魚の「オジサン」はまずい？ふざけた正式名称の真実と高級魚級の絶品レシピ

スーパーの鮮魚コーナーを歩いていて、パックに貼られたシールを見て思わず二度見した経験はありませんか。

おじさんという魚はまずいのか、そもそも正式名称なのか疑問に思う方も多いかなと思います。

値段はいくらくらいなのか、どうやって食べるのが正解なのか、あるいは生食での寄生虫の心配はないのか、さばき方は難しいのか、おばさんという魚もいるのかなど、次々と疑問が湧いてきますよね。

鮮魚業界で働き始めたころ、パック詰めの作業中にこの奇妙な名前の魚に初めて出会った時は、誰かのイタズラかラベルの印字ミスかと本気で疑ってしまいました(笑)

この記事では、そんな皆様の戸惑いや不安をすっきりと解消し、実はフレンチでも重宝されるほどの極上白身魚であるという真実をお伝えします。

適切な処理さえ知っていれば、磯臭さや泥臭さとは無縁の最高のご馳走になりますよ。

魚の「オジサン」はまずい？正式名称とふざけた名前の由来も解説

まずは、一番気になるおじさんという名前の由来や、巷で囁かれているマイナスな噂の正体について深く掘り下げていきますね。本当にそんなふざけた名前が図鑑に載っているのか、一緒に見ていきましょう。

スーパーで見かける不思議な名前の由来

結論から言うと、「オジサン」は地方のあだ名や一部の市場だけで通用する通称などではなく、れっきとした標準和名（魚類学の図鑑に載っている正式な名前）です。スズキ目ヒメジ科ウミヒゴイ属に分類される魚で、「Parupeneus multifasciatus」という学名もしっかりと存在しています。

分類階級	詳細情報
目・科・属	スズキ目 ヒメジ科 ウミヒゴイ属
標準和名	オジサン
英名	Manybar Goatfish

鮮魚コーナーでお客さんを見ていると「えっ、オジサンって書いてある！」と笑いながら見ている姿をよく見かけます。どうしてこんな名前になったのかというと、最大の特徴である下あごに生えた2本の立派な黄色いヒゲが原因なんですね。やや面長な顔立ちに長いヒゲを蓄えた正面からのシルエットが、人間の「お爺さん（おじいさん）」の顔、あるいは哺乳類のヤギ（山羊）の顔を強く連想させるため、そのままオジサンと名付けられました。

水族館でも大人気のキャラクター

この「正式名称がオジサン」という事実は、実は水族館などの展示施設でも非常にウケが良いんです。「メスの個体であっても、まだ成熟していない小さな子供の個体であっても、みんな『オジサン』と呼ばれます」という解説パネルがあると、来館者からの高い人気を獲得するそうです。英語圏でも同様の視覚的印象から、ヤギに例えて「Goatfish（ヤギ魚）」と命名されており、洋の東西を問わずこのヒゲが本種を決定づけるアイデンティティになっていることがわかりますね。

おばさんという魚もいる？名前の秘密

おじさんという魚がいるなら、「おばさん」という魚も当然いるのでは？と気になって検索する方も多いかなと思います。結論から申し上げますと、日本の魚類分類学において標準和名として「オバサン」と登録されている魚はいません。

魚の命名規則は意外と安直で面白い

「なぜこんな適当な名前をつけたの？」と不思議に思うかもしれませんが、魚類の標準和名には、時としてその外見や生態から極めて直接的かつ安直なネーミングが付与される事例が散見されます。オジサンはその最たる例ですが、他にもウツボ科の「ドクウツボ」や、コイ科の淡水魚「スカイゲイザー」などが挙げられます。

ドクウツボは体長2メートル以上に成長する世界最大級のウツボで、シガテラ毒という食中毒の原因となる毒を持っていることから、そのまま「毒のあるウツボ」と名付けられました。また、スカイゲイザーは「空を見つめる者」というスタイリッシュな英名を持っていますが、実際に釣り上げてみると目が上を向いているだけで「やや名前負けしている」と釣り人の間で話題になったりします。オジサンの命名も、こうした「特徴を見たままストレートに言語化した」という魚類学特有の命名文化の延長線上にあると言えますね。

臭いと言われる原因は底生の甲殻類

では、なぜこの魚に「まずい」「泥臭い」「磯臭い」といったネガティブな風評がつきまとっているのでしょうか。その大きな原因は、オジサンの独特な食生活と生態に隠されています。

味覚センサーとして機能する立派なヒゲ

オジサンは主に浅い岩礁域やサンゴ礁、砂地が広がる海底付近を好んで生活しています。そして、あの立派な2本のヒゲをただの飾りとして生やしているわけではありません。このヒゲの表面には、人間の舌に存在する「味蕾（みらい）」に相当する化学受容体が密集しており、物理的な接触だけでなく、砂の中に隠れた獲物の「味（アミノ酸など）」を感じ取ることができるという、非常に高性能なレーダーの役割を果たしているんです。

臭みの元凶となる食生活

オジサンは完全な肉食性で、このヒゲを使って海底の砂の中を探り、「これは美味しいぞ」と感知した小さなカニやエビといった甲殻類、ゴカイの仲間である多毛類などを砂ごと勢いよく吸い込むように捕食します。この「底生の生き物を主食にしている」という生態ゆえに、消化管（胃や腸）の中には常にカニやゴカイなどの未消化物が残っており、それらに由来する特有の強い磯臭さやアンモニア臭に似た不快な臭いが蓄積されやすいのです。この内臓の臭さこそが、「オジサンはまずい」と言われる根本的な原因となっています。

泥臭い・磯臭い理由は内臓処理の遅れ

「内臓が臭いだけであれば、食べる身の部分には関係ないのでは？」と思うかもしれません。しかし、魚は釣り上げられたり水揚げされて絶命すると、体内にある酵素の働きによる自己消化と、細菌の増殖が急速に進行し始めます。

時間が経つほど臭みが身へ移っていく

この強烈な臭いを放つ内臓を入れたまま放置してしまうと、時間の経過とともに臭みが腹腔から隣接する綺麗な白身の組織へと徐々に移行してしまうという恐ろしい現象が起きます。特にオジサンのように底生生物を消化中の内臓からは、腐敗臭や磯臭さが猛烈なスピードで発生します。

一度でも身に臭いが移り込んでしまうと、そこからいくら丁寧に洗おうが、高度なフレンチの調理技術を用いて濃いソースでマスキングしようが、完全に臭いをごまかすことは非常に困難になってしまいます。結果として、それを食べた人が「なんだこの魚は！泥臭くて磯臭くて、とても食べられたものじゃない、まずい！」と誤った評価を下してしまうのです。

鮮魚業界で働くプロの目線から見ても、水揚げから店頭に並ぶまでの温度管理や内臓処理のスピードが、この魚の味を180度変えてしまう決定的な要因だと断言できます。

適切なさばき方と鮮度管理で臭みゼロに

つまり、「オジサンの身そのものがまずい」というのは完全な誤解であり、鮮度管理の甘さと下処理の遅れが全ての元凶というわけです。逆に言えば、適切な処理さえされていれば、全く別の顔を見せる素晴らしい魚なんですよ。

釣り人やプロが実践するフィールドドレッシング

この致命的な品質劣化を防ぐための唯一にして最大の対策が、釣り上げた直後、あるいは水揚げ直後の迅速な下処理です。現地の漁師さんや釣りに慣れた人たちの間では、魚を絞めた直後に、悪臭の発生源であるエラと内臓（わた）を完全に取り除く「フィールドドレッシング」という処理が鉄則とされています。

この初期段階での内臓除去さえ適切に行われていれば、臭み物質が筋肉組織に移行する物理的な経路が完全に絶たれるため、持ち帰った後でも不快な臭いを気にすることは一切なくなります。

スーパーの鮮魚コーナーに丸魚（切られていない魚）として並んでいる場合も、信頼できるお店であれば、氷締めなどで厳密な温度管理が行われています。購入後は家に帰ってからそのまま冷蔵庫に放置するのではなく、真っ先に包丁を入れて内臓を取り出し、お腹の中を血合いも含めて綺麗に水洗いして拭き取ることが大切です。適切なさばき方一つで、驚くほどクセのない、上品で美しい白身魚に生まれ変わります。

魚の「オジサン」はまずいは誤解！正式名称「おじさん」の美味しい食べ方

ここまでの解説で、マイナスイメージがすっきりと払拭されたかなと思います。ここからはオジサンの持つ本当のポテンシャルと、絶品の味わい方について具体的にご紹介します。読めばきっと、次に見かけた時には絶対に買いたくなりますよ。

生食は寄生虫リスクに注意して目視確認

新鮮で適切に処理されたオジサンは、透明感のある美しい白身を持ち、刺身などの生食で楽しむのが最高です。しかし、天然の海の魚を刺身で食べる以上、絶対に避けて通れないのがアニサキスなどの「寄生虫」のリスクです。

【重要】生食時の注意点と免責事項
天然の魚介類を生食する際は、アニサキスによる激しい食中毒（胃アニサキス症など）を防ぐための対策が必須です。厚生労働省の指針によれば、アニサキスは魚が死んだ後に内臓から筋肉（身）へ移動する性質があるため、購入後は一刻も早く内臓を取り除くことが推奨されています。また、調理中の入念な目視確認が非常に重要です。（出典：厚生労働省『アニサキスによる食中毒を予防しましょう！』）
万が一不安が残る場合や、少しでも鮮度に疑問がある場合は、生食を避けて中心部までしっかり加熱調理（70度以上、または60度で1分以上）するか、-20度で24時間以上の冷凍処理を行ってください。最終的な判断や正確な情報は公的機関の公式サイト等をご確認いただき、ご自身の責任において安全な調理を行ってくださいね。

オジサンの場合、「臭みを防ぐための内臓処理」と「寄生虫を身に移さないための内臓処理」という2つの意味で、買ってすぐの素早い下処理が極めて重要になります。腹腔内をよく洗い、三枚に下ろす際にも身に白い糸状のもの（アニサキス）がいないか、明るい場所でしっかりと目視確認を行いましょう。

栄養はウナギ並み！フレンチでも使われる高級白身魚？

寄生虫への対策をしっかり行った上で食べるオジサンは、単に美味しいだけでなく、その栄養価の高さにおいても特筆すべき存在です。古くから一部の地域では、ウナギやウツボなどと並び称され、「精がつく魚（滋養強壮に効くスタミナ食）」として認知されてきた歴史があります。肉体的疲労からの回復効果が高く、過酷な釣りの翌日にオジサンを食べると疲れがすっきりと取れると評価する釣り人もいるほどです。

未利用魚から高級白身魚への華麗な転身

かつては、そのユーモラスな見た目やピンク色の体色、そして「オジサン」というふざけたような名前から、市場での正当な評価を受けることができず、値段が全く付かずに廃棄処分されてしまう「未利用魚（低利用魚）」としての悲遇な時代もありました。しかし近年、水産資源の有効活用に向けた意識の高まりや、流通・保冷技術の発達、そして料理人たちによる食味の再評価が進んだ結果、オジサンを取り巻く市場環境は劇的に変化しました。

現在の市場相場としては、1キログラムあたり1000円から1500円という、しっかりとした価格帯で取引されることもあります。これはマダイやヒラメといった誰もが知る超高級魚には及ばないものの、決して安魚ではなく、コストパフォーマンスに優れた中級〜高級白身魚としての確固たる地位を確立しています。

飲食店のメニューに「オジサンのポワレ」や「オジサンのカルパッチョ」として載せると、その名前のインパクトでお客様との会話のきっかけにもなるため、フレンチのシェフや和食の板前さんからも「見かけたら絶対に仕入れたい魚」として非常に重宝されているんですよ。

※市場価格は時期や地域によって変動するため、あくまで一般的な目安としてお考えくださいね。

刺身で味わう極上の炙りと皮霜造り

新鮮なオジサンが手に入ったら、ぜひ試していただきたいのが「皮」を活かしたお刺身です。身そのものも、血合いなどのクセが全くない透明感のある美しい白身で、しっかりとした旨味と甘みを内包しているのですが、オジサンのガストロノミー（美食学）的価値の核心は、実はその皮の分厚さとゼラチン質に存在しています。

皮を引いて（取り除いて）通常の刺身として食べてももちろん美味しいのですが、本種の真骨頂はなんといっても皮目の旨味を活かす調理法です。今回、私が実際に鮮度の良いオジサンをさばいて作ってみたお刺身と「炙り」の写真をご覧いただきながら、その手順をご紹介しますね。

香ばしさと脂の甘みが爆発する「炙り」

今回私が実際に作った写真（お皿の手前側に盛られている、皮目にこんがりと焼き色がついている方）をご覧いただければ伝わるかと思いますが、まずはこの「炙り」からご紹介します。オジサンの皮には極上の脂とゼラチン質が隠されているため、バーナーで炙ることでその旨味が最大限に引き出されます。

実際にバーナーで炙っている最中から、皮の下からジュワジュワと脂が染み出し、香ばしい匂いがキッチンいっぱいに広がって、もうたまりませんでした！お皿に盛り付けると、炙って赤く色づいた皮目と、ほんのりとピンクがかった白身のコントラストが非常に美しく、見た目にも高級感が漂います。実際に食べてみると、香ばしい皮の風味と、とろけるような脂の甘み、そしてフワッとした白身の食感が口の中で絶妙に混ざり合い、まさに至福の味わいでした。

定番の旨味を引き出す「皮霜造り（湯引き）」

バーナーをお持ちでない場合や、炙りとはまた違った食感を楽しみたい方には、定番の「皮霜造り（霜皮造り・湯引き）」も大変おすすめです。

綺麗にウロコを取って三枚に下ろしたフィレを、皮を上にしてまな板に置き、キッチンペーパーを被せます。そこに沸騰した熱湯をサッと回しかけ、皮がチリチリッと縮んだら、すぐに用意しておいた氷水に落として急冷し、身を引き締めます。

こうすることで、炙りによる香ばしさの代わりに、プルプルとしたゼラチン質の食感をよりダイレクトに楽しむことができます。コリコリとした皮の歯ごたえと、柔らかい白身の食感のコントラストが素晴らしく、他の魚にはない立体的で奥深い味わいが完成するんです。炙りも皮霜造りも、ポン酢やもみじおろし、あるいはシンプルにワサビ醤油と一緒に食べると、もうお酒が止まらなくなる美味しさですよ。ぜひ、ご家庭の環境に合わせてお好みの調理法を試してみてくださいね。

140〜160度の低温フライも最高の食べ方

刺身も最高ですが、加熱調理にしてもオジサンの白身は素晴らしいポテンシャルを発揮します。中でも私が個人的に一番おすすめしたいのが「フライ（天ぷら）」です。熱を通すことで身がふっくらと膨らみ、上質なホロホロの食感を楽しめます。

低温でじっくり揚げるのが最大のコツ

ご家庭で作る際、衣の準備として私は日清の天ぷら粉を圧倒的におすすめしています！色々な粉を試してきましたが、水で溶くだけで失敗知らずでプロのようにサクサクの衣が仕上がるので、我が家では手放せないアイテムになっています。

我が家は家族全員が卵料理に目がないので（笑）、オジサンのフライには、粗く刻んだゆで卵をこれでもかとたっぷり入れた自家製の特製タルタルソースを山盛りかけていただきます。普段、魚の臭いや小骨を気にして魚料理を嫌がる子供も、このオジサンの低温フライだけは別格！「すごく美味しい！」と満面の笑みに変わるはずです。

熱したごま油が香る中華蒸しのレシピ

和食の湯引きや、洋風のフライも絶品ですが、オジサンの上品な白身は中華風のアプローチとも極めて相性が良いんです。特に、丸ごと一匹、あるいは大きめのフィレを使った「清蒸（チンジョン）風の中華蒸し」は、おもてなし料理としても見栄えがする最高の一皿になります。

香りと音を楽しむ至高のレシピ

作り方は意外とシンプルです。お皿の上に長ネギの青い部分と薄切りの生姜を敷き、その上に軽く塩と酒を振ったオジサンを乗せて、蒸し器でふっくらと10分ほど蒸し上げます。蒸し上がったら、白髪ネギと千切りの生姜、パクチーなどを魚の上にたっぷりと乗せます。そして、小さなフライパンで煙が出る直前までカンカンに熱したごま油（またはピーナッツオイル）を、上から「ジュワッ！」と勢いよく回しかけるんです。

この熱い油をかける瞬間の音と香りがたまりません。高温の油が皮目を香ばしく仕上げ、芳醇なネギとごま油の香りが、淡白でありながら奥深い白身の旨味を完璧に引き立ててくれます。最後に醤油ベースの甘辛いタレをかければ完成です。ご飯に乗せても絶品ですし、冷えたビールや紹興酒のお供としても間違いのない贅沢なメニューですね。

まとめ：魚のおじさんはまずいは誤解！正式名称に関する真実！

ここまで、おじさんという魚はまずいのか、正式名称に関する真実について、私の鮮魚部門での実体験や料理のコツを交えながら詳しく解説してきました。一見するとユーモアたっぷりでふざけた名前のようですが、その実態は図鑑にも載っている正式な名前であり、非常にポテンシャルの高い極上の白身魚であることがお分かりいただけたかなと思います。

「磯臭い」「泥臭い」という悪い噂は、底生の甲殻類を食べている生態と、単なる内臓処理の遅れが招いた悲しい誤解に過ぎません。水揚げ後すぐにエラと内臓を取り除くという適切なさばき方がされた新鮮なオジサンであれば、不快な臭みなどは一切ありません。安全に配慮した上での皮霜造りや、140〜160度で揚げる究極の低温フライ、そして香ばしい中華蒸しなど、和洋中どんな調理法でも一級品の美味しさを発揮してくれます。

もしスーパーの鮮魚コーナーでこのユニークな名前が書かれたパックを見かけたら、「おっ、あの美味しい魚だ！」と思い出して、ぜひ迷わずお買い物カゴに入れてみてくださいね。ご家庭の食卓が、ちょっとした驚きと最高の笑顔で包まれること間違いなしですよ！