スーパーの鮮魚コーナーに並ぶたくさんのイカを見て、どれを買えばいいのか迷ってしまったことはありませんか。パックのラベルにはアカイカやヤリイカ、そして定番のスルメイカなど様々な名前が書かれていますが、値段も見た目もバラバラで違いがよく分からないという声を売り場でもよく耳にします。実はこれらのイカは、それぞれ味や食感に明確な個性があり、どんな料理を作りたいかによって選ぶべき正解が異なります。
この記事では、鮮魚業界で学んだ知識と、実際に家で料理をした経験をもとに、失敗しないイカの選び方を分かりやすく解説します。専門的な難しい話ではなく、今日のおかず選びに直結するアカイカ・ヤリイカ・スルメイカの違いについて整理しましたので、ぜひ参考にしてみてください。
この記事で分かること
- スルメ・ヤリ・アカイカの見た目やエンペラによる簡単な見分け方
- 「安いアカイカ」と「高いアカイカ」が存在する複雑な名前のからくり
- 刺身、焼き物、揚げ物など料理の目的に合わせた最適なイカの選び方
- 家庭で安心して食べるためのアニサキス対策と冷凍品活用のススメ
まずは、店頭でパックを見た瞬間に「これはどのイカか」を判別するための、見た目の特徴と生物学的な違いについて解説していきます。
特徴で見るアカイカやヤリイカとスルメイカの違い
イカ売り場で「どれも同じに見える」という方も、ちょっとしたポイントを知るだけで簡単に見分けられるようになります。ここでは、主要な3種類のイカが持つ決定的な特徴や、意外と知られていない市場での流通事情について深掘りしていきましょう。
3種の見分け方とエンペラ（耳）の形
イカの種類を瞬時に見分ける際、最も頼りになるのが頭の先端にある三角形のヒレ、通称「エンペラ（耳）」の形状です。パック詰めされた状態でも、この部分だけ見れば9割方その正体を特定することが可能です。
まず、日本の食卓に最も馴染み深いスルメイカですが、このイカのエンペラは胴体の長さに対しておよそ30〜40％程度の長さに留まります。形は正三角形や綺麗な菱形をしており、胴体の先端に「ちょこん」と乗っかっているような印象を受けます。全体的なシルエットはずんぐりとした筒状で、太すぎず細すぎない、まさに私たちが絵に描く「ザ・イカ」の形そのものです。
これと対照的なのがヤリイカです。その名の由来となった「槍」の穂先のように鋭く尖ったスレンダーな体型をしており、エンペラが非常に大きいのが最大の特徴です。その長さは胴体の50％以上、時には60%近くを占めることもあり、縦長のシャープな菱形を描いています。スルメイカと並べてみると一目瞭然で、ヤリイカは明らかにモデルのように細長く、スタイリッシュです。
そして、消費者にとって最もややこしいのが「アカイカ」という名称です。実はスーパーで「アカイカ」と書かれているものには、大きく分けて3つのパターンが存在します。ここを理解すると、買い物上手になれます！
1. 丸っこくて身が厚い20cm級は「ケンサキイカ（マルイカ）」
もし、売り場で20cm〜25cmほどの大きさで、スルメイカやヤリイカよりも「全体的に丸っこいフォルム」をしており、「身に厚みがある」アカイカを見かけたら、それは高級食材のケンサキイカ（標準和名）である可能性が高いです。
このイカは、その丸みを帯びた体型から関東などでは「マルイカ」とも呼ばれています。三重県や和歌山県などでは「アカイカ」という呼び名が定着しており、ねっとりとした濃厚な甘みを持つことから「イカの女王」とも称されます。
2. 10cm前後の小さいアカイカは「ジンドウイカ（ヒメイカ）」
また、春先などに10cm前後の小さなアカイカがパック詰めされていることがあります。これはジンドウイカ（地域によってはヒメイカとも）と呼ばれる小型のイカです。
小さいからといって侮れません。ボイルしてマヨネーズや一味唐辛子をつけて食べると、身が驚くほど柔らかく、旨味が凝縮されていて絶品です。加熱しても固くならないため、煮付けやアヒージョにも最適です。
3. 冷凍や惣菜の王様「ムラサキイカ」
最後に、一般的に解説書などで「アカイカ」として紹介されるのが、標準和名アカイカ（別名：ムラサキイカ）です。これは外洋性の大型イカで、スーパーでは「ロールイカ」や「切り身」として加工されていることが多いため、姿のままで見ることは稀です。加熱しても柔らかいのが特徴です。ていますが、興奮すると赤くなり、死後硬直すると白くなります。「白いアカイカ」は決して鮮度が悪いわけではなく、通常の流通状態です。
味と食感を決定づける成分の違い
「イカなんてどれも同じような味でしょう？」と思っているとしたら、それは非常にもったいない誤解です。実はイカの美味しさは、含まれている「遊離アミノ酸」の種類と量、そして筋肉繊維の構造によって劇的に変わります。
まず、刺身の王様とも言われるヤリイカやケンサキイカですが、これらのイカには「グリシン」「アラニン」「プロリン」といった、甘味を感じさせるアミノ酸がスルメイカに比べて豊富に含まれています。口に入れた瞬間に広がるあの優しく上品な甘みは、これらのアミノ酸によるものです。さらに、ヤリイカの筋肉繊維は細かく緻密すぎないため、生のまま噛むと「パリッ」「コリッ」とした心地よいクリスピーな食感が楽しめますが、数回噛めばスッと噛み切れる歯切れの良さも持ち合わせています。これが、高級寿司ネタとして重宝される科学的な理由です。
一方、大衆の味方であるスルメイカは、甘味系のアミノ酸も含まれていますが、それ以上に「旨味」や「酸味」「苦味」を感じさせる複雑な成分構成になっています。特にタウリンの含有量が多く、これが独特の「野趣あふれる濃い味」を生み出しています。また、スルメイカの筋肉は加熱すると収縮率が高いという特徴があります。これは、筋肉を構成するコラーゲン繊維が熱によって強く縮むためで、さっと焼けば「プリップリ」の弾力を楽しめますが、火を通しすぎるとゴムのように硬くなってしまう原因でもあります。
そして独特なのがアカイカ（ムラサキイカ）です。このイカは身の水分量が非常に多く、生で食べると少し水っぽく、旨味が薄く感じられることがあります。しかし、アカイカには他のイカにはない「加熱しても硬くならない」という魔法のような特性があります。これは筋繊維の構造が加熱による収縮に強い（あるいは水分を保持する力が強い）ためと考えられており、分厚い身をフライにしても、まるで鶏肉のようにふっくらと柔らかい食感を保つことができます。スーパーの惣菜売り場にある「柔らかイカフライ」や「イカの天ぷら」の正体がほぼ100%このアカイカである理由は、この「冷めても柔らかい」という圧倒的なメリットがあるからなのです。
安いアカイカと高いアカイカの謎
鮮魚コーナーで働いていて、お客様から最も頻繁に聞かれる質問の一つが「アカイカ」に関するものです。「先週特売で1杯300円だったアカイカが、今日見たら1杯2000円もするんだけど、これってボッタクリ？」と聞かれることすらあります。実はこれ、名前は同じ「アカイカ」と表記されていても、全く別の生物を指しているケースがほとんどなのです。
| 通称・店頭表示名 | 生物学上の正体（標準和名） | 特徴と主な用途 | 価格イメージ |
|---|---|---|---|
| アカイカ ムラサキイカ | アカイカ （Ommastrephes bartramii） | 身が厚く、加熱しても非常に柔らかい。惣菜、フライ、加工品向き。 | ★☆☆☆☆ （安い） |
| アカイカ 赤イカ | ケンサキイカ （Uroteuthis edulis） | 身が透き通り、甘みが非常に強い。刺身の最高峰。「イカの女王」。 | ★★★★★ （高い） |
| アカイカ タルイカ | ソデイカ （Thysanoteuthis rhombus） | 1mを超える巨大イカ。ねっとりした食感で、冷凍柵で売られることが多い。 | ★★★☆☆ （中くらい） |
まず、スーパーの冷凍コーナーや解凍品コーナーで見かける、白くて身が分厚く、安価な「アカイカ」。これは先ほどから説明している生物学上の「アカイカ（別名：ムラサキイカ）」です。北太平洋などの遠洋で大量に漁獲され、船上で急速冷凍されるため、安価で安定供給されています。家計を助ける庶民の味方です。
一方で、鮮魚コーナーの氷の上に並び、透き通った美しい姿をしている高級な「アカイカ」。これは実は「ケンサキイカ」のことです。特に関東地方や伊豆諸島周辺では、ケンサキイカのことを伝統的に「アカイカ」と呼びます。このイカは、ねっとりとした濃厚な甘みがあり、寿司屋や割烹で扱われる超高級食材です。山陰地方では「シロイカ」、九州では「ゴトウイカ」などと呼ばれることもあり、地域によって名前が変わるのが混乱の元ですが、味は間違いなくトップクラスです。
さらに混乱を招くのが、巨大な「ソデイカ（タルイカ）」も地域によっては「アカイカ」と呼ばれることです。沖縄では「セイイカ」とも呼ばれるこのイカは、一度冷凍することで繊維が崩れ、甘みが増すという特徴があります。回転寿司のイカネタとしてもよく使われています。
さらに混乱を招くのが、巨大な「ソデイカ（タルイカ）」も地域によっては「アカイカ」と呼ばれることです。沖縄では「セイイカ」とも呼ばれるこのイカは、一度冷凍することで繊維が崩れ、甘みが増すという特徴があります。回転寿司のイカネタとしてもよく使われています。
※「スーパーで売っている巨大な赤いブロック」の正体や、美味しく食べるコツについては、以下の記事で詳しく解説しています。
ソデイカとアカイカ違いは？スーパーの「タルイカ」の正体や美味しく食べるコツ
季節ごとの旬と値段の相場
野菜と同じように、イカにも一番美味しくなる「旬」があります。旬の時期は漁獲量が増えるため値段が下がり、味は最高になるという、消費者にとって嬉しいことずくめの季節です。スーパーに行く前に、今の時期にどのイカを買うべきかを知っておきましょう。
まず、日本のイカの代名詞であるスルメイカ。旬は大きく分けて夏と秋の2回あります。初夏から夏（6月〜8月頃）にかけて獲れるものは「夏イカ」や「麦イカ（麦秋の頃に獲れるため）」と呼ばれ、サイズは小ぶりですが身が非常に柔らかく、皮も薄いため、丸ごと煮付けたり生姜醤油で食べたりするのに最高です。その後、秋（9月〜11月頃）になると、北の海で栄養を蓄えた「秋イカ」が南下してきます。こちらは身が分厚くなり、肝臓もパンパンに太るため、塩辛作りや一夜干しに最適です。ただし、近年は記録的な不漁が続いており、かつてのような「1杯100円」という光景は過去のものになりつつあります。現在は特売でも300円前後、高い時は500円以上することも珍しくありません。
次にヤリイカですが、こちらは明確に「冬のイカ」です。12月から春先（3月〜4月）にかけてが最盛期で、産卵のために沿岸に近づいてきたものが漁獲されます。この時期のヤリイカは身が締まって甘みが強く、特に春先に獲れる「子持ちヤリイカ」は、煮付けると詰まった卵がホクホクとして絶品です。相場はスルメイカより高く、サイズにもよりますが1杯500円〜800円前後が一般的です。高級品として扱われるため、丁寧にパック詰めされていることが多いです。
そしてアカイカ（ムラサキイカ）についてですが、このイカは主に北太平洋の公海上で大型船によって漁獲されます。漁期自体は夏から秋にかけてですが、獲れたその場でブロック状に冷凍加工されるため、私たち消費者が手にする段階では「旬」という概念があまりありません。一年中いつでも安定した品質と価格で手に入ることが最大のメリットです。スーパーでは解凍されたロールイカや短冊として、常に100gあたり150円〜200円程度の手頃な価格で並んでいます。
肝が大きく濃厚なスルメイカ
数あるイカの中で、スルメイカだけが持つ最強の武器、それが「肝臓（ワタ）」の圧倒的な大きさです。これは単なる内臓ではありません。料理好きにとっては「海のフォアグラ」とも呼べる宝物です。
スルメイカは寿命がわずか1年という短い期間に、日本列島を縦断するほどの大回遊を行います。その長旅に必要なエネルギーを脂質として蓄えているのが、あの茶色く肥大した肝臓なのです。他のヤリイカやアカイカも生物学的には肝臓を持っていますが、彼らの肝は非常に細く、脂もほとんど乗っていないため、調理に使おうとしてもコクが出ず、量も取れません。
このスルメイカの肝があるからこそ作れるのが、日本の珍味「イカの塩辛」です。塩辛は、肝に含まれる消化酵素の働きでイカの身を分解・熟成させ、旨味成分を爆発的に増やす料理です。また、新鮮な肝を醤油に溶いた「肝醤油」で食べる刺身や、肝と身を一緒に炒める「ゴロ焼き（肝焼き）」は、スルメイカでなければ絶対に味わえない濃厚な美味しさです。
私も以前、実験的にヤリイカの肝で塩辛を作ってみたことがありますが、肝が小さすぎて量が取れない上に、脂のコクがないため、単に「しょっぱいだけのイカの和え物」になってしまいました。「自宅で塩辛を作りたい」「濃厚な肝を味わいたい」という目的があるのなら、迷わず鮮度の良いスルメイカを選んでください。こればかりは、どんなに高級なケンサキイカやヤリイカでも代用することはできません。
料理で選ぶアカイカやヤリイカとスルメイカの違い
「高いイカが美味しい」とは限りません。1杯2000円のケンサキイカをフライにしても、その繊細な甘みは油に消えてしまいますし、逆に1杯100円のムラサキイカを刺身にしても、味が薄くて物足りないかもしれません。重要なのは、料理の調理法（生で食べるのか、焼くのか、揚げるのか）に合ったイカを選ぶことです。適材適所で選べば、安いイカでも最高のご馳走になります。
刺身なら甘味が強いヤリイカ
もし、今夜のメニューが「お刺身」で、家族に「今日のイカ、美味しいね！」と言わせたいなら、個人的にはヤリイカを強くおすすめします。
前述の通り、ヤリイカには甘味成分であるグリシンやアラニンが豊富に含まれています。皮を丁寧に剥いて刺身にすれば、透き通るような美しさと、噛むほどに染み出してくる上品な甘みを楽しめます。スルメイカも刺身で美味しいですが、どうしても皮が厚く口に残りやすかったり、肝臓が大きい分、身に独特の匂いが移りやすかったりします。その点、ヤリイカはクセがなく、子供からお年寄りまで誰でも素直に「美味しい」と感じられる洗練された味わいです。
また、ヤリイカを刺身にする際は、ぜひ「隠し包丁（飾り包丁）」を入れてみてください。身の表面に斜めに細かい切れ込みを入れることで、醤油の乗りが良くなるだけでなく、甘みがより一層感じやすくなります。さらに予算が許すなら、高級な方の「アカイカ（ケンサキイカ）」も最高です。こちらはヤリイカ以上にねっとりとした濃厚な甘みがあり、細く切って「イカそうめん」にすると、口の中でとろけるような食感を味わえます。
揚げ物は柔らかいアカイカ
「今日のお弁当はイカフライだよ！」と言って、お昼にフタを開けたら衣が全部剥がれていて、中身のイカがゴムのように硬かった……そんな悲しい経験はありませんか？ それはおそらく、スルメイカを使ってしまったことが原因です。
揚げ物をするなら、迷わずスーパーの冷凍コーナーや解凍品コーナーにある「アカイカ（ムラサキイカ）」を選んでください。このイカは、加熱しても筋肉が縮みにくいという特性を持っています。どれくらい縮まないかと言うと、油で揚げてもほとんどサイズが変わらず、冷めても箸で切れるくらい柔らかいままなのです。
身自体も非常に分厚いため、フライにすると「サクッ、フワッ」とした理想的な食感になります。スルメイカのように薄皮が爆発して油が跳ねる心配も少なく、調理も非常に楽です。八宝菜やエビチリならぬ「イカチリ」などの炒め物にする際も、このイカを使えば、火を通しすぎても硬くならず、美味しく仕上がります。安いからといって侮ってはいけません。加熱調理において、アカイカ（ムラサキイカ）は最強の食材なのです。
失敗しない料理別の使い分け
ここで、私が普段おすすめしている「料理別の最強の使い分け」をまとめておきます。迷った時はこのリストを思い出してください。
以前、「特売のスルメイカで天ぷらをしたら、油の中で爆発して大変だった」というお話を伺ったことがあります。これはスルメイカの皮と身の間の水分が急激に膨張するためです。一方でアカイカ（ムラサキイカ）を使えば、そのような事故は激減します。料理に合わせてイカを使い分けることは、味だけでなく、調理のしやすさや安全性にも繋がるのです。
アニサキスのリスクと冷凍の重要性
最後に、イカを扱う上で避けて通れない「食の安全」について、非常に重要なお話をします。それが寄生虫アニサキスの問題です。「新鮮なイカだから大丈夫」と思っている方がいたら、今すぐその考えを改めてください。アニサキスは新鮮なイカにこそ、元気に生きて寄生しています。
アニサキスは、スルメイカ、ヤリイカ、アカイカ問わず、すべてのイカに寄生するリスクがあります。誤って生きたまま食べてしまうと、胃壁や腸壁に食いつき、耐え難い激痛を引き起こす「アニサキス症」の原因となります。「よく噛めば死ぬ」「酢で締めれば死ぬ」「ワサビや醤油で死ぬ」といった説がまことしやかに囁かれていますが、これらは全て迷信であり、科学的根拠はありません。
厚生労働省が推奨する、アニサキス食中毒を防ぐための確実な方法は以下の2点のみです。
- 加熱する： 中心温度70℃以上、または60℃で1分以上の加熱を行うことで、アニサキスは瞬時に死滅します。焼く、煮る、揚げるなどの調理を行えば安全です。
- 冷凍する： 中心温度-20℃で24時間以上冷凍することで、アニサキスは死滅します。
スーパーで売られている「お刺身用」と書かれたイカの多く（特にアカイカや解凍されたスルメイカ）は、実は一度業務用の超低温冷凍庫で処理されています。これは鮮度を保つだけでなく、アニサキスを完全に死滅させるための安全対策でもあります。つまり、プロが処理した「解凍品」のイカは、アニサキスのリスクが限りなくゼロに近い、非常に安全な食品なのです。
（出典：厚生労働省『アニサキスによる食中毒を予防しましょう』）
アカイカやヤリイカとスルメイカの違いまとめ
今回は、アカイカ、ヤリイカ、スルメイカの違いについて、生物学的な特徴から料理別の使い分け、そして安全管理まで徹底的に解説してきました。名前や見た目は似ていても、それぞれに得意なフィールドがあることがお分かりいただけたかと思います。
今回のまとめ
- スルメイカ： 肝が命。塩辛や焼き物に最適で、イカらしい濃い味が楽しめる。肝を使いたいならこれ一択。
- ヤリイカ： 上品な甘みと食感が魅力。刺身やサッと煮る料理で輝く。冬から春のご馳走。
- アカイカ（ムラサキイカ）： 加熱しても柔らかい惣菜の王様。揚げ物や炒め物に最強。安くて美味しい家計の味方。
- 注意点： 高級な「アカイカ（ケンサキイカ）」と安価な「アカイカ（ムラサキイカ）」は別物。値段と見た目で判断を。
スーパーでイカを選ぶ際は、単に値段だけで決めるのではなく、「今日は天ぷらだから、あえて安いアカイカ（ムラサキイカ）を買おう」とか、「今日は贅沢に刺身だからヤリイカにしよう」という風に、その日の献立に合わせて選んでみてください。それだけで、料理の失敗が減り、いつもの食卓がぐっと美味しく、楽しくなるはずです。
ぜひ今度のお買い物の際は、パックのラベルだけでなく、イカの顔（エンペラ）を見て、「君はどの料理に向いているのかな？」と話しかけるような気持ちで選んでみてくださいね。