真鱈の白子が赤やピンク色でも大丈夫？原因と美味しく食べる下処理をプロが解説！

冬の寒さが厳しくなると、スーパーの鮮魚コーナーで一際存在感を放つのが「真鱈の白子」です。

あのトロッとした濃厚な味わいは、鍋に入れてもポン酢で食べても最高ですよね。しかし、いざ買おうと思ってパックを手に取ったとき、「あれ？なんだか全体的にピンク色だな…」とか「赤い筋がたくさん入っていて、ちょっとグロテスクかも」と躊躇してしまった経験はありませんか？

真っ白で美しい白子と比べて値段が安くなっていることも多いため、「もしかして鮮度が悪い売れ残り？」「腐りかけなの？」と不安になってしまうのも無理はありません。

実は、その「赤」や「ピンク」には、魚の生態や漁獲の方法に由来する明確な理由があり、必ずしも「食べてはいけない危険なもの」ではないのです。

真鱈の白子が赤やピンク色になる原因と鮮度劣化の違い

売り場に並ぶ白子には、輝くような「純白」のものと、赤みがかった「ピンク色」のものが混在しています。

価格差も2倍以上になることがありますが、これは単に「鮮度が悪いから安い」という単純な話ではありません。実は、私たちが普段目にしている白子の色には、真鱈という魚の成長段階や、海から食卓に届くまでのドラマが隠されています。

ここでは、なぜ赤くなるのか、そのメカニズムを正しく理解して、賢く食材を選ぶための知識を深めていきましょう。

赤い白子は食べられる？腐敗との見分け方

まず結論から申し上げますと、赤やピンク色をしている白子であっても、腐敗臭がしなければ問題なく食べることができます。「赤い＝危険」というイメージをお持ちの方も多いかと思いますが、実はその逆のパターンすら存在します。

白子が赤やピンク色に見える主な原因は、大きく分けて2つあります。

一つ目は「時期と成長度合い」です。白子のシーズンである冬の初め（10月〜11月頃）は、真鱈の精巣がまだ発達途中の「未成熟」な段階にあります。この時期の白子は組織が薄く水分が多いため、張り巡らされた毛細血管が透けてピンク色に見えやすいのです。これは人間で言えば「若い」状態であり、決して鮮度が悪いわけではありません。

二つ目は「漁獲時の物理的な影響」です。真鱈は底引き網などで水深の深い場所から一気に引き上げられます。この時の急激な水圧の変化や、網の中で他の魚と押し合いになる物理的な圧迫によって、白子の繊細な毛細血管が破れ、組織内で内出血を起こすことがあります。これが「鮮やかな赤色」や「ピンク色」の正体です。

つまり、ピンク色の白子は、ある意味で「生きている状態で、あるいは新鮮な状態で強い力が加わった証拠」とも言えるのです。

では、本当に避けるべき「腐敗による変色」とはどのようなものでしょうか。以下の表に判断基準をまとめました。

判断基準	食べられる（良品・訳あり）	食べられない（廃棄推奨）
色の特徴	鮮やかなピンク色、鮮血のような赤、全体的に薄い桜色	茶色、灰色、くすんだ暗赤色、黄色っぽい変色
血液の状態	赤い色が鮮明（酸化していない新しい血）	血が黒ずんで濁っている（酸化して古い血）
匂い	磯の香り、無臭、わずかな魚臭	鼻を突くアンモニア臭、明らかな腐敗臭、酸っぱい匂い
触感（張り）	指で押すと跳ね返る弾力がある、表面に光沢がある	指が沈んで戻らない、ドロドロに溶けている、粘り気が異常に強い

赤い筋や血管が目立つ場合の処理方法について

パック詰めされた白子を見ていると、全体は綺麗な乳白色なのに、太い血管が一本だけドクドクと脈打っていたかのような「太い赤筋」が残っていることがあります。「これって病気じゃないの？」「寄生虫の跡？」と不安に思う方もいらっしゃいますが、これは単純に精巣に栄養を送るための主要な血管です。

生物としては正常な構造ですが、料理としての完成度を考えると、この血管は非常に厄介な存在になります。なぜなら、血管の中に残った血液は、加熱すると酸化して黒ずんでしまい、見た目を悪くするだけでなく、食べた時に「ジャリッ」とした不快な食感や、鉄錆のような強い生臭さ（金気臭）の原因になるからです。

私が自宅で調理する際は、多少面倒でもこの太い血管を取り除く処理（掃除）を必ず行っています。

【サカシュン流】血管の掃除テクニック

包丁を使うと身まで切れてしまうので、キッチンバサミか骨抜き（ピンセット）を使うのがおすすめです。

1. 白子を塩水で洗った後、目立つ赤い筋を探します。
2. 筋の端をピンセットでつまみ、白子の薄皮ごとゆっくりと引っ張り上げます。
3. 途中で切れそうな場合は、キッチンバサミで血管の根元や、身に入り組んでいる部分をチョキチョキと切り離します。
4. 身が少し崩れても気にしなくて大丈夫です。この処理をするだけで、口に入れた瞬間の滑らかさと風味の純度が劇的に向上します。

特に「白子ポン酢」のように素材の味がダイレクトに伝わる料理にする場合は、この「血管取り」が味の決め手になると言っても過言ではありません。高級料亭のような透き通った味わいを目指すなら、ぜひ挑戦してみてください。

マダラとスケソウダラの種類による色の違い

スーパーの鮮魚コーナーで「白子」とだけ書かれた商品を見て、「なんかいつも見てるのと違うな？」と感じたことはありませんか？実は、一般的に流通している白子には、大きく分けて「真鱈（マダラ）」と「助宗鱈（スケソウダラ）」の2種類が存在します。

私たちが「高級食材」としてイメージする濃厚でクリーミーな白子は、主に「真鱈（マダラ）」のものです。真鱈の白子は、成熟すると大人の握り拳ほどの大きさになり、ひだが深く、白子自体が白く濁って濃厚な味わいになります。

一方、比較的安価で売られているのが「助宗鱈（スケソウダラ）」の白子です。スケソウダラは明太子の親として有名ですが、その白子は真鱈に比べて細長く、水分量が多いのが特徴です。そして何より、スケソウダラの白子はもともとの色が「ピンク色」や「肌色（ベージュ）」に近いという性質を持っています。

もしあなたがスーパーで「ピンク色の白子」を見かけた場合、それが真鱈ではなくスケソウダラであれば、その色は鮮度劣化や血の混入ではなく、その魚本来の色（仕様）である可能性が高いです。スケソウダラの白子は、安くて手軽ですが、真鱈のような濃厚さを求めると少し物足りないかもしれません。

パッケージのラベルにある「原材料名」をしっかり確認して、自分の作りたい料理に合った方を選ぶのがポイントですね。

脳みそみたいな見た目の白子は正常なのか解説

白子を初めて見る方や、海外の方からは「まるで脳みそのようで怖い」という感想をよく聞きます。確かに、あのうねうねとした複雑な形状は、生物的な生々しさを感じさせますよね。検索でも「白子 脳みそ 奇形」といったキーワードで調べる方がいらっしゃいますが、結論から言うと、あの形状こそが正常であり、むしろ美味しさの証なのです。

あの「脳回状」と呼ばれる複雑なひだは、限られた腹腔内（お腹の中）のスペースで、できるだけ精巣の表面積を増やし、効率よく精子を生産するために進化した結果です。料理的な視点で見ると、この複雑なひだが素晴らしい役割を果たしてくれます。

つるんとした豆腐のような表面だと、ポン酢や出汁が滑り落ちてしまいますが、白子のあのひだには、タレがよく絡みます。口に入れたとき、ひだの凹凸が舌に触れることで独特の食感を生み出し、噛んだ瞬間に中から濃厚なクリームが溢れ出す構造になっているのです。

むしろ、ひだが浅くて表面がのっぺりしているものは、まだ成熟しきっていない「未熟な個体」である可能性が高いです。ひだが深く、くっきりと刻まれているものほど、完熟して身が詰まった「特上品」であると判断して間違いありません。見た目で敬遠せず、「このひだこそが旨味のポケットなんだ」と考えてみてください。

赤いと危険？アニサキス食中毒のリスク

生鮮魚介類を食べる際、避けて通れないのが寄生虫「アニサキス」の問題です。「赤い白子にはアニサキスが多い」という噂を耳にすることがありますが、科学的に見て「赤いから多い」という直接的な因果関係は証明されていません。しかし、アニサキスの発見しやすさという点では、色による違いが大きく影響します。

アニサキスの幼虫は、長さ2〜3cm程度の半透明な白色をしています。真っ白な最高級の白子の場合、保護色のように色が同化してしまい、目視で見つけるのはプロでも至難の業です。一方で、赤やピンク色の白子の場合、背景色が濃いため、白いアニサキスがコントラストで浮き上がって見えやすいという皮肉なメリットがあります。

しかし、ここで油断してはいけません。アニサキスは白子の表面だけでなく、ひだの奥深くや、組織の内部に潜り込んでいる場合があります。特に鮮度が落ちて時間が経過した個体ほど、内臓表面から筋肉や内部組織へと移動する習性があるため、内部に入り込んでいるリスクが高まります。

真鱈の白子が赤やピンクでも美味しくなる下処理と食べ方

「スーパーで見切り品になっていたピンク色の白子を買ったけど、パックを開けたらやっぱり生臭い…」そんな時でも、まだ諦めないでください。プロの料理人が実践している「食品科学に基づいた下処理」を行えば、臭みの元である血液やぬめりを驚くほど綺麗に取り除くことができます。

ここでは、家庭にあるものだけでできる、白子のランクアップ術を詳しく解説します。

プロ直伝！塩水を使った血抜きの正しい下処理

ピンク色の白子を美味しく食べるための最大の鍵、それは「いかにして組織内の血液を抜くか」にかかっています。多くの人がやってしまいがちな失敗が「水道水（真水）でジャブジャブ洗う」ことですが、これは絶対にNGです。

真水で洗うと「浸透圧」の違いにより、白子の細胞が水を吸って水っぽくなり（水ぶくれ状態）、旨味成分が流れ出してしまうだけでなく、食感がベチャッとしてしまいます。そこで活躍するのが、体液に近い濃度、あるいは少し濃いめの「塩水」です。

【完全保存版】浸透圧脱血法の手順

この方法は、浸透圧の作用を利用して、細胞を壊さずに余分な水分と汚れ、そして毛細血管内の血液を外に排出させるテクニックです。

1. 塩水を作る：ボウルに水500mlを入れ、塩小さじ2〜3（約10g〜15g）を溶かします。これで海水に近い約2%〜3%の塩水ができます。
2. 白子を切る：白子は繋がっているので、キッチンバサミで食べやすい大きさに切り分けます。この「切る」工程で血管の断面が開放され、血が抜けやすくなります。
3. 穴を開ける（重要）：太い血管や赤みが強い部分があれば、爪楊枝で数箇所プツプツと穴を開けておきます。これが血液の逃げ道（ドレナージ）になります。
4. 浸け置きする：白子を塩水に入れ、優しく洗ったら、そのまま冷蔵庫で30分間放置します。
5. 仕上げ洗い：30分後、ボウルの水を見てください。水がピンク色に染まっているはずです。これは白子の中から血が抜けた証拠です。最後にザルにあけ、流水でさっと表面の塩分を洗い流せば完了です。

この工程を経ることで、くすんだピンク色だった白子が、ワントーン明るい色に変わり、身がキュッと引き締まって、まるで別物のように生まれ変わります。

生食NG！安全のために必ず加熱しよう

下処理を完璧にこなせば、ピンク色の白子でも生（刺身）や半生（レア）で食べられるのでは？と考える方がいるかもしれませんが、私の結論は「生食は絶対にNG」です。

理由は大きく分けて2つあります。まず1つ目は「味の問題」です。どれだけ丁寧に血抜きをしても、ピンク色である以上、組織の奥深くに血液が残っています。これを加熱せずに食べると、口に入れた瞬間に特有の「鉄のような血生臭さ（金気）」が広がり、せっかくの白子の甘みが台無しになってしまいます。この臭みは加熱することで初めて消えるものです。

2つ目は「安全性の問題」です。先ほど触れたアニサキスのリスクに加え、ピンク色の白子は組織が脆く、鮮度劣化のスピードが白いものより早い傾向があります。見た目では分からなくても、細菌の繁殖が進んでいる可能性も否定できません。

「湯引き（霜降り）をすれば大丈夫？」と思うかもしれませんが、表面だけ白くしても中心が生焼け（レア）の状態では、臭みもリスクも残ったままです。

ピンク色の白子を扱う際は、「中心まで完全に火を通すこと」を絶対条件にしてください。ポン酢で食べたい場合も、刺身風ではなく、しっかり茹でた「茹で上げ」として食べるのが、美味しく安全に楽しむための鉄則です。

臭みを消す加熱時間と湯引きのコツを解説

白子を美味しく食べるための「湯引き」には、絶対に守ってほしい温度と時間のルールがあります。特にピンク色の白子は、血液の臭みを飛ばし、安全に食べるために「じっくり火を通す」ことが重要です。

まず、グラグラと沸騰した100℃のお湯に入れるのはNGです！激しい対流で皮が破れ、中身が流れ出してしまいます。

「2分も茹でたら硬くなるのでは？」と心配になるかもしれませんが、80℃前後の温度であれば、固くなりすぎず、フワトロの食感を残したまま安全に仕上げることができますよ。

色が気になる時のおすすめレシピと調理法

下処理をしても、どうしても薄いピンク色が残ってしまう場合や、心理的に「ちょっと色が気になるな」という場合は、料理法でカバーしてしまいましょう。むしろ、少し血の気がある白子の方が、コクがあって美味しい料理も存在します。

1. 白子のバター醤油ソテー（ムニエル）

私が一番おすすめしたいのがこれです。ピンク色の白子は、未成熟ゆえのあっさり感があるのですが、バターの濃厚な油脂分を足すことでそれを補えます。また、バターと醤油の香ばしい香りが、血液由来のわずかな生臭さを完全にマスキング（覆い隠す）してくれます。

作り方は簡単。水気を拭いた白子に小麦粉をまぶし、多めのバターで表面がカリッとなるまで焼くだけ。仕上げに醤油を垂らせば、ご飯もお酒も止まらない一品になります。

2. 白子の天ぷら

高温の油で揚げることで、白子の中の余分な水分が蒸発し、味が凝縮されます。加熱によってタンパク質が変性し、完全に白く不透明になるため、食べた時に中がピンク色であっても気になりません。

サクッとした衣と、トロッとした中身のコントラストは、生食にはない贅沢な味わいです。

3. 麻婆白子（マーボー白子）

「色が悪いなら、もっと強い色の料理にしてしまえばいい」という逆転の発想です。麻婆豆腐の豆腐を白子に変えます。ニンニク、生姜、豆板醤、花椒（ホアジャオ）といった香りの強いスパイスが、白子のクセを完全に消し去ります。

辛味の中にある白子の甘みが引き立ち、見た目も真っ赤なソースに絡むので、白子の変色など全く気にならなくなります。中華料理店でも季節限定メニューとして出されることが多い、通好みの食べ方です。

まとめ：真鱈の白子が赤やピンクでも捨てずに楽しもう

ここまで読んでいただければ、スーパーで赤やピンク色の白子を見かけても、もう恐れる必要はないことがお分かりいただけたかと思います。

それらは決して「食べてはいけないもの」ではなく、正しい知識と少しの手間をかければ、抜群に美味しくなる「原石」のような食材です。

最後に改めてお伝えしたいのは、「自分の目と鼻を信じること」です。色が多少悪くても、嫌な腐敗臭がせず、身に張りがあれば、それはお買い得なチャンスかもしれません。今回ご紹介した「塩水による血抜き」と「適切な加熱調理」を武器に、今年の冬はぜひ、見た目に惑わされず、賢くお得に真鱈の白子を堪能してくださいね。

バターソテーにした時のあの濃厚な旨味を知ったら、もう真っ白な高い白子には戻れないかもしれませんよ！