メヒカリの天ぷらや唐揚げはまるごと？骨まで絶品な揚げ方と下処理

スーパーの鮮魚コーナーでふと目が留まる、青緑色に輝く大きな目を持つ魚、メヒカリ。その独特な見た目に少し驚きつつも、「天ぷらや唐揚げにしたら美味しそうだけど、この魚は頭から尻尾までまるごと食べられるのかな？」と疑問を持ったことはありませんか。

深海魚であるメヒカリは骨が柔らかいのが最大の特徴ですが、内臓（ワタ）はそのままでも苦くないのか、あるいは丁寧な下処理や特別なレシピが必要なのか、購入を迷ってしまうこともあるかもしれません。実は、魚のサイズによって食べ方を変えるというちょっとしたコツを知っているだけで、誰でも簡単に失敗なく、ふわふわで極上の揚げ物を作ることができるんです。

この記事では、魚好きな私が実際にキッチンで試行錯誤してたどり着いた、メヒカリのポテンシャルを最大限に引き出す調理法をご紹介します。

メヒカリの天ぷらや唐揚げはまるごと食べて大丈夫？

そのインパクトのある見た目から、「本当にこれ全部食べられるの？」「口の中に骨が刺さったりしない？」と心配になる方も多いメヒカリですが、結論から申し上げますと、基本的には頭から尻尾まで「まるごと」食べられる魚です。しかし、何も考えずにただ油に放り込めば美味しくなるというわけではありません。

ここでは、なぜメヒカリは骨まで食べられるのかという生物学的な理由や、より美味しく食べるためのサイズごとの判断基準について、私の実体験と失敗談を交えながら詳しく解説していきます。

深海魚のメヒカリはなぜ骨まで柔らかいのか解説

メヒカリ（標準和名：アオメエソ）は、水深200メートルから600メートルほどの深い海に生息している正真正銘の「深海魚」です。スーパーでパック詰めされて並んでいる姿を見ると、あの大きな目がこちらを見ているようで少し怖く感じるかもしれませんが、あれは光がほとんど届かない暗い海の中で、わずかな光を取り込んで獲物を探すために進化した進化の証なんですよね。

実はこの「深海魚であること」こそが、メヒカリの美味しさと骨の柔らかさの最大の秘密です。数百メートルという深海の高い水圧がかかる過酷な環境で生活しているため、メヒカリの体は水圧に押しつぶされないよう、水分と脂分を多く含んだ非常に柔らかい構造になっています。そして何より、私たち食べる側にとって嬉しいのが、骨の石灰化があまり進んでおらず、アジやイワシといった他の沿岸魚に比べて圧倒的に骨が柔らかいという点です。

通常、魚を丸ごと食べるとなると、圧力鍋で煮たり、何度も揚げ直したりといった工夫が必要ですが、メヒカリの場合は通常の揚げ時間でも十分に骨までサクサクになります。「小骨が喉に当たるのが苦手」というお子様でも、メヒカリなら気にならずにパクパク食べられることが多いのは、この深海魚特有の体の構造のおかげなのです。この特性のおかげで、私たちはメヒカリを「まるごと」楽しむことができるわけですね。

カルシウムたっぷり！骨ごと食べる栄養メリット

魚を骨ごと食べる最大のメリットといえば、やはりカルシウムの摂取です。現代の食生活ではどうしても不足しがちなカルシウムですが、メヒカリは骨が柔らかいため、無理なく全魚体（頭から尻尾まで）を食べることが可能であり、非常に効率の良いカルシウム供給源となります。

実際に、食品成分表などで確認しても、丸ごと食べられる魚のカルシウム含有量は、切り身で食べる魚に比べて格段に高い数値を示します。さらに、メヒカリの魅力はミネラルだけではありません。深海魚特有のあのトロッとした脂には、EPA（エイコサペンタエン酸）やDHA（ドコサヘキサエン酸）といった、n-3系（オメガ3）の良質な不飽和脂肪酸が豊富に含まれています。

EPAやDHAは、血液をサラサラにしたり、脳の働きを活性化させたりと、健康維持に欠かせない成分として知られています。「脂が乗っている＝まるでトロのような食感」で美味しいだけでなく、体にも嬉しい栄養がギュッと詰まっているなんて、まさに天然のサプリメントのようですよね。育ち盛りのお子様から、健康を気遣う大人まで、家族全員で積極的に食べたい魚の一つです。

（出典：文部科学省『日本食品標準成分表2020年版（八訂）』）

小さいサイズは丸ごとOK！頭と内臓の処理基準

「じゃあ、買ってきたメヒカリは全部まるごと揚げればいいの？」というと、私はそこで一度立ち止まって、パックに入っている魚の「サイズ」を確認することを強くおすすめしています。なぜなら、メヒカリは成長段階によって骨の硬さや内臓のクセが微妙に変化するからです。私がいつもスーパーや鮮魚店で購入する際に基準にしているのは以下の通りです。

サイズ（全長）	おすすめの食べ方	理由と特徴
10cm以下（小型）	完全まるごと	骨も頭もまだ未熟で非常に柔らかく、スナック感覚で食べられます。内臓の苦味も少ないため、下処理なしで洗うだけで調理しても気になりません。
15cm以上（中～大型）	頭・内臓を取る	成長に伴い頭蓋骨が少し硬くなり、内臓の量も増えて苦味や砂を含んでいる可能性が高くなるため、取り除いた方が美味しく食べられます。

例えば、トロ箱に山盛りで売られているような小さなメヒカリなら、下処理なしでそのまま片栗粉をまぶして唐揚げにしても全く問題ありません。むしろ、ワイルドな海鮮スナックという感じで、ビールのお供には最高です。

しかし、福島県の「常磐もの」として売られているような、立派で脂の乗った大きめのサイズの場合は、そのまま揚げると頭がガリガリと口に残ったり、内臓の苦味がせっかくの脂の甘みを邪魔したりすることがあります。そのため、次の項で紹介する「ひと手間」を加えることが、家庭での評価を上げる分かれ道になります。

頭を落として骨を残すのがプロ推奨の美味しい食べ方

ここが今回の記事で私が一番お伝えしたい、「メヒカリを最高に美味しく食べるための核心」です。一般的には「メヒカリ＝まるごと食べる魚」というイメージが定着していますが、私はあえて「頭と内臓は落として、中骨は残す」というスタイルを強く推奨しています。

以前、私も「栄養があるから」「もったいないから」といって、15cmクラスの大きめのメヒカリを頭付きで唐揚げにしたことがありました。確かに食べられるのですが、どうしても「目玉のジャリッとした食感」や「頭蓋骨のガリッとした硬さ」が気になってしまい、せっかくのメヒカリの持ち味である「綿あめのようにフワフワな身」の感動が薄れてしまったんです。まるでノイズが入った音楽を聴いているような、少し残念な気持ちになりました。

そこで思い切って頭を落として調理してみたところ、これが大正解。口に入れた瞬間に邪魔するものがなく、サクサクの衣の中からトロッと溢れ出す脂と、ホロホロと崩れる身の食感だけを純粋に楽しむことができました。「もったいない」と感じるかもしれませんが、このひと手間で仕上がりの上品さが格段に上がり、料亭で出てくるような一品に変わります。

もちろん、取り除いた頭は捨てずに、じっくり素揚げにして塩を振れば「骨せんべい」として美味しく頂けますので、食材を無駄にする罪悪感もありませんよ。

内臓の苦味を取るなら包丁での下処理が基本

ネット上では「メヒカリは手で頭を引き抜ける」という裏技も紹介されていますが、実際にやってみると身が潰れてしまったり、内臓が綺麗に抜けきらなかったりと、意外とコツが必要です。そのため、包丁を使って頭と内臓の処理を推奨しています。

メヒカリの骨は柔らかいので、ゴツゴツした出刃包丁である必要はありません。ご家庭にある普通の文化包丁や、ペティナイフで十分です。包丁を使うことで断面が綺麗になり、揚げた時の仕上がりも格段に良くなります。

特に最後の「水気を拭き取る」工程は、揚げ物の成功率を左右する最重要作業と言っても過言ではありません。ここで水分が残っていると、揚げた時に激しい油はねの原因になるだけでなく、衣が水分を吸ってベチャッとした残念な仕上がりになってしまいます。

冷凍メヒカリを水っぽくさせない解凍のコツ

メヒカリは基本的に鮮魚コーナーで「生」の状態で売られていることが多い魚ですが、地域によっては冷凍コーナーで見かけたり、旬の時期にたくさん買ってご自宅で冷凍保存したりすることもあるかと思います。

もし冷凍したメヒカリを使う場合、解凍方法を間違えるとドリップ（旨味成分を含んだ水分）が出てしまい、揚げた時にスカスカで水っぽい食感になってしまうので注意が必要です。

私が絶対にやってはいけないと思っているのは「電子レンジでの急速解凍」です。メヒカリは水分が多い魚なので、電子レンジを使うと加熱ムラができやすく、解凍どころか身の一部が煮えて熱くなってしまうことがあります。これでは揚げた時のふっくら感が台無しです。時間はかかりますが、以下のどちらかの方法で行いましょう。

• 冷蔵庫解凍：使う半日ほど前に冷凍庫から冷蔵庫に移して、ゆっくりと時間をかけて解凍する方法です。ドリップが最も出にくく、一番おすすめの方法です。
• 流水解凍：時間がない場合は、メヒカリをジップロックなどの密閉袋に入れたまま、ボウルに入れて水を流し続けます。水は空気よりも熱伝導率が高いため、意外と早く解凍できます。直接水に漬けると旨味が逃げるので注意してください。

また、もし業務用スーパーなどで「衣付き（粉付き）」の冷凍メヒカリ製品を買った場合は、解凍せずに凍ったまま熱した油に入れるのが鉄則です。これを解凍してしまうと、衣が解けた水分を吸ってドロドロになり、油に入れた瞬間に衣が剥がれてしまいます。に凍ったまま熱した油に入れるのが鉄則です。これを解凍してしまうと、衣が解けた水分を吸ってドロドロになり、油に入れた瞬間に衣が剥がれてしまいます。

メヒカリをまるごと味わう天ぷらと唐揚げの調理法

丁寧な下処理が済んだら、いよいよ調理です。ここでは、メヒカリの素材の良さを最大限に引き出す「天ぷら」と「唐揚げ」それぞれの衣作りのコツと、私が検証を重ねて最も信頼している「サカシュン流の揚げ方」について詳しく解説します。

ふわトロ天ぷらとサクふわ唐揚げの衣作りの違い

メヒカリの食べ方として人気を二分するのが「天ぷら」と「唐揚げ」ですが、個人的な好みで言わせていただくと、私は断然「唐揚げ」を推します。もちろん天ぷらも捨てがたいのですが、揚げたての唐揚げにレモンをキュッと絞って塩コショウで食べるか、あるいはマヨネーズに一味（または七味）を振ってディップして食べるのが、もうたまらなく旨いんです。

ビールやハイボールのアテには最強の相棒ですね！

では、それぞれの調理法において、私がたどり着いた「家庭で一番美味しく、かつ楽に作るための最適解」をご紹介します。

【天ぷら】なら「企業努力」に頼るのが正解

天ぷらにする場合、メヒカリの水分を衣の中に閉じ込めて「ふわトロ」に仕上げたいところです。以前は私も、冷水に卵を溶いて、薄力粉をざっくり混ぜて…と本格的な手順でやっていました。しかし、ある時ふと使ってみた日清製粉ウェルナの「コツのいらない天ぷら粉」の仕上がりに衝撃を受けて以来、完全にこちらに乗り換えました。

これは本当に画期的な商品で、サカシュン流の「低温じっくり揚げ」と組み合わせると、家庭でもお店のような（ちょっと言い過ぎかもしれませんが笑）サクサクで軽い天ぷらが簡単にできます。自分で調整するよりも失敗がなく、確実に美味しくなるので、ここは素直に企業の絶え間ない努力の結晶に頼ることを圧倒的に推奨します。

【唐揚げ】は「小麦粉」がストレスフリーで美味しい

唐揚げにする際、衣を「片栗粉」にするか「小麦粉」にするかで悩む方も多いと思います。一般的には片栗粉の方が白っぽく竜田揚げ風になり、カリッとした食感が強くなります。しかし、私はあえて「小麦粉（薄力粉）」をまぶす方法をおすすめします。

その最大の理由は「揚げやすさ」です。片栗粉は油に入れると粘りが出て、食材同士がくっつきやすく、剥がすのに苦労した経験はありませんか？その点、小麦粉は食材同士がくっつきにくいので、揚げている最中のストレスが全くありません。

食感に関しても、確かに片栗粉ほどのハードなカリカリ感ではありませんが、小麦粉でも十分「サクッ」とした心地よい歯ごたえは出せますし、中の身は「フワッ」と仕上がります。家庭料理において、作りやすさと美味しさのバランスが最も良いのは小麦粉だと私は結論づけました。

二度揚げは不要！低温でじっくり揚げるプロの技

よく料理本やレシピサイトでは「唐揚げは180度の高温で」「二度揚げでカリッと」と書かれていますが、サカシュン流ではメヒカリに限らず、鶏の唐揚げやとんかつ、天ぷらに至るまで、全ての揚げ物を「140度～160度」の低温で統一しています。

なぜなら、プロの料理人が行う「高温で揚げて余熱で火を通す」という技術は、家庭のキッチンでは非常に難易度が高いからです。「中まで火が通っているか心配で揚げすぎてしまい、水分が飛んでパサパサになった」「外は焦げたのに中は生焼けだった」という失敗は、ほとんどが高温調理が原因です。

一方で、低温でじっくりと時間をかけて揚げると、食材の水分を逃さずに「蒸し揚げ」のような状態にできるため、誰でも簡単にジューシーに仕上げることができます。メヒカリのような小骨のある魚も、低温なら骨のコラーゲンがゆっくりゼラチン化して柔らかくなるので、まさに一石二鳥なんです。

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140度で10分！失敗しない揚げ上がりの見極め

では、具体的な揚げ方の手順です。見出しには便宜上「160度」と書きましたが、我が家はIHコンロなので、基本は「140度設定」がメインです。火が通りにくい食材でも最大160度までしか上げません。

揚げ上がりの見極めも簡単です。唐揚げやフライなら、美味しそうな「キツネ色」になった時点で、中まで確実に火が通っています。天ぷらなら、衣を箸で触って「カリッ」としていればOKです。

音の変化にも注目してください。最初は水分が蒸発して「ジュワーッ」という音がしますが、火が通ってくると泡が細かくなり、「ピチピチ」という高い金属音に変わります。この方法なら、生焼けの心配もパサつきもなく、骨まで柔らかい最高のメヒカリ料理が完成しますよ。

頭や中骨も無駄にしない骨せんべいの美味しい食べ方

下処理の段階で取り除いた頭や、もし3枚おろしにして調理した場合に残った中骨は、絶対に捨てずに「骨せんべい」にして楽しみましょう。これぞ、魚好きの特権とも言える最高のおつまみです。

これらも身と同じく、低温の油でじっくり揚げていきます。身よりも水分が少ないので、唐揚げよりも少し長めに揚げて、水分を完全に飛ばすのがコツです。色がこんがりときつね色になり、油の泡がほとんど出なくなるまで揚げきってください。

油を切って、熱いうちに塩とコショウ、あればカレー粉や青のりを振れば、カルシウム満点のスナックの完成です。カリカリとした食感と凝縮された旨味で、これだけでビールが1本空いてしまうほどの美味しさです。子供のおやつに出すと、スナック菓子よりも喜んで食べてくれますよ。

まとめ：メヒカリの天ぷらや唐揚げはまるごとがおすすめ

メヒカリは、その大きな目が光る独特の見た目とは裏腹に、深海魚特有の脂の乗りと、骨まで食べられる柔らかさを持つ、非常に魅力的な食材です。「まるごと」という検索キーワードで調べてこの記事にたどり着いた方の多くは、その栄養価の高さや、調理の手軽さに期待していることでしょう。

小さなサイズはそのまま豪快に揚げてスナック感覚で。脂の乗った大きめのサイズは、頭と内臓を取って上品な天ぷらや唐揚げに。そして何より、140度の低温でじっくり揚げるというたった一つのポイントさえ押さえれば、家庭でもお店のような「外はサクサク、中はフワトロ」の極上メヒカリ料理が楽しめます。

ぜひ今度、スーパーの鮮魚コーナーでメヒカリを見かけたら、「調理が難しそう」と敬遠せずに手に取ってみてください。特に福島県産の「常磐もの」などのブランドメヒカリなら、その脂の甘さは格別です。サカシュン流の揚げ方で、骨の髄まで美味しく味わい尽くしてみてくださいね！