合わせて用意してください。
つけだれは、大根おろし・小ネギ・ポン酢の組み合わせと、生卵・しょうゆの組み合わせの2種類です。
イワシを開いて皮を剥ぐ
まずはイワシの下処理から。
イワシの刺身というと手開きがよく紹介されますが、私は今回、包丁を使って身をきれいに開く方法を選びました。
しゃぶしゃぶでは、箸で半身を持ち上げて鍋にくぐらせるので、できるだけ身の形を残したいんですよね。
今回の捌き方は、頭を落としたあと、内臓と腹骨のある部分を避けるように包丁を入れて開く方法です。
詳しい工程は次の章で写真付きで紹介しますが、基本的な流れは次のとおりです。
- イワシの頭を落とします
- 腹側から、内臓と腹骨を避けるように包丁を入れて身を開きます
- 中骨から身を切り離し、半身に仕上げます
- 皮の端をつまみ、身が崩れないように手で剥がします
- 仕上げた半身を皿に並べます
少しコツは必要ですが、慣れるとたくさんのイワシを開くときにかなり使いやすい方法です。
イワシは皮を手で剥ぎやすい魚なので、ここはそれほど難しくありません。柔らかい身を押しつぶさないように扱えば、きれいに仕上がりますよ。
野菜とイワシを盛り付ける
身の準備ができたら、しゃぶしゃぶ用の皿に並べます。
半身を一枚ずつ取りやすいように並べておくと、鍋へ入れるときも扱いやすいですね。
野菜はニンジン、三つ葉、小ネギを用意しました。
ニンジンはピーラーで薄くスライスしています。我が家の娘はニンジンを丸かじりするくらい好きなので、今回もたっぷり楽しめるように用意しました(笑)
三つ葉や小ネギも、イワシと一緒に食べるのにいい組み合わせです。
野菜については特に決まった組み合わせはありません。水菜、千切りキャベツ、レタス、白菜、春菊なども候補になります。大根やゴボウを使うなら、薄く切って火の通りを見ながら加えると良いと思います。
ただし、これらは一般的なしゃぶしゃぶ向けの候補で、今回すべて食べ比べたわけではありません。
薬味ならミョウガなども合うと思いますよ。
五島うどんと一緒にしゃぶしゃぶする
鍋にお湯を沸かし、五島うどんを茹でます。
五島うどんの茹で方や時間は商品によって異なるため、使う商品の表示を確認してください。
今回は、この五島うどんを楽しむ鍋で、そのままイワシもしゃぶしゃぶしました。
イワシは身が薄く柔らかいので、加熱するときも崩さないように扱いたいところ。箸で無理にかき回す必要はありません。
イワシは火の入れ具合でも表情が変わります。
サッと茹でてレアで食べるもよし、しっかり火を通して食べても美味しいので、お好みのしゃぶしゃぶ加減で楽しんでください。
野菜もたっぷりお好みで加えながら食べると最高ですよ。
2種類のつけだれで食べる
今回用意したつけだれは2種類です。
ひとつは、大根おろしに小ネギとポン酢を合わせる定番の食べ方。
こちらはイワシをさっぱり食べられて、間違いのない組み合わせでした。
もうひとつは、生卵にしょうゆを混ぜたつけだれです。
こちらは五島うどんの地獄炊きに合わせて用意したものですが、イワシのしゃぶしゃぶにもかなり合うんですよ。
最初はイワシを卵じょうゆで食べるなんて少し変わった組み合わせにも思えましたが、食べてみると、これがめちゃくちゃ美味しい。
ポン酢でさっぱり、卵じょうゆでまた違った味わい。2種類を交互に楽しめたのもよかったですね。
イワシをきれいに開く下処理
今回のしゃぶしゃぶでは、イワシの捌き方にもひと工夫しています。
小羽イワシを何十尾も捌くとなると、頭を落として内臓を取り出し、身を開いて腹骨を処理して……という作業は、なかなか大変です。
そこで私が使っているのが、肛門を目印に包丁の通り道を作り、内臓と腹骨を避けて身を切り離す方法です。
内臓を先にかき出す必要がなく、腹骨の処理もまとめて済ませやすいので、たくさんのイワシを捌くときに重宝しています。
しかも、柔らかいイワシの身を崩さず、きれいな半身に仕上げやすいんです。
ここからは、包丁の入れ方が分かりやすいように、以前に大羽イワシを使って撮影した写真で説明します。今回しゃぶしゃぶに使った小羽イワシとは別の日の写真です。
頭を落として肛門から切れ目を入れる
まずイワシの表面を洗い、残っているウロコを取り除きます。
次に頭を落とします。ここまでは一般的な下処理と同じですね。
ただし、この方法では頭を落としたあとに内臓をかき出しません。
イワシの腹側を見ると、腹の途中に肛門があります。ここを目印にします。
肛門から頭側の腹の薄い部分へ浅く切れ目を入れ、続けて肛門から尾の付け根側にも包丁の通り道となる切れ目を入れます。
この切れ目は、いきなり深く身を切り開くためではありません。このあと包丁を進める位置を決めるためのガイドです。
最初から深く包丁を入れてしまうと、内臓を傷つけたり、腹骨のある部分まで身側に残したりしやすくなります。
ここは少しコツが必要ですが、先に包丁の通り道を作っておくと、その後が進めやすいですよ。
骨に沿って包丁を引き、半身を外す
切れ目を入れたら、その線を目印に包丁を進めます。
このときは、内臓や腹骨を身と一緒に切り取るのではなく、骨に沿って身だけを切り離すイメージです。
包丁を深く入れすぎず、中骨に沿わせながら身を外していきます。
片側の身が外れたら、イワシを裏返して反対側も同じように処理します。
反対側も腹の薄い部分から肛門まで切れ目を入れ、骨に沿わせて包丁を進めます。腹骨のある部分では刃の角度に気を付け、内臓側まで切り込まないようにします。
こうして切り離すと、内臓や腹骨のある部分は中骨側に残り、しゃぶしゃぶに使う身をきれいに取り出せます。
普通の腹開きのように、先に内臓をかき出してから腹骨を処理する必要がないので、工程を減らせるんです。
まな板も汚れにくいですし、何尾も続けて捌くときには、この違いが結構大きいんですよね。
親指を使って皮を剥ぐ
半身におろしたら、最後に皮を剥ぎます。
イワシは皮を手で剥がしやすい魚なので、ここでわざわざ包丁を使わなくても大丈夫です。
頭側の皮と身の境目に親指を入れ、少しずつ皮を浮かせます。
ここで気を付けたいのが、銀色の薄皮をできるだけ身側に残すこと。
皮を無理に引っ張るのではなく、最初に親指で少し剥がしてから、片方の手で身を押さえながらゆっくり引いていきます。
慣れると、イワシの柔らかい身を崩さずに皮を剥けます。
これで、しゃぶしゃぶ用の半身が完成です。
包丁の入れ方や親指を使った皮の剥ぎ方は、こちらのイワシの捌き方の動画も参考にしてください。実際の動きを見ると、文章だけより分かりやすいと思います。
しゃぶしゃぶには包丁で開いた身が合う
イワシの刺身では、手開きをすすめる人も多いですよね。
もちろん手開きにもよいところがあります。ただ、身が柔らかいイワシは、手で開くと崩れてしまうこともあるんです。
それに、手開きだからといって、小骨を完全に取り除けるわけではありません。
私は今回のようなしゃぶしゃぶなら、包丁で開いた身の方が好きですね。
きれいな半身なら箸で取りやすいですし、身の形を保ったまま鍋にくぐらせやすいんです。
身がボロボロになっているより、きれいに並んだイワシの方が、やっぱり食欲も湧きますよね。
もちろん、これは手開きが間違っているという話ではありません。料理に合わせて、捌き方を使い分ければいいと思います。
イワシの刺身で小骨を食べやすくする方法については、イワシの刺身を食べやすくするアレンジでも紹介しています。
小羽イワシの血合い骨は気になる？
イワシのしゃぶしゃぶを作るとき、気になるのが小骨ではないでしょうか。
特にイワシは血合い骨が多い魚なので、骨抜きで全部取り除こうとすると、かなり大変です。
ただ、今回の小羽イワシでは、血合い骨を抜かずに刺身やしゃぶしゃぶで食べても、まったくと言っていいほど気になりませんでした。
妻や娘も、骨があるのか分からないという反応です。
娘も刺身でそのまま食べたり、しゃぶしゃぶをにしたりと、ずっと食べていました。うちの娘は食べ物の好みに正直なので、これだけ箸が進んでいるなら、よほど気に入ったんでしょうね（笑）。
もちろん、これは今回使った小羽イワシでの話です。
血合い骨がなくなっているわけではありませんし、大きなイワシや骨に敏感な人では、同じように感じるとは限りません。
子どもに出すときも骨の状態は確認してくださいね。
それでも、今回のように小羽イワシなら血合い骨を抜かなくても気にならないことがある。この実食結果は、イワシの料理を考えるうえで面白い発見でした。
五島うどんの地獄炊きと相性抜群
今回はイワシのしゃぶしゃぶだけでなく、五島うどんにも驚かされました。
テレビで五島うどんが紹介されているのを見て興味を持ち、通販で取り寄せていたんです。
そこで知ったのが「地獄炊き」。長崎県の五島列島に伝わる、熱々のうどんを鍋からすくって食べる郷土料理です。
地獄炊きとは？
地獄炊きは、鍋で五島うどんをぐつぐつ茹で、熱々の麺をすくってつけだれで食べる料理です。
一般的には、あご出汁のつけ汁や、生卵にしょうゆなどを加えたつけだれで食べられています。
今回私は、この地獄炊きの鍋をイワシのしゃぶしゃぶにも使いました。
地獄炊きそのものがイワシのしゃぶしゃぶをする郷土料理というわけではありません。五島うどんを楽しみながら、イワシも一緒に食べてみたという組み合わせです。
イワシの出汁でうどんまで美味しくなった
イワシは青魚なので、出汁を取ると生臭くなりそうなイメージを持つ人もいるかもしれません。
でも、新鮮なイワシって意外と上品な出汁が取れるんですよ。
以前、サカシュンでは生のイワシを使ったラーメンも作っています。そのときも、イワシらしい香りを残しながら、美味しいスープに仕上げる方法をいろいろ考えました。
興味があれば、生イワシから作る塩ラーメンもどうぞ。
今回のしゃぶしゃぶでは、イワシを鍋にくぐらせていくうちに、そのうま味がお湯へ少しずつ移っていくように感じました。
そして、そのお湯で食べる五島うどんまで美味しくなっていくんです。
いや、これがたまらなかったですね。
昆布出汁と食べ比べたわけではありませんが、地獄炊きと組み合わせたのは大正解だったと思います。
五島うどんのツルツル食感にも驚いた
それにしても、五島うどん自体が本当に美味しかったんです。
何これ？ なんで今まで知らなかったんだろう……。
乾麺だけでなく、生麺も含めて考えても、私がこれまで食べたうどんの中でかなり上位に入ります。
特に驚いたのが、あのツルツルした食感。鍋でぐつぐつ茹でていても、食べたときに麺が伸びているように感じにくかったんですよ。
五島手延うどんは、麺を引き延ばす工程で食用の椿油を使うのが特徴です。椿油は麺同士がくっつくのを防ぐ役割があり、何度も伸ばして熟成させる伝統的な製法によって、独特の滑らかさやコシが生まれます。
もちろん、麺が伸びにくく感じた理由を椿油だけに決めつけることはできませんが、五島うどんの製法を知ると、あの食感にも納得したくなります。
しかも、生卵にしょうゆを合わせたつけだれが、本当に合うんですよね。
こんな食べ方をよく考えたなあと感心してしまいました。
私は最初の一口で、また通販で頼もうと決めました（笑）。
1.5kg498円でも大満足のしゃぶしゃぶ
今回の小羽イワシは、愛知県産のものを1.5kg498円で購入しました。
もともとは3kg980円で販売されていたものですが、その半量を買っています。
この量のイワシをすべて刺身用におろすのは、確かに手間がかかります。
頭を落として開き、皮を剥いで、半身を一枚ずつ並べていく。決して時短料理ではありません。
でも、そこまでしてでも食べたいと思える美味しさでした。
しかも小羽イワシは、しゃぶしゃぶだけでなく刺身として食べても美味しいんです。
娘も刺身を食べたり、しゃぶしゃぶを食べたり、ずっとイワシに夢中でした。
私も食べていて不思議だったのですが、これだけ食べても本当に飽きないんですよね。
小さなイワシでも、ここまで美味しい料理になる。
やっぱりイワシはすごい魚だと思います。
価格は購入時の一例ですが、これだけ美味しくて、家族も喜んで食べてくれるなら、私の中でイワシのコストパフォーマンスはかなり高いです。
時間のある休日に、ぜひ楽しんでほしい料理ですね。
イワシの生食・しゃぶしゃぶで注意したいこと
今回のイワシは刺身として食べられる鮮度のものとして販売されていましたが、鮮度がよいことと、寄生虫の心配がないことは別です。
イワシにはアニサキスが寄生している場合があります。アニサキスは魚の内臓周辺だけでなく、筋肉中にいることもあります。
厚生労働省が示しているアニサキス対策では、マイナス20℃で24時間以上の冷凍、または70℃以上、もしくは60℃で1分の加熱が有効とされています。
しゃぶしゃぶは加熱時間が短くなりやすい料理ですが、お湯にさっとくぐらせただけでは、中心まで十分に加熱できているとは限りません。
加熱して食べる場合は、イワシの中心まで十分に火を通してください。
刺身など生で食べる場合も、刺身用として適切に扱われた魚を選び、寄生虫の目視確認や必要な冷凍処理など、安全面を別に考える必要があります。一般的な家庭用冷凍庫で一晩凍らせただけでは、必要な冷凍条件を満たしたと判断できません。
また、しょうゆやポン酢をつけてもアニサキスは死滅しません。
詳しい予防方法は、厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」を参考にしてください。
なお、血合い骨が気にならなかったという実食結果も、骨がなくなっているという意味ではありません。骨に敏感な人や子どもに出すときは、実際の骨の状態を確認してくださいね。
まとめ｜小羽イワシでもしゃぶしゃぶは美味しい
イワシのしゃぶしゃぶは、小羽イワシを包丁できれいに開き、皮を剥いで半身に仕上げてから鍋で加熱します。
今回の小羽イワシでは血合い骨を抜いていませんが、私も妻も娘もほとんど気にならず、美味しく食べられました。
つけだれは大根おろし・小ネギ・ポン酢の定番に加えて、生卵としょうゆの組み合わせもおすすめしたいですね。
そして、五島うどんの地獄炊きとの組み合わせ。イワシのうま味が鍋に加わり、うどんまで美味しくなっていくのが、本当にたまりませんでした。
イワシ1.5kgを捌くのは確かに大変ですが、時間をかけてでも作る価値がある料理でした。
イワシって、サイズが小さくても本当に美味しい魚です。休日など時間が取れるときに、ぜひしゃぶしゃぶでも楽しんでみてください。
イワシのしゃぶしゃぶの作り方｜小羽イワシの捌き方と小骨、五島うどんの地獄炊き