スーパーの鮮魚コーナーで新鮮なイワシを見かけた時、「お刺身で食べたいけど、小骨の処理が面倒くさい…」「いつも同じ食べ方になってしまう…」と購入を迷ってしまうことはありませんか？
しかし、鮮度が良いイワシが手に入ったら、絶対に「生食」で味わうのが一番のおすすめです！
今回は、魚好きな私が実際に約20尾のイワシを一気にさばいて作った、小骨が全く気にならない絶品生食アレンジを4つご紹介します。「物理的に切る」「お酢で溶かす」「叩く」といったちょっとしたプロの知恵を使うだけで、イワシが豪華なフルコースに化けますよ。圧倒的なコスパを誇る旬のイワシを、骨のストレスゼロで美味しく食べ尽くしましょう！
プロのこだわり：なぜ「手開き」をおすすめしないのか？
レシピに入る前に、魚屋としてどうしてもお伝えしておきたいことがあります。
ネット上のイワシレシピを見ると、「手開き（指を使って身を開く方法）で簡単！」と紹介されていることが多いですが、実は私は「手開き反対派」です。
手で無理やり開くと、身の断面がグチャッとしてしまい、水っぽくなる原因になります。また、手の体温が直に伝わるため魚の温度が上がりやすく、衛生面でも生食にはあまり適していません。
せっかくの新鮮なイワシですから、包丁を使ってスパッと綺麗におろすのが一番です。断面が美しく仕上がり、イワシの旨味をしっかりと残すことができます。
「でも、包丁でおろすと小骨が残って口に刺さるから嫌だ…」と思うかもしれません。
そのジレンマを完璧に解決するのが、今回ご紹介する4つのアレンジレシピです！
包丁で綺麗にさばいた上で、小骨の存在を完全に消し去る。これぞプロが実践している本当に美味しいイワシの食べ方です。
1. 物理的に骨を断つ！「骨切りイワシのお刺身」
まずは基本中の基本、イワシ本来の旨味をダイレクトに味わえるお刺身です。小骨が気になってお刺身を敬遠していた方にこそ、絶対に試してほしいプロの「骨切り」テクニックをご紹介します。
- 材料：イワシ 8尾くらい
作り方とポイント
イワシを3枚におろして腹骨をすき、皮を引きます。ここからが重要です！身の側からハモの骨切りのように、2〜3mm間隔で細かく切り込み（骨切り）を入れていくだけです。
「皮ギリギリまで深く切らなくて大丈夫？」と不安に思うかもしれませんが、浅めで全く問題ありません。それには魚屋ならではの明確な理由があります。
- イワシの骨はハモほど強靭ではない： そもそもイワシの血合い骨は、ハモのように太くて強い骨ではありません。
- 骨は「包丁を入れる側」が一番太い： イワシの血合い骨は、中骨にくっついていた根元部分（開いて上を向いている身の側）が最も太く、下にある皮に向かっていくにつれて細く柔らかくなっています。
つまり、口に当たって一番気になる「表面の太い部分」さえ包丁で断ち切ってしまえば、皮側にある先端の極細い部分は、そのままほとんど気になりません。
神経質にならず、ある程度アバウトでも「ザクッ、ザクッ」と骨が切れる感触があれば効果は絶大ですよ。
小骨が気にならないイワシは、舌触りを邪魔するものが一切ないため、脂の乗ったイワシ本来の強烈な旨味と甘みを存分に味わえます。妻や娘も「全然骨が気にならない！」と大絶賛。本当にコスパが高すぎる、間違いない一品です。
💡 イワシで使った「骨切り」のテクニックは、小骨が多いニシンにもそのまま応用できます！絶品のフワフワフライになるのでこちらもぜひ▼▼▼
ニシンの小骨は「骨切り」で解決！フワフワ絶品フライの作り方｜サカシュン流
2. 酢の力で骨を柔らかく！「酢締めイワシの握り（押し寿司風）」
次にご紹介するのは、サバ寿司の代替として考案したものの、サバとはまた違った上品な香りと強烈な旨味に驚かされた「酢締めイワシ寿司」です。
- 材料：イワシ 4尾、大葉、酢飯
🍣 魚屋直伝！青魚に負けない「極上シャリ」の作り方
今回の酢締め握りや巻き寿司を、お店レベルの味に引き上げる最大のカギが「シャリ（酢飯）」です。
これから紹介するレシピを見ると、「えっ、すし酢の量が多すぎない？ベチャベチャになりそう…」と驚かれるかもしれません。
しかし、それこそがサカシュン流の最大の秘訣！お米を炊く時の水分量を極限まで減らして硬く炊き上げることで、たっぷりのお酢を内部まで吸い込み、パラッとした極上の口ほどけになるのです。
【1】まずはシャリ酢を合わせておく
今回はご家庭ですぐに真似できる「① 基本の米酢パターン」を使用していますが、より本格的な江戸前風のお寿司を楽しみたい方向けに、特別に「② 本格・赤酢パターン」の黄金比も公開します！
| 材料（3合分） | ① 基本の米酢 （※今回のイワシ寿司で使用） | ② 本格・赤酢 （プロの味に挑戦したい方へ） |
|---|---|---|
| お酢 | 米酢：105cc（大さじ7） | 米酢：45cc 赤酢：60cc |
| お砂糖（上白糖） | 大さじ3 | 大さじ2（すりきり） |
| 塩 | 小さじ1.5 | 小さじ1.5 |
💡 魚屋の愛用品：赤酢は色々試して「これ」に落ち着きました！
本格的な赤酢シャリに挑戦したい方へ。私は今まで色々な赤酢を試してきましたが、一番美味しかったのがミツカンさんの「三ツ判山吹」です。赤酢独特のツンとしたクセがなく非常にまろやかで、シャリの色もキツくなりすぎず、程よく美しい琥珀色（赤シャリ）に仕上がります。我が家で何年も愛用している間違いない一本です！
【2】お米の準備と「水少なめ」での炊飯
材料：お米 3合（450g）／ 水 360㏄（360g）
- 優しく洗って浸水（超重要）：お米が欠けないよう指を広げてサッと洗い、たっぷりの水に必ず1時間以上浸水させます。芯まで吸水させることで、硬めに炊いてもパサつきません。
（※浸水は2時間でも3時間でも大丈夫です。しっかりとお米が水を吸ってぷっくりと白くなるまで浸水します。） - 徹底的に水切り：ザルに上げ、ポタポタと水が垂れなくなるまで完全に水気を切ります。
- 計量して早炊き：炊飯器にお米と、キッチンスケールで正確に量った水（360g ※1合につき120g）を入れ、「早炊き（急速）」モードで炊飯します。
（通常炊きには浸水時間も含まれていることが多いです。今回はしっかり浸水して炊くので早炊きでOK！）
【3】シャリ酢を合わせて休ませる
- 釜の中で酢を回しかける：炊き上がったらすぐ、炊飯器の釜の中に直接作っておいたシャリ酢を全体に回しかけます。すぐには混ぜず、そのまま1分ほど待ちます！この1分でお米の表面にお酢がしっかりと浸透します。
- ボウルに移してほぐす：1分経ったら大きめのボウルに移し、しゃもじでお米をひっくり返すように、縦に切って優しくほぐします（激しく混ぜると粘りが出るので注意）。
※通常は余分な水分を吸わせるために木製の「寿司桶（飯台）」を使いますが、今回の「水少なめ炊飯」なら普通のボウルでも全くベチャつかず、ほろりとほどけるシャリになります！ - 休ませる：全体に馴染んだら、濡れ布巾などを被せて30分〜1時間ほど室温で休ませます。
休ませることでお酢が米粒の内部までしっかり入り込み、表面のベタつきが消えてイワシの脂に負けない極上のシャリが完成します！
作り方とポイント
イワシを開き（または3枚におろし）にして、この時はまだ腹骨と皮は付けたままにしておきます。
バットに並べたら塩をまんべんなく振り、冷蔵庫で30分置きます。
写真のようにしっかり水分（臭み）が出たら、一度水洗いをして水気を丁寧に拭き取ります。次に、米酢に浸して（上にキッチンペーパーをかぶせると満遍なく酢に浸かります）、さらに冷蔵庫で30分置きます。
身が写真のように白っぽくなったら酢から引き揚げ、キッチンペーパーで拭き取ります。（ここで腹骨をすき、皮を引きます）。
形を整えた酢飯に大葉を敷き、その上に酢締めイワシを並べます。ラップで巻いて形を整えたら、すぐ切らずにしばらく置いてなじませるのが崩れないコツです！
3. 酸味でさっぱり溶かす！「イワシとニンジンのレモンマリネ」
3品目は、我が家でヘビーローテーションしている、子供にも大人気のさっぱりマリネです。これも「酸」の力を使って小骨を無力化します。
- 材料：イワシ 3尾くらい、ニンジン 1本
- 調味料：レモン汁 大さじ1、米酢（穀物酢も可） 大さじ1、砂糖 大さじ1、塩 小さじ1/3
作り方とプロのポイント
皮を引いた刺身用のイワシを半分〜1/3の食べやすい大きさに切ります。細い千切りにしたニンジンとイワシ、調味料をすべてボウルに入れて和え、ラップをして冷蔵庫でなじませます。
ポイントは、料理の最初にこれを作って、1時間ほど冷蔵庫で寝かせておくことです。
酢締めと同様に、レモンとお酢の「酸」がイワシの小骨をゆっくりと柔らかく溶かしてくれるため、食べる頃には小骨がほぼ気にならなくなります！
少し甘めの味付けにしているため、青魚特有のクセが消え、子供でもニンジンと一緒にモリモリ食べてくれます。食卓に出すと一瞬で平らげられてしまうほどの人気メニューです。
カルパッチョによく使う真鯛やサーモンも美味しいですが、イワシやアジのような青魚の方が南蛮漬けのようなコクが出て、より美味しく仕上がります。肉料理の付け合わせや、前菜にもバッチリですよ！
💡 魚屋の愛用品：面倒な千切りは「関孫六」で一瞬です！
ニンジンや大根の千切りって、包丁でやると時間もかかるし面倒ですよね。我が家では貝印の「関孫六 千切り器（レギュラー）」を愛用しています。軽く引くだけでお刺身の「ツマ」のような美しい細切りが一瞬で大量にできるので、マリネ作りが劇的にラクになりますよ！切れ味が段違いなので一つ持っておいて損はありません。
4. 細かく叩いて食感チェンジ！「イワシとたくあんの巻き寿司（たたき）」
最後は、イワシの青魚感が苦手な方にこそ全力でおすすめしたい「たくあん巻き」です。物理的に細かくすることで小骨の存在を完全に消し去ります。
- 材料：イワシ 3尾くらい、たくあん 適量（多めでも美味しい！）、大葉、海苔、酢飯
作り方とプロのポイント
皮を引いたイワシを包丁で細かく叩きます。ペースト状にするのではなく、少し食感が残るぐらいの「たたき」にするのが美味しさの秘訣です。
あとは巻き簾に海苔と酢飯を広げ、大葉、たっぷりのたくあん、叩いたイワシを乗せて巻くだけ！
この組み合わせ、実は「トロたく」のイワシ版なんです！
細かく叩くことで小骨は完全に断ち切られて口当たりが滑らかになります。そして、イワシの濃厚でトロトロな脂の旨みと、たくあんのポリポリとした小気味よい食感がクセになる一品です。
たくあんのしっかりとした甘塩っぱさと香りが青魚特有の風味をマスキングしてくれるため、「青魚単体はちょっと苦手…」という方でも、驚くほどパクパクと飽きずに食べられます。彩りも黄色と緑が鮮やかで、おもてなし料理としても食卓を華やかにしてくれますよ。
まとめ：イワシは「生食アレンジ」で最高のご馳走になる！
いかがでしたでしょうか。今回は、約20尾のイワシを使って、小骨を気にせず生で美味しく食べ尽くす4つのアレンジレシピをご紹介しました。
今回のまとめ
- お刺身： 骨切りでダイレクトに旨味を味わう
- 酢締め寿司： お酢の力で骨を柔らかくし、旨味を凝縮させる
- レモンマリネ： 酸の力でさっぱりと、子供も喜ぶ味に
- たくあん巻き： 細かく叩いて、極上の食感とハーモニーを楽しむ
新鮮なイワシを見つけたら、ぜひこの記事を思い出して「生食のフルコース」に挑戦してみてくださいね！
▼「生食」の次は、火を通しても小骨が消えるこちらの絶品レシピもどうぞ！
