ウマヅラハギとカワハギの違いは？臭い理由と極上「肝醤油」を味わう賢い選び方

スーパーの鮮魚コーナーやお魚屋さんで買い物をしていると、ウマヅラハギやカワハギの違いが分からなくて迷ってしまうことってありませんか。

値段の違いや見た目の見分け方はもちろん、味がどう違うのか、そしてウマヅラハギは臭いという噂は本当なのか、気になるポイントがたくさんあるかなと思います。

安いウマヅラハギを買っても美味しいのか、それとも高いカワハギを選ぶべきなのか、どっちが良いか悩んでしまいますよね。

でも安心してください。それぞれの魚の特性や鮮度の見極め方をしっかりと理解すれば、ウマヅラハギは決して単なる安価な代用品ではなく、用途に合わせてカワハギに勝るとも劣らないコスパ最強の極上魚として楽しめるようになります。

この記事では、そんな二つの魚の決定的な違いから、スーパーでの上手な選び方、さらには絶品の肝を使った美味しい食べ方まで、お魚好きの私が分かりやすく解説していきますね。

ウマヅラハギとカワハギの違いを徹底比較

まずは、この二つの魚の基本的な違いについて順番に見ていきましょう。見た目や味、そして気になる値段の相場まで、知っておくとスーパーでのお買い物がもっと楽しくなる情報をお届けしますね。実は私自身、鮮魚コーナーで働き始める前までは、この二つの魚がどう違うのか、ぼんやりとしか分かっていませんでした。しかし、毎日たくさんの魚と向き合う中で、それぞれに素晴らしい個性があることに気付いたんです。

簡単な見分け方と見た目の特徴

丸ごとの状態、つまり皮が剥かれていない状態で売られている場合、ウマヅラハギとカワハギの見た目の違いは一目瞭然です。お魚の知識があまりない方でも、スーパーの鮮魚コーナーでパッと見ただけで確実に見分けられるポイントがいくつかあります。

一番分かりやすいのは、全体のシルエット（体型）と各ヒレの色合いですね。

まずカワハギですが、こちらは全体的に「ひし形」に近い体型をしていて、体高（背中からお腹までの上下の幅）がとても高いのが特徴です。横から見るとかなり平べったく、顔つきはおちょぼ口で短くキュッとしています。背ビレや尻ビレ、尾ビレなどの色は、全体的に暗褐色や黒っぽい色をしている個体が多いです。複雑な岩礁帯などで機敏に泳ぎ回るため、このような体型になったと言われています。

一方のウマヅラハギは、その和名「馬面（うまづら）」が表している通り、顔（吻部）が長く前方に突き出ていて、体全体もカワハギと比べると細長い流線型をしています。そして最大の特徴であり、私が見分ける際によくチェックするのが、各ヒレが鮮やかな青色や青緑色をしていることです。特に新鮮な活魚や締めたての個体ほど、この青みが強く美しく発色しています。

スーパーでは頭を落として皮を剥かれた「むき身」の状態でパック詰めされていることも多いですが、その場合でも、体高が高くてずんぐりしていればカワハギ、ほっそりとして横長であればウマヅラハギと判断できます。この形態の違いは、後で解説する「食べられるお肉の量（歩留まり）」や、内臓の形にも大きく関わってくる面白いポイントなんです。

比較項目	カワハギ（本カワハギ）	ウマヅラハギ
全体の体型	体高が高く、全体的に「ひし形」に近い	細長く、「横長」の流線型をしている
顔・口元の特徴	丸みを帯びており、吻（口先）が短い	馬のように顔が長く、前方に突き出ている
各ヒレの色合い	全体的に暗褐色から黒っぽい色調	鮮やかな青色、または青緑色を呈する
体表の模様（皮あり時）	複雑な網目模様や斑紋が出やすい	模様が少なく、比較的単調な色合い

味の違いと刺身や煮付けの適性

魚を選ぶ上で最も重要な「味」についてですが、世間一般や食通の方々の間ではよく「カワハギの方が味が濃くて美味しい、ウマヅラハギは味が薄い」と言われる傾向があります。しかし、これは単なる優劣ではなく、それぞれが持つ筋肉の構造や旨味成分の違いによる「個性の差」であり、適した調理法が明確に違うだけだと私は考えています。

カワハギの身には、グルタミン酸やイノシン酸といったアミノ酸由来の旨味成分が非常に豊富に含まれています。そのため、白身魚でありながらも口に入れた瞬間にしっかりとしたコクと強い甘みを感じさせます。筋肉の繊維が極めて緻密なので、フグのように薄造り（テッサ）のお刺身にしても、ブリンブリンとした強い弾力と心地よい歯ごたえを存分に楽しむことができます。

「刺身で食べるならカワハギの右に出るものはいない」と評価する料理人さんが多いのも頷けます。

対するウマヅラハギの身は、カワハギと比較すると淡白でクセのない、非常にクリーンな味わいが特徴です。決して味が劣るわけではなく、雑味がないピュアな白身なんですね。ウマヅラハギのお刺身も強い歯ごたえがありますが、噛めば噛むほど後からじんわりと上品な旨味が広がってくる奥深さがあります。

主張が強すぎない分、後述する濃厚な「肝醤油」と合わせた時のバランスは、実はカワハギよりも優れているのではないかと個人的には思っています。

さらにウマヅラハギの決定的な魅力は、加熱調理をした際の劇的な身質の変化（身離れの良さ）にあります。熱を加えることで身の間のコラーゲンがゼラチン化し、骨からスルッと身が外れるようになるんです。ホロホロとした柔らかい食感に変化するため、お箸で簡単に食べられます。

この特性から、お醤油やみりんで甘辛く炊く「煮付け」や、冬場のお鍋の具材としては、ウマヅラハギの方が圧倒的に食べやすく、理にかなった選択と言えるでしょう。

値段と市場価格の相場について

毎日の食卓を預かる身として、お買い物をする上で一番気になるのが「値段（価格相場）」ですよね。この二つの魚の価格には、昔から明確なヒエラルキー（階層）が存在しています。結論から言うと、同じサイズ、同じ鮮度状態（どちらも普通に氷水で締めた状態など）で比較した場合は、カワハギの方が圧倒的に高級魚として高値で安定しています。

カワハギは「高級魚」としての確固たるブランドイメージが定着しており、高級料亭や回らないお寿司屋さんからの仕入れの引き合いが極めて強いため、市場での取引価格が下がりません。一方のウマヅラハギは、群れで行動する習性があるため定置網などで一度に大量に獲れることが多く、古くから「カワハギの安価な代用魚」や、干物やみりん干しなどの加工品の原料として扱われてきた歴史があります。

居酒屋で出てくるカワハギロールなどは、実はウマヅラハギが使われていることが多いんですよ。この大量流通の歴史が「ウマヅラハギ＝安い大衆魚」というイメージを定着させました。

しかし近年、この常識を覆すようなパラダイムシフトが鮮魚市場で起きています。漁師さんたちの技術が向上し、漁獲直後に生きたまま脳天を締めて完全に血抜きを行う「活締め（いけじめ）」や、生簀で生かしたまま運ぶ「活魚」という処理が施された大型のウマヅラハギが登場し始めました。これらの極上のウマヅラハギは、鮮度低下したカワハギはおろか、同等状態のカワハギに勝るとも劣らないほどの超高値で取引されるようになっています。

つまり、現代のスーパーや魚屋さんにおいて、ウマヅラハギは「用途と鮮度を見極めれば最強のコストパフォーマンスを発揮する魚」へと進化しているのです。お刺身用の活締めモノは少し値が張りますが、煮付けやフライ用のパックであれば依然としてお財布に優しい価格で手に入ります。目利きさえできれば、これほど頼もしいお魚は他にありません。

カロリーや栄養価の嬉しい魅力

魚を食べる健康上のメリットを気にする方も多いと思います。ウマヅラハギとカワハギは、どちらも健康志向の方やダイエット中の方に自信を持っておすすめできる、非常に優れた栄養プロファイルを持っています。最大のポイントは、「身」の部分と「内臓（肝）」の部分で、栄養成分が極端に異なるという面白い特徴です。

まずベースとなる筋肉部分（白身）ですが、こちらは水分とタンパク質が大半を占めており、脂質の含有量はなんと1%未満と非常に少ないです。そのため、身だけを食べるのであれば、超低脂肪・高タンパク・低カロリーの究極のヘルシー食材となります。（出典：文部科学省『日本食品標準成分表（八訂）増補2023年』）によれば、カワハギ類の生肉は100gあたり約80kcal前後しかなく、良質な筋肉を作りたいアスリートや、カロリー制限をしている方にはまさに理想的なタンパク源と言えますね。

一方で、この魚の代名詞とも言える「肝（キモ）」の部分は全く別物です。肝臓には、中性脂肪をはじめとする脂質と、ビタミンA、ビタミンD、ビタミンEといった脂溶性ビタミンが極めて高濃度に蓄積されています。この脂質には、血液をサラサラにすると言われるEPA（エイコサペンタエン酸）やDHA（ドコサヘキサエン酸）などの、体に良い高度不飽和脂肪酸がたっぷりと含まれています。

つまり、身の部分だけをお刺身や煮付けでさっぱりと食べれば徹底した低カロリー食になり、肝を一緒に食べれば、カロリーは上がりますが良質な海洋性脂質とビタミンを効率よく摂取できる「栄養満点のスタミナ食」に変わるのです。この「身は超低脂質、肝は超高脂質」という極端なコントラストこそが、ウマヅラハギやカワハギを栄養学的に特別で魅力的な存在にしている最大の理由かなと思います。

地方名や呼び名が混同される理由

インターネットで「ウマヅラハギ カワハギ 違い」と検索する人が後を絶たない背景には、実は日本の複雑な水産物の「呼び名（地方名）」の文化が深く関わっています。この二つの魚、地域や漁港によっては全く同じ名前で呼ばれていたり、方言が入り混じったりして、消費者にとっては大混乱の元になっているんです。

両者に共通しているのは、「調理をする前に、非常に分厚くてザラザラした硬い皮を、頭の方からベリベリと力強く剥がす必要がある」という強烈な下処理の特徴です。この皮を剥がれる様子を、博打に負けて身ぐるみ剥がされることに例えたり、単に皮を剥ぐという動作そのものから取ったりして、全国各地で「ハギ」「ハゲ」「バクチ」「マルハゲ」といった、なんともユニークな地方名で呼ばれてきた歴史があります。

ここで面白いのが、瀬戸内海沿岸などの一部の漁村地域では、生物学的には明らかに違う種類である「カワハギ」と「ウマヅラハギ」を厳密に区別することなく、どちらもひっくるめて「ハゲ」という同じ呼び名で扱っていたケースが公式の記録にも残っていることです。昔の漁師さんや地元の人にとっては、学術的な分類よりも、「皮を剥いで食べる、白身で肝が美味しい平たい魚」という実用的なカテゴリーとして同じ枠組みで捉えていたからなんですね。

現代になって流通網が発達し、地方から都市部のスーパーに出てきた人たちが、「地元ではウマヅラハギもカワハギも同じ『ハゲ』として安く食べていたのに、こっちのスーパーに来たら別の魚として全然違う値段で売られている！一体何が違うの？」と疑問に思うのは当然のことです。こうした豊かな地域文化や歴史的背景を知ると、魚売り場の見え方も少し変わってきて、より楽しくお買い物ができるのではないでしょうか。

ウマヅラハギとカワハギの違いは？極上の肝を臭みなく味わう深堀り解説

二つの魚の基本情報の違いを押さえたところで、ここからは両者の最大のアイデンティティであり、全ての魚好きを狂わせる「肝（肝臓）」について徹底的に深掘りしていきます。美味しい肝の選び方から、懸念される臭みの消し方、そして究極のレシピまで、余すところなくお伝えしますね。

臭いと言われる理由は野締めの劣化

ウマヅラハギの話をすると、時折「あの魚は肝が独特の臭みがあって苦手…」というネガティブな声を耳にすることがあります。確かに、スーパーで安売りされているものを買って失敗した経験がある方もいるかもしれません。しかし、これだけは声を大にして言わせてください。ウマヅラハギ自体の肝が臭いわけでは決してありません。原因は水揚げされた後の「処理の仕方」と「鮮度の低下」にあるんです。

水産市場の専門用語で、網の中で暴れて自然に死んでしまった魚や、氷水にドボンと入れて単に冷却死させたものを「野締め（のじめ）」と呼びます。野締めのウマヅラハギは、死ぬ前の強いストレスによって体内のエネルギー（ATP）が急激に消費され、自己消化が早く進んでしまいます。さらに致命的なのが、血抜きがされていないため、毛細血管を通じて内臓（特に肝臓）に血が鬱滞（うったい）して回ってしまうことです。この血の回りと鮮度低下こそが、あの嫌な生臭さや苦味の真犯人なのです。

スーパーで美味しいウマヅラハギを選ぶための決定的なポイントは、とにかく肝の色と状態を見極めることです。パックの底に赤いドリップ（血混じりの汁）がダラダラと溜まっているものや、肝全体が赤黒く変色しているものは避けた方が無難です。逆に、肝がふっくらと大きく張りがあり、綺麗な淡いピンク色から黄白色（クリーム色）をしているものを選べば間違いありません。これらは血が回っておらず、臭みのない極上の味わいを約束してくれます。購入する際は、身の色よりも「肝の美しさ」を最優先でチェックしてみてくださいね。

血合いと薄皮を取る下処理で解決

もしスーパーで新鮮な丸ごとのウマヅラハギ、あるいは皮だけ剥かれた「むき身」の状態のものを買ってきても、そのまま調理してはいけません。お家でのちょっとした丁寧な下処理を加えることで、残ったわずかな臭みも完全にゼロにし、高級料亭のような澄み切った味わいに昇華させることができます。

一番のポイントは、外側のザラザラした厚い皮を剥いだ後に、身の表面にぴったりと張り付いている「薄皮（甘皮）」と、背骨の周りにこびりついている「血合い」を徹底的に取り除くことです。この薄皮を残したままお刺身や煮付けにすると、口当たりが非常に悪くなり、加熱した時に縮んで身が反り返ってしまいます。包丁の峰や手を使って、薄い膜を綺麗に引いてあげてください。

また、お腹を開いて内臓（肝）を取り出した後、背骨の裏側を見ると赤黒い血の塊（血合い・腎臓）が一本筋のように入っています。ここは魚の臭みの最大の発生源です。包丁の先で軽く血合いに切れ目を入れ、流水に当てながら、清潔な歯ブラシなどでゴシゴシと掻き出すように洗うと、驚くほど綺麗に取れますよ。この一手間を惜しまないことが、ウマヅラハギを最高に美味しく食べるための絶対条件です。

旬の時期に肥大化する極上の肝

さて、下処理が完璧にできたところで、この肝がいかに素晴らしいものかをお話しさせてください。カワハギやウマヅラハギの肝が一年で最も美味しく、そして巨大になるのは、海の水温がグッと下がり始める「晩秋から冬」にかけての時期です。まさにこれから寒くなる季節が、彼らの真の「旬」と言えます。

なぜこの時期に肝が大きくなるのかというと、明確な生物学的な理由があります。彼らは春から初夏にかけての産卵期に向けて生殖腺（卵巣や精巣）を発達させたり、厳しい冬の低水温期を乗り越えたりするために、莫大なエネルギーを必要とします。そのエネルギーの貯蔵庫として、食べた餌の栄養を脂肪分に変換し、肝臓に一極集中して蓄える生理的なメカニズムを持っているのです。

この旬の時期を迎えたウマヅラハギのお腹を開けると、内臓のスペースのほとんどを占めるほどにパンパンに肥大化した、美しいクリーム色の巨大な肝がゴロンと出てきます。その姿はまさに圧巻で、「海のフォアグラ」という異名に一切の誇張がないことを実感できるはずです。

一般的な魚の内臓にあるような、胆汁の苦味や独特のクセが驚くほど少なく、ただただ純粋で濃厚な旨味と、とろけるような上質な脂の甘みだけが凝縮されています。この旬の時期の肝の大きさと美しさが、市場での取引価格を左右する最大の要因になっているのも納得のクオリティです。

肝醤油のお刺身で味わう至高の味

新鮮で張りのある美しい肝を手に入れたなら、お魚好きなら誰もが憧れる最高峰の食べ方、それが「肝醤油（きもじょうゆ）」でいただくお刺身です。こればかりは、他のどんな高級魚のお刺身でも代用できない、ウマヅラハギとカワハギだけが持つ唯一無二の絶対的な武器と言って良いでしょう。

血抜きをした生の肝を裏ごし器で滑らかに濾すか、まな板の上で包丁を使ってペースト状になるまで細かく叩き、そこへお好みのお醤油を少しずつ垂らしながら混ぜ合わせます。すると、肝に含まれる豊富な海洋性脂質と、お醤油の塩分が混ざり合い「乳化（エマルジョン化）」という現象が起きて、極めてまろやかで奥深い芳醇な特製ソースが出来上がるのです。

ただ、ここで一つ大事なことをお伝えさせてください。「内臓を生のまま食べるのは、アニサキスなどの寄生虫や鮮度の面でどうしても不安…」と感じる方も多いと思います。実は私もその一人なんです。我が家には、魚好きの娘たちがいるのですが、やはり小さな子供に生の肝を食べさせるのはどうしても不安なんですよね。ですので、我が家で肝醤油を作る時は、生のままではなく必ず一度サッと茹でて（加熱して）から使うようにしています。

「茹でてしまったら、せっかくの肝の旨味や脂が逃げてしまうのでは？」と心配されるかもしれませんが、全く問題ありません。特に水温が下がる冬の時期の大きく肥大化したウマヅラハギの肝は、お湯を通したくらいではビクともしないほど、濃厚な肝脂がバッチリと詰まっています。熱湯で中まで火を通すように茹でて、すぐに冷水に取って熱を冷ますことで、万が一の生臭さも完全に消え去り、むしろマイルドで食べやすい極上のペーストになってくれるんです。これなら、お子様や生食に少し抵抗がある方でも、安心して心ゆくまで楽しむことができますよ。

この安心・安全かつ濃厚な「特製・茹で肝醤油」に、ウマヅラハギのお刺身をたっぷりと絡めてみてください。ウマヅラハギの白身はカワハギと比べると淡白でさっぱりしているとお伝えしましたが、実態はこの「肝醤油」と合わせた時に真価を発揮します。主張が強すぎないウマヅラハギの白身は、濃厚すぎる肝醤油の旨味を余すところなく受け止める「完璧なキャンバス」として機能するんです。

弾力のあるお刺身に、このねっとりとした肝醤油をたっぷりと絡めて口に運べば、白身のしっかりとした歯ごたえと、茹でてさらにコク深くなった肝の甘み、そしてお醤油の香りが三位一体となって爆発します。身単体での味の差など完全に吹き飛んでしまうほどの極上の味を、ぜひご家庭で安心して体験してみてください。

煮付けや天ぷらなど美味しいレシピ

新鮮なものは肝醤油のお刺身でいただくのが最高ですが、スーパーで安く売られている加熱用のウマヅラハギも、調理法次第でメインディッシュを張れる素晴らしいポテンシャルを秘めています。身離れが良く、熱を通すとホロホロになる特性を活かせば、和食から洋食まで幅広いレシピで大活躍してくれますよ。

定番の和食といえば、やはり「お鍋」や「煮付け」です。クセのない白身は、昆布出汁の優しいお鍋から、お醤油とお砂糖を効かせたこってり煮付けまで、どんな味付けにも見事に染まります。肝が余っていれば、一緒に煮汁に溶かし込むことでコクが格段にアップします。

そして、私が個人的に最もおすすめしたいのが、フライや天ぷらなどの「揚げ物」です。淡白な白身は油との相性が異常なほど良く、外はサクサク、中はふっくらと仕上がります。

また、洋風のレシピであれば「バター焼き（ムニエル）」も絶品です。身に脂質が少ない分、バターの濃厚な乳脂肪分を外部から補ってあげることで、見事な味のバランスが完成します。ニンニクやローズマリーなどのハーブを効かせても、魚臭さが邪魔をしないので本当に扱いやすい優秀な食材ですね。

ウマヅラハギとカワハギの違いまとめ

いかがでしたでしょうか。今回は、多くの方がスーパーの鮮魚コーナーで首を傾げる「ウマヅラハギとカワハギの違い」について、見た目や味の基礎知識から、価格の裏事情、そして至高の肝の食べ方まで、かなりの長文で徹底的に解説してきました。ここまで読んでくださったあなたなら、もう迷うことはないはずです。

全体のシルエットやヒレの色（ウマヅラハギは青い！）といった簡単な見分け方に始まり、カワハギは旨味が強くてお刺身向き、ウマヅラハギは身離れが良くて加熱調理向きという、それぞれの持つ素晴らしい個性がお分かりいただけたかと思います。

昔のように「ウマヅラハギ＝安物の代用魚」という固定概念はすでに過去のものです。鮮度管理の技術が上がった現代において、活締めの新鮮なウマヅラハギはカワハギを凌駕するほどのポテンシャルを持っていますし、特売の野締めモノであっても、下処理のコツさえ掴めばコスパ最強の食材に変貌します。

そして何より、晩秋から冬にかけてパンパンに膨らんだ極上の「肝」こそが、この魚たちを食べる最大の理由です。臭みが出る原因である「血合いと薄皮」を綺麗に取り除き、肝醤油を作ってお刺身に絡めた時のあの感動的な美味しさは、一度味わえば一生忘れられない食体験になるでしょう。

次にスーパーやお魚屋さんにお買い物に行った際は、ぜひ鮮魚コーナーの端っこに並んでいるウマヅラハギに注目してみてください。肝が大きくて綺麗な色をしている個体を見つけたら、迷わず買い物カゴに入れてOKです。今夜は極上の肝醤油のお刺身か、それともサクサクふっくらの低温フライか。あなた好みの最高の食べ方で、この素晴らしいお魚の魅力を存分に楽しんでくださいね。