水カマス（ヤマトカマス）の蒲焼きを作るなら、私は背開きにして背びれと腹びれを取り除いてから、片栗粉を薄くまぶして焼きます。

両面をこんがり焼いたら、しょうゆ・みりん・砂糖で作る甘辛いタレを絡めるだけ。これが水カマスの身によく合うんです。

実は以前にも水カマスの蒲焼きを作っていますが、そのときは背びれが邪魔で、とにかく食べづらかったんですよね。娘も一口食べただけで、その後は箸をつけませんでした。しょうがないですよね、大の魚好きの私ですら食べにくくて、美味しいと思えなかったので・・・

ところが、硬いひれを取り除いて作り直したところ、これが本当に美味しい。うなぎの蒲焼の脂っぽさが少し苦手な娘も、ご飯と一緒にパクパク食べてくれました。

下処理だけでここまで変わるとは、正直思っていませんでした（笑）。

今回は、水カマス6尾で作る蒲焼きの材料と手順、タレを焦がさずに仕上げるために水を加える理由、そして以前の蒲焼きとの違いを紹介します。

水カマスの蒲焼きの材料と作り方

蒲焼きといっても、作り方はそれほど難しくありません。

水カマスを背開きにして硬いひれを取り、片栗粉をまぶしてフライパンで焼き、甘辛いタレを絡めます。

特に大切なのは、焼く前の下処理です。水カマスは身が柔らかい一方、背びれが意外と硬いので、ここを残さないようにしています。

材料と分量（6尾分）

実山椒はなくても大丈夫です。粉山椒も合いますよ。

今回使った実山椒は、茹でてから冷凍保存しておいたものです。我が家ではこうしてストックしているので、食べるときに少し添えています。

背開きにしてひれと中骨を取る

まず、水カマスの頭と内臓を取り除き、腹びれも外してから背開きにします。

背開きにするときに中骨を外し、背びれも残らないように処理します。

背開きにして中骨と硬いひれを取り除いた水カマス6尾

写真のように開いておけば、身をそのまま蒲焼きにできます。

私は以前、背びれが残った状態でも蒲焼きを作っています。ただ、これが本当に食べづらかったんです。

水カマスは身が柔らかいので、食べている途中で硬い背びれが気になると、せっかくの身の美味しさを楽しめなくなってしまいます。

背開きで背びれを取り、腹びれも外しておく。今回の蒲焼きで、私が一番おすすめしたい下処理はここです。

ちなみに、血合い骨まで完全に取り除いているわけではありません。

水カマスの血合い骨は比較的細く、今回の蒲焼きでは加熱して食べてもまったく気になりませんでした。

実際に食べていても、私にはふわっとした柔らかい身の印象ばかりで、血合い骨の存在はほとんど感じなかったんです。

妻も娘も血合い骨を気にする様子はまったくありませんでした。

ここが面白いところで、硬い背びれや腹びれは食べやすさに大きく影響したのに、血合い骨は残していても気にならなかったんですよね。

ただし、加熱しても骨そのものがなくなるわけではありません。魚の大きさによって骨の太さも変わるので、特に子どもに食べさせるときは、残っている骨を確認してくださいね。

背開きや腹びれの取り方は、水カマスの唐揚げの作り方でも写真付きで紹介しています。蒲焼きでも下処理の考え方は同じです。

片栗粉をまぶして両面を焼く

下処理した水カマスに片栗粉を薄くまぶします。

片栗粉はタレにとろみを付ける役割もあるので、厚く付ける必要はありません。

1. 背開きにした水カマスに、片栗粉を薄くまぶします
2. フライパンに油を約大さじ3入れます
3. 水カマスを並べ、両面をこんがり焼きます
4. 身の中心まで十分に火を通してから、タレを加える工程へ進みます

油は約大さじ3と、少し多めに使います。フライパンで揚げ焼きにするようなイメージですね。

片面だけでなく、両面をこんがり焼いていきます。

水カマスは身が柔らかいので、ひれや骨をきちんと処理しておくと、焼いた後も食べやすい蒲焼きになります。

甘辛いタレを絡めて仕上げる

水カマスの両面を焼いたら、甘辛いタレを加えます。

使う調味料は、しょうゆ大さじ3、みりん大さじ3、砂糖大さじ1と1/2、水大さじ3です。

1. 焼いた水カマスのフライパンに、しょうゆ・みりん・砂糖・水を加えます
2. 中火で加熱し、タレを水カマスに絡めます
3. タレにとろみが付いたら火を止めます
4. 皿に盛り付け、好みで小ネギや茹でた実山椒を添えます

ここで大切なのが、タレに水を大さじ3加えることです。

水カマスには片栗粉をまぶしてあるので、焼いた後にタレを加えると、片栗粉がタレに溶け出してすぐにとろみが付きます。

水を入れないと、あっという間にタレの粘度が高くなり、焦げやすくなるんです。

そこで私は水も加え、タレの濃さととろみを調整しています。

とろみが付いて水カマスにタレが絡んだら完成です。煮詰めすぎて焦がさないようにしてくださいね。

仕上げには小ネギと実山椒を添えました。

実山椒の香りは、甘辛いタレのアクセントになります。粉山椒を使うのもいいですよ。

下処理でここまで食べやすくなった

今回の水カマスの蒲焼きで、私が一番伝えたいのは、実はタレの味よりも下処理による食べやすさの違いです。

同じ水カマスでも、硬いひれを残すか取り除くかで、食べたときの印象が大きく変わりました。

前回は娘が一口で食べるのをやめた

実は、水カマスの蒲焼きは以前にも作ったことがあります。

ただ、そのときは背びれが残っていて、食べるたびに硬い部分が気になりました。

娘も一口食べたところで、かなり食べづらかったようです。その後は箸をつけようとしませんでした。

正直、私自身も美味しいとは思えなかったんです。

魚は大好きですし、骨のある魚も普段から食べています。それでも、このときの蒲焼きは食べるのがおっくうになりました。

大の魚好きの私ですらそうだったのですから、娘が食べたがらなかったのも無理はありません。

このときは、水カマスが蒲焼きに向いているとは思えませんでした。

背びれと腹びれを取ったら大違い

そこで、今回は背開きにして中骨と一緒に背びれを取り除き、腹びれも外してから蒲焼きにしました。

すると、食べやすさがまるで違ったんです。

硬いひれを気にせず身を食べられるので、水カマスの柔らかなフワッとした食感を楽しめました。甘辛いタレとの相性もよく、ご飯が進みます。

これは本当に美味しかったですね。

そして何より嬉しかったのが、娘の反応です。

我が家の娘は、脂っぽいものが少し苦手で、うなぎの蒲焼もあまり得意ではありません。

でも、今回の水カマスの蒲焼きは、ご飯と一緒にパクパク食べてくれました。

前回は一口で食べるのをやめたのに、今回はしっかり食べてくれた。この違いは大きかったです。

しかも、茹でた実山椒も意外と好きなんですよね。子どもに実山椒？と思うかもしれませんが、我が家ではこの組み合わせも好評です（笑）。

魚は食べやすくしていいと思う

私は、魚が苦手になる理由のひとつに、この「食べにくさ」があると思っています。

魚そのものの味が嫌いなのではなく、骨やひれが邪魔で食べづらい。食べるたびに硬い部分を取り除かなければならない。それだけでも、魚料理を敬遠する理由になってしまいますよね。

魚をきれいに食べられることを、上品さや行儀のよさと結び付ける考え方もあります。

もちろん、骨のある魚をきれいに食べる楽しさもあると思います。でも、家庭で子どもに魚を食べてもらいたいときまで、そこにこだわる必要はないんじゃないでしょうか。

考えてみれば、肉料理って、あらかじめ骨が取り除かれていたり、骨付きでも食べやすい形になっていたりすることが多いですよね。

魚だって、同じでいいと思うんです。

ただ、魚の骨やひれを取り除くのは、慣れていないと結構面倒な作業です。毎日の料理で、そこまで手間をかけるのは大変ですよね。

だからこそ、魚屋で下処理をお願いできるなら、頼ってしまうのもいいと思います。お店によって対応できる範囲は違いますが、背開きや中骨の除去など、購入するときに相談してみるのも一つの方法です。

無理に家庭で全部やらなくても、最初から食べやすい状態にしておけば、魚料理はもっと気軽に楽しめるはずです。

今回の水カマスも、下処理を変えただけで娘がご飯と一緒にパクパク食べてくれました。

魚をきれいに食べられることも素敵ですが、私はそれ以上に、美味しいと思いながら気持ちよく食べてもらえることを大切にしたいですね。

最初から骨やひれを取り除き、食べやすく料理してあげればいい。

今回の水カマスの蒲焼きでは、下処理を変えただけで、娘の食べ方も私自身の評価も大きく変わりました。

もちろん、これだけで誰もが魚好きになるとは限りません。それでも、食べやすくすることで魚料理の印象が変わるということを、あらためて実感しました。

水カマスは蒲焼きにかなり合う

私はこれまで、うなぎのようにご飯と一緒に美味しく食べられる魚を探して、いろいろな魚で蒲焼きを作ってきました。

イワシの蒲焼きもありますが、個人的にはイワシにはもっと好きな調理法がいくつもあります。

では、蒲焼きにして本当に美味しいと思える魚は何だろう。そんなことを考えながら、いろいろ作ってきたんです。

その中でも、今回の水カマスはかなり上位に入ります。

私がこれまで蒲焼きにした魚の中では、上位3つに入るのではないかと思うほど美味しかったです。

水カマスの柔らかい身と甘辛いタレがよく合いますし、何より硬いひれが邪魔にならず、ご飯と一緒に気持ちよく食べられます。

うなぎとは別の魚ですから、同じ味や食感というわけではありません。それでも、脂っぽさが苦手な娘も喜んで食べてくれたので、我が家ではご飯のおかずとしてかなり気に入っています。

水カマスは唐揚げやフライ、干物などにもしていますが、蒲焼きもぜひ試してほしい食べ方のひとつですね。

ほかの調理法や背開きによる食べやすさの違いについては、水カマスの食べ方をまとめた記事でも紹介しています。

まとめ｜ひれを取れば蒲焼きが変わる

水カマスの蒲焼きは、背開きにして背びれと腹びれを取り除き、片栗粉を薄くまぶして両面をこんがり焼きます。

タレはしょうゆ・みりん各大さじ3、砂糖大さじ1と1/2、水大さじ3。6尾分の配合です。

片栗粉がタレに溶け出すと急にとろみが付くので、水を加えて焦げにくい状態に調整するのが、私の作り方です。

前回は背びれが邪魔で、魚好きの私ですら食べづらいと思った水カマスの蒲焼き。それが、下処理を変えただけで本当に美味しくなりました。

娘もご飯と一緒にパクパク食べてくれたので、これはまた作りたい料理です。

水カマスを蒲焼きにするなら、ぜひ背びれと腹びれを取り除いてみてください。硬い部分を気にせず食べられると、この魚の印象が変わるかもしれませんよ。

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水カマスの唐揚げを作るなら、私は腹びれを先に取り除き、背びれも残さないように背開きにします。

少し手間はかかりますが、水カマスの身は揚げると本当にふわふわ。硬いひれを取っておくと、この柔らかな食感とカマス特有の旨味を存分に楽しめるんです。

今回は腹びれを取ったものと残したものを3枚ずつ揚げて、実際に食べ比べました。腹びれを残しても食べられますが、私は取り除いた方が断然好きですね。

衣には、普段から魚介の唐揚げに使っている味付きバッター液を使います。下味を別に付けなくても、水カマスの香りや旨味とよく合いますよ。

水カマスの唐揚げの材料

今回の唐揚げは、醤油や生姜などを混ぜた味付きバッター液で作ります。魚を調味料に漬け込む工程はなく、衣をまとわせて揚げる方法です。

バッター液には薄口しょうゆを使います。濃口しょうゆでも作れますが、私は薄口しょうゆの方が衣を明るいキツネ色に仕上げやすく、見た目もおいしそうだと思っています。

バッター液は既存の配合を使っています。水カマスの量によっては衣が余ることもあるので、魚の枚数に合わせて調整してください。

冷水は最初から全部入れず、衣の固さを見ながら加えると作りやすいですよ。

水カマスの唐揚げの作り方

作り方は、背開きにして硬いひれを取り除き、味付きバッター液を絡ませて160℃で揚げるだけです。

水カマスは身が柔らかいので、私は高温で一気に色を付けるより、このくらいの温度で揚げる方が好きですね。

背開きにして骨とひれを取る

水カマスを背開きにします。

この唐揚げで私が取り除くのは、中骨と硬い背びれ、腹びれです。

腹びれは、魚を開く前に取り除いておきます。その後、背開きにして中骨を外します。背開きなら硬い背びれも自然に取り除けるので、腹開きよりこちらの方法がおすすめです。

血合い骨は、今回扱った程度の大きさなら食べてもまったく気にならなかったので、そのまま残しています。

ただし、骨の硬さは魚の大きさでも変わります。子どもや骨に敏感な人へ出すなら、血合い骨や腹骨など、残っている骨も確認しておくと安心です。

背開きにする理由は、後ほど食べ比べの結果も交えて紹介しますが、今回の水カマスでは硬いひれの処理が食べやすさに大きく影響しました。

詳しい下処理や腹開きとの違いについては、水カマスの食べ方と背開きのコツにもまとめていますので、初めて開く方はそちらも参考にしてくださいね。

味付きバッター液を作る

ボウルに薄力小麦粉、片栗粉、ベーキングパウダー、卵、薄口しょうゆ、塩、みりん、おろし生姜を入れて混ぜます。

冷水は衣の固さを見ながら加えます。具材に薄くまとわりつくくらいなら大丈夫です。

このバッター液は、衣そのものに味が付いているのが特徴。しょうゆや生姜などの風味があるので、魚介の下味を別に用意しなくてもおいしく食べられます。

今回は薄口しょうゆにしていますが、濃口しょうゆでも作れます。ただ、私は衣の色を明るく仕上げたいので薄口を選んでいます。

薄口しょうゆは名前と違って、濃口しょうゆより塩分が低いわけではありません。薄味にするためではなく、仕上がりの色を考えて使っています。

バッター液の基本的な作り方は、魚介に使っている唐揚げバッター液のレシピでも詳しく紹介しています。

160℃の油でキツネ色に揚げる

背開きにした水カマスに味付きバッター液を絡ませ、160℃の油で揚げます。

サカシュンでは、揚げる具材に合わせて140〜160℃程度の油温をよく使っています。

厚みがある魚をじっくり揚げるときは140℃程度を使うこともありますが、水カマスは背開きにしてあるので、今回は160℃を選びました。

揚げ時間は特に分単位で決めていません。衣がきれいなキツネ色になってきたら、揚げ上がりの目安です。

ただし、衣に色が付いたからといって、どんな厚さの魚でも中まで火が通っているとは限りません。魚の大きさや厚みに合わせて、身の中心まで十分に加熱してください。

揚がったものから油を切って盛り付ければ完成です。

今回はオクラとミョウガも同じ衣で揚げています。味付きバッター液なら、魚介だけでなく野菜にも味が付くので、付け合わせにも使いやすいんですよ。

腹びれは取る？食べ比べた結果

ここが今回の唐揚げで、一番伝えたいところです。

水カマスは背びれが硬い魚ですが、実際に背開きにしてみると、もうひとつ気になったのが腹びれでした。

そこで今回は、腹びれを取ったものと、あえて残したものを3枚ずつ用意して食べ比べました。

腹びれを残しても食べられる

まず、腹びれを残した水カマスでも、唐揚げとして食べることはできます。

大人なら、それほど気にせず食べられる人もいると思います。

ただ、私は実際に食べてみて、腹びれの硬さが気になりました。

水カマスの唐揚げは身がものすごくふわっと仕上がるんです。その柔らかさの中に腹びれが残っていると、余計に硬い部分が目立つんですよね。

これが子どもなら、なおさら気になるかもしれません。

魚の骨やひれが口に当たると、それだけで魚を苦手に感じてしまうこともあります。せっかくおいしい魚なのに、そこが原因で嫌われるのはもったいないですよね。

極上のふわふわの身を堪能するなら腹びれも取る

腹びれを取り除いた方は、硬い部分に邪魔されず、身のふわふわした食感をそのまま楽しめました。

この食感、本当にいいんですよ。

水カマス特有の香りと旨味も感じられて、衣との相性もよい。私はこの仕上がりがかなり好きです。

腹びれを取る作業は確かに面倒です。でも、これだけ食べやすさが違うなら、私は取っておきます。

ちなみに、以前に小ムツを唐揚げにしたときは、腹びれを残していてもまったく気になりませんでした。不思議ですよね（笑）。

小ムツの下処理と実際の食感については、小ムツの唐揚げの作り方でも紹介しています。同じ背開きでも、魚によって気になるひれが違うのは面白いですね。

同じように柔らかい身の魚でも、ひれの存在感は違う。やっぱり実際に食べてみないと分からないものです。

私が水カマスの唐揚げを作るなら、中骨と背びれに加えて腹びれも取り除きます。血合い骨は、今回使った大きさでは気にならなかったので残しました。

水カマスの唐揚げを食べた感想

水カマスは「水っぽい」「まずい」と言われることもありますが、私はもともとカマスが好きです。赤カマスも水カマスも、どちらもおいしい魚だと思っています。

そして、この唐揚げは本当においしかったです。

水っぽいというより、私にはジューシーなんですよね。パサつかず、身がふわっと柔らかい。

しかも、冷めても身が硬くなりにくく、おいしく食べられました。味や食感だけで考えれば、お弁当のおかずにもよさそうです。

家族の箸の進み方が違った

家族には以前も水カマスの唐揚げを食べてもらっています。ただその時は腹開きで私自身も若干背びれが気になるなと思っていましたが、そのときもおいしいと言ってくれていました。

でも、今回は箸の進み方が全然違いました。正直なものですね（笑）。

身がふわふわで、いい意味で魚っぽくない。臭みもまったく感じず、魚が苦手な人でも食べられそうだと、かなり褒めてくれました。

もちろん、魚嫌いの人なら誰でも食べられるとまでは言えません。それでも、硬いひれを取り除いて、柔らかな身をそのまま楽しめるようにしたのは、よかったと思います。

味付きの衣が魚介によく合うし、実は野菜との相性も良い

この唐揚げで気に入っているのが、味付きバッター液と魚介の相性です。

魚介は身そのものに香りや旨味があります。そこへしょうゆや生姜などで味を付けた衣を合わせると、下味を別に付けていなくても、身と衣が一体になったようなおいしさを感じるんです。

水カマスでも、ふわっとした身の旨味と衣の味がよく合っていました。

実は、同じようなバッター液を鶏肉にも使ったことがあります。

でも、私の好みでは、鶏肉は肉自体にしっかり下味を付けた方がおいしい。衣だけに味が付いていると、魚介ほど身と衣のまとまりを感じなかったんですよね。
※鶏肉のササミやセセリとかの部位ならもしかしたらスナック感覚になって美味しいかも？今度試してみます。

魚介と鶏肉で何が違うのか、成分の話までは分かりません。ただ、実際に作って食べると、私は魚介の方がこの衣とよく合うと感じています。

そして、この衣は野菜にも合います。

今回はオクラとミョウガを一緒に揚げました。衣に味が付いているので、魚と野菜を同じバッター液で仕上げられるのも気に入っています。

まとめ｜水カマスの唐揚げは腹びれまで取る

水カマスの唐揚げは、身がふわふわでジューシー。カマス特有の香りと旨味もあり、私はかなり好きな食べ方です。

作るなら、腹びれを先に取り、背びれも残さないように背開きにすれば硬い部分を気にせず食べやすくなりますよ。

今回の食べ比べでは、腹びれを残したものも食べられましたが、ふわふわした身の中では硬さが気になりました。

多少面倒でも、私は腹びれを取った方をおすすめします。

衣は薄口しょうゆを使った味付きバッター液。160℃の油で、衣がキツネ色になるのを目安に、身の中心まで十分に火を通します。

揚げたてはもちろん、冷めても身が硬くなりにくく、家族にも好評でした。

水カマスはあまり高く評価されないこともありますが、この唐揚げを食べると、本当においしい魚だと思ってくれるはず。

ぜひ、硬いひれを取り除いた背開きで、このふわっとした食感を楽しんでみてくださいね。

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水カマスで干物を作るなら、私は4％の塩水に1時間漬けて、冷蔵庫で約1日干す方法を使います。

今回は、背開き、一般的な開き干し、頭と内臓だけを取った丸の状態の3種類を作り、実際に食べ比べました。

その結果、食べやすさは背開きが断然よかったです。硬い背びれと腹びれが邪魔にならず、娘2人もそのままがぶりと食べていました。

水カマスは、干し方だけでなく、魚をどう開くかでも食べやすさが変わるんです。

水カマスの干物の材料

干物に使うのは、水カマスと塩水だけです。

今回は塩水を4％にしています。開いた魚は1時間、開かずに頭と内臓だけを取ったものは1時間30分漬ける配合です。

塩は水1,000mlに対して40g。これを溶かして、干物用の塩水を作ります。

塩水の量は、下処理した水カマスを十分に浸せるように用意してください。魚の大きさや数によって必要量は変わります。

水カマスの干物の作り方

作り方は、下処理した水カマスを塩水に漬け、冷蔵庫で乾燥させてから焼くだけです。

私は普段から干物を作るとき、バットに網を乗せて冷蔵庫で干しています。今回も同じ方法です。

水カマスを下処理する

まず水カマスを下処理します。

今回比較したのは、次の3種類です。

1. 背開き：腹びれを先に取り、背びれも残さないように背側から開いて中骨・内臓を取り除く
2. 一般的な開き干し：一般的によく見かけるカマスの開き干しの形に下処理する
3. 丸の状態：頭と内臓だけを取り除き、魚体は開かずに残す

背開きでは、腹びれを先に取っておくのが私のやり方です。そこから背びれが残らないように開くと、食べるときに硬いひれが邪魔になりにくいんですよ。

ただし、背開きにしたからといって、すべての小骨がなくなるわけではありません。骨の状態は確認してくださいね。

3種類の下処理を比較するため、今回は開かないものも一緒に用意しています。

4％の塩水に漬ける

水1,000mlに塩40gを溶かして、4％の塩水を作ります。

下処理した水カマスを塩水に漬けますが、漬け時間は3種類とも同じではありません。

開いた魚は身に直接塩水が触れますが、開かずに残したものは塩が入りにくいため、今回は30分長く漬けています。

ただし、3種類の仕上がりの塩分を測定したわけではありません。魚の大きさや厚みによって塩の入り方も変わるので、今回実際に使用した配合と時間として参考にしてください。

冷蔵庫で約1日干す

塩水から引き上げた水カマスは、バットに網を乗せ、その上に並べます。

そのまま冷蔵庫に入れて、約1日干します。

私はこれまでも干物を作るとき、基本的にこの方法で乾燥させています。

屋外で干すのではなく、冷蔵庫で乾燥させる方法なので、家庭でも取り入れやすいと思います。

魚を直接バットの底に置かず、網の上に並べるのがポイントです。余分な水分が下に落ちるので、魚の表面が水に浸かったままになりにくいんです。

約1日経ったら、乾燥の状態を確認します。

なお、塩水に漬けて冷蔵庫で干しただけで、常温保存できる干物になるわけではありません。乾燥中は冷蔵状態を保ち、できあがった干物も適切に冷蔵管理して、十分に加熱して食べてください。

魚焼きグリルの中火で焼く

干した水カマスは、魚焼きグリルの中火で焼きます。

我が家のグリルは両面焼きです。

今回のように3種類を一緒に焼く場合、開いているものと丸の状態では厚みが違います。当然、焼き上がるタイミングも同じではありません。

私はそれぞれの焼け具合を見ながら、焼き上がったものから順に取り出しました。

焼き時間は魚の大きさや厚み、使用するグリルで変わります。今回は時間を計測していないため、何分と決めるよりも、焼き色と身の火の通り具合を確認してください。

特に開いていないものは厚みがあるので、表面だけで判断せず、中心まで十分に火を通して仕上げます。

3種類の干物を食べ比べた結果

さて、ここからが今回の食べ比べで一番伝えたいところです。

同じ水カマスを使っていても、下処理によって食べやすさがかなり違いました。

私が実際に食べて、食べやすいと感じた順番はこちらです。

これは美味しさの順位ではなく、あくまでも実際に食べたときの食べやすさで比較した結果です。

1位：背開きは断然食べやすい

今回の食べ比べでは、背開きが断然食べやすかったです。

大きかったのは、やっぱり硬い背びれと腹びれを取り除いていたこと。

水カマスは、食べるときに背びれの硬さが気になることがあります。私もこれまで腹開きでさまざまな料理を作ってきましたが、特にこの背びれが邪魔になることがあったんです。

背開きにしてひれを残さないようにすると、そのままかぶりつきやすくなります。

娘2人にも食べてもらいましたが、2人ともそのままがぶりと食べて、骨やひれを気にする様子はありませんでした。

家庭で魚料理を作るなら、こういう食べやすさは大切にしたいですよね。

背開きだから絶対に骨が残らないというわけではありませんが、今回の水カマスでは、この下処理がとても合っていました。

2位：開かずに干しても食べやすい

2位は、頭と内臓だけを取り除いたものです。

魚を開かずに、そのまま干物にした形ですね。

これが意外と食べやすかったんです。

そのままかぶりついて食べられましたし、身離れもよかったです。

干物だからといって、必ずしもきれいに開く必要はないんですね。もちろん中骨やひれは残っているので、食べる際には確認が必要です。

今回は開いたものより塩水に30分長く漬けていますが、これを塩味の厳密な比較結果として扱うことはできません。

それでも、開かずに干した水カマスが十分食べやすかったというのは、実際に作って分かったことです。

3位：一般的な開き干しはひれが気になった

3位は、一般的によく見かけるカマスの開き干しの形です。

見栄えはいいんですよ。魚がきれいに開いているので、干物らしい形にもなります。

ただ、今回の3種類では最も食べにくかったです。

理由は、ひれなどの硬い部分が気になったこと。

もちろん、この開き方が悪いわけではありません。ひれを確認して取り除けば、食べやすさを改善することもできます。

でも、家庭で作ってそのまま食べるなら、私は背開きの方が好きですね。

見た目のよさと食べやすさは、必ずしも同じではないと感じた比較でした。

水カマスの干物は骨よりひれにも注目

水カマスを食べるとき、小骨を気にする人もいると思います。

私が今回扱った程度の大きさでは、血合い骨は実際に食べてもほとんど気になりませんでした。

一方、背びれは結構硬いんです。

この違いは、フライや唐揚げ、照り焼きなどを作ったときにも気になっていました。

干物でも同じで、背びれと腹びれが残らないように背開きにすると、食べやすさが大きく変わりました。

魚を食べやすくするというと、骨を細かく抜くことばかり考えがちですが、どの部分が実際に邪魔になるかを見て処理するのも大切なんですよ。

ただし、血合い骨の硬さは魚の大きさなどによって変わります。特に骨に敏感な人や子どもに出す場合は、残っている骨を確認し、必要なら取り除いてください。

水カマスの背開きと腹開きの違いや、ほかの料理での食べやすさについては、水カマスの食べ方と下処理の記事でも紹介しています。

まとめ｜水カマスの干物は背開きがおすすめ

水カマスの干物は、4％の塩水と冷蔵庫を使って家庭でも作れます。

今回採用した配合は、水1,000mlに塩40g。背開きと一般的な開き干しは1時間、頭と内臓だけを取った丸の状態は1時間30分漬けます。

その後、バットに網を乗せて約1日冷蔵庫で干し、魚焼きグリルの中火で焼きます。焼き時間は形や厚みによって違うので、それぞれ焼けたものから取り出してください。

そして今回3種類を食べ比べて、最も食べやすかったのは背開きでした。

背びれと腹びれを残さないようにするだけで、食べるときのストレスがかなり違います。娘2人もそのままかぶりついて食べていました。

干物を作るなら、塩加減や干し時間だけでなく、魚の開き方にも注目してみてください。私は水カマスなら、食べやすさを優先して背開きを選びます。

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水カマスをフライにするなら、私はバッター液で衣を付けて、160℃の油でじっくり揚げます。

水カマスは身に水分が多い魚ですが、フライにすると適度に水分が抜けて、ジューシーでふわふわ。実際に食べると、これがかなり美味しいんです。妻や娘たちにも好評でした。

ただし、ひとつ気を付けたいのがヒレです。腹開きでも作れますが、子どもにも食べやすくするなら、私は硬い背びれを取り除いた背開きをおすすめします。

今回は、普段から使っているバッター液と低温揚げで作る、水カマスのフライを紹介します。

水カマスのフライの材料

フライの衣は、小麦粉、卵液、パン粉を順番に付ける方法でも作れますが、私は基本的にバッター液を使っています。

理由は単純で、その方が圧倒的に楽だからです。

バッター液は、以前からカキフライなどでも使っている配合です。卵・小麦粉・水を先に混ぜておくので、衣付けの手間が減ります。

小麦粉→卵液→パン粉の王道の方法と比べても、私には完成したフライの味や食感の違いがほとんど分かりません。だったら、家庭では作業が楽な方でいいですよね（笑）。

バッター液の詳しい配合や使い方は、カキフライの作り方でも紹介しています。

水カマスのフライの作り方

作り方はそれほど難しくありません。水カマスを開いて硬いひれや骨を取り、バッター液とパン粉を付けて揚げるだけです。

特に水カマスの場合は、背びれの処理を意識しておくと、食べやすいフライになりますよ。

水カマスを開いて骨とひれを取る

まずは頭と内臓を処理して、水カマスを開きます。

今回写真に残しているフライは腹開きですが、これから作るなら私は背開きをおすすめします。

背開きにする場合は、腹びれを先に取り除き、背びれも残らないように開きます。中骨を外したら、腹骨もすき取っておきます。

血合い骨については、魚の大きさや骨の硬さを確認して判断します。私が今回扱った程度の大きさでは、食べてもほとんど気になりませんでしたが、骨に敏感な人や子ども向けなら、残っている骨も確認して必要に応じて取り除く方が安心です。

下処理が終わったら、衣を付ける前に魚の表面や腹側の水分を確認します。水気が多く残っている場合は、キッチンペーパーなどで取り除いてください。

バッター液を作ってパン粉を付ける

ボウルに卵1個、薄力小麦粉大さじ5、水約50mlを入れて混ぜます。

バッター液は分量を細かく合わせることよりも、魚の身にきちんとまとわりつく固さにすることが大切です。緩ければ小麦粉、固ければ水を少し足して調整できます。

水カマスをバッター液にくぐらせ、全体にパン粉を付けていきます。

私はフライを作るとき、この方法をよく使っています。小麦粉、卵液、パン粉を別々に用意しなくて済むので、洗い物も少なくなります。

160℃の油でじっくり揚げる

衣を付けた水カマスは、160℃の油でじっくり揚げます。

私は普段から揚げ物をするとき、食材によって140〜160℃を使い分けています。

厚みがあって内部までじっくり火を入れたいものは140℃。水カマスのように開いてあって厚みが少なく、火が入りやすい魚なら160℃を選びます。

今回も180℃のような高温には上げていません。

水カマスは水分が比較的多い魚です。高温で一気に揚げ色を付けるより、私は160℃で火の入り方を見ながら揚げる方法を選びます。

揚げ時間は魚の大きさや身の厚みによって変わります。衣がきつね色になってきたら、中心まで十分に火が通っているかも確認します。

衣の色だけで中まで火が通ったと判断しないようにしてください。必要なら厚い部分を確認し、加熱が足りなければ揚げ時間を延ばします。

水分が残っていると油が跳ねることもあるので、油へ入れるときや途中で動かすときも気を付けてくださいね。

腹開きより背開きをおすすめする理由

水カマスのフライで、私が特に伝えたいのがこの下処理です。

スーパーなどで見かけるカマスの開きは、私が見てきた範囲では腹開きが多い印象があります。私自身もこれまで腹開きにして、フライや唐揚げなどを作ってきました。

腹開きでも美味しく食べられるんですが、ひとつ気になることがありました。

背びれが結構硬いんです。

血合い骨より背びれが気になった

水カマスの骨というと、血合い骨を気にする人もいると思います。

ところが、私が今回使った程度の大きさでは、血合い骨は食べてもほとんど気になりませんでした。それよりもずっと気になったのが、硬い背びれです。

実際に指で持ってみても、この背びれはかなりしっかりしています。

衣が付いていても、硬いひれが口に当たるとどうしても気になります。大人なら食べられますが、子どもには食べにくさにつながるかもしれません。

せっかくふわふわの身に仕上がっているのに、硬いひれを気にしながら食べるのはもったいないですよね。

背開きなら硬いひれを残さず処理できる

そこでおすすめしたいのが、腹びれを先に取り、背びれも残さないように背開きにする方法です。

この下処理でフライや唐揚げを作ると、食べやすさがかなり変わりました。

背びれと腹びれがなくなるだけでも、食べるときのストレスが違います。さらに腹骨もすき取っておけば、硬い部分を気にせず身を楽しみやすくなります。

もちろん、背開きにしただけですべての小骨がなくなるわけではありません。残った骨は確認してください。

すでに腹開きで売られている水カマスなら、無理に背開きへやり直すことはできません。背びれなどの硬い部分を確認して、必要なら取り除けば大丈夫です。

要は、開き方の名前よりも実際に食べるときに邪魔になる部分を先に処理しておくことが大切なんです。

腹開き・背開きの違いや、ほかの料理での食べやすさは、水カマスの食べ方と下処理の記事でも詳しく紹介しています。

水カマスのフライはふわふわで美味しい

さて、実際に食べた味はどうだったのか。

これが本当に美味しかったです。

水カマスは水分の多い魚ですが、フライにすると適度に水分が抜けて、身はジューシーでふわふわ。パン粉の衣ともよく合います。

妻や娘たちにも好評でしたし、私自身ももともとカマスの味が大好きなので、かなり満足できる仕上がりでした。

水カマスは赤カマスと比べて評価が低くなることもありますが、今回のフライを食べると「水カマスがまずいなんて、誰が言っているんでしょう（笑）」と思ってしまうくらいです。

もちろん、赤カマスも文句の付けようがないくらい美味しい魚だと思っています。ただ、水カマスにも水カマスの美味しさがあるんですよ。

私は、魚の美味しさは脂の多さだけでは決まらないと思っています。

鮮度や料理方法でも仕上がりは変わりますし、あまり人気がないからといって、美味しくない魚とは限りません。

魚屋として普段から魚を見ていると、こうした魚が安く売られているのは本当にもったいないと感じます。

でも、買う側からすれば、これはラッキーなことでもあります。

物価が高い今でも、あまり知られていない美味しい魚を手頃な価格で見つけられたら嬉しいですよね。

水カマスも、そんな楽しみ方ができる魚のひとつだと思っています。

まとめ｜水カマスのフライは160℃でふっくら

水カマスは、フライにするとジューシーでふわふわに仕上がる、美味しい魚です。

私なら、衣付けは手軽なバッター液を使い、160℃の油でじっくり揚げます。高温で一気に色を付ける必要はありません。

そして、子どもや骨が苦手な人に食べてもらうなら、腹骨や硬いひれを取り除いた背開きがおすすめです。

今回の写真のように腹開きでも作れますが、食べやすさまで考えるなら、ここは下処理で工夫したいところですね。

赤カマスだけでなく、水カマスもぜひフライで食べてみてください。ふわふわの白身と衣の組み合わせ、私はかなり好きですよ。

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水カマスの刺身って、食べたことがありますか？

水カマスは身の水分が多く、鮮度も落ちやすい魚です。私が普段スーパーで見ている限り、刺身として売られていることはほとんどありませんし、丸の水カマスが刺身用として並んでいるのも見たことがありません。

でも、新鮮な水カマスの刺身は本当においしいんですよ。

今回は、南伊勢の朝どれの魚を扱う地元の魚屋さんで水カマスを手に入れ、刺身と炙りにしました。

刺身は少し水分を感じるものの、プリッとした新鮮な食感があって美味しい。炙りは皮の香ばしさが加わり、塩だけでも十分に楽しめました。

しかも、今回の大きさでは血合い骨を抜かなくてもほとんど気にならなかったんです。

この記事では、実際に作った刺身と炙りの様子を写真で紹介しながら、味の違い、骨の扱い、薬味との相性、そして生食するときの注意点をお伝えします。

水カマスは刺身で食べられる？

水カマスは、標準和名をヤマトカマスという魚です。水分が比較的多く、アカカマスとはまた違った身質をしています。

刺身にする食べ方もありますが、どんな水カマスでも生で食べてよいわけではありません。販売時の扱いと適切な衛生管理を確認する必要があります。

特に丸魚を購入して自分で刺身にする場合は、鮮度だけでなく、生食用として扱われているかも確認したいところです。

南伊勢の朝どれの水カマスを購入

今回購入したのは、地元の魚屋さんで販売されていた南伊勢の朝どれの水カマスです。

そのお店では南伊勢から届く朝どれの魚を扱っていて、今回は状態のよい水カマスを手に入れることができました。

私は魚屋として日常的に魚を見ていますが、今回の水カマスは腹の張りがよく、うろこもしっかり残っていました。捌いたときにも内臓などに嫌な臭いはなく、鮮度のよさを感じました。

ただし、購入した魚屋さんから生食できるという案内があったわけではありません。私は魚の状態を見て刺身と炙りにしましたが、これは今回の私自身の調理経験です。

魚の見た目や臭いがよいことだけで、食品衛生上の生食の安全性まで確認できるわけではありません。ここは読者の方にも区別していただきたいところです。

スーパーや鮮魚店で刺身にする魚を購入する際は、生食用として販売されているものを選ぶか、販売者に生食できる取り扱いの魚か確認してください。確認できない場合は、十分に加熱して食べましょう。

水カマスの刺身と炙りの作り方

今回は水カマスを8尾使い、刺身と炙りにしました。

作り方そのものは、三枚におろして刺身にする方法と、皮を残して表面を炙る方法です。難しい味付けは必要ありません。

ただし、生食に使う魚の安全性を確認することが最初の条件です。ここからは今回の調理写真と、私が行った処理を中心に紹介します。

使用した魚と薬味

8尾は今回使った数なので、家庭で作るときに必ず8尾必要というわけではありません。購入する魚は生食用として適切に扱われたものを選んでください。

味付けもシンプルです。私は最初に醤油や塩、わさびで水カマス自体の味を楽しみ、その後に薬味を合わせる食べ方が好きですね。

三枚におろして刺身にする

水カマスを三枚におろします。

水カマスは細長い魚なので、今回くらいの大きさなら、私は大名おろしがやりやすいと思います。包丁を何度も入れて身を崩すより、魚の大きさに合った方法を選ぶと扱いやすいですよ。

捌くときは冷やした状態を保ち、内臓を速やかに処理して、寄生虫がいないかも確認してください。包丁やまな板などの衛生管理も大切です。

刺身にする身は皮を引きます。

水カマスは身が柔らかい印象がありますが、実際に皮を引いてみると、意外とやりやすい魚なんですよ。

身を必要以上に触らず、きれいに仕上げたいところです。

今回は血合い骨を抜かず、そぎ切りにして刺身にしました。

ただし、これは今回の魚の大きさと骨の状態を踏まえた私の判断です。そぎ切りにしても骨そのものがなくなるわけではありません。食べる人に合わせて骨を確認し、必要なら取り除いてください。

皮目を炙って香ばしく仕上げる

炙りにする方は、皮を残しておきます。

今回は皮付きの身を並べ、バーナーで皮目を炙りました。

皮に火が入ると、刺身とはまた違った香りが出てくるんです。水カマスは淡泊な身なので、この香ばしさがよく合います。

バーナーを使う場合は火気と周囲の安全に注意し、耐熱性のある器具を使ってください。表面を炙るだけで中心が生の仕上がりなら、刺身と同じ生食の注意が必要です。

炙りは塩だけでも十分においしく食べられました。まずはシンプルな味付けで、皮の香ばしさを楽しんでほしいですね。

水カマスの刺身は美味しい？食べ比べた感想

水カマスというと、「水っぽくて美味しくない」と言われることもあります。

確かに、アカカマスと比べると身に水分を感じます。でも、それがそのまま美味しくないことにはつながりません。

今回のような新鮮な水カマスなら、私は刺身も炙りもかなりおすすめしたいです。

刺身は少しプリッとして美味しい

水カマスの刺身を食べてまず思ったのは、やはりアカカマスとは食感が違うということです。

水カマスらしい水分は少し感じます。でも、新鮮なものだと、それが嫌な水っぽさではなく、少しプリッとした食感に感じられました。

これが美味しいんですよ。

うま味の強さだけで比べるなら、私にはアカカマスの方が上に感じられます。ただ、水カマスにはまた別のおいしさがあります。

カマスらしい味を楽しみながら、同時に新鮮な身の食感も味わえる。水カマスを刺身にする価値は、そこにあると思います。

「水カマスは水っぽいから刺身には向かない」と一言で片付けるのは、少しもったいないですね。

もちろん、鮮度が落ちれば味や食感の印象も変わります。ただ、ほかの人が水カマスを美味しくないと感じた原因まで、すべて鮮度の問題だとは断定できません。

少なくとも今回食べた水カマスは、非常に美味しい刺身でした。

炙りは皮の香ばしさでさらに美味しい

そして、炙りもまた美味しいんです。

皮目を炙ることで香ばしさが加わり、刺身とは味の印象が変わります。私には、加熱によって風味がぐっと強くなったように感じられました。

塩だけで食べても、口の中にうま味が広がります。

淡泊な白身に皮の香ばしさが合わさるので、私は炙りもかなり好きですね。

今回は8尾を刺身と炙りにしましたが、正直、全然足りませんでした（笑）。

しかも、半身は途中の味見でなくなっています（笑）。妻も娘たちも私も箸が止まらず、あっという間に食べ切ってしまいました。

ここまで家族でよく食べるなら、また状態のよい水カマスが手に入ったときには、刺身と炙りを楽しみたいですね。

水カマスの刺身は骨抜きが必要？

刺身を作るときに気になるのが、血合い骨です。

一般的な三枚おろしでは、血合い骨を骨抜きで取り除く方法がよく紹介されています。ただ、今回の水カマスでは、私は血合い骨を抜いていません。

それでも、そぎ切りにして食べると全くと言っていいほど気になりませんでした。

妻や娘たちも、骨があるのか分からないという反応です。

私が扱った水カマスは大きさの違いもありますが、アカカマスに比べて血合い骨が細く、今回のサイズなら面倒な骨抜きをしなくても食べやすいと感じています。

ただし、魚の大きさや個体によって骨の太さや硬さは変わります。今回と同じように抜かなくても大丈夫だと、すべての水カマスに当てはめるつもりはありません。

特に子どもや骨に敏感な人へ出す場合は、骨の状態を確認し、気になるものは取り除いてくださいね。

水カマスの刺身に合う薬味は？

水カマスの刺身は淡泊な味なので、薬味ともよく合います。

ただ、最初から薬味をたくさんのせるより、まずは水カマス自体の味を楽しんでほしいですね。

私は最初に醤油や塩、わさびで味わうのが好きです。特に今回のような新鮮な水カマスなら、シンプルに食べても十分美味しいですよ。

その後に合わせたいのが、あさつき（小ねぎ）、みょうが、しょうがなどの薬味です。

水カマスの淡泊な身に香味野菜の風味がよく合います。刺身の食感を楽しみつつ、薬味で味の印象を変えられるのもいいところです。

炙りの方は、まず塩だけで試してみるのがおすすめです。皮の香ばしさがあるので、それだけでも十分楽しめます。

水カマスを生食するときの注意点

今回の刺身と炙りは非常に美味しかったですが、生食するときには気を付けたいことがあります。

それは、魚の鮮度がよいことと、生食の安全性が確認できていることは別だという点です。

今回購入した水カマスは南伊勢の朝どれでしたが、生食用という案内はありませんでした。私自身の経験から鮮度の状態を見て調理したものの、見た目や臭いだけでは寄生虫や食中毒のリスクは判断できません。

家庭で同じように刺身を作る場合は、販売店に生食用として適切に扱われているか確認してください。確認できなければ、刺身や中心が生の炙りにはせず、十分に加熱して食べるのがよいです。

アニサキスは鮮度だけでは防げない

海産魚の生食では、アニサキスによる食中毒にも注意が必要です。

厚生労働省は、アニサキス対策として速やかな内臓除去や目視確認に加え、－20℃で24時間以上の冷凍、または70℃以上、もしくは60℃で1分の加熱を示しています。

詳しくは厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」を確認してください。

わさび、塩、醤油、酢ではアニサキスは死滅しません。また、炙りのように皮の表面だけ加熱しても、身の中心が生なら寄生虫対策として十分な加熱にはなりません。

家庭用冷凍庫で一晩冷凍しただけでも、必要な温度や時間を満たしたとは限りません。通常の保存目的の冷凍と、寄生虫対策のための冷凍は分けて考えてください。

美味しく食べるための下処理と、安全に食べるための衛生管理は、どちらも大切です。

まとめ｜新鮮な水カマスの刺身と炙りは美味しい

水カマスは「水っぽくて美味しくない」と言われることもありますが、今回食べた南伊勢の朝どれの水カマスは、本当に美味しい刺身と炙りになりました。

刺身は少しプリッとした食感があり、炙りは皮目の香ばしさが加わって、塩だけでも十分楽しめます。

今回の大きさなら血合い骨を抜かずにそぎ切りしてもほとんど気にならず、妻や娘たちもよく食べてくれました。

普段スーパーではなかなか見かけない食べ方ですが、生食用として適切に扱われた新鮮な水カマスが手に入る機会があれば、ぜひ刺身や炙りを楽しんでほしいですね。

フライや唐揚げ、干物など、加熱して食べる方法については、水カマスの食べ方を紹介した記事でも詳しくお話ししています。背開きにして食べやすくなった実体験もありますので、こちらも参考にしてくださいね。

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私もこれまで水カマスをいろいろ料理してきましたが、今回あらためて気になったのが、背びれの硬さです。

血合い骨はほとんど気にならないのに、背びれは結構硬いんですよ。腹開きのままフライや唐揚げにしても食べられますが、正直、この背びれが邪魔になります。

そこで、腹びれを先に取り、背びれも残さないよう背開きにして料理したところ、これが大正解でした。フライも唐揚げも食べやすさが全然違いますし、蒲焼きでは以前の評価が変わるほど美味しく仕上がりました。干物でも同じで、娘2人もそのままがぶりと食べていました。

今回は、実際に作った刺身・炙り・フライ・唐揚げ・照り焼き・干物を紹介しながら、水カマスを家庭で食べやすくするための下処理についてお話しします。

水カマスの食べ方は？実際に作った料理を紹介

水カマスは、標準和名をヤマトカマスといいます。アカカマスとは別の魚で、身の水分が比較的多く、柔らかい白身をしているのが特徴です。

「水カマス」という名前だけを見ると、水っぽくて料理しにくそうな印象があるかもしれません。でも、実際には食べ方の幅が広い魚なんです。

なお、水産研究・教育機構の資源評価対象魚種一覧でも、ヤマトカマスの別名としてミズカマスなどが記載されています。

今回実際に作った料理を整理すると、次のようになります。

どの料理が一番おいしいかは好みもありますが、今回の比較では、料理そのものよりも下処理の違いが食べやすさに大きく影響しました。

刺身と炙り

水カマスは身の水分が多く、鮮度も落ちやすい魚です。そのためか、私が普段スーパーで見ている限り、水カマスの刺身が販売されていることはほとんどありません。丸の水カマスが刺身用として並んでいるのも、見たことがないんです。

今回は、地元に南伊勢の朝どれの魚を販売している魚屋さんがあり、そこで新鮮な水カマスを手に入れることができました。

水カマスというと、「水っぽくておいしくない」と言われることもありますよね。

でも、新鮮な水カマスの刺身は本当においしいですよ。

アカカマスとはまた違った食感で、少しプリッとした感じもあります。うま味の強さでは私にはアカカマスの方が上に感じられますが、水カマスの刺身も負けずにおいしいです。

今回は刺身だけでなく、皮を残して表面を炙ったものも作りました。こちらも非常においしく、薬味との相性もいいんです。

また、今回の刺身は血合い骨を抜かず、そぎ切りにしています。

それでも今回の大きさでは、私には全くと言っていいほど骨が気になりませんでした。妻や子どもたちも、骨があるのか分からないという反応でした。この話は後ほど詳しく紹介します。

普段スーパーではなかなか出会えない水カマスの刺身ですが、生食用として適切に扱われた新鮮な水カマスが手に入る機会があれば、ぜひ刺身や炙りも試してほしいですね。

ただし、朝どれだからといって、必ず生食できるわけではありません。販売店に生食用として扱われているか確認し、寄生虫などの安全面にも注意してください。

フライと唐揚げ

加熱して食べるなら、フライや唐揚げも選択肢になります。どちらも今回実際に作りました。

以前は腹開きにした水カマスでも作っていましたが、食べていて気になったのは背びれです。

魚の骨ならある程度気を付けながら食べられますが、この背びれは硬い。衣が付いていても、食べるときに邪魔になるんですよね。

今回は腹びれを先に取り、背びれも残さないよう背開きにしてから調理しました。

これだけで、フライも唐揚げもずっと食べやすくなりました。水カマスを揚げ物にするなら、私はこの下処理を選びます。

フライと唐揚げでは衣や仕上がりが違いますが、硬いひれを取り除いておくという考え方は共通しています。

蒲焼き（照り焼き）

水カマスの蒲焼きは、下処理を変えたことで評価が大きく変わった料理です。

以前は背びれを残したまま照り焼きにしましたが、これが本当に食べづらかったんです。娘は一口食べてから箸をつけなくなり、魚好きの私自身も美味しいと思えませんでした。

そこで、今度は水カマス6尾を背開きにし、硬い背びれと腹びれを取り除いてから蒲焼きにしました。

片栗粉を薄くまぶして両面をこんがり焼き、しょうゆ・みりん・砂糖の甘辛いタレを絡めます。

すると、これが本当に美味しかったんです。

水カマスのふわっとした身と甘辛いタレがよく合い、硬いひれを気にせず食べられます。血合い骨は完全には取り除いていませんが、今回の蒲焼きでは私も妻も娘も気になりませんでした。

しかも、うなぎの脂っぽさが少し苦手な娘も、ご飯と一緒にパクパク食べてくれました。

私はこれまでいろいろな魚で蒲焼きを作ってきましたが、水カマスはその中でも上位3つに入るのではないかと思うほど気に入っています。

下処理でここまで変わるとは思いませんでしたね（笑）。

詳しい材料やタレの分量、背開きの方法は、水カマスの蒲焼きの作り方にまとめています。

干物

水カマスは干物にも向いている魚です。水分が比較的多い身なので、干して水分を減らす調理法がよく紹介されています。

今回は干物についても、下処理を変えて実際に食べ比べました。

一般的によく見るカマスの開き干しは、確かに見栄えがいいです。ただ、食べやすさで比べると、私は別の形の方がよいと思いました。

特に背開きにした干物は食べやすく、娘2人もそのままがぶりと食べています。

詳しい比較結果は後半で紹介しますが、干物を作るなら見た目だけでなく、食べるときにひれが邪魔にならないかも考えたいところです。

塩焼きなどの料理にも使える

水カマスは、ほかにも塩焼きやムニエル、煮付けなどに使われています。

一般的には、身の水分が多いことから、塩をして余分な水分を取ってから焼く方法などが紹介されています。

ただし、今回紹介する実食比較に塩焼きやムニエル、煮付けは含めていません。今回実際に作った料理と、一般的に知られている食べ方は分けておきます。

天ぷらも同様で、今回実際には作っていません。背びれを取り除くメリットはありそうですが、実際に食べ比べて確認した結果ではありません。

水カマスは腹開きより背開きが食べやすい

水カマスをいろいろ料理してきて、私が一番伝えたいのはこの下処理の違いです。

硬い背びれと腹びれを残さないよう背開きにすると、食べやすさがかなり変わります。

今回のフライ・唐揚げ・干物では、その違いをはっきり感じました。

腹開きでは背びれが気になった

私がこれまでスーパーなどで見てきた水カマスの開きは、腹開きが圧倒的に多い印象があります。

私自身も、これまでは腹開きにしていろいろな料理を作っていました。

もちろん腹開きでも料理はできます。フライや唐揚げにしても食べられますし、干物にすることもできます。

ただ、水カマスの場合は背びれが気になります。

写真でも指で持っていますが、この背びれがかなり硬いんです。血合い骨はほとんど気にならないのに、背びれの硬さはどうしても気になってしまいます。

魚の身を食べようとしたときに、硬いひれが口に当たる。これが子どもにとっては、魚を食べにくいと感じる原因になるかもしれません。

イワシなど、腹開きにして背びれを残しても私にはそれほど気にならない魚もあります。でも、今回の水カマスでは違いました。

腹びれを先に取り、背開きにする

そこで今回は、2か所の腹びれを事前に取り除き、背びれも残らないよう背開きにして料理しました。

これが大正解でした。

フライや唐揚げだけでなく、蒲焼きでも硬いひれを取り除く効果を実感しました。特に蒲焼きは、以前の食べづらさが気にならなくなり、料理そのものの印象まで変わったんです。

骨をすべて細かく取り除くことだけが、魚を食べやすくする方法ではないんですよね。どこが実際に食べにくさにつながっているのかを見て、その部分を処理することが大切だと思います。

今回の水カマスでは、それが背びれと腹びれでした。

背開きにしたからといって、魚の骨がすべてなくなるわけではありません。中骨や腹骨など、料理に応じた骨の処理は別に必要です。

それでも、硬いひれを最初から残さないことには大きな意味がありました。

すでに腹開きで売られていたら？

スーパーで腹開きになっている水カマスを買う場合もありますよね。

その場合、背開きにやり直す必要はありません。大事なのは、背開きという形そのものより、硬い背びれや腹びれをどう処理するかです。

腹開きのまま料理するなら、背びれが残っていないかを確認し、食べやすさを優先する場合は取り除く方法も考えられます。

ただし、背びれの付け根を処理するときは包丁の扱いに気を付けてください。身を大きく切り崩す必要はありません。

腹開きが悪いという話ではなく、今回の水カマスでは、背びれを残さない方法の方が食べやすかったということです。

水カマスの干物を3種類食べ比べた結果

干物は今回、下処理を変えた3種類を実際に食べ比べました。

食べやすさを順位にすると、次のとおりです。

これは味の順位ではなく、私が実際に食べて判断した食べやすさの順位です。

1位：背開きの干物

今回試した中では、背開きの干物が断然食べやすかったです。

背びれと腹びれがないので、食べるときに硬いひれを気にする必要がありません。

娘2人にも食べてもらいましたが、そのままがぶりと食べていました。骨やひれを気にする様子もなかったです。

ここは家庭で魚料理を作るうえで、私が特に重視しているところです。

大人が骨やひれを避けながら食べられることと、子どもがそのまま食べやすいことは、少し違いますからね。

今回の背開きは、その違いを小さくできる下処理でした。

2位：頭と内臓だけ取った干物

2番目に食べやすかったのは、頭と内臓だけを取り除き、開かずに干物にしたものです。

こちらは、そのままかぶりついて食べられましたし、身離れもよかったです。

魚をきれいに開かなければ食べにくいというわけでもないんですね。

背開きほどではありませんでしたが、今回の比較では一般的な開き干しの形より食べやすく感じました。

開く手間がないのも、この方法の特徴です。ただし、背びれなどは残るため、ひれの硬さが気になる人には背開きの方が向いていると思います。

3位：一般的な開き干し

3位は、スーパーなどでもよく見るカマスの開き干しの形です。

見栄えはいいんですよ。魚がきれいに開いているので、干物らしい形にもなります。

ただ、今回試した3種類では、一番食べにくかったです。

見た目のよさと、家庭での食べやすさは必ずしも一致しません。水カマスは、そこがよく分かる魚でした。

もちろん、一般的な開き干しが間違っているわけではありません。見栄えを重視する場合もありますし、食べやすさの感じ方にも個人差があります。

ただ、私が家で水カマスの干物を作るなら、今後は背開きを優先します。

水カマスの刺身は血合い骨を抜くべき？

水カマスの刺身を作るとき、血合い骨を抜くかどうかで迷う人もいると思います。

一般的な魚の捌き方では、三枚におろした後に腹骨をすき取り、血合い骨も骨抜きで取り除く方法がよく紹介されています。

でも、今回の水カマスでは、私は血合い骨を抜いていません。

そぎ切りでも骨はほとんど気にならなかった

今回使った程度の大きさの水カマスなら、血合い骨を抜かずにそぎ切りにしても、私は全くと言っていいほど気になりませんでした。

妻や子どもたちも、骨があるのか分からないという反応でした。

実は私自身、普段から捌いている途中に味見をすることがあります。皮を引いた半身を切らずにそのまま食べても、これまで血合い骨が気になったことはないんです。

もちろん、これは私が実際に扱った大きさや個体での話です。水カマスならどんな大きさでも骨が気にならない、という意味ではありません。

また、そぎ切りにしたからといって、血合い骨そのものがなくなるわけではありません。

魚が大きければ骨の状態も変わりますし、人によっては細い骨でも気になることがあります。特に骨に敏感な人や子どもに出す場合は、実際の骨の状態を確認し、必要なら抜いてください。

私が伝えたいのは、血合い骨を抜く必要が絶対にないということではなく、今回の水カマスでは、血合い骨よりも背びれの硬さの方が食べにくさにつながったという実食結果です。

刺身で食べるなら安全面は別に確認する

ここまで骨の食べやすさについてお話ししましたが、刺身にする場合は安全面を別に考える必要があります。

水カマスは刺身にも使われる魚ですが、すべての水カマスを生で食べられるわけではありません。

スーパーなどで購入するときは、生食用として扱われているかを確認してください。加熱用として販売されている魚を、見た目が新鮮だからという理由だけで刺身にするのは避けましょう。

また、海産魚の生食ではアニサキスにも注意が必要です。

厚生労働省は、アニサキスによる食中毒を防ぐため、速やかな内臓除去や目視確認に加えて、－20℃で24時間以上の冷凍、または70℃以上、もしくは60℃で1分の加熱を有効な対策として示しています。

塩や酢、醤油、わさびではアニサキスは死滅しません。皮を表面だけ炙っても、中心が生のままなら寄生虫対策として十分な加熱をしたことにはなりません。

詳しくは厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」も参考にしてください。

家庭用冷凍庫についても、一晩冷凍しただけで必要な温度と時間を満たしたとは判断できません。安全のための冷凍処理と、普段の保存目的の冷凍は分けて考える必要があります。

今回の刺身で骨が気にならなかったという話は、あくまでも食感の話です。骨が気にならないことと、生で安全に食べられることは別なので、そこは混同しないようにしてくださいね。

まとめ｜水カマスの食べ方は下処理で変わる

水カマス（ヤマトカマス）は、刺身や炙り、フライ、唐揚げ、照り焼き、干物など、いろいろな食べ方ができる魚です。

今回いろいろ料理して、私が特に伝えたいのは硬い背びれの処理です。

血合い骨はほとんど気にならなかった一方で、背びれはかなり硬く、食べにくさにつながりました。腹びれを先に取り、背びれを残さないよう背開きにすると、フライも唐揚げも食べやすさが大きく変わります。

干物の食べ比べでも背開きが断然食べやすく、娘2人もそのままがぶりと食べていました。

もちろん、魚の大きさや骨の状態によって必要な処理は変わります。それでも、家庭で水カマスを食べやすくしたいなら、骨だけでなく、背びれや腹びれにも注目してみてください。

蒲焼きも背開きにして作り直したところ、ご飯によく合う美味しい一品になりました。以前は一口で食べるのをやめた娘も、今回は喜んで食べてくれました。

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魚売り場でチダイと真鯛が並んでいると、「見た目はほとんど同じだけど、何が違うの？」と思う方は多いですよね。赤い体色にタイらしい形。しかもチダイの方がかなり安いこともあるので、真鯛の子どもや、少し安い真鯛のように見えても不思議ではありません。

でも、チダイと真鯛は同じ魚の大小ではなく、同じタイ科に属する別種です。見分けるなら、体色だけではなく、尾びれ、エラぶた周辺、背びれを見るのが分かりやすいですよ。

私は実際にチダイも真鯛も捌いて料理していますが、家庭で使う魚として見ると「真鯛の方が高いから、何を作っても真鯛の方が上」と単純には言えません。約650gのチダイで鯛めしを作ったときは、家族に真鯛の鯛めしとの違いを聞いても「分からない」という反応でした。値段だけ見るとかなり差があったので、これはなかなか面白い結果です。

チダイと真鯛の違いと見分け方

まず押さえておきたいのは、チダイを「小さい真鯛」と考えないことです。よく似ていますが、標準和名も学名も違います。丸魚を前にして迷ったら、色の濃さよりも形の違いを見た方が判断しやすいですよ。

チダイと真鯛は別の魚

チダイの現在受け入れられている学名はEvynnis tumifrons、真鯛はPagrus majorです。どちらもタイ科ですが、属も異なります。

つまり、チダイが成長すると真鯛になるわけではありません。最初から別の魚です。見た目が似ていて、料理の使い道もかなり重なるので混同されやすいだけなんです。

ちなみにチダイの学名は、古い資料ではEvynnis japonicaと書かれていることがあります。現在はEvynnis tumifronsが有効名として扱われているので、古い魚図鑑と新しい資料で学名が違っていても、そこで混乱しなくて大丈夫です。

尾びれの黒い縁を見る

店頭で一番確認しやすいのは尾びれです。真鯛は尾びれの後ろ側が黒っぽく縁取られるのに対し、チダイはその黒い縁取りが目立たず、赤から桃色のままに見えます。

体色は照明や魚の状態でもかなり見え方が変わりますが、尾びれの縁なら比較的確認しやすいです。丸魚で売られていて「どっちだろう？」となったら、私はまず尾の先を見ます。

ただし、尾びれだけで100％決めるというより、次に紹介するエラぶたと背びれも合わせて見る方が安心です。魚は個体差がありますし、ひれが傷んでいることもありますからね。

見分ける順番を決めておくとさらに楽です。丸魚なら、まず尾びれの後縁を見る。次にエラぶたの縁の赤みを見る。最後に背びれ前方の棘を見る。この3点で同じ方向の特徴がそろえば、体色だけで判断するより迷いにくくなります。

逆に、最初から「赤が濃いからチダイかな」「青い点があるから真鯛かな」と全体の印象で考えると、照明や個体差に引っ張られやすいです。魚を見慣れていない方ほど、見る場所を決めた方が分かりやすいですよ。

エラぶたと背びれも違う

チダイは漢字で「血鯛」と書かれることがあります。その名前の通り、エラぶたの後ろ側やエラ膜のあたりが血がにじんだように赤く見えやすいのが特徴です。

この赤みはかなり分かりやすい個体もあります。ただ、小型魚や魚の状態によっては目立ちにくいこともあるので、「赤くないから真鯛」と逆に決めつけるのは避けたいところです。

もう一つ見てほしいのが背びれです。チダイは背びれの前から3番目、4番目の棘が長く伸びるのが特徴です。ここは分類上も使われる形の違いなので、ひれがきれいに残っている丸魚ならかなり参考になります。

魚をよく見慣れていないと、背びれの何番目かまで数えるのは少し面倒かもしれません。その場合は、尾びれの黒い縁があるか、エラぶたの縁が赤いかを先に見て、最後の確認として背びれを見るくらいで十分ですよ。

大きさや青い斑点は補助材料

大きさにも傾向があります。チダイは市場で30〜40cm級を見ることが多く、真鯛はもっと大型になります。大きな真鯛では1m級に達するものもいるので、かなり大きな個体ならサイズも参考になります。

ただ、スーパーで見る30cm前後の魚では、真鯛の若い個体とチダイのサイズが重なります。「小さいからチダイ」「大きいから真鯛」だけでは見分けられません。

また、赤い体に青い斑点があると真鯛らしく見えますが、チダイにもコバルトブルーの斑点が見られます。青い点だけを見て真鯛と決めるのも避けた方がいいですね。

体色も同じです。チダイの方が鮮やかな赤に見えることはありますが、写真のホワイトバランスや照明、鮮度、個体差で見え方は変わります。色の濃さより、尾・エラぶた・背びれ。ここを押さえておけば、かなり見やすくなります。

ハナダイやカスゴとの関係

チダイは地域によって「ハナダイ」と呼ばれます。特に関東では、釣りや市場の話でハナダイという名前を聞くことがあります。チコ、チコダイなどの地方名もあります。

少しややこしいのが「カスゴ」や「春日子」です。小型のチダイを指すことが多い言葉ですが、市場や寿司の世界では小型の赤いタイ類を広めに呼ぶことがあり、名前だけで必ずチダイと断定できるわけではありません。

また、「レンコダイ」は現在一般的にはキダイを指す名前で、チダイとは別種です。赤いタイは地方名や市場名が多いので、魚の名前だけ追いかけると結構ややこしいんですよね（笑）。丸魚があるなら、最終的には体の特徴を見るのが分かりやすいです。

切り身では表示を優先する

丸魚なら尾びれやエラぶた、背びれを確認できますが、切り身になると話は別です。見分けるための大事な部分がほとんど残っていません。白身の色や皮の模様だけを見て、チダイか真鯛かを確実に当てるのは難しいです。

そのため、切り身や刺身用のサクを買うときは、見た目で推測するより商品名や売り場の表示を確認するのが基本です。チダイは「チダイ」のほか、地域によって「ハナダイ」などの名称で扱われることもあります。

家庭で知っておくべきなのは、「丸魚なら特徴を見られる」「切り身になったら表示を優先する」というくらいで十分です。魚の知識があっても、頭も尾もない状態から無理に当てにいく必要はありません。

チダイと真鯛の違いを味・旬・料理で比較

見分け方が分かったところで、次に気になるのは「結局どっちが美味しいの？」というところだと思います。ここは値段だけで決めない方が面白いですよ。味や身質には傾向がありますが、鮮度、締め方、季節、サイズ、料理によって評価はかなり変わります。

味は似るが身質に差がある

チダイも真鯛も、基本は癖の少ない白身魚です。料理資料や鮮魚関係の情報では、チダイは真鯛よりやや身が柔らかく、水分を感じやすい傾向があると説明されることが多く、真鯛は比較的身の締まりや弾力を感じやすいとされます。

ただ、これは「チダイは水っぽくて真鯛よりまずい」という意味ではありません。魚は締め方や鮮度で身質がかなり変わりますし、季節による違いもあります。チダイでも状態が良ければ刺身にできますし、昆布締め、酢締め、漬けのように身質を生かす食べ方もあります。

私も魚の味を比べるとき、価格だけでは決めないようにしています。以前、活〆の養殖真鯛と活〆の黒鯛を同時に刺身で食べ比べたときは、真鯛の方が弾力が強く、黒鯛の方が少し水分を感じる身質でした。それでもどちらも美味しく、家族の好みは分かれています。

その食べ比べは真鯛と黒鯛の違いを刺身で比較した記事にまとめています。チダイと黒鯛は別の魚ですが、「高い真鯛が必ず全員にとって一番」という単純な話ではないことは、魚を選ぶときに覚えておいて損はありません。

刺身では、こうした身質の違いが比較的分かりやすく出ます。逆に、鯛めしや煮付けのように加熱し、出汁や調味料と一緒に食べる料理では、魚種ごとの細かな食感差は前面に出にくくなります。家庭料理で「安いチダイでも使えるのかな」と迷ったときは、この違いを考えると選びやすいです。

もちろん、鮮度が落ちた魚を加熱すれば全部同じになるという意味ではありません。加熱料理でも魚の状態は大事です。ただ、同じように状態のよい魚なら、チダイは「真鯛の代用品だから仕方なく使う魚」ではなく、料理によって十分主役になれます。

値段は真鯛の方が高い傾向

市場評価は一般に真鯛の方が上です。ただし、チダイが真鯛の何分の1という固定価格があるわけではありません。地域、時期、サイズ、天然か養殖か、魚の状態で価格は変わります。

私がチダイの鯛めしに使った魚は、約650gサイズが2尾で698円でした。1尾あたりで考えると約350円です。一方、真鯛の鯛めしで使った活〆養殖真鯛は約1kgで約2,000円。これは同じ条件の市場比較ではなく、あくまで私が実際に買ったときの価格ですが、家庭で一食作る材料費としてはかなり大きな差でした。

私が鮮魚の現場で見てきた範囲でも、チダイは真鯛よりかなり安く並ぶことがあります。活〆の養殖真鯛は安定して流通し、祝い事などでも需要があります。一方、チダイは野締めで流通しているものをよく見ます。魚の扱い方や流通条件まで同じではないので、単純に「安い＝味が劣る」とは考えない方がいいですね。

価格差が生まれる背景には、味だけでなく流通量、サイズ、締め方、祝い事での需要など複数の要素があります。真鯛は祝い事などでも広く使われ、天然か養殖か、サイズや時期によっても価格条件が変わります。こうした市場での扱われ方まで含めて値段が付くので、価格をそのまま食味の点数だと思わない方がいいです。

逆にチダイは、安く売られているからこそ家庭料理では面白い魚です。丸ごと一尾を使ってアラから出汁を取り、身も料理に使えば、魚をかなり無駄なく使えます。こういう魚を知っていると、売り場で真鯛だけを見るより選択肢が広がりますよ。

安いチダイを見つけたら、料理を選べばかなり使える魚です。特に加熱料理なら、価格差ほど出来上がりに差を感じないこともあります。

旬は一つの月に固定しない

チダイは春から夏、特に初夏の食味を評価する資料が多く、真鯛は秋から冬を高く評価する資料がよく見られます。ただ、魚の「旬」は全国一律のカレンダーではありません。

漁場が違えば産卵時期や入荷時期もずれますし、魚体の状態も変わります。チダイは産卵に関する資料でも地域や調査条件によって時期の示し方が異なります。なので、「チダイはこの月だけ」「真鯛はこの月だけ」と覚えるより、旬には地域差があると考えた方が実際の魚選びには合っています。

真鯛も春の「桜鯛」という言葉が有名ですが、食味だけを見ると産卵前後で評価が変わることがあります。名前の季節感と、脂や身質が一番いい時期が必ず同じとは限らないんです。

家庭で買うなら、旬の月だけで決めるより、丸魚なら目や体表、身の張り、エラや腹の状態を見て、切り身ならドリップや身崩れが少ないものを選ぶ方が実用的です。魚種名だけでなく「今日売られているこの魚はどうか」を見るのが大切ですよ。

旬の情報を見るときは、「どの地域の、どの時期の魚を評価しているのか」まで見ると理解しやすいです。チダイも真鯛も広い範囲で水揚げされる魚なので、北と南で同じ月を当てはめる必要はありません。

また、旬と産卵期をそのまま同じものとして考えないことも大切です。産卵前に身が充実する魚もいれば、漁獲量が多く出回る時期が「旬」と呼ばれることもあります。家庭で買う立場なら、「旬だから無条件に美味しい」ではなく、旬の目安と、その日の魚の状態を両方見るくらいがちょうどいいですよ。

料理ならチダイもかなり使える

チダイは刺身、寿司、昆布締め、酢締め、塩焼き、煮付け、蒸し物、椀物、鯛めしなど、かなり幅広く使えます。小型魚は春日子として酢締めに使われることもあります。

真鯛も同じように料理の幅が広いので、料理名だけを見ると両者はかなり重なります。違いが出やすいのは、刺身のように身質をそのまま食べる料理です。チダイの柔らかさや水分が気になる場合は、昆布締めや酢締め、漬けのように少し手を加える方法が使いやすいです。

一方、焼く、炊く、煮るといった加熱料理では、身質の差がそのまま「美味しさの差」にならないことがあります。私が作ったチダイの鯛めしはまさにそうでした。

チダイはエラと腹を処理して塩を振り、丸ごとの塩焼きにもしています。塩焼きは特別な材料が必要な料理ではないので、丸魚を買って「まず何にしよう」と迷ったときにも使いやすい方法です。

料理を選ぶときは魚の大きさも見ます。小さなチダイなら酢締めや塩焼きなど一尾の形を生かしやすく、今回のように650gほどあるなら、3枚におろして身とアラを分ける料理もしやすいです。大きさが変われば、同じチダイでも家庭での使いやすい料理は変わります。

真鯛も同じで、丸ごと焼くサイズ、刺身を取るサイズ、アラまで使って出汁を取るサイズでは扱い方が違います。「チダイだからこの料理」「真鯛だからこの料理」と固定するより、魚種に加えて大きさと状態まで見て料理を決める方が無駄がありません。

鯛めしでは真鯛との差が小さかった

家庭料理として特に面白かったのが鯛めしです。チダイと真鯛を同じ日に並べて食べ比べたわけではありませんが、私は普段から真鯛で鯛めしを作っているので、同じ基本配合を土台にチダイでも作りました。

使ったチダイは約650g。野締めの個体で、捌いたときに身やアラの匂いは活〆養殖真鯛とは明らかに違いました。そこで、真鯛とまったく同じ下処理にはしていません。

アラは熱湯をかけて残ったウロコや血合いを洗い、チダイでは身の表面にも匂いがあったため、身も霜降りしてから使っています。アラ出汁には生姜を加え、炊飯するときにも千切り生姜を入れました。

これは「チダイなら必ずここまで処理する」という意味ではありません。魚の状態を見て処理を変えた結果です。下処理は多ければ多いほどいいものではなく、必要のない魚まで何度も洗ったり加熱したりすれば、旨味まで逃げます。魚の状態に合わせて、必要なところだけ処理するのが家庭でも一番使いやすい考え方です。

出来上がった鯛めしはかなり美味しく、家族に普段の真鯛の鯛めしとの違いを聞いても「分からない」という反応でした。私には、活〆養殖真鯛の鯛めしは鯛の旨味が前に出るのに対し、チダイは生姜の爽やかな香りも加わる仕上がりで、少し方向が違います。

それでも、1尾約350円だったチダイでここまで作れたのはかなり魅力的でした。見た目だけなら、魚に詳しい人でなければ「チダイを使っている」と気付かないかもしれません（笑）。

作り方と下処理はチダイの鯛めし3合レシピにまとめています。真鯛で作る場合は炊いた後の骨取りを不要にした真鯛の鯛めしもありますので、魚の状態に合わせた処理の違いを比べると分かりやすいですよ。

チダイと真鯛のよくある質問（FAQ）

チダイと真鯛の違いまとめ

チダイと真鯛はよく似ていますが、同じ魚の大小ではなく別種です。丸魚で見分けるなら、真鯛の尾びれ後縁の黒色、チダイのエラぶた周辺の赤色、チダイの長い背びれ第3・第4棘を合わせて確認すると分かりやすいです。

大きさや体色、青い斑点も参考にはなりますが、それだけでは決め手になりません。特に小型魚はサイズが重なるので、尾・エラ・背びれを先に見てください。

味はどちらも上品な白身で、チダイはやや柔らかく水分を感じやすい傾向があるとされます。ただし、魚の状態や料理で印象は変わります。真鯛の方が市場評価は高い傾向がありますが、それをそのまま美味しさの順位だと考える必要はありません。

実際に約650gのチダイで鯛めしを作ったときは、家族は普段の真鯛の鯛めしとの違いが分からないという反応でした。野締めのチダイだったので下処理は真鯛より増やしましたが、魚の状態に合わせれば、かなり満足度の高い料理になります。

真鯛より安く売られているチダイを見かけても、「安い方の鯛」とだけ見て通り過ぎるのはもったいないですよ。見分け方を知って、状態と料理に合わせて選べるようになると、魚売り場で使える選択肢が一つ増えます。

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これまで私は「鯛めしなら真鯛」と考えていたのですが、大きめのチダイがお値打ちに売られていたので、真鯛で作っている鯛めしと同じ基本レシピをベースに、チダイに合わせて下処理を変えて作りました。

使ったチダイは約650g。2尾で698円だったので、1尾あたり約350円です。以前作った真鯛の鯛めしでは、約1kgの活〆養殖真鯛を約2,000円で使っているので、価格にはかなり差があります。

それでも、出来上がった鯛めしはかなり美味しかったです。家族にも真鯛の鯛めしとの違いを聞いてみましたが、「違いが分からない」という反応でした。

ただし、作り方をすべて真鯛と同じにはしていません。

今回のチダイは野締めで、3枚におろしたときに身やアラの匂いが活〆の真鯛とは明らかに違いました。そのため、アラだけでなく身も霜降りし、アラ出汁と炊飯の両方に生姜を使います。

下処理の工程は少し増えますが、1尾約350円でこれだけの鯛めしが作れるなら、チダイを見つけたときの選択肢としてかなりおすすめですよ。

チダイの鯛めし3合の材料

米と調味料の配合は、普段作っている真鯛の鯛めしと同じです。

違うのは、真鯛では水1.5Lでアラ出汁を取っているところを、約650gのチダイでは水1Lにしていること。そしてチダイでは出汁と炊飯の両方に生姜を使います。

チダイは真鯛と同じ下処理にしない

今回のチダイは、2尾で698円でした。大きさを考えるとかなりお値打ちです。

私が鮮魚の現場で魚を扱ってきた範囲では、チダイを活〆で販売しているものは見たことがありません。

活〆にするには、魚を生かした状態で扱うための設備や管理、一尾ずつ締める手間も必要になります。真鯛よりかなり安価に販売されることの多いチダイでは、そうした手間をかけた商品を見かけにくいことも価格面と関係しているのだろうと私は考えています。

今回使ったチダイも野締めでした。

野締めだから美味しくないという話ではありません。重要なのは、魚の状態に合わせて下処理することです。

活〆の養殖真鯛は、3枚におろして身やアラの匂いを確認しても、私がこれまで使ってきたものでは臭みがほとんど気になりませんでした。そのため、アラを霜降りして掃除する程度の下処理で十分です。

一方、今回のチダイは内臓だけでなく、3枚におろしたあとの身やアラにも真鯛とは違う匂いがありました。

そこでチダイでは、アラだけでなく身まで霜降りします。

下処理は多ければ多いほどいいわけではありません。必要のない魚まで何度も洗ったり加熱したりすれば、せっかくの旨味まで逃がしてしまいます。真鯛とチダイで処理を変えているのは、そのためです。

チダイは炊く前に骨を外す

炊き上がったあとに骨を探さなくていいようにする方法は、真鯛の鯛めしと同じです。

丸ごとのチダイをそのまま米へ乗せるのではなく、先に3枚におろして骨を外しておきます。

1. ウロコ、エラ、内臓を取ります
2. チダイを3枚におろします
3. 左右の身を血合い骨に沿って背側と腹側へ分けます
4. 頭、カマ、中骨、血合い骨はアラ出汁用に残します
5. 背身と腹身は鯛めしへ使います

これで、頭・カマ・中骨・血合い骨と、骨を取り除いた背身・腹身に分かれます。

スーパーで3枚おろしを頼んでもOK

約650gくらいあるチダイなら、魚の調理サービスを行っているスーパーや鮮魚店へお願いする方法もあります。

私自身も売り場でチダイの調理を頼まれ、3枚におろしたことがあります。

まずは「3枚おろしで、アラもください。身は皮付きでお願いします」と伝えれば分かりやすいです。

背身と腹身まで分けてもらいたい場合は、「できれば背と腹にも分けてもらえますか？」と聞いてみてください。対応範囲は店舗によるので、売り場で確認してくださいね。

言葉で伝えにくければ、上の写真のような状態にしてほしいと見せれば、完成形は伝わりやすいと思います。

アラと身を霜降りする

まず、頭・カマ・中骨・血合い骨を霜降りします。

1. アラをボウルなどへ入れます
2. 全体へ熱湯をかけます
3. 30秒ほど置きます
4. 流水で残ったウロコや血合いをきれいに洗います

頭やカマ周りには細かなウロコが残りやすいですし、血合いも出汁の香りへ影響します。生姜で匂いを隠す前に、まずアラそのものをきれいにします。

さらに、このチダイでは背身と腹身にも熱湯をかけ、流水で洗います。

捌いたあとに身の表面の匂いを確認すると少し気になったので、そのまま炊かずに霜降りしてから使います。

霜降りした身は、皮目をバーナーで軽く炙って香ばしさを付けています。

ただし、バーナーで炙る工程は必須ではありません。バーナーがなければ、霜降りまで済ませてそのまま炊いても大丈夫です。

チダイのアラ出汁を取る

下処理した頭、カマ、中骨、血合い骨から鯛めし用の出汁を取ります。

1. 鍋へ水1L、昆布2枚、下処理したチダイのアラを入れます
2. 生姜1片分をスライスして加えます
3. 中火にかけます
4. 沸騰してアクが出てきたら、最初のアクを取ります
5. そのまま15分ほど煮出します
6. アラと昆布を取り出し、出汁を冷ましておきます

ここは真鯛の鯛めしとの大きな違いです。

真鯛の鯛めしでは約1kgの真鯛に水1.5Lを使い、生姜は入れず、アラと昆布を15分ほど煮出しています。

サイズが小さいので約650gのチダイでは水を1Lにし、スライスした生姜1片分も加えます。

ただし、生姜を入れるからアラの掃除を省いていいわけではありません。霜降りしてウロコや血合いをきれいにしてから、生姜を加えて出汁を取ります。

チダイの鯛めしを鍋で炊く

米3合は洗って30分以上浸水し、ザルへ上げて水気を切っておきます。

チダイのアラ出汁が冷めたら、薄口しょうゆ大さじ2、塩小さじ1/2、みりん大さじ1と出汁を合わせて合計600mlにします。

1. 水気を切った米3合を鍋へ入れます
2. 調味料と合わせて600mlにしたチダイのアラ出汁を加えます
3. 生姜1/2片程度を千切りにして加えます
4. 霜降りした背身と腹身を米の上へ乗せます
5. 蓋をして中強火で加熱します
6. しっかり蒸気が出てきたら弱火へ落とし、12分加熱します
7. 火を止め、蓋をしたまま約10分蒸らします

真鯛の鯛めしでは腹身を残し、最後の鯛茶漬けに使っていますが、チダイで真鯛に比べて小さいので背身も腹身も鯛めしへ入れます。

炊き上がったら、身を大きく崩しながらご飯へ混ぜれば完成です。

血合い骨まで炊飯前に取り除いているので、丸ごとの鯛を炊いたときのように、熱い身から骨を一本ずつ探す必要はありません。

炊飯器なら3合の目盛りまで

炊飯器でも作れます。

水気を切った米3合を炊飯釜へ入れ、薄口しょうゆ大さじ2、塩小さじ1/2、みりん大さじ1を加えます。

そこへ冷ましたチダイのアラ出汁を3合の目盛りまで注ぎ、千切り生姜と下処理した背身・腹身を上へ乗せて通常炊飯してください。

鍋では出汁と調味料を合わせて600ml、炊飯器では3合の目盛りを基準にします。

真鯛と違いが分からないほど家族にも好評

出来上がったチダイの鯛めしは、かなり美味しかったです。

家族にも、これまで作ってきた真鯛の鯛めしとの違いを聞いてみましたが、「違いが分からない」という反応でした。

私が食べると、仕上がりの方向は少し違います。

活〆養殖真鯛で作る鯛めしは、鯛の旨味をしっかり前へ出して食べる感じです。

チダイでは、アラと身の旨味に生姜の爽やかな香りが加わります。真鯛の鯛めしとは少し方向が違いますが、チダイでも十分に美味しい鯛めしになりました。

鯛めしへ生姜を入れるかどうかは好みが分かれるところかもしれませんが、今回使った野締めのチダイにはよく合っていました。

以前、活〆の真鯛と黒鯛を刺身で同時に食べ比べたときも、価格と美味しさが単純に比例するわけではないと感じています。

そのときは真鯛の方が弾力が強く、黒鯛には少し水っぽさを感じましたが、どちらも美味しく、家族の好みも分かれました。詳しくは真鯛と黒鯛を刺身で食べ比べた記事で紹介しています。

チダイも、「真鯛より安いから鯛めしには向かない」と考えてしまうのはもったいないですね。

真鯛より下処理の工程は増えましたが、1尾約350円でこれだけの鯛めしが作れるなら十分魅力があります。見た目だけなら、魚に詳しい人でなければチダイを使っているとは気付かないかもしれません（笑）。

チダイの鯛めしFAQ

まとめ

チダイでも、アラから出汁を取れば美味しい鯛めしが作れます。

米3合なら、薄口しょうゆ大さじ2、塩小さじ1/2、みりん大さじ1とチダイのアラ出汁を合わせて600ml。鍋で中強火から加熱し、蒸気が出たら弱火で12分、火を止めて約10分蒸らします。

真鯛との大きな違いは下処理です。今回使った野締めのチダイでは、アラだけでなく身も霜降りし、アラ出汁と炊飯の両方に生姜を使いました。

約650gあれば、背身と腹身を両方入れて魚の身もしっかり楽しめます。

真鯛よりお値打ちに買えるチダイを見つけたら、「真鯛じゃないから」と素通りせず、鯛めしにしてみるのもいいですよ。

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今回使った冷凍ズワイガニほぐし身は500g入りだったので、半分をこのカニ飯に、残り半分をカニクリームコロッケに使いました。

カニクリームコロッケの作り方も別の記事にまとめていますので、500gのカニを2品に分けて使いたいときはこちらも参考にしてくださいね。

カニをたっぷり使うので見た目はかなり贅沢ですが、カニ代だけなら約700円分です。このくらいなら、家庭の炊き込みご飯として意外と手を出しやすいですよね。

そして、このカニ飯で捨てたくないのが解凍したカニから出た汁です。カニの風味と塩味がしっかりあるので、だしと合わせて炊飯の水分として使います。

カニの炊き込みご飯の材料

カニほぐし身は、500g入りの商品を半分に分けて使っています。ただし、解凍するとカニから汁が出るので、固形のカニだけを量れば250gより少なくなります。

このレシピでは、その汁も含めて使うので捨てなくて大丈夫です。

カニから出た汁も炊飯に使う

冷凍のカニほぐし身を解凍すると、カニの身とは別に液体が出てきます。

これを何と呼ぶのが分かりやすいか少し迷うところですが、この記事では「解凍したカニから出た汁」としておきます。

この汁を味見すると、カニの風味がしっかりあり、塩味もすでにについていました。

これだけカニの味があるものを捨てるのは、さすがにもったいないですよね（笑）。

そこで、だしパックで取っただしにこの汁を加え、合わせて570mlにします。

さらに薄口しょうゆ大さじ1とみりん大さじ1を加えると、炊飯に使う水分は合計600mlです。

しょうゆは大さじ1で十分

炊き込みご飯というと、もう少ししょうゆを入れたくなるところですが、このカニ飯では薄口しょうゆを大さじ1にしています。

理由は、カニから出た汁にも、ほぐし身にもすでに塩味があるからです。

実際にカニの汁を味見すると、それだけでもちょうどいいくらいの塩味がありました。

せっかくカニを250g近く使うので、しょうゆ味を強くするより、カニの風味を残す方が私はこの炊き込みご飯には合うと思っています。

カニ飯の作り方

1. 米3合を洗い、30分以上浸水します
2. だしパックでだしを取り、冷ましておきます
3. 解凍したカニから出た汁を取り分けます
4. カニの汁とだしを合わせて570mlにします
5. 薄口しょうゆ大さじ1、みりん大さじ1を加え、合計600mlにします
6. 浸水した米の水気を切り、炊飯器または鍋へ入れます
7. 合わせた600mlのだしを加え、カニほぐし身を上にのせます
8. 炊飯器なら通常通り炊飯します。鍋の場合は沸騰するまで中強火、その後弱火で12分加熱します
9. 火を止めて10分蒸らします
10. 好みで三つ葉をのせて完成です

米は30分以上浸水する

米3合は洗ってから、30分以上浸水しておきます。

浸水が終わったら水気を切り、炊飯器または鍋へ移します。

だしと調味料は合計600ml

だしパックで取っただしは、炊飯前に冷ましておきます。

そこへカニから出た汁を合わせて570mlにし、薄口しょうゆ大さじ1、みりん大さじ1を加えます。

これで炊飯に使う水分は合計600mlです。

米を入れた鍋へこのだしを注ぎ、最後にカニほぐし身をたっぷりのせます。

炊飯器なら3合の目盛りまで

炊飯器で作る場合は、鍋で使うのと同じように、カニから出た汁、薄口しょうゆ、みりんを合わせただしを使います。

洗って浸水した米3合の水気を切って炊飯釜に入れ、調味料を合わせただしを3合の目盛りまで注ぎます。

鍋用では炊飯液を合計600mlにしていますが、炊飯器の場合は600mlを全部入れるのではなく、3合の目盛りを基準にしてください。

もし調味料入りのだしだけでは3合の目盛りまで足りなければ、余っているだしパックで取ったのだしを足して調整すれば大丈夫です。逆に目盛りまで入れてだしが余ったら、無理に全部入れる必要はありません。

最後にカニほぐし身をのせて、通常通り炊飯します。

鍋なら弱火12分、蒸らし10分

今回のカニ飯は無水鍋で炊いています。

鍋で炊く場合は、蓋をして沸騰するまで中強火。IHなら目安は「6」くらいです。

蓋の隙間から蒸気が出てきたら弱火へ落とします。IHなら目安は「2」で、そこから12分加熱します。

12分たったら火を止め、蓋を開けずに10分蒸らします。

この炊き方なら、鍋でもそこまで難しく考えなくて大丈夫ですよ。

仕上げに三つ葉をのせる

炊き上がったら、好みで三つ葉を散らします。

カニだけでも十分ですが、三つ葉の緑が入ると見た目も締まりますし、カニ飯らしい一皿になりますね。

カニをたっぷり使うと満足感が違う

炊き上がりは、ご飯の上がほとんどカニで見えなくなるくらいです。

これだけカニを使うと見た目はかなり贅沢ですが、今回の購入価格ならカニ代は約700円。外で同じくらいカニがのったご飯を食べようと思ったら、さすがにこの値段では難しそうですよね（笑）。

味付けを濃くしすぎていないので、カニの風味もしっかり分かります。特に解凍時に出た汁まで炊飯に使ったことで、カニの味を捨てずにご飯へ入れられたのがよかったです。

カニ飯を作ると、妻や子どもたちも毎回新鮮に喜んでくれます。普段の炊き込みご飯より少し特別感が出るので、こういう料理は食卓に出したときの反応もいいんですよね。

カニ飯のFAQ

まとめ

カニほぐし身で炊き込みご飯を作るなら、身だけではなく解凍時に出たカニの汁も炊飯に使うのが、このレシピのポイントです。

米3合に対して、カニの汁とだしを合わせて570ml。薄口しょうゆ大さじ1、みりん大さじ1を加えて合計600mlにします。

カニほぐし身をのせたら、炊飯器なら通常通り。鍋なら沸騰するまで中強火、その後弱火で12分炊いて10分蒸らせば完成です。

お値打ちなカニほぐし身を見つけたときは、こういう使い方もいいですよ。カニをたっぷりのせた炊き込みご飯は、家庭でもちょっと特別な一品になります。

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このレシピでは、カニほぐし身250gに対して、バター50g・小麦粉60g・牛乳250mlで作ります。クリームはヘラですくったときにトロトロ流れる状態ではなく、ボトッと落ちるくらいまで火を入れるのが目安です。

しっかり冷やしてから8等分すれば成形しやすく、揚げると中はちゃんとクリーミーに仕上がります。カニも250g入れるので、どこを食べても身の存在感がありますよ。

今回使ったのは、お値打ちに買えたズワイガニの冷凍ほぐし身です。コロッケだけでも美味しかったのですが、トマトソースを合わせるとクリームのまろやかさに酸味が加わって、これがかなり合いました。

市販のカニクリームコロッケはあまり食べない娘も、これは食べてくれておかわりまでしてくれました。

カニクリームコロッケの材料

この分量なら8等分にします。カニをしっかり入れた、少し大きめのカニクリームコロッケです。

カニクリームの材料

今回購入したズワイガニの冷凍ほぐし身は500gで1,400円でした。その半分、250gをコロッケに使っています。

カニ250gというとかなり贅沢に見えますが、このときのカニ代なら700円分です。魚介は高いものも多いですが、お値打ちなものを見つけたときに料理へしっかり使うのも家庭ならではですよね。

衣の材料

卵・薄力小麦粉・水は混ぜてバッター液にします。小麦粉、卵、パン粉と別々に付けるより作業しやすいので、私はフライではこの方法をよく使っています。

バッター液については、カキフライの作り方でも使っていますので、衣の固さを確認したい場合はこちらも参考にしてくださいね。

パン粉は生パン粉を使います。ふんわりした衣になって、カニクリームコロッケらしい見た目にも仕上がりますよ。

カニクリームの作り方

1. 玉ねぎを粗みじんにします
2. 鍋へバター50gと玉ねぎを入れ、玉ねぎが透き通るまで炒めます
3. 小麦粉60gを加え、玉ねぎ全体へ絡ませながら混ぜます
4. 牛乳250mlを50mlずつ5回に分けて加え、その都度よく混ぜます
5. 途中でコンソメキューブを加え、崩しながら溶かします
6. ヘラですくうとボトッと落ちるくらいまで火を入れます
7. カニほぐし身250gを加えて混ぜます
8. 塩約1gとこしょうで味を調えます

玉ねぎは粗みじんで大丈夫

玉ねぎは細かくしすぎず、粗みじんくらいにします。

鍋へバター50gと一緒に入れ、玉ねぎが透き通ってくるまで炒めます。

そこへ小麦粉60gを加えます。

小麦粉だけを別に炒めるのではなく、玉ねぎとバターへ絡ませるように混ぜていけば大丈夫です。

牛乳は50mlずつ加える

牛乳250mlは一度に全部入れず、50mlずつ5回に分けて加えます。

50ml入れて混ぜ、全体がまとまったら次の50ml。また混ぜてから次を加える。この繰り返しで少しずつクリーム状にしていきます。

途中でコンソメキューブも入れ、ヘラで崩しながら溶かします。ここは慌てて牛乳を全部入れなくて大丈夫ですよ。

クリームはボトッと落ちる固さ

ここで大事なのが、クリームをどこまで煮詰めるかです。

ヘラですくってトロトロ流れる状態ではなく、持ち上げるとボトッと落ちるくらいまで火を入れます。

柔らかいクリームは美味しいですが、カニクリームコロッケはこのあと冷やして丸めなければいけません。成形まで考えるなら、このくらいまでしっかり固さを付けておく方が扱いやすいですよ。

カニ250gを最後に加える

クリームの固さが決まったら、カニほぐし身250gを加えます。

これだけ入れると、クリームの中にカニが少し混じっているというより、かなりしっかりカニが入ります。せっかくカニクリームコロッケを作るなら、私はこのくらい入っている方が嬉しいですね。

塩は約1gを基準にします。ただし、カニのほぐし身は商品によって塩味が違うので、最後は味を見て調整してください。

冷やして8等分にする

できたカニクリームは平たい容器へ移し、表面をならします。

そのままでは柔らかくて成形しにくいので、しっかり冷やします。

我が家では通常の冷凍庫の他に小さな急速冷凍庫が別でついているタイプの冷蔵庫なので、このときは30分ほど冷やしました。時間だけで決めるより、手で扱って形を作れる固さになっていることを目安にすると分かりやすいですよ。

冷えたら8等分にします。

成形はエンボス手袋が便利

冷やしたタネは、俵形に整えます。

ここで使いやすいのが、表面に凹凸のあるエンボス加工の使い捨て手袋です。

柔らかいクリームでも手に付きにくく、油を手に塗らなくても形を整えやすいですよ。

成形できたら、バッター液、生パン粉の順に衣を付けます。

片方の手でバッター液、もう片方の手でパン粉を扱うようにすると、手が衣だらけになりにくくて作業しやすいですよ。

140℃くらいからじっくり揚げる

衣を付けたら、140℃の油でじっくり揚げます。

揚げ時間を分単位で固定するより、衣の色を見ながら仕上げます。全体がきつね色になったら引き上げて油を切ってください。

8個を揚げたところ、破裂して中身が油の中へ流れ出すようなものはありませんでした。

ただ、一部は衣の隙間からクリームが少し顔を出しています。家庭で作るカニクリームコロッケなので、私はこのくらいならご愛敬かなと思っています（笑）。

完成写真でも少しクリームが出ていますが、中の柔らかさはよく分かります。食べると衣はサクッとして、中はちゃんとクリーミーでした。

トマトソースの作り方

カニクリームコロッケに何をかけるか迷ったら、このトマトソースもかなりおすすめです。

クリーム系のコロッケにトマトの酸味が入ると、まろやかさの中にキュッと味が締まる感じが出るんですよね。

トマトソースの材料

半量くらいまで煮詰める

1. カットトマトと塩小さじ1/2を鍋へ入れます
2. 中弱火で15分ほどを目安に煮詰めます
3. 量が半分くらいになったら、ウスターソース大さじ1とケチャップ大さじ1を加えます
4. 全体を混ぜて味をなじませたら完成です

トマトだけでも酸味はありますが、ウスターソースを加えると味に少し複雑さが出ます。そこへケチャップを合わせると、カニクリームコロッケにかなり使いやすいソースになりました。

ケチャップをそのままかけるより一手間かかりますが、せっかくカニクリームコロッケを作るなら、このソースまで作る価値はあると思います。

カニ250gなら身もしっかり楽しめる

実際に食べると、これは本当に美味しかったです。

カニ250gを使っているので、クリームの中にカニの味があるだけではなく、食べたときに身そのものもしっかり分かります。

クリームはコクがありますが、手作りしたものは思ったよりあっさり食べられました。生パン粉の衣でも、私にはそこまで重く感じませんでしたね。

そこへトマトソースを合わせると、クリームのまろやかさに酸味が加わってさらに食べやすくなります。

カニクリームコロッケのFAQ

まとめ

カニクリームコロッケは、中を柔らかくしたいからといってクリームをトロトロの状態で止めると、成形が大変になります。

このレシピでは、カニ250g・バター50g・小麦粉60g・牛乳250ml。牛乳は50mlずつ5回に分け、ヘラからボトッと落ちるくらいまで火を入れます。

しっかり冷やしたら8等分して成形し、バッター液と生パン粉を付けて140℃くらいからじっくり揚げます。

そして、トマトソースもぜひ一緒に作ってみてください。カニクリームを濃い味にしすぎなくても、トマトの酸味とウスターソースの旨味が加わると一皿としてしっかりまとまります。

お値打ちなカニのほぐし身を見つけたときは、たっぷり使ったカニクリームコロッケもいいですよ。これはまた作りたいレシピになりました。

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