石カレイと赤カレイの違い解説！見分け方と美味しい食べ方は？

スーパーの鮮魚コーナーや活気ある魚屋さんで、ズラリと並ぶ「石カレイ」や「赤カレイ」を目にして、「どっちもカレイだけど、具体的に何が違うんだろう？」「今日の晩ご飯、煮付けにするならどっちが正解？」と迷ってしまった経験はありませんか？

どちらも同じ「カレイ」という名前がついていますが、実は生物学的な分類から、最も脂が乗る旬の時期、身の質、そして美味しく食べるための最適な料理法に至るまで、驚くほど全く異なる特徴を持っています。

例えば、お刺身で食べる場合の食感の違いや、煮付けにした時の身のほぐれ方など、それぞれの個性を知らずに調理してしまうと、せっかくの魚の魅力を半減させてしまうことさえあるのです。

この記事では、長年魚と向き合い、実際にカレイをさばいてきた私の経験に基づき、プロの視点と魚好きの視点の両方から、石カレイと赤カレイの違いを徹底的に深掘りします。

石カレイと赤カレイの違いと基本的な特徴や分類

私たちが普段「カレイ」とひとくくりに呼んでいる魚ですが、実は日本近海だけでも数十種類、世界には100種類以上が生息していると言われています。その中でも、スーパーや鮮魚店で特によく見かけるのが「石カレイ（イシガレイ）」と「赤カレイ（アカガレイ）」の2種類です。

この2つは、市場での流通量が多いため比較されることが多いのですが、実は見た目も生態もかなり対照的な存在です。まずは、その生物学的な背景や見た目の特徴から、じっくりと紐解いていきましょう。

カレイ目カレイ科の分類と標準和名の基礎知識

まず、少し専門的な「分類」と「名前」のお話から始めさせていただきますね。実は、私たちが普段漢字で書いている「石カレイ」や「赤カレイ」というのは通称で使われることも多いのですが、魚類学上の標準和名（日本全国で通用する正式名称）は、それぞれカタカナで以下のように定められています。

• 石カレイ → 標準和名：「イシガレイ」
• 赤カレイ → 標準和名：「アカガレイ」

「なんだ、そのまま読み仮名にしただけじゃないか」と思われるかもしれませんが、この「標準和名のアカガレイ」というのが非常に重要なポイントです。というのも、後述しますが地方によっては全く別の種類のカレイを方言で「アカガレイ」と呼ぶことがあるからです。この記事では、この標準和名を持つ2種について比較していきます。

生物学的な分類も見てみましょう。どちらも「カレイ目カレイ科」に属する右カレイですが、ここから先のグループ分けが異なります。

イシガレイ（石カレイ）：かつてはイシガレイ属でしたが、現在はヌマガレイ属に近い仲間とされています。学名は Platichthys bicoloratus。淡水と海水が混じる汽水域にも侵入できるほど、環境への適応能力が高いタフな魚です。
アカガレイ（赤カレイ）：こちらはアカガレイ属（Hippoglossoides）に分類されます。学名は Hippoglossoides dubius。水深の深い場所を好む深海性のカレイです。

同じカレイ科でも、浅い泥場で生きるイシガレイと、冷たい深海で生きるアカガレイ。育った環境の違いが、これから解説する「身の質」や「脂の乗り方」に決定的な違いを生んでいるんですね。

見た目の特徴で見分けるヌメリや骨板の有無

この2種類を見分けるのは、実は魚初心者の方でもとても簡単です。見るべきポイントは「背中にある物体」と「体の色」の2点だけです。

まず石カレイですが、最大の特徴はその名前の由来にもなっている「石」のような硬い骨板です。背中や側線（体の中心線）に沿って、ボコボコとした硬い突起物が並んでいるのが見えますか？これは鱗（うろこ）が変化したものと言われていますが、まるで鎧のように硬く、包丁の刃が欠けるほどです。そしてもう一つの特徴が、通常の魚のような「鱗」がほとんどない代わりに、体全体を覆う「強烈なヌメリ」です。このヌメリは新鮮な証拠でもあるのですが、調理の際には厄介者扱いされることもあります。

対照的に赤カレイは、その名の通り体が全体的に赤みを帯びているのが特徴です。特に裏側（お腹側、目のない方）を見ると、まるで充血したような鮮やかな赤色をしています。これは皮下出血しているわけではなく、もともとの体色なんです。そして、石カレイのような「石」は一切なく、代わりに非常に細かくて剥がれやすい鱗がびっしりと体全体を覆っています。手で触ると、石カレイは「ヌルヌル・ゴツゴツ」、赤カレイは「ザラザラ・しっとり」という感触の違いがあります。

北海道など地域による呼び名や方言の注意点

魚を買う時に一番気をつけなければならないのが、この「地域による呼び名の違い」です。特に「アカガレイ」という言葉は、標準和名以外でも頻繁に使われるため、混乱の元になっています。

実際に聞いた話ですが、北海道の市場で「アカガレイ」として売られている魚を見たら、標準和名の赤カレイではなく、「クロガシラガレイ」だったそうです。クロガシラガレイは全体的に黒っぽい魚ですが、ヒレや体の一部が赤みを帯びることがあり、地域によっては「アカガレイ」や「アカガシラ」と呼ぶことがあるんです。しかし、味や肉質は全く別物です。

さらに、島根県や岩手県の一部では「マガレイ」のことを、富山県では「マコガレイ」のことを、山口県の萩周辺では「ヤナギムシガレイ（笹ガレイ）」のことを、それぞれ地元の方言で「アカガレイ」と呼ぶケースも確認されています。これは、その地域で「赤いカレイ」や「美味しいカレイ」を指す総称として使われてきた歴史があるからでしょう。

高級魚から大衆魚までカレイの種類とランク

カレイの世界には、明確な「ヒエラルキー（序列）」のようなものが存在します。もちろん味の好みは人それぞれですが、市場での取引価格や扱われ方には差があります。

一般的に、夏のマコガレイやホシガレイ、冬の松川ガレイ（王鰈）などは「超高級魚」として扱われ、高級寿司店や料亭に直行します。これらは1匹数千円〜数万円することもあり、普段の食卓にはなかなか並びません。

では、今回主役の赤カレイはどうかと言うと、基本的には「大衆魚」や「惣菜魚」という位置づけです。漁獲量が安定しており、価格も比較的リーズナブル。スーパーのパック売りでもよく見かけますよね。特に福井県（越前ガレイ）や石川県などの北陸地方では、生活に欠かせない「県民の魚」のような存在で、安くて美味しい魚の代名詞です。

一方の石カレイは、評価の幅が非常に広い魚です。活け締め（生きたまま血抜き処理）された、1kgを超えるような大型の石カレイは、夏場の貴重な高級白身魚として高値で取引されます。ヒラメの味が落ちる夏に代役を務めるほどの実力派です。しかし、網で獲ってそのまま死んでしまった（野締め）小型のものは、独特の臭みが出やすいため、非常に安価な惣菜魚として扱われます。「処理とサイズで値段が10倍違うこともある」、それが石カレイの面白いところです。

季節ごとの旬や産地による値段と相場の違い

「いつ食べるのが一番美味しいの？」という質問に対しては、この2種類は見事なまでに正反対の答えになります。ただし、近年の環境変化により「新しい常識」も生まれてきています。

石カレイの旬：夏（標準）と、不思議な現象

本来、石カレイの旬は夏（6月〜8月）とされています。多くの魚が産卵を終えて痩せてしまう夏場に、身が充実して美味しくなるため重宝されます。

しかし、ここ数年で興味深い変化が起きています。
11月頃、つまり本来ならシーズンオフに向かうはずの晩秋に、丸々と太って卵（真子）をたっぷりと蓄えた石カレイが市場に並ぶことが増えており、不思議なことに身の質も良く、非常に美味しいんです。
黒潮の大蛇行や海水温の上昇など、環境の変化が産卵期や脂乗りに影響しているのかもしれません。「石カレイは夏」という定説にとらわれず、秋〜冬に太った個体を見かけたら、それは「買い」のサインですよ。

赤カレイの旬：冬（11月〜2月）

赤カレイの真骨頂は、なんといっても冬です。特に冬の日本海側で獲れる赤カレイは、「子持ち（真子）」と呼ばれる、お腹に卵をパンパンに抱えた個体が中心になります。身の味もさることながら、この卵の濃厚な旨味を楽しむのが赤カレイの醍醐味です。福井県などでは、雪が降る寒い時期に獲れる赤カレイを刺身や煮付けにして、熱燗と一緒に楽しむのが冬の風物詩となっています。

魚種	主な旬	特徴と最新トレンド
石カレイ	夏（6月～8月） ※近年は晩秋も良	本来は夏の高級白身。近年は11月頃でも卵を持った太った個体が上がり、これが絶品。
赤カレイ	冬（11月～2月）	寒い時期に子持ち（真子）が美味しくなる。煮付けの王道。

石カレイと赤カレイの違いに応じた料理と下処理

それぞれの特徴が分かったところで、次はいよいよ実践編です。魚の個性に合わせて調理法を変えることは、料理を美味しくするための最短ルートです。「石カレイならこう食べる」「赤カレイならこうする」という、私が実践している具体的なテクニックをご紹介します。

刺身で楽しむための鮮度とアニサキス対策

新鮮なカレイは刺身にすると絶品です。特に夏の石カレイの活け造りは、ヒラメをも凌ぐと言われるほどの強い弾力と、噛むほどに湧き出る甘みがあります。赤カレイも、北陸などの産地では刺身で食べられますが、身が水分を含んでいて柔らかくなりやすいため、昆布締めにして水分を抜きつつ旨味を足すのが一般的です。

しかし、家庭で刺身にする場合に絶対に避けて通れない、命に関わるほど重要な問題があります。それが「アニサキス」という寄生虫のリスクです。

アニサキスは、魚の内臓に寄生している白い糸状の寄生虫で、魚が死ぬと内臓から筋肉（身）の方へと移動してきます。これを生きたまま食べてしまうと、胃壁や腸壁に食いつき、のたうち回るほどの激痛を引き起こします。

また、当サイトでもアニサキスのリスクと対策については、丸アジの記事で詳しく解説しています。

煮付けを美味しく作るコツとケチャップの裏技

赤カレイを買ってきたら、迷わず「煮付け」にすることをおすすめします。赤カレイの身は繊維が柔らかく、加熱するとホロホロと解けるような食感になります。そして何より、お腹に入った卵（真子）の粒々とした食感と濃厚な味わいは、煮付けでこそ真価を発揮します。

ここで、私が料理人の方から教わり、実際に試して衝撃を受けた「隠し味にケチャップを入れる」という裏技を伝授します。「えっ、和食の煮付けにケチャップ？」と驚かれるかもしれませんが、これにはちゃんとした科学的な理由があるんです。

魚の旨味成分は「イノシン酸」ですが、トマトケチャップには「グルタミン酸」という別の旨味成分が大量に含まれています。この2つが合わさると「旨味の相乗効果」が起き、味が飛躍的に深くなるんです。さらに、トマトに含まれる有機酸や香りの成分が、魚特有の生臭さ（トリメチルアミンなど）を中和・マスキングしてくれます。

ヌメリ取りや卵を残すさばき方と下処理手順

魚をまるごと1匹買ってきた時の下処理も、この2種類では勝手が違います。

石カレイの下処理：ヌメリと石との戦い

石カレイをさばく時の最大の敵は「ヌメリ」です。このヌメリが残っていると、包丁が滑って危険なだけでなく、料理が生臭くなる原因になります。まずはタワシを使って、流水でゴシゴシと白くなるまでヌメリを洗い落としてください。塩を振ってから擦ると効果的です。

次に、背中にある「石（骨板）」を取り除きます。ここは包丁が入らないので、石の列に沿って包丁を入れ、削ぎ取るようにして除去します（「すき引き」と言います）。これが残っていると、食べた時にガリッとして不快なので、少し身が削れてもいいので完全に取り除くのがポイントです。

赤カレイの下処理：卵を守る繊細さが必要

赤カレイは鱗が剥がれやすいので、金ブラシや包丁の背で簡単に鱗処理ができます。しかし、難しいのは内臓の処理です。冬の赤カレイは大きな卵を持っていますが、この卵袋は非常に薄く、雑に内臓を引き抜こうとするとすぐに破れてしまいます。

頭を落とす際は、完全に切断するのではなく、卵を傷つけないよう包丁を「V字」に入れるようにして切り込み、頭と一緒に内臓だけをそっと引き抜く技術や、包丁を寝かせて慎重に腹を開く繊細さが求められます。家庭ではとにかく「優しく、卵を圧迫しない」ことを意識すれば大丈夫です。

煮付け・唐揚げ・塩焼きなど向き不向きの調理法比較

煮付けや刺身以外にも、美味しい食べ方はたくさんあります。それぞれの魚の「水分量」や「匂い」の特徴、そして「魚のサイズ」に合わせた調理法を選ぶのがポイントです。

石カレイ：大型は「煮付け・蒸し」、小型は「唐揚げ」

石カレイはサイズによっておすすめの食べ方がガラリと変わります。

大型で肉厚な個体
身が分厚い石カレイは、加熱してもパサつかず、プリプリとした食感が楽しめます。実は、煮付けや酒蒸し、中華蒸しにすると非常に美味です。

小型や臭みが気になる個体
小型の石カレイや、少し鮮度が落ちて臭みが気になるものは、「唐揚げ」が最強のソリューションです。高温の油で揚げることで、特有の泥臭さや磯の香りが飛び、香ばしさに変わります。また、石カレイのエンガワ部分は熱を加えるとトロッと溶けて非常に美味です。二度揚げすれば、ヒレや中骨までバリバリと食べられ、カルシウム補給にも最適です。

赤カレイ：干物（塩焼き）で水分を抜く

赤カレイは水分が多い魚なので、そのまま塩焼きにするとベチャッとしてしまいがちです。そこでおすすめなのが「一夜干し」です。塩水に1時間30分ほど漬けてから、風通しの良い場所（または冷蔵庫の中）で半日ほど干してみてください。余分な水分が抜けることで旨味が凝縮され、焼いた時に身が締まって最高の味わいになります。北陸地方で作られる「浜いり」などの干物が美味しいのは、この理にかなった加工をしているからなんですね。

冷蔵庫で簡単に作れる干物の詳しい手順は、シズ（イボダイ）の自家製干物レシピの記事で、写真付きで徹底解説しています！

脂乗りや食感など味の違いを整理

最後に、それぞれの味の傾向を分かりやすく比較してみます。どちらを買うか迷った時の参考にしてください。

比較項目	石カレイ（夏が旬）	赤カレイ（冬が旬）
食感	弾力が強く、筋肉質。刺身ではコリコリとした歯ごたえがある。	水分が多く、柔らかい。加熱するとしっとり・ホロホロと解ける。
脂乗り	夏の旬には縁側を中心に強い脂が乗る。 ※近年は11月も脂が乗っている場合も。	全体的に淡白であっさりしている。身の脂より卵のコクを楽しむ。
香り・風味	独特の「磯の香り」や野生味がある。白身魚らしい強い旨味。	クセがなく、優しい甘みがある。魚嫌いでも食べやすい風味。
おすすめ料理	薄造り、唐揚げ、ムニエル ※大型のものは煮付けや蒸し料理も美味。	煮付け（特に子持ち）、干物、昆布締め

石カレイは「魚好きが好む、個性の強い実力派」、赤カレイは「誰にでも愛される、家庭的な優等生」といったイメージでしょうか。どちらも違った美味しさがあるので、季節に合わせて使い分けるのが「通」の楽しみ方です。

総括：石カレイと赤カレイの違いを理解して選ぶ

ここまで、石カレイと赤カレイの違いについて、分類からマニアックな調理法まで深掘りしてきました。名前は似ていても、これらは全く別の魚と言っても過言ではないほど違います。

夏、魚売り場で立派な石カレイを見かけたら、「これは今が旬の高級魚だ！刺身や唐揚げでワイルドに楽しもう」と思って手に取ってみてください。逆に冬、お腹の膨らんだ赤カレイを見つけたら、「今夜はコタツに入って、甘辛い煮付けで卵をハフハフ食べよう」と想像してみてください。その魚が持つ「一番輝く瞬間」を知っているだけで、食卓の満足度は何倍にも跳ね上がります。

ぜひこの記事を参考に、スーパーでの魚選びを楽しんでいただければ嬉しいです。そして、くれぐれも刺身で食べる際はアニサキス対策だけは忘れずに、安全に旬の味を堪能してくださいね！

※本記事の情報は、私個人の経験や一般的な知識に基づいています。特に魚の生食に関するリスク（食中毒やアレルギー）については、体調や鮮度を十分に考慮し、最終的な判断は専門機関の公式情報をご確認の上、自己責任でお願いいたします。