鮮魚の市場や業界では、「赤カレイの方が高値で美味しく、黒カレイは安くて味が落ちる」という意見を耳にすることがあります。でも、それって本当なのでしょうか？
料理と魚が好きすぎて異業種から鮮魚業界に飛び込んだ私ですが、魚の値段や業界の「常識」だけで味が決まるとは到底思えません。そこで今回は、北海道産の立派な「黒カレイ」と「赤カレイ」を同時に購入できたので、同じ鍋で一緒に煮付けにして、家族全員でガチの食べ比べをしてみました！
見た目の違いや見分け方から、我が家で大人気の「根菜たっぷりカレイの煮付け」の作り方、そして気になる味の結論まで、魚屋の目線で徹底的にレビューします。
黒カレイと赤カレイの違いと見分け方
まずは調理前の見た目の違いから比較してみましょう。（※写真手前が赤カレイ、奥が黒カレイです）
表面のウロコやぬめりをブラシでしっかりと落とした状態ですが、並べてみるとその違いは一目瞭然です。
- 赤カレイ（写真1枚目）：全体的に少し赤みがかっていて、色が薄めなのが特徴です。
- 黒カレイ（写真2枚目）：名前のごとく、色が濃く黒味が強いです。また、背びれの部分に「縞模様」が入っているのも黒カレイ特有のサインです。（※よく似た石カレイにはこの縞模様はありません）
さらに決定的な違いが出るのが「裏側（無眼側）」です。
黒カレイの裏側が真っ白で綺麗な白色をしているのに対し、赤カレイの裏側は少しピンク色がかったような色をしている個体が多いです。スーパーの売り場で「どっちだろう？」と迷ったときは、裏側の色と背びれの縞模様をチェックしてみてください。
市場での流通サイズや産地について
今回のカレイはどちらも北海道産です。市場ではよく「5キロ箱」という単位で取引されます。
例えば、特大の石カレイなどは5キロ箱に3尾しか入っていないこともありますが、赤カレイや黒カレイの場合は、1箱に6〜12尾ほど入った、ご家庭で調理しやすい中〜大型サイズで流通することが多いですね。
ちなみに、カレイの煮付けの主役とも言える「卵（真子）」ですが、今回はどちらも似たような薄いオレンジ色でした。個体によってはもっと赤みが強かったり、白っぽいピンク色だったりしますが、色の濃淡で味に大きな差が出ることはありません。
我が家の定番！「たっぷり根菜のカレイ煮付け」レシピ
それでは、さっそく2匹一緒に煮付けにしていきます！
カレイの煮付けといえば魚単体で煮る方も多いですが、我が家は「たっぷりの根菜や野菜を一緒に入れる」のが定番です。カレイから出た極上の出汁と甘辛いタレが染み込んだ根菜は本当に美味しくて、これだけでご飯が進みまくりますし、翌日のお弁当のおかずにも最適ですよ！
材料と黄金比の調味料（2尾分）
| 材料・調味料 | 分量・詳細 |
|---|---|
| 黒カレイ・赤カレイ | 各1尾 |
| 大根 | 1/3本（下茹でする） |
| ゴボウ | 1/2本（下茹でする） |
| 長ネギ | 1本（臭み消し兼具材） |
| 生姜 | 1片（臭み消し用：薄切りと千切り） |
| 青菜（今回は紅菜苔） | 1束（ほうれん草、小松菜、菜の花等でOK） |
| 日本酒・醤油・みりん | 各100cc |
| 砂糖 | 50cc |
※調味料は「酒２：醤油２：みりん２：砂糖１」の黄金比で覚えると簡単です！
失敗しない！カレイの下処理のコツ
今回はとても綺麗に下処理されており、ぬめりも匂いもなかったので、軽く水洗いするだけで調理に進みました。もしスーパーで買ったカレイのぬめりや匂いが気になる場合は、以下の手順を踏むと完璧です。
- ぬめりを取る：包丁の背やタワシでこすり落とすか、お酢でサッと洗うと綺麗に取れます。
- 匂いを取る（霜降り）：熱湯をサッと回しかけてから冷水に落とし、表面の汚れを洗い流します。
- さらに匂いが気になる場合：カレイを入れる前に、鍋で調味料だけを先に沸騰させてください。沸騰したところに下処理後のカレイを入れることで、アルコールの揮発と一緒に生臭さを空中に飛ばすことができます。
煮付けの作り方手順
1. 大根とゴボウは食べやすい大きさに切り、あらかじめ下茹でしておきます。（青菜もサッと茹でておきます）
2. 鍋にカレイ2尾、調味料すべて、長ネギ、薄切りの生姜、下茹でした根菜（大根・ゴボウ）を入れ、中火にかけます。
3. 沸騰してくるとアクが浮いてくるので、最初のアクだけ丁寧に取り除きます。
4. 弱火〜中火に落とし、落とし蓋をして約20分じっくりと煮込みます。
5. 火を止め、大きめのお皿にカレイと根菜を盛り付け、茹でておいた青菜（今回は鮮やかな紅菜苔）を添えて、煮汁をたっぷりかければ完成です！
少し濃いめのタレなので出来立てをそのまま食べても美味しいですが、一度冷まして味を染み込ませてから温め直すと、魚も根菜も中まで味がギュッと染み込んでさらに美味しくなります。
【実食レビュー】黒カレイと赤カレイ、美味しいのはどっち？
さて、いよいよ家族全員で食卓を囲み、赤と黒の食べ比べのスタートです！
第一印象は「赤カレイ」の勝利！？
一口食べた瞬間の家族の意見は、満場一致で「赤カレイの方が美味しい！」でした。
身を箸でほぐして食べ比べてみると、確かに赤カレイの方が身の繊維がギュッと詰まっている感じがあり、口に入れたときの味の輪郭がはっきりとしています。対する黒カレイは、赤カレイに比べると少し水分量が多く、水っぽい（柔らかい）口当たりに感じました。
食べ進めると評価が逆転？カレイのポテンシャルの高さ
しかし、ここからが面白いところです。
「やっぱり赤カレイの方が上なのかな」と思いながら食べ進めていくうちに、「あれっ？黒カレイも負けてない？めちゃくちゃ美味しいじゃないか！」ということに気がついたのです。
最初の一口目で赤カレイが美味しく感じたのは、純粋に「身が締まっていて味が濃く感じたから」という比較上のマジックでした。黒カレイ単体としてしっかりと味わっていくと、そのふっくらとした柔らかい身質と、クセのない上品な白身の旨味に大満足。「どっちも美味しい！」というのが、我が家の最終的な結論になりました（笑）。
卵（真子）の味に違いはある？
煮付けのもう一つの主役「卵」ですが、これに関しては赤も黒もほとんど味の違いは分かりませんでした。（※個体差はあります）
カレイの煮付けは「ホクホクの卵が一番の楽しみ！」という方も多いはず。もしスーパーで、お腹がパンパンに膨らんだ大きな卵持ちの黒カレイを発見したら、値段が安くても迷わず買い物かごに入れてください。絶対に後悔しないと断言できます！
「味が落ちる」という業界の偏見に物申す！
今回、実際に食べ比べをしてみて強く感じたことがあります。
魚大好き人間の私から言わせてもらえば、鮮魚業界の一部で言われている「黒カレイは味が落ちる・美味しくない」という大多数の意見は、決して正しい評価ではありません。黒カレイは、間違いなく美味しい魚です！
鮮魚業界では、魚に無理やり「優劣」をつける傾向があります。しかしその評価の多くは、「すべての魚を同じ調理法で比較している」という根本的な間違いから生まれています。
例えば、脂がたっぷり乗った魚を塩焼きにすれば絶品ですが、脂の少ない魚を塩焼きにすれば「パサパサしてまずい」と言われてしまいますよね。それと同じです。
世の中には、「まずい」「臭い」とレッテルを貼られて、値段が安く設定されたり未利用魚として扱われている魚がたくさんいます。
これらはすべて、魚の特性に合った「正しい調理法」と「適切な下処理」を知らないだけで損をしている魚たちです。内臓が臭くなりやすい魚を、下処理が不十分なまま調理して「この魚は臭くて食べられない」と評価するのは、魚にとってあまりにも可哀想です。
黒カレイも、ふっくらとした水分の多さを活かして優しく煮付けたり、サカシュン流の低温でじっくり揚げる唐揚げにしたりすれば、赤カレイに全く引けを取らない最高のおかずになります。
スーパーで安く売られている魚を見つけたら、「美味しくないのかな？」と避けるのではなく、「どうやったらこの魚のポテンシャルを引き出せるかな？」と考えてみてください。このサイトでも、そんな「美味しい食べ方」をこれからもどんどん発信していきます！