ハガツオとカツオの違いは？味や旬、見分け方を徹底解説！

「ハガツオ カツオ 違い」で検索されたあなたは、スーパーや鮮魚店で「ハガツオ」という魚を見かけ、「これはいつものカツオとどう違うんだろう？」と疑問に思っているかもしれません。ハガツオ は カツオ の仲間なのか、それとも全くの別物で カツオじゃない のか、気になりますよね。

実際、カツオ 種類 図鑑などを見ると、ソウダガツオ カツオ 違いのように、名前に「カツオ」と付く魚は多く、見分けるのは非常に難しいものです。この記事では、ハガツオの基本的な 何目何科 分類 といった生物学的な立ち位置から、漢字 や 別名 の 由来 といった雑学まで、詳しく掘り下げて解説します。

もちろん、魚を購入する上で一番気になる 違い 味 についても徹底的に比較。ハガツオ 刺身 での食感や、たたき、血合い の処理方法、そして加熱調理を含めたおすすめの 食べ方 や レシピ を幅広く紹介。さらに、それぞれの 旬 の時期、主な 産地 や 獲れる地域 の違いにも明確に触れていきます。

また、生食する際に最も注意すべき アニサキス の情報や、豆知識として「鰹の生食が禁止されたのはなぜですか？」といった興味深い歴史的背景にも迫ります。この記事を最後まで読めば、ハガツオの本当の魅力とカツオとの明確な違いがすべて分かり、次に見かけたときには迷わず手に取れるようになるはずです。

ハガツオとカツオの違いを知る基本情報

• ハガツオは何目何科？分類を解説
• ハガツオの漢字と名前の由来
• キツネガツオなど別名とカツオじゃない理由
• ハガツオはカツオの仲間？
• カツオの種類：ソウダガツオとカツオの違い

ハガツオは何目何科？分類を解説

まず結論から言うと、ハガツオとカツオは生物学的に異なる種類の魚です。

どちらも「スズキ目サバ科」に属する大型の回遊魚という点では共通していますが、その先の「属」という、より細かい分類が異なります。この「属」の違いが、見た目や味の根本的な違いを生んでいます。

• ハガツオ：サバ科 ハガツオ属 (学名: Sarda orientalis)
• カツオ：サバ科 カツオ属 (学名: Katsuwonus pelamis)

このように、ハガツオは名前に「カツオ」と付きますが、生物学的にはカツオ属（Katsuwonus）ではなく、ハガツオ属（Sarda）に分類されます。このハガツオ属は、むしろサワラやカマスサワラといった魚に近い仲間とされています。スーパーなどで一般的に「カツオ」として売られている魚（本ガツオ）とは、別の魚として認識するのが最も正確です。

豆知識：分類は諸説あり

魚類の分類は研究によって見直されることがあり、ハガツオの分類についても、サワラ属やサバ属に近いとされることもあります。しかし、いずれの学説においても、カツオ（カツオ属）とは異なるグループの魚であるという点は共通しています。

ハガツオの漢字と名前の由来

ハガツオの「ハ」が何を意味するのか、気になりますよね。

ハガツオは漢字で「歯鰹」と書きます。その名前の由来は非常に分かりやすく、他のサバ科の魚、特にカツオと比較して、非常に鋭く大きな歯を持っていることから来ています。実際にハガツオの口を間近で見ると、犬歯のように尖った立派な歯がずらりと並んでおり、この歯で小魚やイカなどを効率よく捕食します。

一方、私たちがよく知るカツオ（本ガツオ）の歯は非常に小さく、口を開けてもほとんど目立ちません。この「歯」の有無や大きさが、両者を見分ける上で最も簡単で確実な識別ポイントの一つとなっています。

キツネガツオなど別名とカツオじゃない理由

ハガツオは、前述の通りカツオ（カツオ属）とは異なる魚です。名前が似ているために「あやかりカツオ」の一つとも呼ばれますが、カツオじゃない明確な理由は、先に解説した生物学的な分類（属）の違いにあります。

ハガツオは、その特徴的な見た目や生態から、日本各地で様々な別名（地方名）で呼ばれています。これらの別名も、ハガツオがカツオとは異なる特徴を持つことを示しています。

主なハガツオの別名

• キツネガツオ（狐鰹）
  特に関西地方で多く使われる呼び名です。これは、ハガツオの頭部がカツオに比べて前後に細長く、吻（ふん・口先）が尖っており、その顔つきがキツネに似ていることに由来します。カツオの丸みを帯びた頭部とは明らかに異なります。
• サバガツオ（鯖鰹）
  カツオよりも体型がスリムでスマートな流線形をしており、サバに似ていることからこう呼ばれることがあります。
• シマガツオ、スジガツオ
  これは、ハガツオが死ぬと（あるいは鮮度が落ちると）、体側に明瞭な縦筋（縞模様）が浮き上がる特徴から来ています。

「シマガツオ」の混同に注意

ハガツオの別名として「シマガツオ」がありますが、市場には標準和名を「シマガツオ」とする全く別の魚（スズキ目シマガツオ科）も存在します。こちらは体が著しく側扁（平たい）した深海魚で、見た目も味もハガツオとは全く異なります。購入の際は混同しないよう注意が必要です。

ハガツオが「カツオじゃない」理由は、生物学的な分類（属）が根本的に異なるためです。鋭い犬歯状の歯や、キツネガツオと呼ばれる由来となった細長い顔つきといった外見的特徴も、カツオ（本ガツオ）との大きな違いを示しています。

ハガツオはカツオの仲間？

ここまでの解説で、「結局、ハガツオはカツオの仲間なの？」と混乱してしまうかもしれません。

この疑問に対する答えは、「広い意味（サバ科）では仲間だが、一般的に私たちが食卓でイメージするカツオ（カツオ属）とは異なるグループの魚」となります。

例えば、動物園で「ネコ科」の動物を見る場合、ライオンもトラも同じネコ科の仲間ですが、私たちは両者を明確に別の動物として認識します。それと同様に、ハガツオとカツオも同じ「サバ科」という大きなファミリーに属していますが、それぞれ異なる「属」に分類される、特徴の異なる別の魚として理解するのが適切です。

名前が似ているので本当に紛らわしいですよね。鮮魚店での簡単な見分け方としては、ハガツオは「カツオに似た、歯が鋭くて顔がシュッとした魚」と覚えておくと良いでしょう。そして何より、味がカツオとは全く違う魅力を持っているんです。

カツオの種類：ソウダガツオとカツオの違い

「カツオ」と名の付く魚は、市場にはハガツオ以外にも存在します。その中で特に紛らわしく、重要なのが「ソウダガツオ」です。

ソウダガツオも、カツオ（本ガツオ）やハガツオとは異なる「サバ科ソウダガツオ属」の魚です。さらにややこしいことに、このソウダガツオには、「ヒラソウダ（ヒラソウダガツオ）」と「マルソウダ（マルソウダガツオ）」の主要な2種類が存在し、これらは味や用途が大きく異なります。

種類	分類（属）	主な特徴	主な用途
カツオ（本ガツオ）	カツオ属	腹側に縦縞（水揚げ後に現れる）。歯は小さい。体高がある。	刺身、たたき、鰹節（荒節、枯節）
ハガツオ	ハガツオ属	鋭く大きな歯。背側に縦縞（死後明瞭）。細長い顔（キツネ顔）。	刺身、たたき、加熱調理（フライ、塩焼きなど）
ソウダガツオ（ヒラソウダ）	ソウダガツオ属	体高がやや低い（平たい）。マルソウダより美味とされ、血合いが少ない。	刺身（鮮度抜群なもの）、たたき、加熱調理
ソウダガツオ（マルソウダ）	ソウダガツオ属	体高がある（断面が丸い）。血合いが非常に多い（全体の4割とも）。	加工用（宗田節）、生食は鮮度が良くても稀

このように、同じ「カツオ」という名前を冠していても、その正体は様々です。特にマルソウダガツオは、身のほとんどが血合いと言われるほど血合いの割合が極めて多く、鮮度が良くても生食にはあまり向いていません。

また、同じサバ科でも分類が異なると特徴が全く違います。ブリの仲間であるツバス（ブリの若魚）や、アジの仲間である丸アジと真アジも、名前が似ていますが全く異なる特徴を持っています。

ソウダガツオの主な用途「宗田節」

マルソウダガツオ（ヒラソウダも使われる）は、主に「宗田節（そうだぶし）」というダシ用の節に加工されます。宗田節は、カツオ節よりも濃厚でコクのあるダシが出るため、そばつゆや煮物などに欠かせない食材として、日本の食文化を支えています。

味と食べ方で見るハガツオとカツオの違い

• 旬、産地、獲れる地域は？
• ハガツオの刺身と血合いの味の違い
• おすすめの食べ方とたたきレシピ
• アニサキスと鰹の生食が禁止された理由
• まとめ：ハガツオとカツオの違いと魅力

旬・産地・獲れる地域は？

ハガツオとカツオは、美味しくなる時期（旬）や、主に獲れる場所（産地・地域）も異なります。この違いを知っておくと、より美味しい個体に出会える確率が上がります。

ハガツオの旬と産地

ハガツオの旬は、一般的に秋から冬（8月下旬～10月頃を旬とする情報も）とされています。この時期に脂が乗って非常に美味しくなります。ただし、他の回遊魚に比べて年間を通して味があまり落ちない魚とも言われており、時期を外れても比較的美味しく食べられるのが特徴です。

主な産地は、高知県、和歌山県、鹿児島県、三重県など、暖かい海域を好むため西日本の太平洋側が中心です。このため、関東の市場で見かけることはカツオに比べて少ない傾向があります。

カツオの旬と産地

カツオは、その回遊ルートに沿って、ご存知の通り年に2回の明確な旬があります。

• 初ガツオ（上りガツオ）
  時期は春（4月～6月頃）。黒潮に乗って太平洋を北上するカツオです。エサを求めて北上しているため、脂は少なく、さっぱりとした赤身の味わいと爽やかな酸味が特徴です。
• 戻りガツオ（下りガツオ）
  時期は秋（8月～9月頃）。親潮でエサをたっぷり食べてUターンし、産卵のために南下するカツオです。脂をたっぷりと蓄えており、「トロガツオ」とも呼ばれる濃厚でこってりとした旨味が特徴です。

主な産地は、この回遊ルートにあたる太平洋側の各地（高知、静岡、宮城、千葉など）で、時期によって主要な水揚げ港が北上・南下していくのが特徴です。（出典：水産庁「令和4年度 水産白書」カツオ類の漁獲量の動向）

ハガツオが関東の市場であまり見かけられなかった理由の一つに、カツオ以上に鮮度落ちが非常に早いという特性があります。身が柔らかく水っぽさも含むため、すぐに味が落ちてしまうのです。そのため、美味しいハガツオは産地で消費されることが多く、流通量が限られていました。近年は流通技術（活け締めや冷凍技術）の向上で、都市部でも刺身用の高品質なハガツオを見かける機会が少しずつ増えています。

ハガツオの刺身と血合いの味の違い

両者の最大の違いは、やはり「味」と「身質」にあります。もし両者を食べ比べれば、誰でもすぐに違いが分かるはずです。

カツオ（本ガツオ）の身は、皆さんご存知の通り、ミオグロビン色素を多く含むため真っ赤な赤身です。身質はパリッとした張りがあり、しっかりとした歯ごたえを感じます。味わいは、鉄分を感じる特有の酸味と強い旨味が特徴です。血合いの部分も大きく、この血合いの風味がカツオらしさを構成する重要な要素となっています。

一方、ハガツオの身は、カツオよりも白っぽい色（淡いピンク色やベージュに近い）をしており、身質は柔らかく、やや白濁しています。食感はモチモチとしており、とろけるような上品な甘みと脂があります。カツオのような強い酸味や血合いの風味（鉄臭さ）は少なく、非常に癖がない上品な味わいです。血合いの部分もカツオに比べて少ない傾向にあります。

ハガツオの味は「カツオとサワラの中間」

ハガツオの味わいを最もよく表現する言葉として、「カツオの旨味」と「サワラの身の柔らかさ・上品な脂」の、まさに"いいとこ取り"だと例えられることが多いです。カツオ特有の血合いの風味が苦手という人でも、ハガツオなら全く問題なく、むしろ大好物になる可能性が高いです。

おすすめの食べ方とたたきレシピ

ハガツオは、その優れた身質から様々な料理で楽しむことができる、非常に汎用性の高い魚です。

1. 刺身（絶対におすすめ）

鮮度が良いハガツオが手に入ったら、まずは刺身が絶対におすすめです。カツオとは全く異なる、モチモチとした独特の食感と、舌の上でとろけるような上品な甘みをダイレクトに味わえます。カツオのように薬味（ニンニクやショウガ）をたっぷり使わなくても、ワサビ醤油だけで十分に美味しくいただけます。

2. たたき（炙り）

カツオ同様、たたき（炙り）にも非常に向いています。身が柔らかいため、皮目を強火でサッと炙ることで香ばしさが加わり、生の刺身とはまた違った旨味が一層引き立ちます。ポン酢と薬味（ニンニク、大葉、ネギなど）でさっぱりと食べるのが定番です。

3. 加熱調理（塩焼き、フライ、煮付けなど）

ハガツオのもう一つの大きな利点は、加熱しても身が硬くなりにくいことです。これは身質が似ているサワラに近い特徴です。 カツオは加熱すると身がギュッと締まり、パサつきがちですが、ハガツオはしっとりとした柔らかい食感を保ちます。そのため、塩焼き、フライ、竜田揚げ、ムニエル、バターソテー、幽庵焼き、煮付けなど、あらゆる加熱調理でその美味しさを発揮します。

生でもよし、焼いてもよし、揚げてもよし。まさに万能魚ですよね！
しかも、カツオよりも安価で手に入ることも多いため、コストパフォーマンスが非常に良い「当たり」の魚と言えます。鮮魚店で見かけたら、ぜひ一度試してみてください。その美味しさに驚くはずです。

ハガツオ生食の注意点とアニサキス対策

ハガツオもカツオも、サバやアジなど他の青魚と同様に、生で食べる際には寄生虫「アニサキス」に注意が必要です。

アニサキスは、カツオやハガツオなどの回遊魚の内臓（特に肝臓）に寄生していますが、魚の鮮度が落ちると身（筋肉）に移動することがあります。生きたアニサキスが体内に入ると、激しい腹痛（アニサキス症）を引き起こします。

アニサキス症の予防（食中毒防止）

予防法は、厚生労働省のガイドラインでも明確に示されています。

• 鮮度：最も重要なのは鮮度です。購入後はすぐに内臓を取り除き、低温（冷蔵）で保存してください。
• 目視：刺身やたたきにする際は、身を薄く切り、アニサキス（白く細長い糸状）がいないか目でよく確認します。特に腹側の身（ハラス）は注意深くチェックしてください。
• 冷凍（死滅）：-20℃で24時間以上冷凍するとアニサキスは死滅します。
• 加熱（死滅）：中心温度70℃以上、または60℃で1分以上の加熱で死滅します。
• 咀嚼：よく噛んで食べることも、物理的にアニサキスを殺す助けになると言われています。

※一般的なお酢や塩、ワサビ、醤油で締める程度ではアニサキスは死滅しません。たたきも表面を炙るだけでは内部のアニサキスは死滅しないため、目視での確認が重要です。

【豆知識】過去に鰹の生食が禁止された理由

「鰹のたたき」の誕生秘話として、非常に興味深い歴史的な豆知識（諸説あり）をご紹介します。

これは、現代のアニサキス問題とは全く別の、歴史的な逸話です。

江戸時代、土佐藩（現在の高知県）の初代藩主・山内一豊が、領民の間でカツオの生食による食中毒（当時はアニサキスではなく、主に鮮度劣化による細菌性のもの）が多発したことを憂慮し、「カツオの生食禁止令」を出したという説があります。

しかし、カツオが大好きな領民たちは、どうしても生の美味しさを諦めきれませんでした。そこで、表面だけを藁（わら）で炙り、「これは焼き魚です」と言い張って食べたのが「たたき」の始まりだと言われています。表面を高温で焼くことで殺菌効果（当時は寄生虫というより雑菌）が期待でき、さらに藁の強い香りがつくことで、鮮度が落ちかけたカツオの生臭さも消えるという、一石二鳥の画期的な調理法だったのです。

このように、過去に「生食禁止」とされた逸話（説）はありますが、もちろん現在はカツオやハガツオの生食が法律などで禁止されているわけではありません。適切な鮮度管理とアニサキスへの注意を払った上で、刺身やたたきとして広く楽しまれています。

まとめ：ハガツオとカツオの違いと魅力

最後に、この記事で解説したハガツオとカツオの違い、そしてハガツオの知られざる魅力について、要点をリストでまとめます。

• ハガツオはサバ科ハガツオ属の魚
• カツオはサバ科カツオ属の魚
• ハガツオとカツオは生物学的に異なるグループ
• ハガツオの名前の由来は鋭い歯で「歯鰹」
• 主な別名はキツネガツオ（顔が細長いため）
• カツオじゃない「あやかりカツオ」の一つ
• ハガツオの見分け方は「鋭い歯」と「背中側の縞模様」
• カツオの見分け方は「小さな歯」と「腹側の縞模様」
• ハガツオの旬は秋から冬
• カツオの旬は春（初ガツオ）と秋（戻りガツオ）
• ハガツオの身は白っぽく柔らかい
• カツオの身は真っ赤な赤身で張りがある
• ハガツオの味はカツオよりサワラに近い
• 刺身はモチモチした食感と上品な甘みが特徴
• 鮮度落ちが早いため産地消費が多い傾向
• 加熱しても硬くなりにくく調理法が万能
• 生食ではアニサキスに注意が必要
• カツオより安価なことが多くコストパフォーマンスが良い
• 見かけたら「買い」の穴場な美味魚