オヒョウを初めて写真で見ると、「これ、かなり大きなヒラメじゃないの？」と思うかもしれません。平たい体に大きな口、そして白身魚。見た目だけなら確かによく似ています。

でも、魚としては別物です。オヒョウはヒラメの大型種ではなくカレイ科、ヒラメはヒラメ科の魚です。

今回、珍しく丸のオヒョウを見つけたので実際に購入し、煮付け用や唐揚げ用に捌いてみました。丸の状態から5枚おろしまで触ってみると、普段扱う赤カレイや石カレイともまた違います。特に印象的だったのが、大きな口と肉厚な身でした。

オヒョウとヒラメを丸魚で見分けるなら、まず確認したいのは眼の位置です。通常はオヒョウが右側、ヒラメが左側。一方で、「ヒラメは口が大きく、カレイはおちょぼ口」という覚え方はオヒョウには通用しません。

オヒョウとヒラメの違いと見分け方

オヒョウとヒラメを見分けるなら、「口が大きい方がヒラメ」と覚えないことが大切です。

この2種なら、丸魚ではまず眼の位置を見るのが分かりやすいです。そのうえで分類、体形、大きさなどを合わせて確認すると、両者の違いがかなり見えてきます。

オヒョウはヒラメではなくカレイの仲間

標準和名のオヒョウは、学名をHippoglossus stenolepisといい、カレイ目カレイ科オヒョウ属に分類されます。

一方のヒラメはParalichthys olivaceusで、同じカレイ目でもヒラメ科ヒラメ属です。

つまり、かなり似た姿をしていますが、「オヒョウ＝大きく育ったヒラメ」ではありません。別の魚種で、所属する科から違います。

ややこしいのが、オヒョウを漢字で「大鮃」と書くことです。「大きな鮃」と書くので巨大なヒラメのようですが、北海道庁「オヒョウ［大鮃］」でも、両眼が体の右側にあるカレイの仲間として紹介されています。

英名はPacific halibutです。「halibut」という名前自体はこの1種だけに使われるものではなく、北大西洋には別種のタイセイヨウオヒョウもいます。輸入品で「ハリバット」と書かれている場合は、それだけで日本の標準和名オヒョウと同一種とは限りません。

眼の位置が一番分かりやすい

丸魚を見分けるときに使いやすいのが眼の位置です。標準的な成魚では、オヒョウは両眼が体の右側、ヒラメは左側に集まっています。

よく知られている「左ヒラメ、右カレイ」が、オヒョウとヒラメの比較では使いやすいわけです。

ただし、これはカレイ目すべてに例外なく当てはまる絶対的な法則ではありません。ヒラメでも左右が逆になった個体が知られていますし、カレイの仲間にも左側へ眼が集まる種類があります。

ですから、この2種を比べるならまず眼の位置を見る。そのうえで他の特徴も確認するくらいに覚えておくのがちょうどいいと思います。

口だけでは見分けられない

ヒラメとカレイの違いとして、「ヒラメは大きな口、カレイはおちょぼ口」と覚えている人も多いと思います。

一般的なヒラメとカレイを比べると役立つことがありますが、オヒョウにはこの見分け方が通用しません。

オヒョウはカレイ科なのに、かなり大きな口を持っています。北海道庁の魚図鑑でも、大きな口はオヒョウの特徴として挙げられています。

ヒラメも口が大きい魚です。つまりオヒョウとヒラメを比べると、どちらも大口。「口が大きいからヒラメ」と判断するのは危険です。

実際に今回のオヒョウの口を開いてみると、普段イメージするカレイのおちょぼ口とはかなり違いました。頭だけを見ると、ヒラメっぽく感じるのも納得です。

最大サイズはオヒョウが圧倒的

両者の違いで一番インパクトがあるのは、やはり大きさです。

北海道庁では、オヒョウは大きいもので全長2m以上、体重200kgを超えると紹介されています。ヒラメ・カレイ類の中でも最大級の魚です。

ヒラメも決して小さな魚ではありません。宮城県「南三陸のさかな図鑑-ヒラメ」では、全長90cmに達するものも紹介されています。

それでも、2mを超えることがあるオヒョウとはかなりスケールが違います。

ただ、店頭で見分けるときに「大きいからオヒョウ」と判断するのはおすすめしません。今回私が購入したオヒョウも、巨大魚という言葉から想像するようなサイズではなく、普段見るカレイ類と大きく変わらない大きさでした。

若いオヒョウならヒラメとサイズが重なるので、最大サイズの違いは魚種の特徴としては大きくても、目の前の1尾を見分ける決め手にはならないということです。

生息する海域にも違いがある

オヒョウは北太平洋に分布する魚です。北海道庁の魚図鑑では、北海道周辺の分布としてえりも岬以東の太平洋、択捉島、オホーツク海沿岸が示されています。

夏は比較的浅い海域で餌をとり、冬になるとより深い海域へ移動して産卵します。

一方のヒラメは、日本では北海道から九州までかなり広い範囲に分布します。そのため、一般的な鮮魚売り場ではヒラメのほうが見慣れている人も多いと思います。

私の普段の仕入れでも、オヒョウが頻繁に並ぶわけではありません。だからこそ今回見つけたときは、丸の状態から実際に触って確認できるいい機会になりました。

違いを比較表で確認

オヒョウとヒラメの味・食べ方の違い

見た目だけでなく、食用魚としてのイメージも少し違います。

ただし、今回はオヒョウとヒラメを同時に食べ比べたわけではありません。味については、実際に購入して捌き、食べたオヒョウを中心にお伝えします。

捌いて分かったオヒョウの身質

今回のオヒョウを触って最初に感じたのは、体表のヌメリがそれほど強くないことでした。

普段扱う石カレイはかなりヌメリがあり、下処理の段階で少し手間がかかることがあります。それと比べると、今回のオヒョウは扱いやすく感じました。

石カレイや赤カレイの特徴については、石カレイと赤カレイの違いと見分け方でも実物を使って比較しています。

もう一つ印象に残ったのが身の厚さです。唐揚げ用に5枚おろしにしてみると、平たい魚なのに一枚一枚の身にしっかり厚みがあります。

大きく育つ魚だけあって、同じ「カレイの仲間」と考えて触ると存在感がかなり違いました。

煮付けは肉厚さを楽しめた

一部は煮付けにして食べました。

これは肉厚な身とよく合います。大きめの切り身にしても食べる部分がしっかりあり、加熱した身はほぐしやすく、食べ応えがありました。

味は淡泊で、今回食べた個体では気になる癖もありません。濃いめの煮汁とも合わせやすい白身だと感じました。

カレイの煮付けでも魚種によって身質はかなり変わります。以前は黒カレイと赤カレイを同じ煮付けで食べ比べていますが、今回のオヒョウはまた違った肉厚さが印象に残りました。

煮付け、唐揚げ、ムニエルなどの詳しい食べ比べについては、完成料理の写真も揃えてから別の記事でまとめる予定です。

料理の向きはどう違う？

ヒラメは、日本では刺身や薄造り、昆布締め、寿司などで馴染みのある白身魚です。宮城県の魚図鑑でも、刺身や昆布締めだけでなく、フライやムニエルにも向くと紹介されています。

オヒョウは北海道庁の魚図鑑で、白身で脂肪が少なく、フライやムニエルなど油を使う料理に向く魚として紹介されています。新鮮なものについては刺身や寿司への利用も挙げられています。

ですから、「ヒラメは生食、オヒョウは加熱専用」と分けるのは違います。

家庭で食べるなら、魚種だけで料理を固定するより、そのとき手に入った魚の状態や身の厚さを見て選ぶ方がしっくりきます。今回のオヒョウなら、私は肉厚さを活かした煮付けや揚げ物にも使いやすいと感じました。

刺身は活〆表示だけで決めない

今回購入したオヒョウには「船上活〆」という表示が付いていました。

ただ、実際に捌いてみると、その表示から想像するほど身が締まっているようには感じられず、内臓にも強い匂いがありました。

そのため、少なくとも今回の個体を私は刺身向きとは判断しませんでした。

これは「オヒョウは刺身にできない」という意味ではありません。反対に、「活〆と書いてあるから家庭でも必ず刺身で食べられる」という意味でもありません。

生で食べるなら、生食向けの商品なのか、販売時の表示や販売店への確認、漁獲後の処理、温度管理、実際の魚の状態まで含めて判断したいところです。

なお、生のヒラメについては、厚生労働省「クドアによる食中毒について」で、生食用生鮮ヒラメに関連する食中毒が案内されています。

だからといって「ヒラメは危険で、オヒョウなら安全」という話ではありません。家庭では魚種名だけで生食の可否を決めず、加熱用として販売されている魚は中心まで十分に加熱するのが基本です。

えんがわは魚種名ではない

オヒョウを調べていると、寿司の「えんがわ」と一緒に名前が出てくることがあります。

ここで覚えておきたいのは、えんがわは魚種名ではなく、背びれや尻びれの付け根付近にある筋肉の部位を指す言葉だということです。

ヒラメにもオヒョウにも、ひれを動かすこの部分があります。

そのため、「えんがわ」とだけ書かれた商品を見て、名前だけからヒラメかオヒョウかを決めることはできません。魚種を知りたい場合は、商品や店舗の表示を確認するのが確実です。

オヒョウとヒラメのよくある質問（FAQ）

オヒョウとヒラメの違いまとめ

オヒョウとヒラメは見た目こそ似ていますが、同じ魚ではありません。

オヒョウはカレイ科、ヒラメはヒラメ科。標準的な個体ではオヒョウの両眼が右側、ヒラメは左側に集まります。

そして少しややこしいのが口です。ヒラメだけでなく、オヒョウもカレイ科とは思えないほど大きな口を持っています。ですから、この2種については「口が大きい＝ヒラメ」では見分けられません。

大きさにも大きな差があり、オヒョウは2mを超えることがある巨大魚です。ただ、今回購入したような小型のオヒョウもいるので、店頭では大きさだけではなく眼の位置などを合わせて確認する方が分かりやすいです。

今回実際にオヒョウを捌いてみて印象的だったのは、ヌメリの少なさと肉厚な身でした。5枚おろしにしても一枚一枚に厚みがあり、煮付けでは淡泊で癖が少なく、食べ応えがあります。

一方、「船上活〆」と表示されていても、今回の個体は私が刺身にしたいと思える状態ではありませんでした。

オヒョウとヒラメを見分けるときは魚の特徴を、食べ方を決めるときは実際の魚の状態を見る。この2つを分けて考えると、かなり分かりやすくなると思います。

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私は子どもの頃、小学生くらいのときから鮎が大好きで、魚の中でも一番の大好物と言っていいくらい。これだけ長く食べ続けているのに、いまだに飽きません。

そんな私が2026年の鮎を魚屋の仕入れで見ていて気になったのが、小ぶりな養殖鮎をよく見かけることです。

通常の仕入れでは2kg箱に12尾前後の養殖鮎を見ることが多く、塩焼きにするならこのくらいの大きさがバランスも良く食べ応えもあって好きなんですが、今年は14尾、15尾、18尾といった小ぶりなサイズもよく目にします。

これが店頭に並ぶと、ちょっと迷うサイズなんですよね。塩焼きには少し小さい。でも稚鮎のように丸ごと天ぷらや唐揚げにするとなると中骨が気になります。

だったら開いて中骨を外し、フライにしてしまえばいい。

実際に作ってみると、これがかなり合いました。しかも腹骨まで丁寧にすく必要はほとんどなし。鮎の楽しみでもある肝は捨てずに鮎フライ専用の肝醤油へ。頭と中骨まで骨せんべいにすれば、かなり無駄なく楽しめます。

鮎好きとしては、こういう食べ方もぜひ知ってほしいですね。塩焼きとはまた違った鮎の美味しさがあります。

小ぶりな鮎はフライがいい

鮎といえば、やっぱり塩焼き。私も鮎があればまず塩焼きを食べたくなります。

ただ、小ぶりな養殖鮎を見ると「これも塩焼きでいいのかな」と少し迷います。

私が普段よく見る2kg12尾前後と比べ、14尾、15尾、18尾と尾数が増えるほど1尾は小ぶりになります。もちろん塩焼きにもできますが、せっかくならサイズに合わせて料理を変えるのも魚料理の面白いところです。

そこで選んだのがフライでした。

中骨を外して開けば、小ぶりな鮎でも食べやすく、それでいて一尾をしっかり料理として楽しめます。稚鮎のような小さな鮎を丸ごと揚げる料理とは少し違う考え方です。

ちなみに「小さい鮎なら全部、小鮎や稚鮎なの？」という話は少しややこしいところがあります。今回使っているのは小ぶりな養殖鮎で、小鮎や稚鮎との違いについては小鮎と鮎・稚鮎の違いで詳しくまとめています。

鮎フライの材料

今回フライにした鮎は11尾。衣には、普段から魚介フライで使っているバッター液を使います。

卵、薄力小麦粉、水を一緒に混ぜればバッター液は完成です。多少の誤差は気にしなくても大丈夫で、鮎の身へまとわりつくくらいの濃さにします。

このバッター液の作り方や、私が魚介フライで使っている140〜160℃の低温揚げについては、カキフライのバッター液と低温揚げの作り方で詳しく紹介しています。

鮎は開いて中骨を外す

今回の鮎フライで一番大きな下処理は、鮎を開いて中骨を外すことです。

私は背開きにしました。

中骨に沿って身を開き、反対側も中骨から外していきます。フライなので刺身のような見た目の美しさを狙う必要はありません。身が左右につながった状態まで開ければ十分です。

腹開きでも大丈夫

今回は背開きにしましたが、鮎フライなら腹開きでも問題ないと思います。

背開きでなければ美味しくならない料理ではありません。目的は中骨を外し、一尾を開いてフライにしやすくすることです。

背開きがやりやすければ背開き。腹開きの方が慣れているなら腹開き。家庭では、自分がやりやすい方を選べばいいです。

自分で魚を開くのが難しい場合は、調理サービスのあるスーパーや鮮魚店で相談してみるのも一つです。「フライにしたいので開きにできますか。イワシの開きのような感じで」と伝えると、料理のイメージは伝わりやすいと思います。対応できるかどうかは店舗や時間帯によるので、売り場で確認してください。

鮎を丸ごと扱うときの基本的な下処理や内臓の扱いについては、鮎の下処理と美味しい焼き方でも紹介しています。

腹骨は取らなくてもよかった

最初の何尾かは、開いたあとに腹骨もすいていました。

でも作業をしていると、アジなどと比べて腹骨がかなり細くて薄いんですよね。

「これ、本当に取る必要ある？」と思って、途中から腹骨を残したままフライにしてみました。

実際に腹骨をすいた鮎と、残した鮎を食べ比べましたが、ほとんど差は分かりませんでした。骨が口に残る感じも、私は気になりません。

妻と娘2人にも食べてもらい、食後に聞いてみました。

返ってきたのは、「えっ？全然気づかなかった」という反応。

先に「骨が残っているよ」と教えて食べてもらったわけではありません。それで気付かなかったので、今回使った小ぶりな鮎なら、腹骨を一本ずつ丁寧にすかなくても十分食べやすいと感じました。

背びれもそのままでOK

背びれも今回は取っていません。

というより、鮎好きの私は背びれまで美味しいと思っているので、そのまま食べたいんです。

ここまで来ると「どんだけ鮎が好きやねん」と言われそうですが、まあ鮎変態です（笑）。

とはいえ、これは私だけの話ではありません。妻と娘2人も背びれを残したまま食べていますが、こちらも気にならないとのことでした。

細かな骨やひれの感じ方には差がありますが、少なくとも今回の鮎では、中骨を外したあとに細かい部分まで神経質に取り除く必要は感じませんでした。

衣を付けて低温で揚げる

開きができたら、あとは普通のフライと同じです。

1. 開いた鮎へバッター液をまとわせます
2. 全体へパン粉を付けます
3. 140〜160℃の低温の油へ入れます
4. 衣がきつね色になるまで揚げ、中心までしっかり火を通します

私は魚介のフライを家庭で作るとき、140〜160℃くらいの低温でじっくり揚げる方法をよく使っています。

今回の鮎も同じ。時間だけで決めず、衣がきれいなきつね色になるところを見ながら揚げました。

鮎フライは肝醤油で食べる

ここが今回の鮎フライで、私が一番おすすめしたいところです。

鮎の肝を捨てないでください。

鮎といえば、キュウリのようにも感じる独特の香りと、ふわっとした身。でも鮎好きにとっては、内臓の苦味と旨味も大きな楽しみですよね。

開いてフライにすると、その内臓を取り出すことになります。

せっかくの鮎なのに、ここをそのまま捨てるのはもったいない。

そこで作ったのが鮎フライ専用の肝醤油です。

肝醤油の材料

基本は醤油とみりんを1：1。今回は鮎11尾分の肝に対して、それぞれ大さじ2ずつ使いました。

肝醤油の作り方

1. 鮎の肝を小鍋へ入れます
2. 醤油とみりんを1：1で加えます
3. 火にかけ、肝へしっかり火を通しながら煮ます
4. 少しとろみが付く程度まで煮詰めたら完成です

【画像挿入：醤油とみりんで鮎の肝を煮ている写真｜キャプション：鮎の肝に醤油とみりんを加え、少しとろみが付くまで煮詰めます】

これを揚げたての鮎フライへ少し付けて食べます。

普通のソースで食べるフライとは、もう方向性がまったく違います。

フライにして少し穏やかになった鮎の香りへ、肝の苦味と旨味をもう一度戻してあげる。

私はこの組み合わせがかなり好きです。

鮎フライの味はマイルド

揚げたてを食べてみると、塩焼きとはかなり印象が変わります。

油で揚げるぶん、私には塩焼きより鮎独特の香りが少し穏やかに感じました。

決して香りがなくなるわけではありません。

ただ妻と娘に聞くと、「十分、鮎の香りがする」とのこと。

私は鮎が好きすぎて、もっと香りが欲しくなってしまうんでしょうね（笑）。

そこへ肝醤油を付けると、鮎らしい苦味と旨味が加わります。塩焼きの鮎とは違って、衣と油が入るぶん全体の味は少しマイルド。それでも肝醤油を合わせれば、ちゃんと鮎を食べている満足感があります。

頭と中骨は骨せんべいに

鮎を開いたあとは、中骨と頭が残ります。

鮎好きとしては、これも捨てるには惜しい。

頭と中骨へ片栗粉をまぶし、カリッとするまで揚げれば鮎の骨せんべいになります。

フライとはまた違って、こちらは完全につまみ枠。お酒が好きな方なら、鮎フライを作りながらこっちも楽しめます。

骨の太さや揚がり方によって硬さは変わるので、食べる前に十分カリッと揚がっているか確認してください。硬い部分が残っている場合は無理に食べないようにします。

鮎フライの疑問とまとめ

鮎フライのよくある質問（FAQ）

小ぶりな鮎こそフライで

魚売り場で小ぶりな養殖鮎を見て、「塩焼きにはちょっと小さいな」と迷ったら、私はフライをおすすめします。

開いて中骨を外せば食べやすくなりますし、今回使ったサイズでは腹骨や背びれを残しても家族を含めてほとんど気になりませんでした。

バッター液とパン粉を付け、140〜160℃の低温でこんがり揚げるだけなので、開いてしまえば料理そのものは難しくありません。

そして鮎好きなら、肝はぜひ取っておいてください。醤油とみりんを1：1で合わせて煮詰めた肝醤油を付けると、ただの魚フライではなく、ちゃんと「鮎を楽しむためのフライ」になります。

頭と中骨も骨せんべいにすれば、身も肝も骨も楽しめます。

小さいから買わないのではなく、小さいからフライにする。鮎売り場でそんなサイズを見つけたら、ぜひ一度試してみてください。

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今回は、煮干しではなく、生のイワシ（マイワシ）からスープを取る「イワシラーメン」を作ります。

何度か試作してきましたが、最終的に落ち着いたのは生イワシ＋豚肩ロース＋昆布を圧力鍋で一緒に炊く方法でした。

最初は生姜やねぎも一緒に入れていたのですが、どうもイワシの良いところまで隠れてしまう。かといってイワシだけでは、私には少し香りが前に出すぎる。

そこでチャーシュー用の豚肩ロースも一緒に炊いてみたところ、これが大正解でした。豚の脂とコクがイワシの香りを消すのではなく、うまく包んでくれて、イワシらしさはしっかりあるのに最後までスープを飲みたくなる味にまとまりました。

しかも、スープを取った豚肩ロースはそのままチャーシューへ。圧力調理したイワシもラーメンの具や冷や汁に使えます。余った塩ダレとねぎ生姜油は、チャーハンや塩焼きそばへ。

ラーメンを一杯作って終わりではなく、仕込んだものを翌日のご飯までつなげられる。ここも、このレシピのかなり気に入っているところです。

イワシラーメンの完成形

このイワシラーメンは、大きく分けると次の5つでできています。

1. 生イワシと豚肩ロースのスープ
2. スープを取った豚肩ロースのチャーシュー
3. 昆布と干し椎茸を使った塩ダレ
4. ねぎと生姜を使った香味油
5. 中華麺とイワシ、チャーシューなどの具

こうやって並べると、「家庭で作るラーメン1杯にどんだけ仕込むねん」と思うかもしれません（笑）。

でも、豚肩ロースとイワシはスープを取ったあとも、そのまま具材や別料理に使えます。スープ用、チャーシュー用、おかず用と全部別々に仕込むわけではありません。

スープの材料と分量

まずはラーメンの土台になる、イワシと豚肩ロースのスープから。約6杯分です。

イワシはサイズで1尾の大きさがかなり変わるので、尾数を調整します。私が作るときの基準は、中羽なら10尾、小羽なら15尾、大羽なら7尾です。

この量は圧力鍋へ入れるとかなりのボリュームになります。最大調理量は機種によって違うので、使用している圧力鍋の取扱説明書を確認してください。

イワシの下処理

スープへ入れる前に、イワシはウロコ、頭、エラ、内臓を取り除き、中骨付近に残った血まできれいに洗います。

魚のスープは香味野菜を足す前に、まずここ。腹の中や中骨周辺に残った血や汚れをきちんと取っておきます。

熱湯をかけるのは必須ではない

イワシの状態を見て、必要なら次の処理もします。

1. イワシへ熱湯をさっとかける
2. 冷水へ移す
3. 浮いてきた血や汚れを洗い落とす

ただし、これは必須工程にはしていません。

今回使ったのは、店頭で刺身にもできる状態として販売されていたイワシです。気になる臭みもなかったので、こういう状態なら熱湯をかけず、そのままスープへ使っても問題ありません。

新鮮なイワシは、加熱して出汁を取るだけでなく刺身でもかなり美味しい魚です。小骨が気になる場合の処理や食べ方は、イワシの刺身を食べやすくするアレンジ4選でも紹介しています。

完成したスープは、もちろんイワシの香りがかなりしっかりしています。

でも、嫌な臭みではありません。「ああ、生のイワシからスープを取ったんだな」と分かる香りです。この部分まで全部消してしまうと、せっかく生イワシを使う意味も薄くなってしまいます。

圧力鍋でスープを取る

下処理が終わったら、イワシ、豚肩ロース、昆布をまとめて圧力鍋へ入れます。

本当は最初からもう少し水を入れたいところですが、今回は圧力鍋の容量を考えて、まず水1.8Lで炊きました。そのぶん、炊き上がってから水を加えてスープの濃さを調整します。

1. 圧力鍋へイワシ、水1.8L、豚肩ロース700g、昆布10gを入れます
2. 高圧で12〜15分加熱します
3. 火を止め、自然に圧力が下がるまで待ちます
4. 豚肩ロースを取り出します
5. スープをザルで静かに濾します
6. 濾したスープへ仕上げ用の水を加え、濃さを調整します。今回は300ml加えました

「せっかく取ったイワシのだしを、水で薄めて大丈夫？」と思うかもしれません。

これが大丈夫なんです。1.8Lで圧力調理した時点では、イワシの香りとだしがかなり濃く出ています。今回はそこへ水300mlを加えましたが、それでもイワシらしい香りはしっかり残り、私にはちょうどよい濃さに仕上がりました。

そのため、仕上げでは300〜400ml程度を目安に、スープの香りや濃さを見ながら加えると調整しやすいと思います。ただし、私が実際に今回加えた量は300mlです。

濾すときは、イワシをギュウギュウ押し潰しません。ザルへ移し、自然に落ちてくるスープを使います。

昆布も最初から入れる

ここで、「えっ！？昆布も圧力鍋へ入れっぱなし？」と思う方もいるかもしれません。

はい。このラーメンでは最初から入れます。

昆布だしというと、水へじっくり浸けたり、沸騰する前後で取り出したりする方法があります。お吸い物や茶碗蒸しのように、澄んだ上品なだしを取りたい料理なら、そういう取り方が合うと思います。

でも、これはラーメンです。

私が欲しかったのは、昆布出汁のきれいな味ではなく、イワシ、豚、昆布が一緒になった少し雑味もあるスープ。ラーメンって、そのちょっとした雑味まで含めて「また食べたい」に変わる中毒性のある料理だと思うんですよね。

何度か試した結果、このイワシラーメンでは昆布も一緒に圧力調理する方法を選びました。

もちろん、どんな料理でも「昆布は圧力をかけた方がおいしい」という意味ではありません。このラーメンで私が欲しかった味には合ったという話です。

生姜とねぎはスープに入れない

試作の最初は、魚の臭み取りでは王道の生姜と長ねぎの青い部分も入れていました。

ところが何度か作って比べてみると、入れない方がイワシの香りと旨味が分かりやすい。

せっかく生イワシからラーメンを作るなら、この香りは残したい。そこでスープから生姜とねぎを外し、後で香味油として使うことにしました。

豚肩ロースをチャーシューに

スープを取った豚肩ロース700gは、ジップロックに入れてタレを馴染ませて、そのままチャーシューへ。ラーメン用に別の肉を仕込む必要はありません。

チャーシューだれ

味見をしながら調整して、最終的に醤油70cc・みりん70cc・スープ70ccの分かりやすい配合になりました。

1. 圧力鍋から豚肩ロースを取り出します
2. 醤油、みりん、イワシと豚のスープ、砂糖を合わせます
3. 豚肩ロースをたれへ漬け、味を含ませます

約5時間漬けておくと味が入ります。前日から漬けておいても、今回の配合では濃くなりすぎる感じはありませんでした。

数時間から一晩漬ける場合は、室温へ置いたままにせず冷蔵庫へ入れておきます。

イワシ塩ダレを作る

このラーメンは、スープ自体には塩味を付けません。本格的なラーメンのように丼へ入れる塩ダレ（カエシ）で、一杯ずつ味を決めます。

イワシの香りを邪魔しすぎないよう、カツオ節は使わず、昆布と干し椎茸で旨味を足しています。

塩ダレの材料

分量は8〜9杯分です。（余っても色々な料理に使えるので便利な塩ダレになります）

塩ダレの作り方

1. 水、日本酒、みりんを合わせ、昆布と干し椎茸を入れて1時間置きます
2. 塩、砂糖、使用する場合はうま味調味料を加えて中火にかけます
3. 弱く沸騰させた状態で約2分加熱します
4. 火を止めます
5. 粗熱を取り、冷蔵庫で一晩休ませます

約2分というのは、私が作ったときに日本酒やみりんを沸かした際のツンとしたアルコールの香りが落ち着いたところを目安にした時間です。

うま味調味料2gは任意です。入れなくても作れますが、ラーメンらしい分かりやすい厚みを出したいときは加えています。

ねぎ生姜油を作る

スープと塩ダレだけでも食べられますが、ラーメンらしい厚みを出してくれるのが、このねぎ生姜油です。

スープには入れなかったねぎと生姜を、今度は油へ移します。

ラードを使わない場合は、米油またはサラダ油100gでも作れます。

ねぎ生姜油の作り方

1. ねぎと生姜の表面の水分をしっかり拭きます
2. 油、ラード、ねぎ、生姜を小鍋へ入れます
3. 弱火で12〜15分加熱します
4. ねぎの縁が薄く色づいたら火を止めます
5. 熱いうちに濾します

ラーメンに使う量は、1杯あたり8ml。何度か変えながら食べて、ここに落ち着きました。

塩イワシラーメンを仕上げる

スープ、塩ダレ、香味油ができたら、あとは一杯ずつ組み立てます。

1杯分の配合

スープ350ml・塩ダレ25ml・ねぎ生姜油8ml。

この3つの量もいろいろ変えて食べ比べましたが、私にはこの配合が一番しっくりきました。塩味はしっかりあるのに、しょっぱすぎず、最後までスープを飲みやすいバランスです。

イワシと肉はグリルで温める

スープを取ったイワシとチャーシューは、私はグリルで温め直してからラーメンへ入れています。

圧力鍋から取り出したままより、表面に少し香ばしさが出るので、ラーメンの具としてもかなり良い感じになります。

麺もできればこだわりたい

ここまでスープを作ったなら、麺もできれば気に入ったものを使ってほしいです。

私がラーメンを作るときによく使っているのが、「らぁ麺やまぐち監修 薫る小麦の中華そば4食」です。

市販品ですが、小麦の香りがしっかりしていて、食感とのど越しもかなり好み。今回のような魚介の香りがしっかりしたスープと合わせても、麺が負けにくいと感じています。

もちろん、この商品でなければ作れないわけではありません。お気に入りの中華麺があれば、それでOKです。

仕上げの流れ

1. 塩ダレ25mlとねぎ生姜油8mlを丼へ入れます
2. イワシスープ350mlを温めて丼へ注ぎます
3. 中華麺を商品の表示に従って茹で、湯切りしてスープへ入れます
4. グリルで温めたイワシとチャーシューを盛ります
5. ねぎや煮卵を好みでのせて完成です

試作で決まった味の方向

完成した配合だけ見ると、生イワシと豚を一緒に圧力鍋で炊くだけなので、意外とシンプルです。

ただ、最初からこの形だったわけではありません。

最初はイワシ、水、昆布、生姜、長ねぎの青い部分。魚のスープとしてはかなり王道です。

でも食べてみると、生姜とねぎを入れない方がイワシそのものの香りは分かりやすい。

じゃあ全部外せばいいのかというと、今度はイワシが前へ出すぎました。

そこで入れたのが、豚肩ロースです。

始めはイワシのみの濃い魚介だしにこだわっていたのですが、やはり豚肉の脂は必要か？と思い試してみました。

その判断が吉と出て豚の脂と旨味が入ることで、イワシを消すのではなく、角を少し丸めながらラーメンらしい厚みが出ました。

イワシの香りを消すのではなく、豚の旨味を重ねて食べやすくする。

この方向が、私には一番しっくりきました。

残った材料も楽しめる

ここからが、このイワシラーメンのもう一つ面白いところ。

スープを取ったイワシも、余った塩ダレも、ねぎ生姜油も、まだまだ使えます。ラーメンを作った翌日まで献立が続きます。

ねぎ生姜油でチャーハン

完成したイワシラーメンの右奥に写っているチャーハンも、このねぎ生姜油を使っています。

ねぎと生姜の香りにラードのコクが入っているので、普段使う油を替えるだけでも香りが変わります。ラーメンのために作った油ですが、炒め物へどんどん使ってしまってOKです。

残ったイワシで冷や汁

圧力調理したイワシが残ったら、個人的にかなりおすすめなのが冷や汁です。

このときは、イワシラーメンで残ったイワシ6尾を使いました。

冷めたイワシは身をほぐしやすいので、すりごま、きゅうり、みょうが、大葉などの薬味と合わせ、味噌を水で溶いてしっかり冷やします。

あとはご飯へたっぷりかけて食べるだけ。

圧力鍋から取り出したイワシは味付けをしていないので、こういう料理へ回しやすいんですよね。ラーメンを食べた翌日に、まったく違う料理としてもう一度イワシを楽しめます。

塩ダレでイカ塩焼きそば

余った塩ダレとねぎ生姜油で作ってみたのが、イカとねぎの塩焼きそばです。

これが、めっちゃ美味しい。

今回の目安は、麺4人前にねぎ生姜油を約大さじ2、塩ダレを大さじ2弱です。

「4人前なのに塩ダレがそれだけ？」と思うかもしれませんが、本当にそれくらいからで十分です。

そもそもラーメンでも、スープ350mlに対して塩ダレ25mlしか使いません。それくらい濃いカエシなので、焼きそばへ使うときも塩コショウのような感覚で入れない方がいいです。

最初は少なめに使って、足りなければ追加。このくらいの感覚がちょうどいいと思います。

味は、ただ塩辛いだけではありません。

最初に塩味が来て、噛んでいるうちに干し椎茸や昆布の旨味、ねぎ生姜油で色づくまで加熱したねぎの香りがふわっと出てきます。

塩とコショウだけでサッと作る塩焼きそばと比べると、私には味の厚みが明らかに違いました。ラーメンのために塩ダレと香味油を作ったなら、これはぜひ試してほしい使い方です。

イワシは大根おろしでも

もっと簡単に食べるなら、圧力調理したイワシを温め直し、大根おろしを添えて醤油やポン酢でも十分です。

今回使ったイワシでは、圧力調理によって骨も食べられる程度まで軟らかくなっていました。

ただし、骨の硬さはイワシの大きさや圧力鍋、加熱状態によって変わります。特に子どもへ出す場合は、中骨や太い骨が十分軟らかくなっているか実際に確認してから食べさせてください。

イワシはスープにしても、圧力調理してそのまま食べても、かなり料理の幅があります。焼き物で楽しみたいなら、小骨が気になりにくいイワシ明太の作り方もあります。こちらは圧力鍋ではなく、身へ骨切りを入れて食べやすくするレシピです。

作るときの注意点

圧力鍋は説明書を優先

このレシピでは水1.8Lにイワシ、豚肩ロース、昆布を入れるため、圧力鍋の大きさによってはかなりの量になります。

最大調理量や使い方は機種によって違います。鍋に入るからと無理に詰め込まず、使用している圧力鍋の取扱説明書に従ってください。

骨の軟らかさは確認する

高圧で12〜15分加熱した今回のイワシは骨まで食べられましたが、魚のサイズや圧力鍋が変われば同じ仕上がりになるとは限りません。

イワシを圧力鍋で骨ごと食べられる料理にしたいなら、ラーメンとは別に圧力鍋で作るイワシのレモンコンフィ風も紹介しています。こちらはスープを取るのではなく、イワシそのものを一品として食べるレシピです。

「圧力鍋で煮たから絶対に骨まで食べられる」と決めつけず、実際の硬さを確認してください。

イワシラーメンの疑問とまとめ

イワシラーメンのよくある質問（FAQ）

イワシラーメンの作り方まとめ

このイワシラーメンは、生イワシ10尾を基準に、豚肩ロース700gと昆布10gを圧力鍋で炊くところから始まります。

スープを取った豚肩ロースは、醤油・みりん・スープを70ccずつ合わせたたれへ漬けてチャーシューに。イワシも捨てず、ラーメンの具や冷や汁、別のおかずへ使えます。

一杯分はイワシスープ350ml、塩ダレ25ml、ねぎ生姜油8ml。ここへ中華麺、イワシ、チャーシュー、ねぎ、煮卵を合わせます。

そして、余った塩ダレと香味油もかなり優秀です。チャーハンにも使えるし、麺4人前にねぎ生姜油約大さじ2、塩ダレ大さじ2弱で作ったイカとねぎの塩焼きそばも、かなり気に入りました。

最初は生姜やねぎでイワシの香りを抑えようとしていました。でも、作っていくうちに方向は逆になりました。

イワシの香りを消すのではなく、豚の脂、昆布、干し椎茸、塩ダレ、香味油を重ねて、ラーメンとしてまとめる。

「煮干しではなく、生のイワシからラーメンを作ってみたい」という方には、ぜひ一度試してほしい一杯です。

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今回食べ比べたのは、見た目のインパクトでは真鯛にまず負けないテングダイです。

南伊勢の朝どれ鮮魚にたまたま混じっていたものを魚屋で見つけ、かなり安く購入できました。テングダイは私の身近なスーパーではほとんど見かけない魚で、真鯛と比べれば知名度もかなり低めです。

でも、魚は値段や知名度だけでは分かりません。そこで今回は真鯛も用意して、刺身、炙り、エンガワ、カマ、最後はアラの出汁を使った出汁茶漬けまで食べ比べました。

食べる前はもっと大きな差が出ると思っていたのですが、正直なところ、写真を見ながら「上がテングダイ、下が真鯛」と分かっているから違いを拾えている部分もあります。何も知らずに単独で出されたら、私でも分からないかもしれません（笑）。

それくらいテングダイはクセのないきれいな白身。ただし、よく噛んでいくと真鯛とは少し違う面白さも見えてきました。

テングダイは真鯛の仲間？

まず最初に、「テングダイ」という名前から気になる分類を確認しておきます。

結論から言うと、テングダイはマダイと同じタイ科の魚ではありません。

魚類の上位分類は資料によって整理の仕方が変わることがありますが、今回の記事で一番分かりやすいポイントは「テングダイはカワビシャ科、マダイはタイ科」という違いです。

テングダイについては、葛西臨海水族園「テングダイ」でもカワビシャ科の魚として紹介されています。マダイについては、環境省「マダイ」でタイ科に分類されています。

テングダイは流通が少ない

真鯛はスーパーの鮮魚売り場でも必ずあると言っても過言ではない超メジャーな魚ですが、テングダイとなると話は別です。

葛西臨海水族園でも、テングダイはたくさん獲れる魚ではなく、ほとんど流通していない魚として紹介されています。

私自身もスーパーで見ることはほぼありません。今回もスーパーではなく、魚屋に入ってきた南伊勢の朝どれ鮮魚の中へたまたま混じっていた個体です。

購入して食べたのは3月19日。しかも100gあたり80円と超格安でした。

私が魚屋で魚を見てきた中でも、こうした知名度の低い魚は、味が悪いからではなく「名前を知っている人が少ない」「売り方が難しい」といった理由で安く出ることがあります。

テングダイも、今回食べた味だけで判断するなら「安い魚だから味もそれなり」と考えるのはかなりもったいない魚でした。

【画像挿入：テングダイの顔をアップで撮った写真｜キャプション：前へ突き出した口もテングダイの特徴。丸魚の状態なら真鯛と間違えることはまずありません】

テングダイの味を真鯛と比較

ここからが今回の本題です。

テングダイと真鯛を同じ日に捌き、刺身と炙りで食べ比べました。

テングダイの旬については資料によって捉え方に幅がありますが、秋から冬に味がよいとされる一方、産卵後を除けば味が大きく落ちにくいともされています。今回食べたのは3月19日でしたが、少なくともこの個体は脂のりもよく、真鯛と食べ比べても見劣りしない味でした。

ただし、「テングダイの方が真鯛より美味しい」と順位を付けたいわけではありません。実際に並べてみると、思っていた以上に近い部分と、それぞれ違う部分の両方がありました。

刺身は真鯛の方が弾力強め

刺身で一番分かりやすかったのは食感です。

今回の比較では、真鯛の方が噛んだときの弾力が少し強め。テングダイにも十分な弾力がありますが、そこへ少し「もちっ」とした感覚が加わります。

とはいえ大差ではありません。

写真を見ながら「これはテングダイ、これは真鯛」と分かって食べているからこそ、「こっちの方がもちっとしているな」と拾えている気もします。

何も言わず一切れだけ出されたら……正直、私も当てられる自信はありません（笑）。

見た目では、皮を引いたテングダイはかなりきれいな白身です。色だけならカレイやヒラメを思わせるような白さがあります。

ただ、食べればカレイやヒラメとは明らかに違います。噛んでいるうちに旨味がじわじわ増してきて、分類上はタイ科ではないのに、食味としてはタイを思わせるような力強さを私は感じました。

真鯛の刺身は皮側に赤い色が残るので、見た目まで含めればこちらは比較的判別しやすいです。

炙るとさらに見分けにくい

丸のテングダイを見れば、黒い縞模様と黄色いヒレがあまりにも特徴的なので、真鯛と見間違えることはまずありません。

ところが鱗を取り、皮目を炙って並べると印象が変わりました。

テングダイのあの派手な模様も、鱗をとって炙った状態ではかなり落ち着いた色になります。真鯛の皮目を炙ったものと並べると、知らずに出されたら見た目だけで当てるのは意外と難しいと思います。

味についても、どちらもクセが少ない白身です。

「テングダイだから独特な味がする」という感じではなく、真鯛と一緒に食べても違和感なく並べられる魚でした。

【画像挿入：テングダイと真鯛の皮目を炙った比較写真｜キャプション：鱗を取って皮目を炙ると、丸魚の状態ほど見た目の差は大きくありません】

【画像挿入：刺身と炙りを盛り合わせた完成写真｜キャプション：テングダイと真鯛を刺身と炙りで食べ比べました】

テングダイはエンガワも魅力

テングダイを捌いていて面白かったのがエンガワです。

今回の個体では、真鯛よりもテングダイの方がヒレ周辺から厚くエンガワを取ることができました。

ヒラメやカレイのエンガワと同じく、ヒレを動かす筋肉にあたる部分です。ただし、食べた印象までヒラメやカレイと同じではありません。

テングダイのきれいな白身を楽しみつつ、こうした部位まで分けて食べられるのは、丸魚から捌く面白さでもあります。

子どもにも食べやすかった

今回食べ比べたテングダイと真鯛は、どちらもクセの少ないきれいな白身でした。

こういう魚は家庭料理でも使いやすいですね。

我が家の子どもたちも食べやすかったようで、特に最後に作った出汁茶漬けはおかわりしてくれるほど人気でした。

珍しい魚だから子どもにはハードルが高い、という印象は今回まったくありませんでした。

テングダイをアラまで食べる

刺身と炙りを食べ比べて終わりでも十分なのですが、丸魚を買ったならアラまで使いたくなります。

テングダイは身だけでなく、カマやアラにもかなり魅力がありました。

カマは焼くと旨味が濃い

テングダイのカマも焼いて食べました。

ここも美味しかったですね。身を刺身で食べたときとは違い、加熱するとカマ周辺の旨味がしっかり感じられました。

刺身に使える部分だけを取ってアラを捨ててしまうのは、かなりもったいない魚だと思います。

アラから濃い出汁が取れる

さらに今回は、テングダイと真鯛のアラを使って出汁を取りました。

テングダイのアラから出る旨味も強く、しっかりと魚の味を感じられる出汁になります。

真鯛のアラも出汁に使えるので、今回はどちらか片方に絞らず、食べ比べに使った2尾のアラを最後まで一緒に使うことにしました。

真鯛のアラを使った出汁については、真鯛のしゃぶしゃぶをアラ出汁で作った記事でも詳しく紹介しています。

【画像挿入：テングダイと真鯛のアラ｜キャプション：刺身を取ったあとのテングダイと真鯛のアラも捨てずに出汁へ使います】

ゴマダレで出汁茶漬け

最後は、刺身として残しておいたテングダイと真鯛をゴマダレに絡ませ、出汁茶漬けにしました。

今回のゴマダレはとてもシンプルです。

• 醤油
• みりん
• すりごま

白ごまをすり、醤油とみりんを合わせてゴマダレにします。そこへテングダイと真鯛の刺身をどちらも絡ませました。

この料理は、どちらか一方の魚だけで作るのではなく、食べ比べの最後に両方を同じタレへ入れてしまうのがポイント。

刺身で比べ、炙りで比べたあと、最後は仲良く同じ丼へ（笑）。

あとはご飯へゴマダレを絡ませた刺身をのせ、テングダイと真鯛のアラから取った出汁を注ぎます。

1. 白ごまをすります。
2. 醤油とみりんを加えてゴマダレにします。
3. テングダイと真鯛の刺身をゴマダレへ絡ませます。
4. ご飯へゴマダレを絡ませた刺身を盛り付けます。
5. 仕上げにテングダイと真鯛のアラから取った出汁を注ぎます。

ゴマダレのコクがあるので、そのまま漬け丼のように食べても美味しいのですが、アラ出汁を注ぐと一気にまとまります。

そしてこの出汁茶漬けが、我が家ではかなり好評で子供達もおかわりをしてくれました！

クセのないテングダイと真鯛の白身、ゴマダレ、魚のアラから取った出汁は相性が良かったです。

テングダイの疑問とまとめ

テングダイのよくある質問（FAQ）

テングダイの味まとめ

今回テングダイと真鯛を同じ日に捌き、刺身と炙りで食べ比べてみました。

刺身では真鯛の方が少し弾力が強く、テングダイは弾力を残しながらも、ややもちっとした食感。テングダイはカレイやヒラメを思わせるほどきれいな白身ですが、食べてみると味や食感は明らかに違い、噛むほど旨味が増していく印象がありました。

一方、鱗を取って皮目を炙ると見た目の差はかなり小さくなります。写真でどちらか分かっているから違いを説明できますが、本当に何も知らずに一切れ出されたら、私も当てられるかどうか……ちょっと怪しいです（笑）。

そしてテングダイで特に面白かったのが、今回の真鯛より厚く取れたエンガワ、旨味のあるカマ、濃い出汁が取れるアラでした。

最後は両方の刺身を醤油・みりん・すりごまのゴマダレに絡ませ、両方のアラから取った出汁で出汁茶漬けに。子どもたちがおかわりしてくれたので、家庭での食べやすさも十分でした。

テングダイは「安く売られている珍しい魚」ではあっても、「安いから味も落ちる魚」ではありません。

魚屋で見かける機会そのものが少ない魚ですが、状態の良いテングダイに出会えたら、私はまた買います。

しかも次に買ったときも真鯛を横へ並べてしまいそうです。もう一度やったら、今度こそ目隠しで当てられる……かもしれません（笑）。

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私は魚屋として数多くの魚介を扱い、家庭でも15年以上料理を作ってきました。その経験から言うと、バナメイエビは決して「まずいエビ」ではありません。私は美味しいと断言します。

ただし、ブラックタイガーと同じ使い方をして「どちらがおいしいか」で比べれば、料理によってはブラックタイガーに軍配が上がります。エビフライや殻付きの塩焼きなら、私もブラックタイガーを選ぶことが多いです。

一方で、サラダやエビマヨ、ポップコーンシュリンプのように、野菜・衣・ソースとの一体感を楽しむ料理では、バナメイエビの適度な食感とクセの少なさがむしろ使いやすいと感じています。

そして今回のレシピで重要になるのが、私が魚介料理用に作っている「サカシュン流・万能ドレッシング」です。この万能ドレッシングをそのままサラダへ使うだけでなく、ケチャップや卵黄を加えることで、ポップコーンシュリンプのディップソースやエビマヨソースへ枝分かれさせます。

この記事では「バナメイエビってまずいの？」という疑問に答えながら、バナメイエビの持ち味を活かした5品を、実際に作ってきた方法で紹介します。

バナメイエビはまずいのか

バナメイエビを「安いから味も落ちるエビ」と考えるのは、もったいないです。ブラックタイガーとは食感も料理へのなじみ方も違うので、同じ土俵だけで比べず、料理に合わせて使い分けるのが私の基本です。

魚屋としての結論

バナメイエビはまずくありません。「ブラックタイガーより下のエビ」でもなく、私なら得意な料理が違うエビとして扱います。

魚屋の現場でも、ブラックタイガーの方がおいしいという見方をされているように感じることがあります。価格もブラックタイガーの方が高いことが多いため、「高い方が上」という印象につながりやすいのかもしれません。

でも料理を15年以上作ってきて思うのは、食材の価格よりその特徴を料理へどう当てはめるかの方が大切だということです。

食感の違いが評価を分ける

「バナメイエビは美味しくない」と感じる理由として、まず考えたいのがブラックタイガーとの食感の違いです。

ブラックタイガーは、噛んだときに返ってくるブリッとした強い弾力が魅力です。対してバナメイエビは、私が扱ってきたものではブラックタイガーほど力強い歯応えではなく、もう少しやわらかく食べやすい印象があります。

エビフライなら、サクサクの衣を噛んだあとにエビの強い弾力が欲しいので、私はブラックタイガーを選びます。バーベキューで殻ごと焼いたり、塩焼きでエビそのものを食べたりするときも同じです。

しかしサラダでは、私は逆にバナメイエビを選びます。ブラックタイガーほどエビだけが前へ出ず、野菜やドレッシングと一緒に口へ入れたときにまとまりやすいからです。

つまり、バナメイエビのやわらかさは欠点ではなく、料理次第で長所になるということです。

料理ごとに使い分ける

バナメイエビとブラックタイガーの違いそのものは、バナメイエビとブラックタイガーの違いを比較した記事で詳しく解説しています。料理だけに絞るなら、私の使い分けは次のようになります。

「どちらがおいしいか」ではなく、「今日作る料理にはどちらが合うか」。私はこの基準で選んでいます。

万能ドレッシングから料理を展開

今回紹介する5品のうち、サラダ、ポップコーンシュリンプ、エビマヨの3品は、私が普段作っている魚介用の万能ドレッシングを土台にしています。

このドレッシングは海鮮サラダ専用ではありません。玉ねぎ、にんにく、酢、油を軸に作っているので、調味料を少し足すだけで魚介料理用のソースへ展開できます。

すべての土台になる万能ソース

基本の配合は、玉ねぎ350g、塩25g、きび砂糖50g、にんにく2個、穀物酢120cc、こめ油120cc。これらをミキサーで合わせて冷蔵します。

作った直後でも使えますが、私は冷蔵庫で1日ほど置き、玉ねぎの辛味が落ち着いた状態を基本にしています。

基本の材料、ミキサーでの作り方、味の考え方などは、親となる「海鮮サラダのドレッシングはこれ！魚介料理に使える自家製万能ソース」で詳しくまとめています。先に作って冷蔵庫へ入れておけば、今回のエビ料理をかなり展開しやすくなります。

エビ料理への展開方法

同じソースを3回使うのではなく、ベースを共通化しながら料理に合わせて味を変えるのがポイントです。

万能ドレッシングにはもともと玉ねぎの甘味、にんにくの風味、穀物酢の酸味、こめ油のコクがあります。だからサラダだけで終わらせず、ケチャップや卵黄を足すだけでも、エビ料理用のソースとして形が変わります。

バナメイエビの下処理

バナメイエビの下処理は、すべて同じ方法にする必要はありません。サラダならすでに加熱された蒸しエビを使うと手軽ですし、ガーリックシュリンプなら殻を残して香ばしさまで料理に使えます。

まずは、家庭で一番取り入れやすいサラダから見ていきます。

サラダは蒸しエビが手堅い

サラダなら、スーパーで蒸しバナメイエビが売られていれば、私はまずそちらを選びます。

サラダはエビの食感がそのまま仕上がりに出る料理です。スーパーの蒸しエビなら、そのまま使いやすいうえにプリッとした食感も確保しやすく、家庭ではかなり手堅い選択です。

もちろん、生のバナメイエビから作ることもできます。その場合、私なら殻付きのまま背わたを取り、殻を付けた状態で加熱してから、粗熱が取れたところで殻をむきます。

むきエビの状態から茹でる方法と比べると、私が実際に食べ比べた範囲では、殻付きのまま加熱してからむいた方がプリッとした食感を残しやすいと感じています。

今回、家庭で茹でたときの時間は記録していないので、「○分」と固定することはしません。エビは大きさによって火の入り方が変わるため、中心まで十分に加熱して使ってください。

殻付きは背わたを取ればOK

ガーリックシュリンプのように殻ごと調理するときも、必ず背中を大きく開かなければならないわけではありません。

基本は、殻を残したまま背わたを取り除けば調理できます。

殻付きで焼くことで、身だけではなく殻の香ばしさまで料理に使えるのが魅力です。私が扱ってきたバナメイエビは、ブラックタイガーと比べて殻が薄く感じるものも多く、こうした殻付き料理にも使いやすいと感じています。

では、なぜ今回のガーリックシュリンプでは背中を開いているのか。

ここは必須の下処理というより、殻付きエビをさらに料理しやすくするひと手間です。

背中を開くと扱いやすい

私は殻付きガーリックシュリンプを作るとき、ハサミまたは包丁で背中側の殻を開いています。

こうすると背わたが見えるので、途中で切れにくく取り除きやすくなります。

それだけではありません。背中を開くことで身が少し露出するため、オリーブオイルやにんにく、塩などが身へ直接触れる面も増えます。

さらに、加熱すると開いた殻の間からエビの身が見えるので、丸ごと加熱したものとは少し違った立体感が出ます。食べるときも開いた部分から殻へ指をかけやすくなります。

【画像挿入：殻付きバナメイエビの背中を開いて背わたを取る工程｜キャプション：背中側の殻を開き、背わたを取り除いたバナメイエビ】

片栗粉と塩で汚れを落とす

背わたの処理が終わったら、次はエビの表面を洗います。

これは殻付きだけの下処理ではありません。殻付きエビでもむきエビでも、私は片栗粉と少量の塩を使って表面を洗います。

ボウルへエビを入れ、片栗粉と少量の塩と水を加えて全体へなじませるようにもみます。そのあと流水できれいに洗い流します。

片栗粉を使うことで、エビの表面についている汚れを絡め取って洗いやすくなります。

殻付きの場合は、脚や殻の尖った部分で手を傷つけないよう注意してください。素手でもみ込むのが心配なら、箸を使ってボウルの中で混ぜても構いません。

洗い終わったら、最後にキッチンペーパーなどで水気をしっかり取ります。

特にガーリックシュリンプやエビマヨのように油を使う料理では、洗ったあとに水気を残さないところまでが下処理です。

バナメイエビのレシピ5選

ここからは、私がバナメイエビの特徴を考えて実際に作っている5品を紹介します。

特にサラダ、ポップコーンシュリンプ、エビマヨは、先ほど紹介したサカシュン流の魚介用万能ドレッシングを作っておけば、そこから連続して展開できます。

殻ごとガーリックシュリンプ

最初はガーリックシュリンプです。

魚好きが度を越してくると、魚なら骨も頭も、エビなら殻や頭まで、できるだけ料理に使いたくなります。そんな私にとって、殻付きガーリックシュリンプはバナメイエビを使いたくなる代表的な料理です。

私が扱ってきたものでは、バナメイエビはブラックタイガーより殻が薄く感じることが多く、ガーリックシュリンプのように殻の香ばしさまで料理の一部として味わう使い方に向いています。

1. バナメイエビの背中を開き、背わたを取り除きます。
2. 片栗粉大さじ2〜3程度と塩ひとつまみを加えてもみ、流水できれいに洗ってから水気をしっかり拭き取ります。
3. フライパンへオリーブオイル大さじ2と、にんにく1片のみじん切りを入れて中火にかけます。
4. にんにくの香りが立ったらバナメイエビを入れ、焦げ付かないよう両面を炒めます。
5. ミニトマト20個ほどを加え、5cmほどに切った細めのアスパラ5本ほども加えます。
6. 塩約小さじ1/2と粗挽きコショウ小さじ1/4程度を目安に味を付けます。コショウは好みに合わせて増減してください。
7. 仕上げにパセリのみじん切り大さじ1程度を加え、全体を絡めます。

途中でミニトマトを加えると水分が出てくるので、にんにくが焦げ付きにくくなるのもこの組み合わせのいいところです。

さらにコクを足すならバターを5〜10gほど加えてもいいですし、私が魚介料理によく使うサカシュン流エスカルゴバター（パセリバター）を追い足ししても合います。

パセリの代わりにイタリアンパセリ、バジル、パクチー、ローズマリーなどの香草へ変えても楽しめます。香草は大さじ1程度を目安に、香りの強さを見ながら調整してください。

万能ドレッシングでエビサラダ

次は王道のエビサラダです。

娘がサイゼリヤ好きということもあり、必ず注文するサイゼリヤの「小エビのサラダ」をヒントに家庭でも作っています。サイゼリヤでは実際には甘エビを使用していますが、私が家庭で作るならバナメイエビを選びます。

サイゼリヤの小エビのサラダについては、サイゼリヤ公式「小エビのサラダ」でも甘エビを使用していることが確認できます。

ただ、ここで作るのはサイゼリヤの完全再現ではありません。バナメイエビとサカシュン流万能ドレッシングで作る、家庭向けのエビサラダです。

1. レタスなどのサラダ野菜約150〜200gを食べやすい大きさにして、皿へ盛り付けます。
2. 蒸しバナメイエビ約100〜150gをたっぷりのせます。エビを主役にしたいなら、もちろん増量して構いません。
3. サカシュン流万能ドレッシング大さじ2〜3を全体へかけます。
4. サイゼリヤの小エビのサラダを意識した味に寄せたい場合は、万能ドレッシングへケチャップ小さじ1〜2を混ぜます。まず小さじ1から加え、好みに合わせて増やすと調整しやすいです。

万能ソースでポップコーンシュリンプ

次はポップコーンシュリンプ。サイゼリヤつながりが続きます。どんだけサイゼリヤが好きやねん（笑）という感じですが、ここから万能ドレッシングが「サラダ用」ではなく「魚介用の万能ソース」になっていきます。

ポップコーンシュリンプは、エビだけを食べる料理ではありません。サクッとした衣、エビ、ディップソースを一緒に食べる料理なので、ブラックタイガーほど強い弾力は必要ないと私は考えています。小ぶりで食べやすいバナメイエビなら、一口サイズのフライにもぴったりです。

衣は「薄力小麦粉→溶き卵→パン粉」と別々に付けるのではなく、卵・薄力小麦粉・水を最初から混ぜたバッター液を使います。エビをバッター液にくぐらせてからパン粉をまぶすだけなので、工程も洗い物も減らせます。

サカシュンで魚介フライに使っているバッター液の基本は、卵1個・薄力小麦粉大さじ5・水50ccぐらい。この3つをボウルで混ぜれば完成です。

つまり、卵液と小麦粉を別々に付ける必要はありません。「エビをバッター液にくぐらせる→パン粉をまぶす→揚げる」の3段階でOKです。

バッター液は多少アバウトでも大丈夫です。目安の配合で作り、エビにまとわりつかないほどサラサラなら薄力小麦粉を少し足し、反対に重たすぎれば水を少しずつ加えて調整します。

このバッター液はカキフライでも使っているサカシュン流の基本配合です。小麦粉、卵を別々に用意しなくていいので、魚介フライを作るときにかなり重宝します。

1. ボウルへ卵1個、薄力小麦粉大さじ5、水50ccぐらいを入れ、ダマが大きく残らない程度に混ぜてバッター液を作ります。
2. 下処理して水気をしっかり拭いたむきバナメイエビを、バッター液へ入れて全体にまとわせます。
3. バッター液をまとわせたエビを1尾ずつ取り出し、パン粉を全体へまぶします。
4. 油へ入れ、衣がこんがりと色づき、エビの中心まで十分に火が通るまで揚げます。

エビが250〜300g程度なら、まずはこのバッター液1回分から始めれば作りやすいです。エビを山ほど食べたい日（笑）は、足りなくなったら同じ配合でもう1回作ればOK。最初から大量の衣を余らせるより、この方が扱いやすいですよ。

ディップソースが主役級

そして、ここからがサカシュン流です。ポップコーンシュリンプは衣をカリッと揚げるだけでも美味しいのですが、私は「何を付けて食べるか」までセットで考えます。

使うのは、先ほどのサカシュン流万能ドレッシングとケチャップ。1：1で混ぜるだけで、ポップコーンシュリンプに合うオーロラ風のディップソースになります。

この大さじ2：大さじ2は作りやすい一例なので、足りなければ同じ1：1の割合で増やしてください。ポップコーンシュリンプを好きなだけ揚げた日は、ディップも好きなだけ増量で（笑）。

マヨネーズ＋ケチャップの定番オーロラソースでも美味しいのですが、万能ドレッシングを使うと、ベースに入っている玉ねぎの甘味、にんにくの風味、穀物酢の酸味が加わります。

そのため、単にケチャップの甘酸っぱさを足すだけではなく、魚介用に作った万能ドレッシングの味を残しながら、揚げ物に負けないディップソースへ変えられます。

万能ソースからエビマヨへ

ポップコーンシュリンプのディップを、さらにもう一段展開したのがエビマヨです。

ベースは同じく万能ドレッシング：ケチャップ＝1：1。そこへ卵黄を加え、コクを足してエビマヨソースにします。

ここで使う卵は1個だけです。卵黄と卵白に分け、卵黄はエビマヨソースへ、残った卵白はエビの衣へ使います。1個の卵を丸ごと使い切れるので無駄がありません。

エビマヨソースを作る

まず卵1個を卵黄と卵白に分けます。卵黄はソース用、卵白はあとで衣に使うので取っておきます。

万能ドレッシング大さじ2とケチャップ大さじ2を1：1で混ぜ、そこへ卵黄1個分を加えます。これが今回のエビマヨソースです。

卵白は衣に使う

ソースに卵黄を使ったら、残った卵白1個分に片栗粉大さじ2ぐらいを混ぜ、むきバナメイエビ約200〜250gへ絡ませます。

1. 卵1個を卵黄と卵白に分けます。
2. 万能ドレッシング大さじ2とケチャップ大さじ2を混ぜ、卵黄1個分を加えてエビマヨソースを作ります。
3. 残った卵白1個分へ片栗粉大さじ2ぐらいを加え、むきバナメイエビ約200〜250gへ絡ませます。
4. フライパンの底から5mm程度を目安に油を入れ、エビを揚げ焼きにして中心まで火を通します。
5. 揚げ焼きしたエビへエビマヨソースを全体に絡めます。

卵黄の生っぽさを少し抑えたい場合は、ソースを絡めたあと弱火で加熱しても構いません。ただし、軽く温めることと食品衛生上の十分な加熱は別です。生や半生の卵を使う場合は、期限表示などを確認した生食用の卵を使い、作った料理は早めに食べてください。

卵の加熱や生食については、厚生労働省「サルモネラ属菌・その他の細菌性食中毒」も参考になります。

パセリバターソテー

最後は万能ドレッシング系とは別方向。サカシュン流エスカルゴバター（パセリバター）を使ったシンプルな一品です。

むきバナメイエビをパセリバターで炒め、仕上げにさらにパセリバターを追い足します。工程はこれだけです。

【画像挿入：バナメイエビをパセリバターで炒めた状態｜キャプション：むきバナメイエビをパセリバターでソテーします】

にんにく、パセリ、バターの風味をまとわせるので、バナメイエビを手早く一品にしたいときにも使いやすいです。

パセリバター自体の材料や作り方は、魚屋のエスカルゴバター（パセリバター）の作り方で詳しく紹介しています。

バナメイエビの疑問とまとめ

最後に、「バナメイエビはまずい？」と調べている方が気になりやすいポイントをまとめます。

バナメイエビのよくある質問（FAQ）

バナメイエビはまずい？まとめ

魚屋として数多くの魚介を扱い、家庭でも15年以上料理を作ってきましたが、私にとってバナメイエビは「ブラックタイガーの安い代用品」ではありません。

エビフライや塩焼きで強い弾力を求めるならブラックタイガー。一方、サラダ、ポップコーンシュリンプ、エビマヨ、ガーリックシュリンプのように、野菜・衣・ソース・香草などと組み合わせるなら、バナメイエビには明確な使いやすさがあります。

さらに、サカシュン流万能ドレッシングを作っておけば、サラダ→オーロラ風ディップ→エビマヨソースと味を枝分かれさせられます。この使い回しができることも、家庭料理では大きなメリットです。

「高いエビを選ぶ」のではなく、「料理に合うエビとソースを選ぶ」。これが私の結論です。

万能ドレッシングをまだ作っていない方は、まず基本となる魚介料理に使えるサカシュン流万能ドレッシングを仕込んでみてください。そこから今回のバナメイエビ料理へ展開すると、1つのソースが家庭の魚介料理でかなり使えることが分かると思います。

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スーパーの鮮魚売り場で「塩さんま」を手に取ったものの、これって洗うのか、そのまま焼くのか、さらに塩を振るのか……。生さんまの塩焼きとは下処理が違うので、初めて買うと意外と迷います。

私はこれまでにも塩さんまを何度も購入して焼いてきましたが、今回はこの記事で焼き方や下処理の違いを分かりやすく伝えるため、あらためて塩さんまを2尾用意しました。

購入したものは、すでに塩が施されている商品です。今回は塩抜きをせず、追加の塩も振らずにそのまま焼きましたが、私にはちょうどよい塩味で、家族も「美味しい」と食べていました。

さらに、2尾のうち1尾には魚屋でも行うことがある骨切りを兼ねた切れ目を細かく入れ、もう1尾は切れ目なし。同じ調理器具で同時に焼き、火の入り方や焼き色、食べたときの違いまで比べています。

実際に比べてみると、切れ目を入れたほうは火が入りやすく焼き色も早く付きましたが、食べたときに私が好みだったのは切れ目を入れずに焼いたほうでした。このあたりも、写真を交えながら詳しく紹介します。

ただ、ここで大事なのが、塩さんまは商品によって塩の付け方や塩加減、冷凍状態などが同じではないということ。今回の食べ方が、すべての商品へそのまま当てはまるわけではありません。

塩さんまの焼き方と下処理の基本

まず知っておきたいのが、「塩さんま」と「生さんまから作るさんまの塩焼き」は同じではないことです。この違いが分かれば、洗うのか、塩を振るのか、塩抜きをするのかも判断しやすくなります。

塩さんまとはどんな商品？

この記事でいう塩さんまとは、スーパーや鮮魚店などで「塩さんま」「塩サンマ」「一塩さんま」といった名前で販売されている、購入する時点ですでに塩が施されているさんまのことです。

ここが、生さんまを買って自宅で塩を振る「さんまの塩焼き」と大きく違うところですね。

農林水産省の塩漬けに関する資料を見ると、魚の塩漬けには原料へ直接塩を振る「ふり塩漬け」と、食塩水に浸す「たて塩漬け」などがあります。つまり、一口に塩をした魚といっても、作り方は一種類ではありません。（出典：農林水産省「塩漬け｜にっぽん伝統食図鑑」）

塩さんまは商品によって塩の施し方や塩加減が同じとは限りません。ただ、スーパーや鮮魚店で販売されている塩さんまを焼く場合、基本は洗ったり塩抜きしたりせず、そのまま焼くと考えて大丈夫です。商品に特別な調理方法が書かれている場合だけ、その案内を優先してください。

生さんまとの一番の違い

塩さんまと生さんまを家庭で扱ううえで、一番分かりやすい違いはすでに塩味が付いているかどうかです。

生さんまなら、塩焼きにするとき自分で塩を振ります。逆に塩さんまは、商品を作る段階ですでに塩が施されているため、生さんま用レシピに書かれている塩をそのまま追加すると、しょっぱくなってしまう可能性があります。

私は、生さんまが出回る時期なら、生ならではの楽しみ方も大切にしたいと思っています。例えば刺身にするなら、生食用として適切に販売・処理された生さんまを選びたいですし、フライなど別の料理へ展開するなら味付けされていない生さんまのほうが使いやすいでしょう。

一方、「今日は焼きさんまが食べたい」という目的なら話は別。生さんまの旬ではない時期でも、売り場に状態のよさそうな塩さんまがあれば、私は十分選択肢になると思っています。

スーパーで見る塩さんまの大きさ

魚屋で生さんまを見るときは、発泡スチロール箱に書かれた数字からサイズ感を判断することがあります。

例えば「4K-30」なら、4kgの箱に30尾入っているという意味として見ることができます。同じ重量の箱なら、基本的には入っている尾数が少ないほど1尾が大きい、という見方ですね。

ただしスーパーの塩さんまは、発泡スチロール箱のままではなく、トレーへパックされた状態で売られていることが最近は多いと私は感じています。なので、生さんまの仕入れで使うような「箱の数字を見る方法」は、一般の買い物ではなかなか使えません。

さんまの箱に書かれている尾数の見方は、以前書いた秋刀魚のくちばしやサイズ規格についての記事でも紹介しています。店頭で箱を見る機会があれば、ちょっと魚屋目線で数字を眺めてみるのも面白いですよ。

それと、魚屋で塩さんまを見ていると「今年の塩さんま、大きいな」と感じることがあります。そんなとき、前年にどんなサイズの生さんまが多く流通していたかを思い出すこともあります。

魚屋の先輩からも、前年のさんまの漁やサイズ感を思い返しながら、翌年に並ぶ塩さんまについて話を聞くことがあります。塩さんまには漁獲後に加工・冷凍されて流通する商品もあるので、現場感覚としてはつながって見える部分があるんですよね。

ただし、店頭に並んでいる塩さんまが必ず前年に獲れたものとは限りません。漁獲時期を知りたい場合は、商品表示や販売元の情報が確認できるなら、そちらを優先してください。

塩さんまは洗う？まず食塩相当量も確認

結論からいうと、塩さんまは基本的に洗わず、そのまま焼いて大丈夫です。ただ、塩加減が気になるなら、焼く前にパックの栄養成分表示も見てみてください。

スーパーでパック詰めされた塩さんまを見ると、栄養成分表示に「食塩相当量」が記載されている商品があります。今回スーパーで確認した塩さんまは、100gあたり食塩相当量1.8g（推定値）でした。こうした表示があれば、塩加減をある程度予想する材料になります。

同じ100gあたりで比べるなら、食塩相当量の数字が大きい商品ほど、基本的には含まれる塩分も多くなります。いつも購入している塩さんまの数字と実際に食べたときの塩加減を覚えておけば、別の商品を見つけたときにも「いつものものより塩が強そう」「今回は少し控えめかも」と比較しやすくなります。

ただし、食塩相当量だけで実際に感じる塩辛さが完全に決まるわけではありません。塩の入り方や水分量、脂の乗り方などによっても、食べたときの印象は変わります。ですから、食塩相当量は塩加減を予想する目安として使い、実際に食べたときの塩味とセットで覚えておくのが分かりやすいと思います。

私が魚屋の現場で見てきた感覚でも、塩さんまを毎回洗ったり塩抜きしたりしてから焼くことはほとんどありません。今回購入したものも、洗わず、塩抜きせず、追加の塩も振らずにそのまま焼きましたが、私にはちょうどよい塩味でした。

そのため、初めて買う塩さんまなら、まずは食塩相当量を確認しつつ、そのまま焼いてみるのがおすすめです。表面に塩がかなり残っている場合や、いつも買っている商品より食塩相当量が高く、塩味が気になる場合は、表面をさっとすすいで水分をしっかり拭いてから焼いてもよいでしょう。

もし焼いてみて「これはかなりしょっぱいな」と感じたなら、食塩相当量の数字も覚えておくと次回の参考になります。同じ商品を買うときは表面をさっと洗い、それでも塩味が強いようなら塩抜きを検討すればよいでしょう。

また、焼いてから塩味が強いと分かった場合でも、無理にそのまま食べ切る必要はありません。身をほぐしてご飯にのせ、出汁やほうじ茶、緑茶をかけてお茶漬けにしたり、大根おろしをたっぷり添えたりすると、塩味を生かしながら食べやすくできます。

つまり、塩さんまは基本的に洗わずそのまま焼き、食塩相当量を塩加減の目安として使うのがおすすめです。実際に食べて塩が強かった商品だけ、次回から軽く洗う、必要なら塩抜きをする、と調整していけば迷いにくくなります。

塩抜きは必要？

塩さんまだからといって、毎回塩抜きをする必要はありません。

今回あらためて購入した塩さんまは、塩抜きをせず、追加の塩も振らずに焼きました。それでも私には塩味がちょうどよく、しょっぱすぎるとは感じませんでした。家族も普通に「美味しい」と食べています。

反対に、以前食べた商品がかなりしょっぱかった、表面に塩が多く残っている、商品自体が強めの塩味だと分かっている。そんな場合は調整してもよいでしょう。

まず試しやすいのは表面の塩を軽く洗い流す方法です。それでも塩分を抜きたい場合、塩蔵魚では薄い塩水へ浸す「迎え塩」と呼ばれる方法もあります。ただ、塩さんまは商品によって塩の入り方が違うため、「塩さんまなら何分浸ければよい」という共通時間は決められません。

いきなり長時間水へ浸けてしまうと、せっかくの味まで抜けたり、水っぽく感じたりすることも考えられます。まず商品説明を確認し、必要なら軽いすすぎから調整していくほうが失敗しにくいかなと思います。

塩さんまの内臓は取る？焼くならそのまま食べられる

結論からいうと、焼いて食べる丸の塩さんまなら、内臓は取らずにそのまま焼いて食べて構いません。内臓を取り除かなければ食べられない魚ではなく、むしろさんまは内臓のほろ苦さまで含めて楽しまれてきた魚です。

私自身も魚の内臓や苦味のある部分が好きなので、生さんまでも塩さんまでも、焼くときは基本的に内臓を取らず、そのまま食べています。身の脂と一緒にあのほろ苦い部分を食べるのも、焼きさんまの美味しさの一つだと思っています。

では、なぜさんまは他の魚に比べて内臓まで食べることが多いのでしょうか。

大きな理由の一つが、さんまが「無胃魚（むいぎょ）」と呼ばれる、胃を持たない魚だからです。

農林水産省の中国四国農政局は、さんまは胃がなく、食べた餌がおよそ30分で排泄されるため、内臓まで美味しく食べることができると紹介しています。また、サンマの食性を調べた研究でも、無胃魚であるため餌が消化管内に滞留する時間は短く、日没後から夜間に消化が進み、夜明け前にはほぼすべての餌が消化されると報告されています。

ただし、「さんまの内臓には何も入っていない」という意味ではありません。水産研究・教育機構の調査では、さんまの消化管からカイアシ類やオキアミ幼生などの動物プランクトンが確認されています。

つまり、よくいわれる「さんまは内臓がきれいだから食べられる」という話は、胃の中に腐敗した魚が残らないからというより、そもそも胃がなく、餌が消化管に長時間とどまりにくい魚だからと考えたほうが分かりやすいでしょう。

なお、さんまが主に食べているのは魚ではなく、カイアシ類やオキアミ類などの動物プランクトンです。そのため、「胃の中に腐った魚がないから」という説明は正確ではありません。

そして、さんまの内臓を食べたときに感じる独特の苦味も魅力の一つです。魚の胆嚢には胆汁が蓄えられており、この胆汁は非常に苦いものです。さんまのワタを食べたときの苦味を一つの成分だけで説明することはできませんが、こうした内臓由来の苦味と身の脂を一緒に味わえるのが、丸ごと焼いたさんまならではの楽しみですね。

では、冷凍されている塩さんまはどうでしょうか。冷凍品だから内臓だけ食べられない、ということはありません。内臓付きのまま冷凍したさんまを、塩焼きなどにして加熱して食べる方法も一般に行われています。市販の丸の塩さんまも、適切に保存されている商品を焼いて食べるのであれば、内臓を残したまま楽しめます。

もちろん、内臓の苦味が苦手な人は無理に食べる必要はありません。子どもが食べる場合なども、頭と一緒に内臓を取り除いてから焼けば食べやすくなります。ここは安全だから取る・取らないというより、基本的には好みで決めてよい部分です。

ただし、アニサキスについては別に考える必要があります。塩さんまだからといって、塩だけでアニサキスが死滅するわけではありません。

農林水産省によると、アニサキス幼虫は一般的な塩漬けでは死滅しません。一方、中心温度60℃で1分以上の加熱、または－20℃で24時間以上の冷凍で死滅します。塩さんまを内臓ごと楽しむ場合も、生のまま食べるのではなく、中心まで十分に加熱して食べてください。（出典：農林水産省「海の幸を安全に楽しむために～アニサキス症の予防～」）

塩さんまの焼き方を実際に食べ比べ

スーパーで買った塩さんまを焼くなら、私がおすすめする基本の焼き方はシンプルです。まずは洗わない、塩抜きしない、追加の塩を振らない、細かい切れ目も入れない。そのまま焼いてみてください。

塩さんまは、すでに塩が施された状態で販売されている魚です。生さんまの塩焼きと同じ感覚で塩を足したり、最初から塩抜きしたりする必要はありません。

今回も、あらためて塩さんまを2尾用意して焼き比べました。塩抜きも追加の塩もしていません。そのうえで1尾だけ細かい切れ目を入れ、もう1尾はそのまま焼いて違いを比べています。

スーパーの塩さんまの焼き方

スーパーで買った塩さんまは、特別な指示がなければそのまま焼くのが基本です。

• 基本は洗わない
• 塩抜きもしない
• 追加の塩は振らない
• 細かい切れ目も入れなくてOK
• 中心までしっかり加熱する

今回購入した塩さんまも、この方法で焼きました。洗わず、塩抜きもせず、追加の塩も振っていません。それでも私にはちょうどよい塩味で、家族も美味しいと食べていました。

表面の塩がかなり気になる場合は、さっと流水ですすいでから水分をしっかり拭いて焼けば大丈夫です。ただ、最初から毎回洗ったり塩抜きしたりする必要はないと私は考えています。

いつも利用するスーパーや鮮魚店なら、まず一度そのまま焼いて塩加減を知っておくのもおすすめです。同じ商品を次に買ったとき、「この塩さんまはそのままでちょうどいい」「少し塩が強いから次は軽く洗おう」と判断しやすくなります。

魚焼きグリルならそのまま焼く

魚焼きグリルを使うなら、下処理を終えた塩さんまをそのままグリルへ入れて焼きます。片面焼きグリルなら途中で裏返し、両面焼きグリルなら基本的に裏返す必要はありません。

焼き時間については、この記事では実際に記録していない「○分」という数字を作りません。使っているグリルの取扱説明書に「さんま」「姿焼き」「焼き魚」などの時間や自動メニューがあれば、その設定を使ってください。

グリルによって火力も熱源までの距離も違うので、別の家庭の「○分」をそのまま使うより、自分のグリルに設定された焼き魚の目安を使うほうが確実です。

最後は焼き色だけで終わりにせず、中心までしっかり火を通します。特に冷凍品を解凍して焼く場合は、表面だけ先に焦げて中心が冷たい状態で食べないようにしてください。

グリルがなければフライパンで焼く

魚焼きグリルがなくても、塩さんまはフライパンで焼けます。

1尾のままフライパンへ入らない場合は、半分に切ってください。フライパン用の魚焼きホイルなどを敷き、塩さんまを並べて片面を焼き、焼き色が付いたら裏返します。

裏返したあとは、必要に応じてふたをして中心まで火を通します。最後にふたを外して表面の余分な水分を飛ばせば、蒸したような仕上がりになりにくく、焼き魚らしく仕上げやすくなります。

さんまから脂が多く出てフライパンにたまった場合は、やけどに注意しながらキッチンペーパーなどで余分な脂を拭き取ってください。

塩さんまに切れ目は必要？切れ目なしでOK

塩さんまを普通に焼いて食べるなら、細かい切れ目は入れなくて大丈夫です。私はまず切れ目なしで焼くことをおすすめします。

今回は、その違いを実際に確かめるため、塩さんまを2尾用意して同時に焼きました。

1尾には、魚屋でも行うことがある骨切りを兼ねた切れ目を入れています。ただし今回は違いを分かりやすくするため、普段魚屋で入れるような切れ目よりもかなり細かく入れました。もう1尾は切れ目を入れず、そのままです。

焼いてみると、細かく切れ目を入れたほうが明らかに火の入りが早く、焼き色や焦げ目も早く付きました。

ところが、実際に食べて美味しいと感じたのは逆です。私は切れ目を入れずに焼いた塩さんまのほうが身のパサつきが少なく、食べやすくて美味しいと感じました。

もちろん、今回の比較は「かなり細かく切れ目を入れた場合」と「切れ目なし」の比較です。一般的な飾り包丁や魚屋で行うすべての切れ目を否定するものではありません。

それでも、「塩さんまを焼くなら切れ目を入れなければいけない」と考える必要はありません。焼きさんまを楽しむだけなら、そのまま焼けば十分です。

冷凍の塩さんまは解凍する？基本は解凍してから焼く

冷凍の塩さんまを買ったら、基本は解凍してから焼いてください。

農林水産省は、冷凍された食品について、冷蔵庫や電子レンジ、流水などで解凍し、解凍後はすぐに調理するよう案内しています。

丸ごとの塩さんまなら、時間に余裕があるときは冷蔵庫で解凍してから焼けばよいでしょう。商品に解凍方法が書かれている場合は、その方法を優先してください。

凍ったまま焼いてよいのは、商品または使用しているグリルが「冷凍のまま調理できる」と確認できる場合です。実際に、凍った魚をそのまま焼く専用機能を備えたグリルもありますが、すべてのグリルが同じように焼けるわけではありません。

対応しているか分からない普通のグリルへ、カチカチに凍った塩さんまをそのまま入れるのは避け、解凍してから焼きましょう。

また、室温に長時間置いたまま解凍するのではなく、冷蔵庫などを使い、解凍したら放置せずに調理してください。

塩さんまがしょっぱいときはどうする？

焼いた塩さんまがしょっぱかった場合は、焼いたあとから塩抜きしようとせず、塩味を生かした料理へ変えるのがおすすめです。

私なら、身をほぐしてご飯へ少量ずつのせ、出汁やほうじ茶、緑茶をかけてお茶漬けにします。大根おろしをたっぷり添えて、塩さんまを少しずつ一緒に食べるのもいいですね。

• 身をほぐしてお茶漬けにする
• 出汁をかける
• ほうじ茶や緑茶をかける
• 大根おろしをたっぷり添える
• ご飯と少量ずつ一緒に食べる

大根おろしやお茶を使っても魚そのものに含まれる塩分が消えるわけではありませんが、一口あたりの塩さんまの量を減らしながら食べられるので、塩味が強いものをそのまま一尾食べるより食べやすくなります。

逆に、しょっぱい塩さんまへ最初からしょうゆやポン酢を足すのはおすすめしません。塩さんまは、まず何もかけずに一口食べてから味を足すのが基本です。

そして同じ商品を次に買うなら、前回しょっぱかったことが分かっています。そのときは、焼く前に表面をさっと洗って水分を拭き取ってから焼いてください。それでも塩味がかなり強い商品なら、そのとき初めて塩抜きを検討すれば十分です。

生さんまと塩さんまはどっちを買う？

結論は簡単です。焼きさんまを食べたいなら塩さんまを選んでOK。刺身やフライなど別の料理に使いたいなら、生さんまを選びます。

旬の生さんまには、その時期だからこそ味わえる魅力があります。刺身として楽しみたいときや、自分で味を付けてフライなどへ料理を広げたいときは、生さんまのほうが使いやすいでしょう。

一方、目的が「焼いたさんまを食べたい」なら、塩さんまを避ける理由はありません。すでに塩味が付いているので、焼くだけで食卓へ出せます。

魚屋で昔から働いている人の中には、「焼いて食べるなら生さんまより塩さんまが好き」という人もいます。私も先輩から、そういった話を聞くことがあります。

私自身も、刺身やフライにするなら生さんまを使います。でも秋の生さんまの時期ではない日に焼きさんまが食べたくなり、売り場に状態のよさそうな塩さんまがあれば、迷わず買っていいと思っています。

今回あらためて焼いた塩さんまも、洗浄や塩抜き、追加の味付けをしなくても、家族みんなで美味しく食べられました。

塩さんまのよくある質問（FAQ）

塩さんまの焼き方と下処理まとめ

最後に、スーパーで塩さんまを買ったあと「結局どうすればいいの？」をまとめます。

今回あらためて購入した塩さんまも、洗わず、塩抜きせず、追加の塩も振らずに焼きました。それで塩味はちょうどよく、家族も美味しく食べています。

さらに切れ目あり・なしを同時に焼き比べたところ、細かく切れ目を入れたほうは早く焼けましたが、私は切れ目なしのほうがパサつきが少なく、美味しく感じました。

ですから、塩さんまを初めて買ったときも難しく考える必要はありません。まずは何も足さず、何も引かず、そのまま焼いて食べてみる。私はこれが塩さんまの一番分かりやすい食べ方だと思います。

そのうえで「この商品は少し塩が強いな」と分かったら、次回から軽く洗う。「この店の塩さんまはちょうどいい」と分かったら、そのまま焼く。そんなふうに自分が普段利用する店の塩さんまの味を知っていけば、毎回下処理で迷うことも少なくなります。

生さんまの旬を楽しむのもいいですし、旬以外に塩さんまを焼くのもいい。焼きさんまが食べたい日に売り場で塩さんまを見つけたら、「生さんまじゃないから」と通り過ぎず、ぜひ一度そのまま焼いて味わってみてください。

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魚屋や鮮魚売り場で牡蠣を見ていると、「岩牡蠣」「真牡蠣」に混じって「セルガキ」「セル牡蠣」という名前を見かけることがあります。

最初は「大きい牡蠣が岩牡蠣で、小さい牡蠣が真牡蠣なのかな？」くらいに見えますが、調べていくとそんな単純な違いではありません。

岩牡蠣と真牡蠣は、そもそも生物として別の種類です。よく見られる生息環境や成長の仕方、産卵する時期などにも違いがあり、それが大きさや旬の違いにもつながっています。一方、「セルガキ」は牡蠣の種類ではありません。

さらに気になるのが、「岩牡蠣って、なんであんなに大きいの？」「名前に岩が付くのはなぜ？」「夏になると居酒屋などで生の岩牡蠣をよく見かけるのは、真牡蠣より生食向きだから？」というところ。

今回は、養殖の岩牡蠣と真牡蠣を実際に購入し、家族で蒸し牡蠣にして食べ比べもしました。私は岩牡蠣派、娘2人は真牡蠣派。種類は違っても、味の差については思っていたよりずっと繊細でした。

そこでこの記事では、単に「岩牡蠣は夏、真牡蠣は冬」と覚えるのではなく、なぜ違うのかまで分かるように、生息地・大きさ・旬・名前・生食との関係まで順番に見ていきます。

岩牡蠣と真牡蠣の違い、セルガキとは

岩牡蠣と真牡蠣を比べると、大きさや旬が目立つので、ついそこだけに目が行きます。ただ、その違いにはちゃんと背景があります。まずは「結局、この2つは何が違うの？」というところから見ていきましょう。

結局、岩牡蠣と真牡蠣は何が違う？

最初に答えてしまうと、岩牡蠣はイワガキ、真牡蠣はマガキという別種の牡蠣です。同じ牡蠣を、大きさや季節によって呼び分けているわけではありません。

そのため、「真牡蠣が何年も育ったら岩牡蠣になる」ということもありません。小さな岩牡蠣は成長しても岩牡蠣ですし、大きな真牡蠣も真牡蠣のままです。

大まかな違いを先に並べると、こんな感じです。

もちろん産地や養殖方法による例外はありますが、まずこの全体像を頭に入れておくと、後の話がかなり分かりやすくなります。

セルガキは殻付きの呼び名

岩牡蠣と真牡蠣の話に「セルガキ」が加わると、急にややこしく感じます。でもセルガキは、まったく別の分類です。

セルガキ、またはセル牡蠣とは、基本的に殻が付いた状態の牡蠣を表す流通上の呼び方です。標準和名でも品種名でもありません。

市場や飲食業界などでは、むき身にしていない殻付き牡蠣を「セル」「セル牡蠣」と呼ぶことがあります。「shell（シェル）」が転じて「セル」になったという説明も広く見られますが、この語源については公的・学術的な資料で確定した説明として扱うより、業界で伝わっている説明の一つとして考えるのがよいでしょう。

さらに「生食用・加熱用」は食品衛生上の用途表示、「天然・養殖」は生産方法です。

つまり、例えば「養殖・岩牡蠣・セル牡蠣・生食用」という商品もあれば、「養殖・真牡蠣・セル牡蠣・加熱用」という商品も成立します。

セルと書いてあるだけでは、岩牡蠣なのか真牡蠣なのか、生で食べられる牡蠣なのかまでは分かりません。ここは切り分けて考えてください。

岩牡蠣と真牡蠣は生息地も違う

では、岩牡蠣と真牡蠣は自然の中でどんな場所にいるのでしょうか。

これが意外と大きな違いです。京都府海洋センターの資料では、イワガキは外洋側の岩礁域、マガキは内湾域に分布するという違いが紹介されています。

また同資料では、イワガキは干潮線より下から水深約20mまでに分布するとされ、京都府では主に水深5mより浅い場所で確認されています。

一方のマガキは、河川の水が入り込む内湾などにも生息し、イワガキより幅広い塩分環境に対応できるとされています。

ただし、「岩牡蠣は外海、真牡蠣は内湾」と全国すべての個体を二分できるわけではありません。養殖場所もさまざまですし、実際の海は外洋・内湾ときれいに線引きできるものでもないですよね。

ここで覚えておきたいのは、岩牡蠣と真牡蠣には、もともと得意とする生息環境にも違いがあるということです。

詳しい生態は、京都府海洋センター「イワガキ養殖 2 生態」でも確認できます。

岩牡蠣の岩は何を意味する？

生息地の違いが分かると、次に気になるのが「岩牡蠣の岩って、そのまま岩のこと？」ではないでしょうか。

イワガキの名前の由来については、岩や磯などに付着する牡蠣だから、あるいは厚くゴツゴツした殻が岩のように見えるからという説明があります。

ただし、「こちらが唯一の語源」と確認できる公的な由来資料までは見つけられませんでした。そのため、記事ではどちらか一方を確定した語源として断言しないほうがよさそうです。

生態そのものを見ると、イワガキが潮間帯より下の岩礁に固着する大型の牡蠣であることは確認されています。鳥取県も、イワガキが海中の岩盤やコンクリートブロックに付着して成長すると紹介しています。

今回購入した岩牡蠣を見ても、厚くゴツゴツした殻は確かに「岩牡蠣」という名前がしっくりくる姿でした。

ただ、「岩にくっついている牡蠣なら全部イワガキ」という意味ではありません。牡蠣は硬い物に付着して育つ生き物なので、岩牡蠣はあくまでイワガキという種類につけられた名前です。

なぜ岩牡蠣はあんなに大きい？

岩牡蠣を初めて見ると、一番驚くのはやっぱりサイズだと思います。

真牡蠣と並べると、「これ本当に同じ牡蠣の仲間？」と思うくらい殻が大きいものもあります。今回私が購入した2種類を並べても、岩牡蠣の殻はかなり存在感がありました。

この差は、「岩牡蠣だから長く育てている」という理由だけではありません。まず、イワガキそのものが、厚く大きな殻を持つ大型の種類です。

さらに、流通するまでの成長期間にも違いが見られます。

京都府が紹介している天然イワガキの調査例では、3歳で殻高約10cm・約200g、4歳で殻高約13cm・約370g。約1kgになるまで10年ほどかかる例も紹介されています。

養殖でも、水産研究・教育機構の資料では、約3年の養殖期間を経て300g程度に成長したイワガキから出荷されている例があります。島根県の隠岐でも、養殖開始から3年で約300gという成長例が紹介されています。

一方、宮城県の一般的なマガキ養殖では、出荷まで通常1～2年程度とされています。もちろん産地や養殖方法によって大きく変わり、10か月程度で出荷するマガキもあります。

逆に言えば、サイズだけで魚種ならぬ「牡蠣種」を見分けることもできません。養殖方法によって大型に育つ真牡蠣もありますし、小さめの岩牡蠣もあります。

殻の形も、周囲に別の牡蠣が密集しているか、どんな場所に付着しているかなどで変わります。大きさや形は見分けるヒントにはなっても、最後は商品表示を確認するのが確実です。

なぜ旬の時期が違う？

岩牡蠣と真牡蠣では旬の時期もかなり違います。

真牡蠣は一般に秋から春、とくに寒い時期。岩牡蠣は春から夏を中心に流通します。

これも「そういう決まりだから」ではなく、それぞれの成熟や産卵のサイクルが関係しています。

一般的なマガキは、梅雨時期から夏にかけて産卵します。産卵では体内に蓄えていた栄養を使うため、産卵後は身入りが落ちやすく、秋から冬にかけて身を回復していきます。そのため通常のマガキでは寒い時期が旬として知られるようになりました。

一方、イワガキは地域差がありますが、京都府で天然イワガキを調べた例では、産卵時期がおおよそ8～10月とされています。島根県の養殖イワガキではグリコーゲン量が2～6月に多く、この時期が旬として紹介されています。

つまり、種類が違えば成熟・産卵するタイミングも違い、その違いが食べ頃の季節にも現れるというわけです。

だから「牡蠣は冬の食べ物」というイメージは、主に私たちがよく食べてきた真牡蠣の話。岩牡蠣はむしろ、真牡蠣の通常シーズンが終わる頃から存在感が増してきます。

ただし旬は地域で変わります。島根県では春から初夏が中心でも、岩手県の研究では晩夏から初秋を旬と判断した例もあります。

さらにマガキでも、産卵しにくい三倍体などを利用し、夏に出荷する取り組みがあります。ですから「夏なら岩牡蠣、冬なら真牡蠣」と季節だけで断定するのは避けましょう。

天然と養殖の違いではない

ここまで読むと、「外海の岩場にいる大きな岩牡蠣は天然で、真牡蠣が養殖なのかな」と思うかもしれません。

ですが、これも別の話です。岩牡蠣には天然物と養殖物の両方があります。

島根県ではイワガキ養殖が行われており、現在では養殖開始から3年ほど育てて出荷する例があります。今回私が食べ比べるために購入した岩牡蠣も養殖物でした。

そして比較した真牡蠣も養殖物です。

蒸して食べ比べた味と食感

種類、生息環境、大きさ、旬までかなり違うとなると、「じゃあ味も全然違うのでは？」と思いますよね。

私もそう思って、養殖の真牡蠣と岩牡蠣を両方購入し、家族で食べ比べてみました。

今回は生ではなく、両方とも蒸し牡蠣です。蒸したり焼いたりして余分な水分が抜けたほうが、牡蠣そのものの味や食感の違いを感じやすいのではないかと思ったからです。

実際に食べてみると、私には岩牡蠣のほうが少し味が濃く感じられました。

また、岩牡蠣は外套膜（がいとうまく）などのヒダ状に見える部分を含め、真牡蠣よりキュッと締まったような噛み応えがあります。対して真牡蠣は、今回食べた個体ではやわらかく、クリーミーさを感じやすい印象でした。

ただ、「別種なら誰でもすぐ分かるほど違うだろう」と思っていたほどの差ではありません。目をつぶって突然出されたら、私でも迷うかもしれない。そのくらいの違いです。

もちろん、これは今回購入した養殖の岩牡蠣と真牡蠣を、同じように蒸して比較したときの感想です。産地、時期、身入り、育て方などでも味は変わるため、「岩牡蠣は必ず濃厚」「真牡蠣は必ずクリーミー」と決めつけるものではありません。

牡蠣の味や身入りは、種類だけでなく産地、季節、成熟状態、育て方などでも変わります。「岩牡蠣なら必ず濃厚」「真牡蠣なら必ずクリーミー」と決めつけるのではなく、種類による違いと個体差の両方を考えたほうがよさそうです。

岩牡蠣と真牡蠣の違いとセルガキの選び方

ここまでで、岩牡蠣と真牡蠣は別種で、生息環境や成長、旬にも違いがあることが分かりました。では実際に魚屋やスーパー、飲食店で牡蠣を見るときは何を確認すればよいのでしょうか。特に分かりにくい「生食」との関係を中心に見ていきます。

セルガキを選ぶときの見方

魚屋やスーパーで「セル牡蠣」「セルガキ」と書かれていたら、その文字だけで判断せず商品表示を確認してみてください。

私なら、少なくとも「何の牡蠣か」「生食用か加熱用か」「産地はどこか」を見ます。

セルという言葉が教えてくれるのは、基本的に「殻付き」ということ。それ以上の情報は別途確認する必要があります。

特に間違えやすいのが、「殻付きで生きているように見えるから、生で食べられるだろう」という判断です。

殻が閉じている、見た目がきれい、新鮮そうというだけでは、生食用かどうかは判断できません。

なぜ岩牡蠣は生でよく出される？

夏になると、居酒屋や海鮮料理店などで、大きな岩牡蠣の殻を開けてそのまま提供しているのを見かけることがあります。

ここで、「岩牡蠣は真牡蠣より生で食べても当たりにくいのかな？」と思う人もいるかもしれません。

これは違います。岩牡蠣という種類だから生食に安全、真牡蠣より食中毒になりにくい、という意味ではありません。

実際、真牡蠣も生食用として普通に流通しています。生で提供できるかどうかは「岩牡蠣か真牡蠣か」ではなく、生食用として必要な基準を満たした商品かどうかが重要です。

その一方で、岩牡蠣の産地には、生食用の商品として積極的に出荷しているところがあります。

例えば島根県では、養殖イワガキの出荷期間中に大腸菌やノロウイルスなどの検査を行い、基準を超えたりノロウイルスが検出されたりした場合には、生食用としての出荷を停止する仕組みが設けられています。

詳しくは、島根県「イワガキの安心・安全確保の取り組み」で確認できます。

さらに岩牡蠣は、一般的な真牡蠣のシーズンが落ち着く春から夏に出回り、大粒の殻付き商品として扱われることが多い牡蠣です。

こうした生産・流通事情を考えると、「夏の大きな殻付き牡蠣を生で食べる」という商品として岩牡蠣が飲食店で目立ちやすいと考えると分かりやすいと思います。

つまり、「岩牡蠣だから生で食べる」のではなく、生食用として衛生管理・流通された岩牡蠣が、生食メニューとして提供されているという順番です。

生食用と加熱用は別区分

牡蠣で特に大切なのが、生食用と加熱用は単純な鮮度の違いではないことです。

農林水産省によると、生食用牡蠣は食品衛生法に基づき、採取海域や浄化、加工などについて定められた基準を満たしたものです。

そして、見た目が新鮮でも生食に適しているとは限りません。生食用の表示がない牡蠣は、加熱して食べるよう案内されています。

公的な説明は、農林水産省「生食用牡蠣と加熱用牡蠣の違いについて教えてください。」で確認できます。

サカシュンでも、牡蠣の生食用と加熱用の違いについて別の記事で詳しくまとめています。

なお、生食用という表示は「食中毒の可能性がゼロ」という保証ではありません。適切に管理された生食用商品であっても、食品を生で食べる以上はリスクを完全にゼロにはできません。

夏の岩牡蠣と安全性は別の話

「冬の牡蠣は怖いけれど、夏が旬の岩牡蠣なら大丈夫」という考え方にも注意が必要です。

旬と食品衛生上の安全性は別の話。岩牡蠣が春から夏においしい時期を迎えることは、食中毒の原因がなくなることを意味しません。

牡蠣などの二枚貝では、ノロウイルスなどによる食中毒への注意が必要です。

厚生労働省は、ノロウイルス汚染のおそれがある二枚貝などについて、加熱する場合は中心部が85～90℃で90秒以上となることが望ましいとしています。

詳しくは、厚生労働省「ノロウイルスに関するQ＆A」で確認できます。

さらに、牡蠣では貝毒も別に考えなければなりません。有毒な植物プランクトンを二枚貝が取り込むことで、麻痺性貝毒や下痢性貝毒などの毒素が蓄積する場合があります。

貝毒は通常の加熱で安全にできるものではないため、生産地で行われる監視や出荷規制が重要です。自分で採取した牡蠣を「焼けば大丈夫」と考えるのも避けたいところです。

なお、加熱用の殻付き牡蠣は「殻が開いたから十分に加熱できた」と判断するのではなく、中心まで十分に加熱することが大切です。牡蠣の大きさや殻の厚み、鍋、火力などによって加熱状態は変わります。今回の食べ比べでは蒸し時間を記録していないため、この記事でも「何分蒸せば大丈夫」という時間は作っていません。

牡蠣の違いに関するよくある質問（FAQ）

岩牡蠣・真牡蠣の違いとセルガキまとめ

岩牡蠣と真牡蠣の違いは、「大きいか小さいか」「夏か冬か」だけではありません。

こうして見ると、「岩牡蠣は夏の大きな牡蠣」という特徴だけを覚えるより、ずっと分かりやすくなります。

別の種類だから、暮らす環境や成長の仕方、産卵する時期が違う。その結果として、大きさや旬にも違いが現れる。これが岩牡蠣と真牡蠣の違いを理解するうえで、一番大事なところかなと思います。

そして生食については、「岩牡蠣だから」ではなく「生食用として管理・流通している牡蠣だから」。ここも分けて考えると、夏に飲食店で生の岩牡蠣を見かける理由がかなり理解しやすくなります。

味については、今回養殖の岩牡蠣と真牡蠣を同じように蒸して比べたところ、私は岩牡蠣、娘2人は真牡蠣が好みという結果になりました。

岩牡蠣には少し締まった噛み応えと味の濃さを感じ、真牡蠣にはクリーミーさを感じたものの、正直なところ、目をつぶって突然食べさせられたら迷うかもしれません。

結局のところ、牡蠣好きならどっちも美味しいです（笑）。

岩牡蠣と真牡蠣が同じ時期に手に入ったら、大きさだけを見るのではなく、殻や身を眺めながら同じ料理で食べ比べてみるのも面白いですよ。あなたは岩牡蠣派か、それとも真牡蠣派か。ぜひ比べてみてください。

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今回は、スーパーでも手に入りやすい腹開きのイワシを使って、「小骨が気になりにくいイワシ明太」を作ります。

イワシ明太そのものは難しい料理ではありません。イワシの腹に明太子を詰めて焼けば作れます。ただ、家庭で作るとなると意外と気になるのが小骨なんですよね。大人ならそのまま食べられる程度でも、魚の骨を嫌がる子どもにとっては、それだけで箸が止まることがあります。

そこで私が今回取り入れたのが、イワシの身へハモのように浅い切れ目を入れる「骨切り」です。

ハモの骨切りと聞くと「皮一枚を残して包丁を入れるなんて家庭では無理」と思うかもしれません。でも、イワシではそこまで攻める必要はありません。身側へ浅く切れ目を入れ、小骨を途中で断ち切っておくだけでも、今回食べたときはかなり口当たりが変わります。

実際に妻と娘2人で食べましたが、普段は小骨を気にする娘も「美味しい」とごはんと一緒にどんどん食べてくれました。妻は翌日のお弁当にも入れ、「冷めても美味しい」と好評。

材料も作り方もシンプルなので、「イワシ明太を作ってみたいけれど小骨が気になる」という方は、ぜひ骨切りの部分を参考にしてみてください。

イワシ明太の材料

今回使ったのは、三重県産の中羽イワシです。すでに腹開きになっているものを使えば、あとは骨切りして明太子を詰めるだけなので、かなり手軽に作れます。

今回は材料をグラム単位や尾数で計量していなかったため、再現用に数字を作ることはせず、実際に使った範囲で記載しています。

基本となる材料は、イワシと明太子だけです。油は必須ではなく、使うイワシの脂の乗りを見て調整します。

今回使ったイワシ

本当は今回、鳥取県産の大羽イワシで作ってみたいと思っていました。私が今年見かけていたものには100gを超えるサイズもあり、脂もしっかり乗っていたからです。

とはいえ、今回使った三重県産の中羽イワシでも十分美味しくできました。

むしろ、中羽イワシやそれより小さなイワシは、大羽に比べて脂の少なさが気になる場合があるので、焼き方を少し工夫すると仕上がりが変わってきます。その方法は後ほど紹介します。

小骨を減らす下処理

今回のイワシ明太で一番伝えたいのが、この下処理です。明太子の量や焼き方以上に、小骨が気になる人には骨切りが重要だと感じました。

腹開きならすぐ作れる

スーパーでは、フライや天ぷら用として、すでに腹開きにしたイワシが並んでいることがあります。

今回の料理では、この状態から始めればかなり簡単です。頭や内臓、中骨を取り除くところから始める必要がなく、身側を上にして骨切りすれば、そのまま明太子を詰める工程へ進めます。

画像では丸のイワシから自分で腹開きにしていますが、この記事では「腹開きになったイワシから作る方法」を基本にしています。

身側へ浅く骨切りする

腹開きになったイワシを身側を上にして置き、身へ細かく切れ目を入れていきます。

ここでイメージしているのはハモの骨切りです。ただし、ハモのように皮一枚ぎりぎりまで包丁を入れる必要はありません。

今回の方法では、身側へ2mmほど切れ目を入れる程度。包丁を入れると、途中で「骨に当たって切れた」という感覚が手に伝わってきます。

皮まで切ってしまわないよう神経質になる必要もありませんが、だからといって身を完全に切り離すほど深く入れる必要もありません。目的はイワシを細切れにすることではなく、身の中に残っている小骨を短く断ち切ることです。

同じ骨切りをフライに使う方法は、サカシュンの「大羽イワシの小骨も気にならない骨切りフライ」でも詳しく紹介しています。イワシ料理で小骨が気になる方は、あわせて参考にしてください。

頭側を重点的に切る

私が実際にイワシを食べていて小骨が気になりやすいと感じるのは、頭に近い側の半分ほどです。

そのため、今回のイワシ明太では、少なくともこの部分を中心に骨切りしておけば十分だと感じました。

特に大羽イワシになると小骨の存在感も出やすくなるので、私はこのひと手間を入れてから調理する方が食べやすいと思っています。

もちろん、骨切りをしたから骨そのものがなくなるわけではありません。短く断ち切ることで、口の中で一本の骨として感じにくくするイメージです。

イワシ明太の作り方

骨切りまで終われば、ここからはとても簡単です。今回行った工程は、明太子を取り出す、イワシに詰める、魚焼きグリルで焼くという流れです。

明太子を皮から外す

まずは明太子の皮から、中の卵をこそげ取ります。

もちろん初めから皮を取り除いた明太子があれば、それでも大丈夫です。

今回は特別な調味料を加えたり、明太子を別のたれで味付けしたりはしていません。そのままイワシの腹へ詰めました。

明太子自体に味がしっかりあるので、イワシへ別の味付けを追加しなくてもごはんのおかずとして十分でした。

腹に明太子を詰める

骨切りしたイワシを開き、身側へ明太子をたっぷり詰めていきます。

今回、明太子の重量までは計っていません。そのため「イワシ1尾につき何g」といった数字は設定していませんが、私は腹の中へしっかり明太子が入っていると分かるくらい詰めました。

この料理は細かな調味料を何種類も量る必要がないので、その点でも家庭で作りやすいですよ。

グリルの中火で焼く

明太子を詰めたら、魚焼きグリルへ入れて中火で焼きます。

今回の判断基準は時間ではなく、表面の状態。表面がこんがりするまで焼きました。

魚焼きグリルは機種によって火力がかなり違いますし、イワシの大きさや厚さ、明太子を詰める量によっても必要な時間は変わります。今回も焼き時間を数値で記録していないため、ここで「必ず○分」とは設定しません。

焼き色を見ながら調整しつつ、最後はイワシと中の明太子まで十分に火が入っていることを確認してください。

パサつきを抑えるコツ

イワシ明太は、どのサイズのイワシを使うかによって仕上がりが少し変わります。何回かイワシ明太を作っていて特に私が気になるのが、脂の少ない中羽以下のイワシを焼いたときのパサつきです。

中羽は油を補ってもいい

脂の乗った大羽ならそのまま焼いてもよいのですが、中羽イワシ以下で脂が少ない場合は、焼くことで身の水分が抜け、少しパサついて感じることがあります。

そんなときに私が取り入れているのが、焼いている途中に2回ほど油を塗る方法です。

使いやすいのは、クセの少ないこめ油。イワシそのものと明太子の味を大きく変えず、表面へ少し脂を補えます。

油の量は今回計量していないため、記事でも無理に数字は設定していません。表面へ塗る程度で調整してください。

ごま油なら香りも変わる

少し変化をつけたいなら、こめ油の代わりにごま油を使うのも私は好きです。

こちらは単に脂を補うだけでなく、ごま油の香りも加わります。明太子とイワシだけのシンプルな味とは少し方向が変わるので、いつものイワシ明太から変化をつけたいときの選択肢です。

最初から油をたくさん加える料理ではないので、イワシの脂の乗りを見ながら使うかどうか決めるくらいで十分かなと思います。

実際に家族で食べた感想

骨切りが本当に意味を持つかどうかは、結局のところ食べたときに小骨が気になるかどうかです。

今回は私だけでなく、妻と娘2人も一緒に食べています。

娘も小骨を気にせず食べた

骨切りをしないイワシでも、大人なら「少し小骨があるな」と感じながら、そのまま食べられることは多いと思います。

ただ、我が家では娘が魚の小骨を気にすることがあります。そんな子どもにとっては、大人なら許容できる程度の骨でも魚を嫌がるきっかけになるんですよね。

今回のイワシ明太は骨切りしてから焼きましたが、実際に娘2人へ出してみると、小骨を気にする様子もなく「美味しい」と言って、ごはんと一緒にバクバク食べていました。

これを見て、イワシの小骨を一本ずつ完全に抜こうとするより、家庭料理なら骨切りして食べやすくする方法もかなり使えるなと改めて感じました。

冷めてもお弁当に合った

妻は翌日、このイワシ明太をお弁当にも入れていました。

帰ってきてから感想を聞くと、「冷めても美味しかった」とのこと。焼きたてをごはんと食べるのはもちろんですが、お弁当のおかずとしても我が家では好評でした。

明太子の味がしっかりしているので、ごはんと一緒に食べやすいのも良かったのかなと思います。

なお、お弁当に入れる場合の衛生面については、後ほど注意点も紹介します。

安全に食べるための注意

今回紹介している骨切りは、あくまで小骨の口当たりを軽減するための下処理です。寄生虫や食中毒を防ぐ処理とは別に考えてください。

骨切りと加熱は別の話

イワシにはアニサキスが寄生する可能性があります。厚生労働省も、アニサキス幼虫が寄生する魚介類としてイワシを挙げています。

また、アニサキス対策としては70℃以上の加熱、または60℃なら1分の加熱が有効とされています。

つまり、包丁で細かく骨切りしたからといって、それ自体が寄生虫対策になるわけではありません。今回のイワシ明太は加熱料理なので、中心までしっかり火を通して食べてください。

（出典：厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」）

中心まで十分に火を通す

今回の実際の作り方は、魚焼きグリルの中火で表面がこんがりするまで焼く方法です。

ただし、「表面に焼き色が付いた＝中心まで必ず加熱できている」とは限りません。

イワシの大きさや厚さ、明太子を詰める量、グリルの火力によって火の通り方は変わります。農林水産省も、食材は表面だけではなく中心まで十分に加熱することが大切だと案内しています。

特にイワシ明太の場合、皮側には十分こんがりと焼き色が付いているのに、中の明太子まで火が通っているか心配になることがあります。

そんなときは、表面がこれ以上焦げないようにアルミホイルを上からかぶせ、中心まで追加で加熱する方法もあります。表面への直接的な熱をやわらげながら、加熱を続けやすくなります。

ただし、魚焼きグリルは機種によってアルミホイルの使用方法や注意事項が異なります。アルミホイルを使用するときは、使用しているグリルの取扱説明書を確認し、ヒーターや庫内壁など使用禁止とされている部分へ触れないようにしてください。

家庭でより確実に確認したい場合は、食品用の温度計を使う方法もあります。一般的な食中毒予防では、多くの微生物について中心部75℃で1分以上の加熱が一つの目安です。

焼き時間だけを固定するのではなく、使ったイワシの大きさや明太子の量、焼き色を見ながら調整し、中心まで十分に火を入れてください。

お弁当は冷まして詰める

我が家では妻が翌日のお弁当に入れて美味しく食べましたが、これは「常温で翌日まで置いても大丈夫」という意味ではありません。

農林水産省では、お弁当のおかずは中心までしっかり加熱し、温かい状態のまま詰めず、冷ましてから詰めるよう案内しています。また、前日に調理したおかずを使う場合は、詰める直前に十分に再加熱することも勧められています。

（出典：農林水産省「お弁当づくりによる食中毒を予防するために」）

調理後の保存状態や冷蔵庫の温度などによって条件は変わるため、このレシピでは「冷蔵○日」といった一律の保存期間は設定しません。異臭や著しい変色など明らかな異常がある場合は、食べないようにしてください。

ほかのイワシ料理への応用

今回使った骨切りは、イワシ明太だけの方法ではありません。小骨が気になるイワシ料理なら応用しやすい下処理です。

骨切りフライにも使える

サカシュンでは、同じ考え方で作る「骨切りイワシフライ」も紹介しています。

イワシ明太は焼き物、こちらは揚げ物ですが、どちらも小骨を一本ずつ完全に抜くのではなく、食べたときに気になりにくくすることを狙った料理です。

また、骨そのものを柔らかくして食べたいなら、「圧力鍋で作るイワシのレモンコンフィ風」のように、調理方法そのものを変える選択肢もあります。

イワシは「骨が面倒だから」と敬遠してしまうには惜しい魚です。揚げる、圧力をかける、今回のように骨切りするなど、料理に合わせて方法を変えるとかなり食べやすくなりますよ。

イワシ明太の疑問

最後に、今回の作り方で特に気になりやすい小骨や焼き方についてまとめます。

イワシ明太のよくある質問（FAQ）

まとめ

イワシ明太は、腹開きになったイワシを使えば家庭でもかなり簡単に作れます。

今回一番おすすめしたいのは、明太子を詰める前に身側へ浅い骨切りを入れておくことです。

ハモほど硬い小骨ではないので、皮一枚を残すような難しい骨切りをする必要はありません。今回試した方法では、浅く切れ目を入れるだけでも食べたときの小骨はかなり気になりにくくなりました。

そして何より嬉しかったのが、小骨を気にする娘もごはんと一緒にバクバク食べてくれたことです。

「イワシは美味しいけれど、子どもが骨を嫌がるから出しにくい」という家庭なら、明太子を詰める前のひと手間として骨切りを試してみる価値はあると思います。

中羽イワシでも美味しく作れますし、脂の乗った大羽イワシが手に入ったら、私も改めてこのイワシ明太を作ってみたいですね。

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我が家では長年、玉ねぎ、酢、こめ油などをミキサーにかけて作る自家製ドレッシングを使っています。材料はとてもシンプルなのですが、玉ねぎの甘味、酢の酸味、にんにくの香りのバランスがよく、海老やホタテなどを使った海鮮サラダとの相性が抜群です。

そして、このドレッシングの面白いところはサラダだけで終わらないこと。ケチャップと混ぜてポップコーンシュリンプのソースにしたり、香草パン粉へ混ぜたり、魚のオーブン焼きに使ったり、海老サンドへマヨネーズ代わりに入れたりと、我が家ではいろいろな魚介料理に使っています。

作るのも簡単で、基本は材料を全部ミキサーへ入れて混ぜるだけ。一度作っておくと「今日の魚、どう味付けしよう」と迷ったときにも使えるので、我が家ではすっかり定番になりました。

海鮮サラダに合う自家製ドレッシングのレシピ

まずは基本となるドレッシングから紹介します。

特別な調味料は使いません。玉ねぎ、塩、砂糖、にんにく、酢、油という、家庭にあるものを中心に作れます。

材料

砂糖はきび砂糖を使っていますが、上白糖でも作れます。

この分量で作ると、我が家で使っている350mlのドレッシングボトル約2本分になります。実際に作ると、だいたい700mlほどです。

作り方は全部ミキサーに入れて混ぜるだけ

作り方は本当に簡単です。

1. 玉ねぎをミキサーへ入れやすい大きさに切ります。
2. 玉ねぎ、塩、きび砂糖、にんにく、穀物酢、こめ油をすべてミキサーへ入れます。
3. 玉ねぎの大きな粒が残らなくなるまで、しっかり撹拌します。
4. 清潔なボトルへ移し、冷蔵庫で保存します。

玉ねぎの甘味と酢の酸味が魚介によく合う

このドレッシングで一番気に入っているのが、酢の酸味と玉ねぎの甘味のバランスです。

酸っぱいだけのドレッシングではなく、玉ねぎと砂糖の甘味があるので角が立ちすぎません。そこへにんにくが加わることで、味だけでなく香りにも奥行きが出ます。

にんにくは中くらいのものを2個入れていますが、実際に食べると強烈なにんにく味という感じではありません。私には、にんにくそのものを前面に出すというより、玉ねぎ、酢、油をまとめて味と香りへ深みを加えてくれているように感じます。

マヨネーズ代わりにも使いやすい

このドレッシングそのものにはマヨネーズを使わないので、サンドイッチやディップなど、普段マヨネーズを使う料理の一部を置き換えることもできます。

玉ねぎと油がミキサーで細かく混ざるため、サラサラの酢じょうゆ系ドレッシングとは違い、魚介や野菜へ絡みやすいのも使いやすいところです。

私が3年ほど使っているブラウンのミキサー

このドレッシング作りで私が使っているのが、ブラウンのミキサーです。2023年に購入してから3年ほど使っていますが、かなり気に入っています。

特に気に入っているのが、容器がガラス製で頑丈なこと。玉ねぎやにんにくなど香りの強い食材を入れても、私が使っている範囲では匂い残りが気になりません。

さらに、洗える部品を分解でき、対応している部品は食洗機で洗えるので、頻繁に料理をする人にはかなり便利だと思います。もちろん、このドレッシングをなめらかにするには十分なパワーがあります。

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保存は冷蔵庫で行い早めに使い切る

このレシピは一度に約700mlできるので、最初は「こんなに使い切れるかな」と思うかもしれません。

我が家ではサラダだけでなく、魚介料理やディップソースなどにもどんどん使うため、1か月も経たないうちになくなることがほとんどです。

万能ドレッシングのアレンジは本当に多種多様

ここからが、このドレッシングを長年作り続けている一番の理由です。

海鮮サラダへそのままかけるだけでもおいしいのですが、少し材料を足すだけで魚介料理のソースや味付けへ変身します。

ドレッシングとケチャップ1：1でオーロラソース風

一番簡単なアレンジが、ドレッシングとケチャップを1：1で混ぜる方法です。

たったこれだけで、オーロラソースのようなコクのある味になります。

野菜スティックへ付けるディップソースとしても使えますし、ポップコーンシュリンプやフィッシュアンドチップスとの相性も抜群です。

海老サンドに入れると一気にカフェのような味へ

海老を使ったサンドイッチにもおすすめです。

いつものマヨネーズの代わりに、このドレッシングを海老や野菜へ合わせてからパンに挟みます。

玉ねぎとにんにくの香り、酢の酸味が入ることで、家庭で作った海老サンドが一気にカフェで出てくるような味と香りになります。

マヨネーズだけで作るサンドイッチよりも後味がさっぱりしているので、海老そのものの甘味も感じやすいです。

ドレッシングと卵黄で簡単エビマヨ

エビマヨも、このドレッシングがあるとかなり簡単です。

ドレッシング、ケチャップ、卵黄を混ぜてエビマヨ用のソースを作ります。

残った卵白は捨てずに海老へ絡め、片栗粉を加えて衣にします。フライパンでカリッと揚げ焼きにしてから、先ほどのソースへ絡めれば完成です。

通常ならソースへいろいろな調味料を加えたくなるところですが、このドレッシングには最初から、にんにくの香り、酢の酸味、玉ねぎの甘味、油のコクが入っています。

パン粉とパセリを混ぜて簡単な香草パン粉に

魚のオーブン料理におすすめなのが、香草パン粉へのアレンジです。

この3つを混ぜれば、簡単に香草パン粉ができます。

私のおすすめはイワシの開きです。イワシの上へ香草パン粉をたっぷりのせ、180℃のオーブンで魚へしっかり火が通るまで焼きます。

普通の香草パン粉焼きと少し違うのは、ドレッシングに酢が入っているところ。焼き上がりには酸味がほどよく残り、マリネと香草パン粉焼きを合わせたような、さっぱりした味になります。

脂のあるイワシでも重たくなりにくく、パン粉の香ばしさとパセリの香りもよく合います。

シイラやメカジキは野菜と一緒にオーブン焼きへ

さらに簡単なのが、切り身魚と野菜を一緒に焼く使い方です。

シイラやメカジキなどの切り身と、玉ねぎ、ズッキーニ、ミニトマトなど好みの野菜を天板へ並べます。

そこへこのドレッシングをかけ、ローズマリーなど好みの香草をのせて、魚の中心までしっかり火が通るまでオーブンで焼くだけです。

ドレッシングに油、酢、玉ねぎ、にんにくがすでに入っているので、何種類もの調味料をその場で合わせなくても味がまとまりやすいのが便利です。

魚と野菜を大きな天板へまとめて焼けば、普段の夕食だけでなく、見た目にボリュームのあるパーティー料理にもできます。

このドレッシングを作り続けている理由

このドレッシングは、ものすごく珍しい調味料を使ったレシピではありません。

それでも長年作り続けているのは、「魚介に何を合わせよう」と考えたときに、この一本が冷蔵庫にあると料理の選択肢が一気に増えるからです。

海鮮サラダならそのまま。揚げ物ならケチャップを加える。サンドイッチならマヨネーズ代わり。エビマヨなら卵黄を加える。焼き魚ならパン粉や香草と合わせる。

同じドレッシングなのに、組み合わせる材料によってまったく違う料理になります。

海鮮サラダのドレッシングから魚料理をもっと楽しんでみてください

玉ねぎ350g、塩25g、きび砂糖50g、にんにく2個、穀物酢120cc、こめ油120cc。

基本は、この6つをミキサーで混ぜるだけです。

作った直後より一晩寝かせた方が玉ねぎの辛みが落ち着き、私には甘味と酸味のバランスがちょうどよく感じられます。

まずは海老、ホタテ、イカなどを使った海鮮サラダへそのままかけて食べてみてください。そして残ったドレッシングは、ぜひ別の魚介料理にも使ってみてください。

「サラダにかけるもの」だったドレッシングが、魚料理の味付けを考えるときに頼れる一本になってくれると思います。

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カスベのほっぺは、エイの頭部から取れる頬肉です。真カスベのほっぺ、水カスベのほっぺ、カスベ頬肉、ホホ肉などの名前で流通し、唐揚げやザンギ、煮付けに使われます。見た目は小さな肉の塊ですが、身の中に軟骨が通っていることがあり、普通の白身魚とは少し違った食感を楽しめる部位です。

一方で、下処理は必要なのか、アンモニアのような臭みは大丈夫なのか、刺身で食べられるのか、値段や旬はどうなのかといった疑問も出てきます。とくに生食については、飲食店で刺身として提供される例があっても、スーパーの加熱用商品をそのまま生で食べてよいわけではありません。

この記事では、カスベのほっぺとは何かを入り口に、部位、エイヒレとの違い、味や食感、軟骨の扱い、下処理、唐揚げ、ザンギ、煮付け、刺身の注意点まで順番に紹介します。初めて買うあなたが、商品を見て戸惑わず、自分に合った食べ方を選べるようにまとめました。

カスベのほっぺとは？部位と特徴

まず知っておきたいのは、カスベのほっぺが、普段よく見るカスベのヒレ肉とは別の部位だということです。名前だけでは魚種まで特定できない場合もあるため、部位、原料名、見た目を分けて考えると理解しやすくなります。

カスベのほっぺの部位と呼び名

カスベのほっぺは、エイ類の頭部側面から左右一つずつ切り出される筋肉質の部分です。人の顔でいう頬に近い位置にあるため、流通や料理の場面で、ほっぺ、頬肉、ホホ肉、エイのほっぺなどと呼ばれています。

売り場では、丸みのある小さな肉の塊として並ぶことが多く、一般的な魚の切り身のような三角形や板状には見えません。皮が付いた状態、皮を処理した状態、生の冷蔵品、生冷凍品など、販売形態にも違いがあります。

ここで少しややこしいのが、カスベという言葉です。カスベは一つの標準和名だけを示す言葉ではなく、北海道を中心にエイ類へ使われてきた地方名です。北海道ではメガネカスベをマカスベ、カスベ、カスペと呼ぶ例がありますが、別のエイ類にも水カスベなどの名前が使われます。（出典：農林水産省「うちの郷土料理 カスベの煮付け 北海道」）

そのため、商品にカスベのほっぺとだけ書かれている場合、名前だけで魚種を断定することはできません。魚種まで知りたいときは、原材料表示にメガネカスベなどの記載があるか確認し、表示がなければ販売店へ尋ねるのが確実です。

カスベ類を含む食用魚の分類や代表的な調理法を調べたい場合は、サカシュンの食用魚図鑑も参考にしてください。魚の名前から特徴や向いている料理を探せます。

なお、頬肉だけを指す正式な日本語の筋肉名については、一般向けに広く確認できる資料が多くありません。家庭料理では、解剖学上の細かな筋名よりも、頭部から取れる頬肉という理解で十分かなと思います。

購入時に確認したいのは、名称だけではありません。パックの中に赤い液や濁ったドリップが多く出ていないか、身の角が崩れていないか、表面が乾きすぎていないかも見ておきます。冷凍品なら、袋の中に大きな氷の塊ができていないか、身の表面が白く乾燥していないかを確認すると、保管状態を想像しやすいです。

ただし、見た目だけで鮮度や安全性を完全に判断することはできません。消費期限、保存温度、解凍品の表示を合わせて確認し、分からない点は販売者に聞いてください。珍しい部位ほど、知ったかぶりで決めずに尋ねる方がすっきりしますよ。

エイヒレや切り身との違い

カスベと聞くと、多くの人が扇形に広がったヒレの切り身を思い浮かべるかもしれません。北海道の煮付けや煮こごりでよく使われるのは、主に胸びれを中心とした部分です。薄い身の間に軟骨が何本も走り、加熱すると身と軟骨を一緒に食べやすいのが特徴です。

それに対してカスベのほっぺは、頭部にある厚みのある肉です。板状のヒレ肉よりも一個の塊に近く、中心や内部に太めの軟骨が通っていることがあります。ヒレ肉と頬肉では、形、身の厚さ、軟骨の入り方、向いている調理法が少し違います。

おつまみで知られるエイヒレとも区別が必要です。エイヒレという言葉は、エイの胸びれそのものを指す場合と、乾燥させて炙る珍味を指す場合があります。どちらの場合も、カスベのほっぺとは別物です。

売り場で迷ったときは、平たく広がった切り身ならヒレ側、ころんとした塊なら頬肉の可能性が高いと考えると分かりやすいですよ。ただし、加工の仕方で形は変わるため、最終的には商品名と原材料表示を確認してください。

料理の選び方にも違いが出ます。薄いヒレの切り身は、煮汁を含ませながら軟骨の周りの身を楽しむ料理に向きます。頬肉は厚みがあるので、一口大にして衣を付ける料理や、表面を焼いて中をふっくら仕上げる料理に使いやすいです。同じカスベでも、部位を知るだけで調理の迷いがかなり減ります。

また、エイヒレの珍味は乾燥や味付けを済ませた加工品で、そのまま炙って食べるものが中心です。生鮮または生冷凍の頬肉は、中心まで加熱する必要があります。名前にエイが入るから同じ扱いでよい、と考えないようにしてください。

真カスベと水カスベの違いは商品表示だけでは分からないこともある

カスベをよく食べる北海道などの地域では、真カスベ、水カスベと種類を分けて販売することがあります。真カスベは主にメガネカスベを指す流通名として使われ、水カスベは別のエイ類に使われる呼び名です。

ただし、カスベを食べる習慣があまりない地域では、魚種を細かく分けず、「カスベのほっぺ」「エイのほほ肉」「エイ頬肉」などの名前で販売されることもあります。

北海道でよく食べられているカスベとしてはメガネカスベが知られていますが、水カスベと呼ばれるエイ類も食用にされています。そのため、魚種名が書かれていない頬肉を、見た目や産地だけで真カスベまたは水カスベと決めることはできません。

また、「真カスベは身が締まり、水カスベは水っぽい」と説明されることがありますが、名前だけで食感や品質を決めつけるのは避けた方がよいでしょう。個体の大きさ、鮮度、冷凍や解凍の状態、切り出した部分、調理方法によっても仕上がりは変わります。

料理を選ぶときは、真カスベか水カスベかという名前だけで優劣を決めるより、パック内のドリップ、身崩れ、乾燥の有無、加熱用などの用途表示を確認することが大切です。解凍品で表面に水分が多く付いている場合は、油跳ねや衣剥がれを防ぐため、調理前にキッチンペーパーで丁寧に拭き取ってください。

商品説明に唐揚げ向け、煮付け向けなどの記載があれば、それも料理を選ぶ参考になります。ただし、おすすめ料理と安全性の表示は別です。魚種名が分からない場合でも、加熱用と書かれた商品は必ず中心まで十分に加熱してください。

味や食感と軟骨の特徴

カスベのほっぺの身は、白身魚に近い淡白な味です。脂の強い魚のような濃厚さより、しょうゆ、生姜、にんにく、味噌、酢などの味を受け止める素直さがあります。鮮度のよいものは強い癖を感じにくく、揚げ物にすると鶏肉を思わせるような食べ応えが出ることもあります。

食感の面では、身、軟骨、ゼラチン質の三つが重なるのが面白いところです。身は弾力があり、加熱するとふっくら、ほくほくとした口当たりになります。表面や周囲にはプルンとした部分が残ることがあり、中心の軟骨はコリコリとした歯応えです。

ヒレ肉より身に厚みがあり、揚げたときに内部の水分が残りやすいため、外側は香ばしく、中はジューシーに仕上がりやすい部位です。私なら、初めて食べる場合は唐揚げから試します。カスベらしい軟骨の存在感と、頬肉らしい厚みの両方を感じやすいからです。

栄養については、文部科学省の食品成分データベースに、えい・生の成分値があります。ただし、これはカスベのほっぺだけを分析した数値ではありません。頬肉固有のエネルギー、たんぱく質、脂質、コラーゲン量は確認できないため、エイ一般の数値をそのまま頬肉の栄養として断定しないようにしましょう。

たとえば、エイ一般が低脂質寄りの魚肉として示されていても、頬肉の皮やゼラチン質をどこまで含めて食べるかで、実際に口にする部分は変わります。揚げれば衣と油の分も加わり、煮付けでは砂糖やみりんの量で料理全体の栄養が変わります。健康目的で数値を管理している場合は、頬肉そのものの推定値だけでなく、調味料と油を含めて考えてください。

コラーゲンが多そうだからたくさん食べればよい、と単純に考える必要もありません。ゼラチン質を楽しめる食材ではありますが、頬肉固有の含有量は分かっていません。栄養面は魅力を誇張せず、淡白な魚肉と独特の食感を楽しむ食材として捉えるのが自然です。

希少な理由と旬や値段

カスベのほっぺが希少部位といわれる一番分かりやすい理由は、一尾から基本的に二個しか取れないことです。大きなヒレに比べると、頬肉として切り出せる量は限られます。スーパーへ毎日安定して並ぶというより、産地や市場からまとまって入ったときにスポットで販売されることが多い部位です。

販売形態は、生鮮パック、生冷凍、真空冷凍などさまざまです。家庭向けでは数百グラム、業務用では数キログラム単位の商品も見られます。北海道の鮮魚店や市場、物産展、産地通販のほか、飲食店向けの業務用食材として扱われることもあります。

値段は、魚種、産地、内容量、冷蔵か冷凍か、送料を含むか、頬肉単品かセット品かで大きく変わります。そのため、全国共通の相場を一つの金額で示すのは難しいです。安く見える商品でも送料が別にかかる場合があり、反対にセット品ではヒレや切り身の価格が含まれています。

旬についても、頬肉だけに独立した旬が定められているわけではありません。原料となるカスベの漁獲時期や入荷状況に連動します。メガネカスベは北海道内でも海域によって漁獲時期が異なり、冬の郷土料理として印象が強い一方、冷凍品は季節を問わず購入できることがあります。

旬の味を狙うなら、産地、漁獲時期、加工日を確認するのが一つの方法です。ただし、鮮度管理のよい冷凍品が、生鮮品より扱いやすいこともあります。珍しい部位なので、見つけた時点で状態がよければ試してみる、くらいの付き合い方がちょうどよいかなと思います。

店頭価格を記録して比べるなら、同じ条件の商品同士で考えます。冷蔵と冷凍、単品とセット、送料込みと送料別を混ぜると、安いか高いかを判断しにくくなります。また、一尾から二個という希少性があっても、必ず高値になるとは限りません。産地でまとまって加工された商品が手頃に出ることもあります。

購入後すぐに使わない場合は、パックに書かれた保存方法を優先してください。冷蔵品を家庭の判断で長く置くより、早めに加熱する方が安心です。冷凍品も品質が永遠に保たれるわけではないので、表示期限内であっても開封後は早めに使い切りましょう。

カスベのほっぺとは？食べ方と注意点

カスベのほっぺは、下処理と加熱の仕方で食べやすさが大きく変わります。難しい作業は多くありませんが、水分、臭い、中央の軟骨を確認してから料理に進むことが大切です。ここからは、家庭で取り入れやすい方法を中心に紹介します。

下処理と臭みを抑えるコツ

カスベのほっぺを開封したら、まず臭い、色、表面の状態を確認します。エイ類は体内に尿素を保持する性質があり、鮮度が落ちると尿素が分解され、アンモニアを思わせる刺激臭が出やすくなります。少し独特の香りがあることと、鼻に強く刺さる臭いがあることは分けて考えましょう。

状態に問題がなければ、表面を流水で短時間だけ洗い、キッチンペーパーで水分を丁寧に拭き取ります。長時間の水さらしは、身が水っぽくなり、うま味が抜ける原因になります。洗う目的は表面の汚れや余分な液を落とすことなので、さっと済ませて大丈夫です。

大きな頬肉は、食べやすい3センチから4センチほどを目安に切ります。数値はあくまで一般的な目安で、厚みや料理によって調整してください。包丁を入れたときに白く硬い軟骨へ当たったら、そのまま食べられる硬さかを確認します。刃が入りにくいものは、周囲の身から外しておくと安心です。

もし匂いが気になる場合は場合は、軽く塩を振って10分ほど置き、表面に出た水分を再び拭きます。塩の量や置き時間は身の大きさで変わるため、塩を強くしすぎないようにしてください。このひと手間で余分な水分が減り、下味がぼやけにくくなります。

煮付けでは、ザルに並べて熱湯を短時間かける霜降りも使えます。表面が白く変わったら冷水へ取り、残ったぬめりや血をやさしく洗います。熱湯を長く当てると身が締まりすぎるため、10秒程度を一つの目安にしつつ、身の大きさを見て調整しましょう。

冷凍品を上手に解凍する方法

冷凍の頬肉は、冷蔵庫へ移してゆっくり解凍すると、表面だけが温まりすぎるのを防ぎやすいです。急ぐときは、密封された袋のまま冷たい流水へ当てます。袋から出した状態で水に浸すと、身が水を吸いやすくなるため避けた方が無難です。

完全にやわらかくなるまで待つと切りにくい場合は、中心に少し硬さが残る半解凍の段階で大きさをそろえます。その後、冷蔵庫で解凍を終え、水分を拭いてから味付けします。一度解凍したものの再冷凍は、ドリップや食感の低下につながりやすいので、使う分だけ解凍するのがおすすめです。

調理器具と手を清潔にする

頬肉を切った包丁、まな板、ボウルには生の魚の液が付きます。加熱後の料理や薬味を同じ器具へ戻さず、洗剤で洗ってから使ってください。手に傷がある場合は直接触れるのを避け、調理後は石けんで手を洗います。臭み取りと衛生管理は別の作業なので、塩や酒を使ったから衛生面も大丈夫とは考えないようにしましょう。

唐揚げとザンギの作り方

カスベのほっぺで最初に試しやすい料理が、唐揚げです。厚みのある身を衣で包んで揚げると、外は香ばしく、中はふっくらジューシーに仕上がります。

実際に購入したカスベのほっぺを切るところから揚げるところまで、工程写真付きで確認したい場合は、カスベのほっぺの唐揚げが激うま！魚屋が教えるジューシーな絶品レシピで詳しく紹介しています。

サカシュン流はバッター液で衣と味を付ける

カスベのほっぺは表面の水分を拭き取り、そのままでは大きいものを半分に切ります。中央には軟骨のように比較的やわらかい部分があるため、私はそこを狙って包丁を入れました。

切ったカスベのほっぺへ、小麦粉、片栗粉、卵、しょうゆ、みりん、塩、生姜などを合わせたサカシュン流の唐揚げバッター液をまとわせます。衣そのものに味が付いているため、しょうゆや酒へ長時間漬け込む必要はありません。

粉を直接まぶす方法よりも全体を衣で包みやすく、カスベのほっぺの水分を中へ残しながら揚げられるのが、この方法のよいところです。

バッター液の詳しい配合や、魚介の唐揚げへ応用するときのポイントは、唐揚げバッター液の黄金比！魚介の唐揚げが「居酒屋の味」になる絶品レシピも参考にしてください。

骨側を下にして140℃前後からじっくり揚げる

私が実際にカスベのほっぺを揚げたときは、140℃前後の低めの油温からじっくり火を入れました。一般的な唐揚げより低めの温度ですが、厚みのある身へゆっくり火を通し、パサつかせずに仕上げるためです。

一度にたくさん入れると油温が大きく下がるので、鍋の表面が埋まらない程度に分けて揚げてください。中まで火が入ったら、必要に応じて最後だけ160℃前後へ上げ、衣を香ばしく仕上げます。

北海道では、しょうゆなどで下味を付けて揚げた料理をザンギと呼ぶことがあります。ただし、ザンギと唐揚げの区別や呼び方は地域や家庭によって異なります。今回サカシュンで作ったのは、下味へ漬け込む方法ではなく、味付きのバッター液で仕上げる唐揚げです。

揚げたては軟骨やゼラチン質の部分も熱くなっているため、少し落ち着かせてから食べるのがおすすめです。レモンを搾ると、衣の香ばしさとカスベの淡白な味が引き立ちます。

残った唐揚げを温め直すなら、電子レンジだけでは衣がやわらかくなりやすいです。短時間だけ電子レンジで中心を温めた後、オーブントースターで表面を乾かすと、食感が戻りやすくなりますよ。

煮付けに向く理由

カスベは、北海道では煮付けで親しまれてきた魚です。頬肉も甘辛い煮汁と相性がよく、加熱によって身がほぐれ、表面や軟骨周辺のゼラチン質がなじみます。揚げ物より油を控えたいときや、やわらかい食感を楽しみたいときに向いています。

下処理をした頬肉を鍋へ入れ、酒、しょうゆ、砂糖、みりん、生姜などを合わせて煮ます。煮汁を先に沸かしてから入れる方法と、水や酒からゆっくり煮る方法がありますが、身崩れを抑えたいなら、煮汁を温めてから頬肉を加えると扱いやすいです。

落としぶたを使うと、少ない煮汁でも表面へ味が回ります。強火で煮続けると身が硬くなりやすいため、沸いた後は中火から弱めの中火へ落とし、煮汁をときどき上からかけます。煮る時間は大きさによって変わるので、中心へ火が通り、身が箸でほぐれる状態を目安にしてください。

冷める間にも味が入るため、煮上がってすぐに濃くしすぎないのがコツです。いったん火を止めて少し休ませ、食べる前に温め直すと、味が落ち着きやすくなります。

煮汁を冷やすと、皮や軟骨から出たゼラチン質によって固まることがあります。これがカスベ料理で知られる煮こごりです。ただし、頬肉の状態や煮汁の濃さによって固まり方は変わり、必ず固まるわけではありません。

生姜を使うと香りが加わり、カスベの風味を食べやすくできます。ただし、生姜や濃い味付けは、傷みや強いアンモニア臭を安全に変えるものではありません。調理前の状態確認を済ませたうえで、風味付けとして使ってください。

一緒に煮る食材は、大根、ごぼう、長ねぎ、こんにゃくなどが合わせやすいです。ただし、根菜は火が通るまで時間がかかるため、先にある程度煮てから頬肉を加えると、魚だけが煮えすぎるのを防げます。豆腐を加える場合は、煮崩れないよう後半に入れると扱いやすいです。

翌日に食べるときは、粗熱を取ってから清潔な容器へ移し、冷蔵庫で保存します。鍋ごと室温へ長く置かないようにしてください。保存できる日数は調理環境や冷蔵庫の温度で変わるため、一律には断定できません。できるだけ早く食べ切り、臭いや見た目に違和感があれば口にしないでください。

刺身で食べられるのか

カスベのほっぺを刺身として提供する飲食店や料理例はあります。そのため、カスベのほっぺは生で食べられるのだと思うかもしれません。ここは少し慎重に考えたいところです。

カスベの頬肉だけを対象にした寄生虫の保有率は、一般向けに判断できる十分なデータがありません。寄生虫がいるとも、いないとも一律には言えないため、生鮮魚介類として基本的な注意が必要です。

厚生労働省はアニサキス対策として、マイナス20度で24時間以上の冷凍、または70度以上での加熱などを示しています。（出典：厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」）これらはアニサキス対策の条件であり、すべての細菌や衛生上の問題を一つの処理だけで解決するという意味ではありません。また、家庭用冷凍庫は温度や冷凍速度が一定でない場合があります。

生食用として販売された商品でも、購入後は表示された保存方法と消費期限を守り、できるだけ早く食べます。開封後に強い臭い、変色、身崩れなどの異常があれば、生食だけでなく加熱調理への転用も避けた方が安全です。

厚生労働省の案内では、鮮度管理、目視、冷凍または加熱がアニサキス対策として示されています。ただし、目で見れば必ず見つけられるわけではなく、しょうゆ、酢、塩、わさびで確実に死滅させることもできません。刺身を選ぶときは、家庭の調味料を安全対策の代わりにしないでください。

また、生食後に強い腹痛、吐き気、嘔吐などの症状が出た場合は、自己判断で様子を見続けず、食べた魚介類と時間を伝えて医療機関へ相談してください。この記事は一般的な食用上の注意をまとめたもので、個別の体調や病気を判断するものではありません。

魚類アレルギーがある人についても注意が必要です。特定のエイ類はアレルゲン性が比較的低い可能性を示した研究がありますが、誰にも症状が出ないことを保証するものではありません。アレルギー歴がある場合は自己判断で試さず、最終的な判断は医師などの専門家にご相談ください。

カスベのほっぺとは何か総まとめ

カスベのほっぺとは、北海道などで食用にされるエイ類の頭部から取れる頬肉です。一般的なカスベのヒレ肉や、珍味として知られるエイヒレとは別の部位で、丸みのある小さな肉塊として流通します。

一尾から左右一対しか取れないため、希少部位として扱われます。身は淡白で弾力があり、加熱するとふっくら、ほくほくした食感になりやすいです。内部を通る軟骨や、周囲のゼラチン質も特徴ですが、軟骨の硬さには個体差があります。

初めて食べるなら、唐揚げやザンギが分かりやすい選択です。しょうゆ、生姜、にんにくで下味を付けて揚げると、外は香ばしく、中の厚い身はジューシーに仕上がります。甘辛い煮付けも相性がよく、冷めると煮こごりを楽しめることがあります。

下処理では、強いアンモニア臭、変色、異常な粘りがないかを確認し、水分をよく拭きます。中央に硬い軟骨がある場合は無理に食べず、子どもや高齢者へ出すときは先に取り除くのが無難です。

刺身の提供例があっても、加熱用の商品を家庭でそのまま生食してよいわけではありません。生食用表示がなければ中心まで十分に加熱し、保存方法や期限は商品の表示に従ってください。販売条件、漁期、価格などは変わるため、正確な情報は販売店や公式サイトをご確認ください。

カスベのほっぺを見つけたときは、まず原材料表示と用途を確認し、状態に問題がなければ手に取ってみてください。見慣れない姿ですが、下処理の要点さえ押さえれば、家庭でも楽しみやすい食材ですよ。

最後に、購入時は魚種と保存状態、調理前は臭いと軟骨、食べるときは中心の加熱、この三段階を意識すると安心です。珍しい魚介は分からないことが多いからこそ、表示を読み、販売者へ確認し、無理な生食を避けることが大切です。

カスベのほっぺは、いつでもどこでも手に入る食材ではありません。それでも、見つけたときに部位と扱い方を知っていれば、知らない魚だからと通り過ぎず、新しい料理へ挑戦できます。淡白な身をしっかり味のザンギにするか、ゼラチン質を生かした煮付けにするか、選ぶ時間も楽しみの一つです。

なお、商品ごとに魚種、加工状態、用途、保存条件は異なります。この記事で紹介した温度や時間も一般的な目安であり、食材の厚みや調理器具によって変わります。正確な情報は商品表示、販売店、公式サイトをご確認ください。個別の安全性やアレルギーに不安がある場合は、最終的な判断を医師や販売者などの専門家にご相談ください。

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